厨房良好卫生规范

廚房良好衛生規範1廚房衛生管理內容一、建築與設施二、設備與器具之清洗衛生三、從業人員衛生管理四、清潔及消毒等化學物質與用具管理五、廢棄物處理（含蟲鼠害管制）2廚房良好衛生規範一、食品業者建築與設施(一)食品作業場所外四周環境應符合下列規定：1.地面應隨時清掃、保持清潔，不得有塵土飛揚。2.排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。3.禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品。3(二)食品作業場所建築與設施應符合下列規定：1.

牆壁、支柱與地面：應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水。2.樓板或天花板：應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形發生，食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象。3.出入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。4.排水系統：排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。5.照明設施：光線應達到在一百米燭光以上，工作台面或調理台面應保持在二百米燭光以上。使用之光源應不致於改變食品之顏色。照明設備應保持清潔，以避免污染食品。4（二）食品作業場所建築與設施（續）6.通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。7.配管：配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。8.場所區隔：凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區隔及管理。9.病媒防治：不得發現有病媒，或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防治措施。10.蓄水池：蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並做成紀錄，以備查考。5(三)凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者，應符合下列規定：1.應與食品作業場所有效隔離。且應有良好之通風、採光及防止病媒侵入或有害微生物污染之設施。2.應有專人負責管理，並經常保持清潔。6(四)廁所應符合下列規定：1.廁所之設置地點應防止污染水源。2.廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。3.廁所應保持整潔，不得有不良氣味。4.應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。7(五)用水應符合下列規定：1.凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準。2.應有足夠之水量及供水設施。3.使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源保持至少十五公尺以上之距

離。4.蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距

污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。5.飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分。8(六)洗手設施應符合下列規定：1.洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠，且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施。必要時，應設置適當的消毒設施。2.洗手消毒設施應能防止於使用時，將已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。9(七)凡設有更衣室者，應與食

