《冷链物流》第二章冷链物流基础知识

01第二章冷链物流基础知识第一节食品的化学成分第二节食品变质的原因第三节冷冻食品T-T-T第四节冷链物流的基本原理01第一节食品的化学成分一、蛋白质二、糖类三、脂类四、维生素五、矿物质六、水七、色素八、有机酸九、芳香物质十、单宁01一、蛋白质蛋白质是一类复杂的高分子含氮化合物，它是一切生命活动的基础，是构成生物体细胞的主要原料。每克蛋白质能为人体提供16.7kJ热量。（一）蛋白质的组成蛋白质种类繁多、结构复杂，但不管来源和种类如何，它们的化学元素组成均相似，主要由碳、氢、氧、氮、硫、磷6种元素组成，另有少量的铁、铜、锌等元素。蛋白质中主要元素的含量为：碳50.6%~54.5%，氧21.5%~23.5%，氢6.5%~7.3%，氮15.0%~17.6%，硫0.3%~2.5%，磷0~4%。（二）蛋白质的分类1.根据化学结构分类（1）单纯蛋白质。（2）结合蛋白质。2.根据营养价值分类（1）完全蛋白质。（2）半完全蛋白质。（3）不完全蛋白质。01一、蛋白质（三）蛋白质在加工和储藏中的变化蛋白质在食品加工和储藏过程中会发生物理变化、化学变化和营养变化。1.加热条件下的变化有利的方面：（1）蛋白质变性，肽链松散，容易受到消化的作用，提高消化率和氨基酸的生物有效性；（2）钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期间发生色泽和风味变化；（3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。不利的方面：通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等，引起氨基酸脱硫、脱酰胺和异构化，有时伴随有毒化合物的产生。2.冷冻冷藏条件下的变化蛋白质的冷冻变性使食品的保水性差，质地、风味变劣。冷藏条件下最常见的变化就是蛋白质的分解、变质。3.碱处理条件下的变化蛋白质的浓缩、分离、起泡和乳化，或者使溶液中的蛋白质连成纤维状，经常要用碱处理。蛋白质经过碱处理后发生缩合反应，通过分子之间或者分子内的共价交联生成各种新的氨基酸；同时也会发生氨基酸异构化反应，影响蛋白质的功能性质。4.氧化处理下的变化蛋白质和含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易氧化。5.脱水条件下的变化蛋白质的湿润性、吸水性、分散性和溶解度会发生变化。6.辐照处理下的变化蛋白质的含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易发生分解，肽链断裂。01一、蛋白质（四）蛋白质的变性蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。常见的引起蛋白质变性的物理因素有热作用、高压、剧烈震荡、辐射等，化学因素有酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等。01二、糖类（一）糖类的组成糖类由碳、氢、氧3种元素组成，由于绝大多数的糖类化合物都可以用通式Cn（H2O）m表示，所以过去人们一直认为糖类是碳与水的化合物。（二）糖类的分类糖类物质包括多羟基（两个或以上）的醛类或酮类化合物，以及它们的衍生物或聚合物。据此可分为醛糖和酮糖。根据糖的结构单元数目多少分为单糖、双糖、低聚糖、多糖四类。011.单糖单糖是最简单的糖类。按照碳原子数目的多少，依次称为丙、丁、戊、己、庚糖。其中丙糖和丁糖以中间代谢物的形式存在，自然界存在最多的是戊糖和己糖。单糖具有醛基或酮基，有醛基的称为醛糖，有酮基的称为酮糖。（1）己糖。常见的己糖有：1）葡萄糖。葡萄糖是一种醛糖，人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。2）果糖。