2017年4月自考食品化学与分析试题

20174月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）（本大题共0小题，每小题1分，共0分）新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是（ ）自由水 结合水 单分子层水 多分子层水食品中结合水与非结合水组分之间的结合力是（ ）范德华力 氢键 C.毛细管力 共价3.影响面团形成的两种主要蛋白质是（ ）A.麦清蛋白和麦醇溶蛋白 B.麦清蛋白和麦球蛋白C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 麦球蛋白和麦醇溶蛋4.下列属于脂溶性维生素的是（ ）A.维生素B1 B.维生素PP C.维生素C 维生素5.促进食物中钙吸收的因素是（ ）A.草酸 维生素D C.隣酸 膳食纤维嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是（ ）蔬菜 鱼 C.玉米 水果利用电解过程中所得的电流－电位（电压）曲线进行测定的方法，称为（ ）伏安法 B.分光光度法 气相色谱法 薄层层析8.下列不适宜保存油脂样品的容器是（ ）A.玻璃容器 不锈钢容器 C.塑料容器 铝制容9.测定豆腐中蛋白质含量常用方法是（ ）A.凯氏定氮法 B.考马斯亮兰染料比色法 C.双缩脲法 索氏提取10.测定肉中脂肪常用的方法是（ ）A.荧光法 B.凯氏定氮法 索氏提取法 酶11.测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是（ A.高效液相色谱法 B.中性洗涤剂纤维素法 C.荧光法 比色12.测定豆浆中钙含量的方法是（ ）A.荧光法 B.EDTA络合滴定法 C.酶水解法 斐林试剂比色13.食品中铁的测定方法是（ ）A.EDTA络合滴定法 荧光法 C.电感耦合等离子体发射光谱法 极谱14.测定食品中低聚糖最常用的方法是（ ）A.高效液相色谱法 B.气相色谱法 化学分析法 纸或板层析15.下列属于人工合成甜味剂的是（ ）A.蔗糖 果糖 麦芽糖 糖精16.在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是（ ）A.防腐 发色 抗氧化 提高营养价值17.黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是（ A.在波长365mm处产生可见紫红色光 B.在波长365mm处产生可见蓝绿色光C.在波长365mm处产生可见绿色光 D.在波长365mm紫外光下产生蓝紫色荧食品中有害金属元素铅常用的检测方法是（ ）石墨炉原子吸收光谱法 高效液相色谱法 薄层色谱法 气相色谱测定食醋总酸的仪器是（ ）分光光度计 酸度计 气相色谱 原子吸收分光光度挥发性盐基氨作为评价新鲜度的食品是（ ）蔬菜 水果 玉米 肉类二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分下列糖类化合物中属于多糖的是（ ）纤维素 蔗糖 葡萄糖 果胶 淀粉影响淀粉老化的主要因素有（ ）淀粉的种类 食品的含水量 温度 酸度 湿油脂精制的步骤包括（ ）脱水 脱胶 脱酸 脱色 脱下列属于脂溶性维生素的是（ ）维生素A 维生素E 维生素K 维生素D 维生素食品的物理味觉包括有（ ）甜味 颜色 硬度 黏度 酸荧光分光光度计的组成包括（ ）光源 激发单色器 发射单色器 样品池 检测属于电化学分析法的是（ ）旋光法 库仑分析法 电导分析法 电位分析法 分光光度评价分析检验方法的指标有（ ）精密度 准确度 灵敏度 吸光度 光密下列不属于食品添加剂作用的有（ ）防止食品腐败变质 提高食品的营养价值 掩盖食品的变有利于食品加工 降低食品感官性状酱油卫生标准中理化指标包括（ ）氨基酸态氮 异戊醇 总酸 铅 丙醇第二部分非选择题（60）（本大题共5小题，每小题2分，共10分食品风味甜度食品添加剂酒精度四、简答题（6530简述滴定分析法的原理。简述相对密度的定义及意义。简述样品前处理的目的。简述天然色素特点。简述食品