品作業場所做有效隔離，

工作人員並應擁有個人存

放衣物之箱櫃。10應符合下列列規定：食品接觸面面應保持平平滑、無凹凹陷或裂縫縫，並保持持清潔。用於製造、、加工、調調配、包裝裝等之設備備與用具，，使用前應應確認清潔潔，使用後後應清洗乾乾淨，已清清洗與消毒毒過之設備備和用具，，應避免再再受污染。。設備與用具具之清洗與與消毒作業業，應防止止清潔劑或或消毒劑污污染食品、、食品接觸觸面及包裝裝材料。二、設備與用具具之清洗衛衛生11（一）調理理用器械、、用具及器器皿的管理理常使用的器器皿、器具具、容器的的材質有木木質製、金金屬製、塑塑膠製、陶陶瓷類等製製品。選用用時應耐酸、鹼及化學藥品侵蝕，耐重壓、耐磨損。12（二）容器器分類管理理-色籃管管理規則範範例生鮮肉品、、海鮮：以以黃色塑膠籃籃裝盛。生鮮蔬菜：：以綠色塑膠籃籃裝盛。熟食：以不不銹鋼容器器、及免洗洗用具裝盛盛。熟食不不得使用其其他容器裝裝盛。墊底籃：使使用矮的塑膠籃籃裝盛。便當盒的材材質應符合合相關衛生生單位規定定，且不得得回收使用用。13（三三））砧砧板板、、刀刀具具、、抹抹布布管管理理砧板板、、刀刀具具、、抹抹布布等等若若使使用用不不當當或或衛衛生生不不好好，，很很容容易易引引起起食食品品間間交叉叉污污染染，甚甚至至引引發發食食品品中中毒毒。。14砧板板、、刀刀具具、、抹抹布布管管理理上上應應注注意意的的事事項項分類類並標示示用用途途。儲存存於於專門門儲儲存存場場所所。。避免免清清洗洗後後再再受受污污染染。。15砧板板、、刀刀具具管管理理生食食與與熟熟食食的砧砧板板、、刀刀具具不不得得相混混交交叉叉使用用。。熟食食專專用用砧砧板板、、刀刀具具使使用用前前，，須須以以70-75﹪﹪酒酒精精噴灑灑消消毒毒。。使用用後後的的砧砧板板、、刀刀具具清清洗洗乾乾淨淨，，儲儲放放於於砧砧板板架架及及刀刀具具架架上上晾乾乾。砧板板架架及及刀刀具具架架應應定時時清清洗洗維護護清清潔潔。。16砧板板、、刀刀具具顏顏色色管管理理規規則則範範例例種類砧板刀具生肉類紅色紅色熟食類、麵包、起司類褐色褐色海鮮類藍色藍色蔬菜綠色綠色水果類厚的PVC砧板白色生魚片黃色黃色17抹布布管管理理在每每一一工工作作廠廠區區內內提提供供大大量量乾乾淨淨抹抹布布供供使使用用。。處理理完完一一道道菜菜，，至少少需需更更換換一一次次乾淨淨抹抹布布。。使用用過過的的抹抹布布，，需需置置於於抹布布放放置置桶桶中。。使用用過過的的的的抹抹布布於於工工作作完完後後統統一一送送至至洗洗衣衣廠廠清清洗洗。。18抹布布顏顏色色管管理理規規則則範範例例生食食：：黃黃色色蔬菜菜：：綠綠色色一般般：：白白色色19（四四））抹抹布布清清洗洗、、消消毒毒程程序序使用用完完後後的的清清洗洗流流程程：：水洗洗→→洗洗潔潔劑劑→→沖沖洗洗→→晾晾乾乾隔熱熱用用抹抹布布，，使使用用前前須須經經過過消消毒毒。。程序序：：抹抹布布浸浸泡泡於於200ppm的氯氯水水，，5分鐘鐘，，擰擰乾乾後後才才能能使使用用。。20抹布布使使用用應應注注意意事事項項隔熱熱用用抹布布不不能能拿拿來來擦拭用具或物品品。烹調加熱不可拿抹布布擦乾鍋內內水分。不得使用抹抹布擦拭盤緣或容器的邊緣緣。21菜瓜布、金金剛刷(竹竹刷、鬃刷刷)使使用應注意意事項清洗食品容器之菜瓜布及及金剛刷，，不得拿來來刷洗裝盛盛廢棄物之之容器或其其他非食品品裝盛容器器。應注意菜瓜瓜布、金剛剛刷(竹刷刷、鬃刷)剝落的的碎屑殘留於食品品容器中。菜瓜布、金金剛刷損耗耗過於嚴重重應更換新新品。