果糖分子式与葡萄糖一样，但果糖是一种酮糖。3）半乳糖。半乳糖是乳糖的成分之一。4）甘露糖。甘露糖是一种醛糖。（2）戊糖。D-核糖和D-脱氧核糖作为核酸的基本组成部分，存在于所有动植物细胞中，因为人体可以合成，故它们不是必需营养物质。人类食物中可能存在的戊糖是阿拉伯糖和木糖。012.双糖两分子单糖组成的糖类称为双糖。营养学上有意义的双糖有三种：（1）蔗糖。蔗糖是一分子葡萄糖和果糖的结合物，是应用最广泛的糖。（2）乳糖。乳糖是一分子葡萄糖和半乳糖的结合物，是哺乳类动物乳中主要的糖。（3）麦芽糖。麦芽糖是两分子葡萄糖的结合物，也是淀粉的基本单位。013.低聚糖低聚糖，又称寡糖，是由3~9个单糖经糖苷键缩聚而成的低分子糖类聚合物。由于人体肠道内没有水解这些低聚糖的酶，因此它们经过肠道时不能被消化。低聚糖水解后所有糖分子都为葡萄糖的称为麦芽低聚糖，水解时产生不止一种单糖的称为杂低聚糖。014.多糖多糖是很多的同种单糖或异种单糖以直链或支链形式缩合而成的。多糖按能否被人体利用而分为以下两类：（1）可利用多糖。1）淀粉。2）糊精。3）糖原。（2）不可利用多糖。葡萄糖分子以β-糖苷键联结，机体不能消化吸收，这类物质通常称为膳食纤维，但膳食纤维中有的不属于糖类，如木质素。膳食纤维包括以下几类：1）纤维素。2）半纤维素。3）果胶。4）树胶。5）木质素。6）抗性淀粉。01（三）糖类在储藏过程中的变化糖类在储藏过程中的变化主要是淀粉的老化，老化的淀粉食味及消化性能显著变劣，但是淀粉老化是糖类食品在常温保存时必然发生的现象。1.淀粉老化的原理糖类中的淀粉分子彼此排列得非常紧密，它们之间的羟基通过氢键形成致密的疏水性微胶粒构造，也就是β-淀粉。β-淀粉难以消化，同时碘的吸附性也较差。淀粉粒与水共热，导致淀粉分子之间的氢键受破坏，当温度达60~70℃时便成糊状。这种状态的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉使原来的微胶粒结构消失，使酶容易发生作用，也容易消化，遇碘便呈蓝色反应。在温度较高的情况下α-淀粉一般是稳定的。但当温度接近或低于30℃时，淀粉分子间的氢键就会恢复稳定的状态，淀粉分子彼此又通过氢键结合，分子又按次序紧密排列起来，原来所含水分逐渐被排挤出来而减少，α-淀粉又部分地恢复β-淀粉的状态，就是淀粉老化的原理。01（三）糖类在储藏过程中的变化2.影响淀粉老化的因素在储藏保存淀粉时，淀粉含水量为30%~60%时较容易老化，含水量小于10%或在60%以上时则不容易老化。淀粉老化作用的最适宜温度为2~4℃，保存环境的温度高于60℃或低于-20℃时淀粉一般不会老化。淀粉在偏酸或偏碱的条件下保存不易老化。脱水干燥是淀粉食品防止老化的最普通的方法。淀粉在保存时要防止吸湿返潮。可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分，或冷至0℃以下迅速脱水。在这样的情况下淀粉分子不能移动和相互靠近，就成了固定的α-淀粉；因无胶束结构，水易于浸入而将淀粉分子包蔽，不需加热，也易糊化。在实际的操作中，将淀粉加工成变性淀粉可以防止淀粉老化，部分地导入亲水基，其老化性可显著降低。此外，在淀粉中加入蔗糖、饴糖等糖类，这些糖的羟基会和淀粉分子的羟基形成氢键，也对推迟老化有明显的效果。01三、脂类（一）脂类的组成脂类包括脂肪和类脂。人类脂类总量占体重的10%~20%，肥胖者可占30%~60%。（二）脂类的分类1.脂肪脂肪即甘油三酯，又称脂酰甘油，一般将常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。2.类脂（1）磷脂。（2）糖脂。（3）脂蛋白。（4）固醇类。（5）蜡。01（三）影响油脂安全储藏的因素油脂能否安全储藏，与环境条件密切相关。环境条件适宜，油脂可以较长期地安全储藏；环境条件不适宜，油脂就容易氧化分解、酸败变质，不能安全储藏。通常影响油脂安全储藏的有以下因素。1.水分2.杂质3.空气4.温度5.日光三、脂类01四、维生素（一）水溶性维生素1.维生素B族（1）维生素B1。（2）维生素B2。（3）维生素B6。（4）烟酸。（5）泛酸。2.维生素C维生素C是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，又称抗坏血酸。维生素C不易溶于脂溶性溶剂，溶于水。在水溶液中易氧化，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及铜、铁等金属离子存在时可促进其氧化破坏。在酸性环境中稳定。01四、维生素（二）脂溶性维生素1.维生素A维生素A不溶于水，但是可以溶于脂肪及大多数有机溶剂中。天然食物中维生素A多以棕榈酸酯的形式存在，且在高温和碱性环境中比较稳定，在一般烹调和罐头加工过程中不易被破坏。维生素A在体内主要储存于肝脏中，占总量的90%~95%，少量存在于脂肪组织中。2.维生素D维生素D是指具有钙化醇生物活性的一类化合物，包括维生素D2和维生素D3。3.维生素E维生素E是指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。4.维生素K维生素K指脂溶性维生素中含有2-甲基-1，4-萘醌的一族同系物，是肝脏中凝血酶原和其他凝血因子合成所必不可少的元素。01五、矿物质人体是由多种元素组成的，除碳、氢、氧、氮构成蛋白质、脂类、糖类等有机物及水外，其余元素统称为矿物质。矿物质包含常量元素和微量元素。其中含量大于0.01%的称为常量元素，含量小于0.01%的称为微量元素。1995年国际有关组织提出铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、铬、钴10种为目前已知的人类必需微量元素。（一）常量元素（二）微量元素01（一）常量元素1.钙钙是人体内最重要的元素成分之一，其含量仅次于碳、氢、氧、氮。钙是人体内含量最多的金属元素矿物质，在人体内的总量达1200g左右，相当于一般人体体重的1.5%~2%。钙的功能是维持人体的多种生理活动。钙也是骨骼和牙齿的重要成分。2.磷磷在人体中的含量仅次于钙，磷是构成骨骼、牙齿和软组织的成分，参与能量的储存和释放，参与酶的组成，参与物质代谢，调节酸碱平衡。人体磷的含量约为体重的1%。01（一）常量元素3.钠体重60kg的成年人体内含钠为77~100g，其中70%在骨骼和细胞外液。正常人血清中钠的浓度为135~140mmol/L。钠的生理功能有：（1）维持渗透压。（2）维持神经肌肉正常功能。（3）维持酸碱平衡。4.钾成人体内含钾110~140g，约98%存在于细胞内液中。钾的生理功能有：维持和调节正常渗透压；维持酸碱平衡和离子平衡；维持神经肌肉的应激性和正常功能；维持心肌的兴奋性；维持糖类和蛋白质的正常代谢；降低血压。01（二）微量元素1.铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，铁缺乏是全球特别是发展中国家的主要营养素缺乏病之一。体内的铁可分为功能性铁和储存性铁两种，其中功能性铁约占2/3，如血红蛋白、肌蛋白等中的铁；体内储存性铁有两种形式——铁蛋白和含铁血黄素，主要存在于肝、网状内皮细胞与骨骼中。铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶以及某些呼吸酶的主要成分。铁的其他作用有：促进β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。铁可以提高机体的免疫力，增加中性白细胞和吞噬细胞的吞噬功能，同时也可使机体的抗感染能力增强。膳食铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等。01（二）微量元素2.