竹刷、鬃刷刷應注意有有無發黴現象。22（五）用具具洗滌程序序大略噴洗和和擦拭：用溫水，迅速的噴噴水於餐具具上，以防防食物在餐餐具上變硬硬，也可以以節省一些些清潔劑。。清洗：水溫維持持在4349℃間，可以利利用刷子及及清潔液將將容器上的的髒汙去除除。沖洗：以流動的自來來水將清潔劑沖沖洗掉，不不要用髒水來浸泡餐具具。23（五）用具具洗滌程序序（續）消毒：將餐具及及容器放置置於80℃以上上熱水中，加加熱2分鐘以以上。滴乾：將餐具及及容器置於於餐具放置置區，使其其利用消毒毒後的餘溫溫自然乾燥燥，不要使使用毛巾或或抹布擦拭拭。24三槽式洗滌滌設備之功功能及用途途第一槽：43～49℃熱水＋＋洗潔劑（洗滌槽））第二槽：25℃流動動水沖洗，，將洗潔劑劑沖洗乾淨淨（沖洗槽））第三槽：80℃以上上熱水浸泡泡2分分鐘（消毒槽））以百萬分之二二百有效氯氯水浸泡二分鐘鐘以110℃℃以上乾熱熱30分鐘鐘25有效殺菌法法煮沸殺菌法法：以100℃沸水水，加熱5分鐘以上上（毛巾、、抹布），，加熱1分分鐘以上（（器具）。。熱水殺菌法法：80℃℃以上熱水水加熱2分分鐘以上（（器具）。。氯液殺菌法法：以百萬分之二二百有效氯氯水（200ppm）浸泡二分鐘鐘以上。乾熱殺菌法法：以110℃以以上乾熱熱30分分鐘以上上（器具））。蒸汽殺菌法法：以100℃蒸蒸汽，加熱熱10分分鐘以上上（毛巾、、抹布），，加熱2分鐘以以上（器具具）。26（六）餐具具放置區放置經清洗洗乾淨、消消毒過餐具具的地方，，本身須加加裝防止病媒侵侵入灰塵污污染的設施施，管理的原原則如下：：採用不銹鋼鋼製，易清清洗、易保保持乾燥。。餐具放置區區須定期清清理、消毒毒。保持乾燥、、避免餐具再再次被污染染。裝盛食品的的容器均不不得放置地地面。27（七）設備備、用具維維護管理絞肉機切肉機整麵機攪拌缸及零零件桿麵棍製冰機工作台烹調器具輸送帶攪拌機盛飯飯車烹調使用的的器具自動洗碗機機…….28設備、用具具維護管理理要點作業前：以以75﹪﹪酒精噴灑灑。作業中中一小時在在噴灑一次次酒精。作業後：將將可拆卸的的零件拆下下清洗，需需特別注意意細縫死角角，有無食食物殘渣未未洗淨。清洗程序：：零件拆卸卸，水洗→洗洗潔劑→→沖洗洗(以溫水水洗淨更佳佳)→自自然晾乾機台下方須須特別注意意清潔29設備、用具具維護管理理-烹調器具於爐台上放放置不銹鋼鋼淺盤，裝裝門放置濾濾油杓、鍋鍋鏟、水瓢瓢等用具。。作業後烹調調用具及不不銹鋼淺盤盤都需經過過清洗。30三、從業人人員衛生管管理說明衛生管管理人員資資格、責任任、代理人人員工職前健康檢檢查、在職教育訓練，以及衛生作業流流程和各相關衛衛生設施之之設立31被顧員工職職責維持良好健康（（衛生）狀況受傷、生病病將告知管管理者保持良好個人衛衛生習慣無不良嗜好好32健康管理目的：提高從業人人員對健康康的重視並並明瞭自己己的身體狀狀況，以確確保產品安安全。33(一)健康檢查項項目：1.新新進人員健健康檢查：：(1)判判定是否否合適從事事此行業。。(2)依依據身體體狀況給予予適當的工工作分配。。(3)作為日後健健康管理的的基本資料料。2.每年定期健健康檢查：：提早發現問問題，解決決問題。34餐飲從業人人員於受聘聘任前，應應先取得醫醫療院所所的體檢合合格證明不得與食品直接接接觸病況：1.手部皮皮膚病2.出疹、、膿瘡3.結核病病4.性性病5.傷寒6.A型肝炎帶帶原者35清潔的服裝裝確保儀容整整潔手部衛生工作習慣衛衛生管理（二）衛生生習慣36.合乎衛生、、舒適、方方便、美觀觀為主。.

顏色以以淺色如白色、淺淺藍、淺綠綠、粉紅為為主。.布料以不不易沾黏毛毛絮、不起起毛、易洗洗、快乾、、免燙、不不褪色為原原則。.

工作帽帽以能覆蓋頭髮為原則。工作時應穿穿戴清潔的工作衣帽帽37人員不可蓄蓄留指甲、、塗抹指甲甲油、化妝妝品及穿戴戴手錶、手手鐲、戒指指等飾物1.工作時應服服裝整齊2.戴帽子的頭頭髮不可露露出3.不可蓄留鬍鬍子4.不可化妝、、塗抹口紅紅5.不可佩戴飾飾物（項鍊鍊或手部飾飾品）6.指甲不可過過長、不可可塗抹指甲甲油38不可佩戴飾飾物與塗指指甲油.飾物中易藏藏有細菌且且不易清洗洗完全。.指甲油易剝剝落、飾物物會脫落，，若掉入食品中即為為異物。39（三）手指指甲的量與與細菌數指甲長度

0.02ｇ（約0.5mm）

0.03ｇ（約1.5mm）

0.05ｇ（約2.0ｍｍ）

0.08ｇ（約

3.0ｍｍ）細菌數

4,200個53,000個630,000個3,400,000個比率

1倍13倍

150倍810倍40手部有創傷傷、膿腫，，不得接觸觸食品創傷、膿腫腫部位，可可能有金黃黃色葡萄球球菌，它是是食品中毒毒菌之一，，一旦污染染了食品，，會在食品品中生育繁繁殖，並產產生耐熱的的腸內毒素素，易造成成食物中毒毒。41去除附在表表面的污物物，尤其微微生物。手部附著的的細菌有兩兩種：永久性細菌菌：皮紋及皮脂脂腺內，通通常無無害暫時性細菌菌：皮膚表面，，由接觸觸而附附著（四）洗洗手的目的的：42把雙手手洗乾乾淨的的方法法根據實驗顯顯示:.未洗手時，，約含有104~105的菌落數。。.以清水洗手手，約有103的菌落數會會殘留在手手上。.用洗手乳沖沖水洗手，，幾乎可以以殺滅手上上99%的細菌菌。43廚工手部菌菌數量（CFU/ml）清洗部位ＡＢＣＤ手掌未洗手9.7×1046.6×1041.0×1052.0×104清水洗手3.0×1032.7×1033.5×103沙拉脫洗手1.5×1025.5×102手指未洗手1.4×1056.7×1031.1×1044.5×104清水洗手1.5×1032.0×1033.5×102沙拉脫洗手4.5×1022.0×102手部未洗手1.3×1053.6×1045.6×1043.2×104清水洗手2.2×1032.3×1031.9×103沙拉脫洗手3.0×1023.8×10244工廠廚房抹抹布、紙巾巾菌數量（（CFU/ml)Ａ工廠Ｂ工廠Ｃ工廠餐巾紙<100<100抹布水4.4×1068.0×10645（五）工作作習慣衛生生管理目的：防止止從業人員員因工作習習性上的疏疏忽導致食食物、用具具遭受污染染46.不可以用指指尖搔頭、、挖鼻孔、、擦拭嘴巴巴.經常理髮、、洗頭、剪剪指甲.經常洗臉、、洗澡確保保身體清潔潔.接觸食品或或食品器具具、器皿前前要洗手.如廁後要洗洗手.不可在他人人面前咳嗽嗽、打噴嚏嚏養成良好個個人衛生習習慣47.不可在工作作場所中吸吸煙、飲食食、嚼檳榔榔.保持乾淨廚廚具.用手直接接接觸食品前前應確實洗洗手.器皿、器具具掉落在前前應洗手地地上應洗淨淨後再使用用.其他：不要要使用破裂裂器皿、注注意成品避避免污染染48（六）烹煮煮一般食物中心溫度＞70℃。豬肉中心溫度＞65℃。牛肉、禽肉肉中心溫度＞75℃。49（七）熟食食處理不可以手碰碰觸熟食。。熟食勿置於於室溫30分鐘鐘以上。生食或熟食食及其盛裝裝之器皿均均須分開處處理。50（八）熱存存煮熟後之食食物，熱儲儲存溫度應應保持55℃以上。51（九）熟食食冷卻熟食冷卻宜宜用淺而寬的盤子盛裝裝。盤子加食物物的高度不宜超過10公公分。相互間間隔應應在5公公分分左右右。切忌堆疊。冷卻速速率應應在2小時以以內降至20℃℃以下或4小時內內降至至7℃以下。。52（十））復熱熱食物冷冷卻後後欲再再食用用前須須加以以復熱熱，復復熱溫溫度應應達中心溫溫度70℃℃以上，若用用微波波則以以表面面溫度度為準準。53四、清清潔及及消毒毒等化化學物物質及及用具具之管管理清潔及及消毒毒等化化學物物質及及用具具之管管理：：病媒防防治使使用之之藥劑劑，應應符合合相關關主管管機關關之規規定方方得使使用，，並應應明確確標示示存放放於固固定場場所，，不得得污染染食品品或食食品接接觸面面，且且應指指定專專人負負責保保管。。用於清清洗及及消毒毒之化化學物物質，，應符符合相相關主主管機機關之之規定定。食品作作業場場所內內，除除維護護衛生生及試試驗室室所必必須使使用之之有毒毒藥劑劑外，，不得得存放放使用用。清潔劑劑、消消毒劑劑及有有毒化化學物物質應應予明明確標標示，，並標標明其其毒性性和使使用方方法及及緊急急處理理辦法法，由由專人人負責責妥善善管理理，以以免污污染食食品。。清掃、、清洗洗和消消毒用用機具具應有有專用用場所所妥善善保管管。54四、清清潔及及消毒毒等化化學物物質之之管理理此類物物質應應明確確標示示，且且符合合相關關主管管機關關之規規定。。應妥善善管理理，儲儲存於於固定定位置置，並並與與食品品隔離離。應標明明毒性性，解解毒方方法，，建立立使用用方法法。領用時時應有有領用用登記記，領領用用人及及領用用量記記錄。。55清洗、、清掃掃用具具之使使用及及管理理清洗、、清掃掃用具具應置置於一一固定定儲存存的場場所統統一管管理。。清洗、、清掃掃用具具及工工具應應分區區使用用。水管使使用完完畢應應隨手手捲起起。56百萬分分之二二百(200ppm)有有效氯氯水的的配置置有效氯4％5％6％7％10％12％1（公升）5（cc）4（cc）3.3（cc）2.（cc）2（cc）1.7（cc）5（公升）25（cc）20（cc）16.7（cc）12.5（cc）10（cc）8.3（cc）10（公升）50（cc）40（cc）33.3（cc）25（cc）20（cc）16.7（cc）20（公升）100（cc）80（cc）66.7（cc）50（cc）40（cc）33.3（cc）57百萬分分之二二百(200ppm)有有效氯氯水的的用途途餐具、、用具具、砧砧板、、刀具具、抹抹布、、工作作檯面面之消消毒使用漂漂白水水之後後，均均應以以清水水清洗洗餐具、、抹布布應浸浸泡二二分鐘鐘以上上氯水、、漂白白水、、次氯氯酸鈉鈉溶液液等名名詞均均適用用須定時時以餘餘氯檢檢測試試紙，，測定定消毒毒液是是否達達200ppm。。5875﹪酒精精泡製製配起來的總量1002005001000200095％酒精量78.95157.9394.7789.51579加入蒸餾水量21.0542.1105.3210.54215975﹪酒精精的用用途檢驗室室中器器具、、桌面面消毒毒使用用。人員手手部消消毒使使用。。食品器器械、、檯面面、用用具、、容器器消毒毒使用用。60五、廢廢棄物物處理理應符符合下下列規規定：：1.廢廢棄物物不得得堆放放於製製造、、調配配、加加工、、貯存存食品品或食食品添添加物物之場場所內內。場場所四四周不不得任任意堆堆置廢廢棄物物及容容器，，以防防積存存異物物孳生生病媒媒。