锌成年人机体中平均含锌量为1.4~2.3g，其中20%存在于皮肤中，还有部分存在于骨骼、肌肉、牙齿、肝、心、肾、胰、肺、睾丸、脑、肾上腺等器官中。血液中75%~88%的锌存在于红细胞内，在白细胞内仅为3%，在血浆内为12%~22%。大部分与红细胞结合的锌存在于碳酸酐酶中，小部分与其他含锌酶结合。锌的生理功能有：是酶的组成成分；促进生长发育和组织再生；促进性器官和性功能的正常发育；促进食欲；促进维生素A的代谢和生理作用；参与免疫功能。锌不同程度地存在于各种自然食物中，一般情况下完全可以满足人体对锌的基本需求。01（二）微量元素3.碘碘是人体的必需微量元素之一，在甲状腺中的碘以无机碘、一碘酪氨酸、二碘酪氨酸、三碘甲状腺素、多肽甲状腺素、甲状球蛋白及其他碘的复合物存在。碘含量丰富的食品为海产品，比如海带、发菜、紫菜、海参、海鱼、干贝、海虾、蚶等。但海盐中碘含量极微。01（二）微量元素4.硒硒最早在1817年被发现，是机体不可缺少的一种微量营养素。硒在人体内总量为14~20mg，并广泛分布于组织和器官中，在肝和肾中的含量最高，其次为肌肉、骨骼与血液，脂肪组织中硒的含量最低。硒的生理功能有：抗氧化；促进生长，保护视觉器官；维护心肌结构和功能；解除体内重金属的毒性；提高免疫力以及使抗肿瘤作用细胞数目增多；对某些化学致癌物有阻断作用。硒的良好来源为动物的肝、肾，肉类和海产品。01（二）微量元素5.铜铜在正常人体内含量为50~120mg，分布在体内各组织器官中，其中50%~70%存在于肌肉和骨骼肌中，20%在肝脏中，5%~10%在血液中，以脑和肝脏中含量最高，其次为心、肾、毛发。铜在人体内主要以含铜金属酶的形式发挥作用。铜的生理功能有：参与铁的代谢和血红蛋白合成；参与结缔组织的合成；清除氧自由基。铜存在于各种天然食物中，含铜较多的食物有牡蛎、贝类、动物肝和肾、猪肉、龙虾、干豆类、核桃、蟹肉、葡萄干等。奶类和蔬菜中铜含量最低，但人奶中铜含量远高于牛奶。缺铜在人体中不是很常见，但是长期缺铜可发生低色素小细胞性贫血、中性粒细胞减少、高胆固醇血症等，多见于营养不良的婴幼儿和接受肠外营养的患者。01六、水水是一切食品的主要组成成分之一，各种食品中的含水量不同，如水果的含水量为73%~90%，蔬菜为65%~96%，鱼为70%~80%，肉为50%。有的食品含水量较少，如乳粉含3%~4%的水，食糖含1.5%~3%的水。食品中的水分以自由水和胶体结合水两种形式存在。食品的汁液和细胞液中含有自由水，胶体结合水是构成胶粒周围水膜的水，胶体结合水的冻结点较自由水低。食品冻结后，在解冻过程中，自由水易被食品组织重新吸收，但胶体结合水则不能完全被组织吸收。食品中的水分为微生物繁殖创造条件，所以为了达到降低食品水分以防止微生物的繁殖的目的，必须把食品中的水分去掉或冻结。食品经过冻结，其中的水结成冰后，其水分活度降低，这也是抑制微生物繁殖的一种手段，所以冻藏是食品最常用的储藏方法。01七、色素（一）叶绿素果蔬植物的绿色就是由于叶绿素的存在。叶绿素的含量以及种类直接影响了果蔬的外观品质。叶绿素可分为两种：一种是叶绿素a，另一种是叶绿素b。两种叶绿素结构很相似，叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色，一般以3∶1的比例存在。在正常生长发育的果蔬中，叶绿素的合成作用大于分解作用，采收后的水果蔬菜中叶绿素在酶的作用下水解生成叶绿醇和叶绿酸盐等溶于水的物质，加上光氧化破坏，叶绿素的含量逐渐减少，叶绿素a与叶绿素b的比例也发生变化，果蔬开始失去绿色而显出其他颜色。但是对于大多数果实来说，最先的成熟象征就是绿色的消失，叶绿素很不稳定，光、酸、碱、氧、氧化剂等都会使其分解。酸性条件下，叶绿素分子很容易失去卟啉环中的镁成为脱镁叶绿素。01七、色素（二）类胡萝卜素类胡萝卜素是一类重要的天然色素的总称，普遍存在于动物、高等植物、真菌和细菌中的黄色、橙红色或红色的色素中。类胡萝卜素是体内维生素A的主要来源，同时还具有抗氧化、免疫调节、抗癌、延缓衰老等功效。类胡萝卜素主要是β-胡萝卜素和γ-胡萝卜素，因此而得名。类胡萝卜素可分为以下三类。1.胡萝卜素2.叶黄素3.类胡萝卜素酸01七、色素（三）花青素花青素是使果实和花等呈现红、蓝、紫等颜色的水溶色素的总称。花青素存在于植物体内，溶于细胞质或液泡中。天然的花青素苷呈糖苷的形态，经酸或酶水解后可产生花青素和糖。花青素是一种感光性色素，因此花青素的形成需要日光，一般在果实成熟时才合成，存在于表皮的细胞液中。往往含糖量多时花青素也多，因此红色果实色越深越甜。许多果蔬中也存在着使花青素苷褪色的酶系统，或是微生物侵染时含有类似的酶，分解花青素苷使果实褪色。01七、色素（四）黄酮素黄酮素是另一类多酚色素，比花青素稳定。黄酮类色素是广泛分布于植物组织细胞中的一类水溶性色素，呈浅黄或鲜明橙黄色，包括呈色的黄酮及其衍生物和核黄素等。此类物质已被发现1000多种。果实中比较重要的黄酮及酮苷有圣草苷、芸香苷、橙皮苷。01八、有机酸水果、蔬菜中含有多种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，此外还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。有机酸的含量和有机酸的种类因水果和蔬菜的品种、成熟度和部位的不同而有所差别。一般水果、蔬菜在未成熟时有机酸含量较高，在生长发育过程中，有机酸的种类和含量会发生变化。有机酸不仅直接影响水果、蔬菜的风味和品质，而且能调节人体内酸碱的平衡。如果菠菜、苋菜、竹笋等食入过多，蔬菜中的草酸会刺激和腐蚀黏膜，破坏代谢作用，影响人体对钙的吸收。有机酸也是水果、蔬菜呼吸时所消耗的基质之一，呼吸时有机酸将转化为CO2和H2O，与葡萄糖的氧化过程相同。01九、芳香物质芳香物质的主要成分是醇类、酯类、醛类、酮类、烃类等挥发性油，另外还有酚类、含硫及含氮化合物。各种水果及蔬菜因含有其特有的芳香物质而具有特征性的香气。梨、桃、李的芳香成分主要为有机酸和醇产生的酯类，芹菜叶中含有芹菜油丙酯、芹菜油酸酐。番茄的芳香物质由三十多种成分构成，其中以乙醇、甲醇、醋酸丙酯较多。果蔬经过储藏之后，所含的挥发性风味物质由于挥发和分解作用而含量降低，如苹果的储藏时间越长，所含的挥发性成分含量越少。而在低温下储藏的果蔬，其风味物质含量降低可以得到有效的抑制。01十、单宁单宁又称鞣质，具有收敛性涩味。鞣质广泛存在于水果中，蔬菜中较少。鞣质对水果、蔬菜及其制品的质量影响很大，在加工中若处理不当，会引起变色。鞣质易溶于水，并有涩味，未成熟的水果大多是涩的，就是由于鞣质的存在。涩味是由于鞣质处于可溶性状态时与口腔黏膜的蛋白质结合而产生的，若将可溶性鞣质变成不溶性鞣质，那么人们就感觉不出涩味。一般将失去涩味的过程称为脱涩。水果、蔬菜经过冻结储藏即可脱涩。01第二节食品变质的原因在食品储藏过程中，一些因素的影响会使得食品的营养物质发生分解和氧化，导致食品的色、香、味发生变化。引起食品变质的原因主要有五种，即微生物作用、酶的作用、呼吸作用、化学作用和物理作用。一、微生物作用二、酶的作用三、呼吸作用四、化学作用五、物理作用01一、微生物作用微生物作用是指由于微生物在食品内生长繁殖，致使食品发生变质。由于食品中含有大量的水分和多种营养成分，最合适于细菌、霉菌和酵母菌等微生物的生长繁殖。微生物在生活过程中可以分泌出各种毒性物质和酶类物质，这些物质促使食品发生分解，破坏细胞壁，透入细胞内部，将细胞中的高分子物质分解为低分子物质。所以微生物的存在，特别是腐败微生物的存在，是使食品变质的主要原因。微生物对食品的破坏作用与食品的储藏条件、成分以及微生物的种类有关。如果食品具备了适合微生物繁殖的条件，则微生物就会迅速繁殖起来，使食品变质；如果条件不够充分，那么微生物的繁殖就缓慢，食品变质的速度就降低。微生物的生存和繁殖需要一定的环境条件，比如气体、温度、湿度等，其中温度是影响微生物繁殖最主要的因素，食品在适当稳定的低温环境中储藏，才能保证质量。01二、酶的作用酶的作用是指由于食品自身所含有的酶在适宜的条件下，能使食品营养成分分解而使食品变质。酶存在于动物性食品和植物性食品中，并且能脱离活细胞起催化作用，酶在适宜的条件下，会促使食品中的蛋白质、糖、脂肪等营养成分分解，产生硫化氢、氨等各种难闻的气体和有毒物质，使食品不能食用。酶的活性与温度有关。在低温时酶的活性很小，随着温度升高，酶的活性增大，催化的化学反应速度也随之加快，但到一定的温度以上，就会被破坏而丧失活性。因此酶的化学反应速度在一定的温度范围内随温度升高而加快，到达某一高峰后，温度如继续上升则速度会下降。如温度过低，就可以降低其化学反应速度。因此，食品保持在适当的低温条件下就可防止由于酶的作用而引起的变质。01三、呼吸作用呼吸作用是指由于水果、蔬菜固有的呼吸作用不断加强，逐渐消耗体内的养分，致使食品变质。由于水果、蔬菜是有生命的活体食品，在采收后储藏的过程中要发生呼吸作用。呼吸作用是在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过程，使食品中的有机物质被分解成比较简单的物质，并放出热量。无论是有氧呼吸还是无氧呼吸都会产生能量，除少部分能量被果蔬利用外，绝大部分能量以热的形式散发出来，使果蔬周围的温度升高，而不利于果蔬的储藏，加速果蔬变质。尤其是在无氧呼吸时，所产生的能量要比有氧呼吸少很多，果蔬要获得维持生命活动所需的足够能量，就必须分解更多的有机质。无氧呼吸产生的二氧化碳被排出而酒精留在果蔬中，并且会越积越多，引起果蔬腐烂变质。因此在对果蔬进行储藏时，应定时更换库内的空气，并应根据果蔬种类的不同运用相适宜的温度加以控制，抑制果蔬的呼吸作用，进而防止其变质。01四、化学作用化学作用系指食品中的化学成分被空气中的氧气氧化而引起化学反应，致使食品变质。氧气会引起食品中的化学成分发生反应。比如油脂与空气接触时会发生氧化反应，生成乙醛、酮、醇、酸、醚等化合物，使油脂本身黏度增加、密度增大。还有一些其他的食品成分，如维生素C、天然色素等也会发生氧化反应，使食品的质量下降乃至变质。随着温度的降低，食品的化学反应速度下降，因此，食品应当在低温的条件下储存。01五、物理作用（一）机械损伤机械损伤是指由于食品碰伤、擦伤后发生氧化，导致食品变色、变味乃至变质。果蔬碰伤或擦伤后，内部组织即暴露在空气中，使某些成分氧化；而且机械损伤会造成呼吸作用加强，这种呼吸称为“伤呼吸”，会加速食品的腐烂而使其变质。所以，对果蔬应轻拿轻放，防止碰伤，以减少腐烂或变质。（二）光线作用新鲜果蔬经光线照射后，其气孔会开放，从而加速了果蔬的水分蒸发和呼吸作用。如果光线长期照射，将使库房温度和食品温度有所升高，会加速食品的变质。所以食品应避光储藏。01第三节冷冻食品T-T-T一、冷冻食品T-T-T概述（一）冷冻食品T-T-T的概念（二）冷冻食品T-T-T曲线二、冷冻食品T-T-T计算方法01（一）冷冻食品T-T-T的概念冷冻食品与未经过处理的新鲜鱼、肉、果蔬等的冷冻品不同，冷冻食品一般要满足的条件是：采用新鲜、优质的食品原料；进行一定的前处理加工；采用快速冻结方式生产；冻品温度在-18℃以下，并保持在该温度下储藏、运输、销售；应带有包装，符合安全、卫生要求。原料品质、冻前后处理、包装（product，processing，package，即3P）是决定冷冻食品质量的主要因素。终期产品的质量取决于时间（time）、温度（temperature）和产品的耐藏性（tolerance），即由T-T-T（time-temperature-tolerance）决定。美国西部农产物利用研究所在1948—1958年做了大量实验，总结出T-T-T的概念。为保持冷冻食品的优良品质，所容许的储藏时间和储藏温度之间存在着一定的关系。由概念可知道，冷冻食品在流通过程中其品质变化主要取决于温度，冷冻食品的品温越低，其优良品质保持的时间就越长。01（二）冷冻食品T-T-T曲线根据大量实验资料鉴定可知大多数冷冻食品的品质稳定性是随着食品温度的降低而呈指数关系增大的趋势。把最初检验冷冻食品发生品质差异所需的时间标绘在有对数刻度的方格纸上，这些点在-30~-10℃的实用冷藏温度范围内呈倾斜的直线形状，称为T-T-T曲线，见下图。从图中可以看出，T-T-T曲线表示的几种冷冻食品在-30~-10℃范围内，储藏温度与实用冷藏期之间的关系。但是T-T-T并不适用于所有的情况，比如同一加工食品的加工工序不同就会产生很大的影响。虽然同一食品的原料不同，保存的温度和期限也不尽相同，但是某些加工食品，其温度与保藏期之间并不符合温度降低、保藏期延长的规律，比如出现保藏温度降低，保藏期限反而缩短的情况。非常短时间、高频率的温度变动，也会极大地缩短食品品质的保藏期限。01二、冷冻食品T-T-T计算方法根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食品在某个储藏温度下的实用冷藏期是A，经过时间A后其品质降低至0，那么在此温度下该冷冻食品每天的品质下降量为B=100\A。根据这个关系可做出品质保持特性曲线，T-T-T计算图就是在这个基础上做成的，见下图。图中右边横坐标是天数，纵坐标是各种温度下的品质降低率。把某冷冻食品从生产出来到消费者所经历的储藏、运输、销售等环节的温度、时间画在图上，曲线与坐标轴之间的面积就是该冷冻食品在流通过程中品质降低的总量。温度变化越大，曲线下的面积也越大，品质降低的量也越大。01第四节冷链物流的基本原理一、低温与微生物（一）低温对微生物的影响（二）微生物对低温的抵抗力（三）食品冷藏中微生物的活动二、低温与呼吸作用（一）低温与呼吸速度（二）低温与呼吸高峰（三）低温与呼吸强度三、低温与蒸发作用（一）角质层（二）蜡质（三）木栓皮（四）表皮组织的开孔四、低温对酶的影响01一、低温与微生物（一）低温对微生物的影响微生物对于低温的敏感性较差。绝大多数微生物处于最低生长温度时，新陈代谢活动已减弱到极低的程度，呈休眠状态。实验证明，随着温度的降低微生物的繁殖减慢；温度增高微生物分裂的时间缩短，繁殖速度加快。在冻结的情况下，微生物的繁殖相当缓慢。01一、低温与微生物（二）微生物对低温的抵抗力微生物对低温的抵抗力很强，特别是在形成孢子的情况下抵抗力更强。微生物对低温的抵抗力因菌种、菌龄、冻结条件、培养基和污染量而有所不同。1.菌种不同微生物对低温有不同的抵抗力，有的较强，有的较弱。嗜冷荧光杆菌即使在0℃以下也能繁殖，结核杆菌在液氮中（-196℃）经10小时冻结也不死亡。一般来说，球菌比革兰氏阴性杆菌具有较强的抗冻能力。引起食物中毒的葡萄球菌和梭状芽孢杆菌（繁殖体）的抗冻能力较沙门氏菌强。具有芽孢的细菌和真菌的孢子都具有较强的抗冻特性。2.菌龄一般幼龄的细菌（培养时间短的细菌）抵抗低温能力较弱。如荧光杆菌冻结前经不同时间培养后，在-16℃经4分钟冻结，其死亡率如表2-6所示。从表中可以看出，冻结前菌龄长的比菌龄短的死亡率小。01一、低温与微生物（二）微生物对低温的抵抗力3.冻结条件冻结食品储藏时间越长，细菌的死亡率越高。冻藏温度不同，细菌的死亡率不同。有人曾用大肠杆菌做试验，将其在-70℃条件下快速冻结，然后在不同温度下冻藏，结果发现，高温冻藏的大肠杆菌比低温冻藏多。微生物在冻结和解冻反复交替过程中的死亡率比一直在冻藏状态的死亡率要高。4.培养基细菌在培养环境中的pH不同，死亡率亦不同。通常pH越接近中性，细菌的死亡率越小。例如，有人以病原菌做实验，在-18~-40℃的条件下冷藏，接种在樱桃上能生存2~3个月，而在酸性果汁中仅能生存4周。所以食品的种类和状态等不同，即使在同样条件下冻结、冻藏，细菌的死亡率也不同。01一、低温与微生物（三）食品冷藏中微生物的活动食品的冷藏分为冷却