葡萄与葡萄酒中的酚类物质课件

15/09/7葡萄与葡萄酒中的酚类物质汇报人：江雨15/09/7Page2Contents1.葡萄与葡萄酒中的酚类物质1.1酚类物质的分类1.2酚类物质的合成1.3酚类物质的时期变化1.4酚类物质的作用2.文献讲述3.试验进展11/12/2565Page3果实品质构成色泽芳香风味质地营养花色苷、类胡萝卜素可溶性糖、有机酸、单宁软化、木质化酚类、萜类物质脂类物质、萜类研究趋势：由形态学、生理生化、多样性向组学研究，组学研究（基因组、转录组、蛋白组、代谢组）为果实品质的调控提供新的研究路径。由熟后研究向熟前扩展，向营养物质保存时的质地等（货架期）。视觉嗅觉味觉健康咀嚼11/12/2565Page5酚类物质的分类类黄酮酚，类黄酮的基本结构是黄烷核，是有15个原子构成的C6-C3-C6的结构构架。非类黄酮酚（统称为酚酸），主要结构是C6-C3构架。有的分为花色苷酚和非花色苷酚目前在水果中已发现的酚类物质有1400多种，其中对酚类物质研究最为系统的水果为葡萄，其次为苹果。对植物整体或某一部分的存活非必需的化合物，主要存在于植物的皮、根、叶、果。酚类化合物结构复杂，支链较多，可以与多种糖甙键结合。11/12/2565Page6酚类物质的分类-酚类的结构花色苷黄烷-3-醇类黄烷酮醇类黄酮类黄酮醇苯甲酸类肉桂酸类白藜芦醇4位上以酮形式存在的类黄酮类，有黄酮(Flavone)、黄酮醇（Flavonol)、黄烷酮(Flavanones)、黄烷酮醇(Flavanonol)等。含量较少，几乎没有11/12/2565Page7酚类物质的分类-葡萄果实中的酚类物质（单体）单体，低聚体和高聚体，可形成原花青素，缩合单宁。聚合度2-10时，与蛋白的结合能力较强，陈酿时发生缩合反应。水解单宁。以单体或者低聚体形式存在包括槲皮素.杨梅酮.山奈醇.异鼠李素以及它们对应的糖苷存在形式11/12/2565Page8酚类物质的分类-葡萄果实中的酚类物质（单体）单体（葡萄），单体、辅色素以及聚合体形式（葡萄酒），也可与酚酸结合，形成酰化花色苷。法兰西悖论11/12/2565Page10酚类物质的抗氧活性氧化应激与100多种人类的疾病相关，如癌症，心血管疾病，衰老和神经退行性等疾病，但是，人体内免疫防御系统远不足以应对严重氧化应激。主要表现体内的产生的自由基，也就是未成对的单独的电子，具有较高的活性，与其他物质中的电子配对结合，与生物体一些大分子结合（DNA、蛋白）造成不可逆转的损害。因此，人体需要摄入一定量外源性抗氧化剂以平衡体内的活性氧基团。多酚及其代谢物的抗氧化活性主要依靠他们功能团的结构、功能团的数量以及功能团之间的相互作用，其主要的活性结构包括羟基、甲基化、聚合度、糖苷化等。

抗氧化活性的测定方法：以脂质氧化为基础的方法（PV、FTC），以清除自由基的方法（ORAC、ABTS、DPPH)，测定还原能力的方法（FRAP、CUPRAC)，和一些其他方法等。11/12/2565Page12酚类物质的合成酚酸类酚类物质首先由糖酵解途径中形成的PEP和磷酸戊糖途径中的磷酸赤藓糖（E4P)，经莽草酸途径形成苯丙氨酸。途径中只包含了酚类的种类，其他物质还有与之相连的分支途径。11/12/2565Page14果实酚类物质的时期变化果皮总酚种子总酚果皮类黄酮种子类黄酮11/12/2565Page15果实酚类物质的时期变化果皮总黄烷醇种子总黄烷醇果皮总花色苷果皮：赤霞珠先下降后上升，后逐渐回升；梅尔诺逐渐上升，后基本不变。种子：赤霞珠下下降后上升；梅尔诺先上升后下降。11/12/2565Page16酒中酚类物质的时期变化发酵中：花色苷先上升后下降，单宁随着酒度的增加而上升；酚酸和花色苷在皮渣分离时达到最大，类黄酮在苹乳发酵时达到最大，在澄清和冷处理时含量下降；聚合色素在除梗破碎时开始出现，在发酵过程中逐渐上升。（皮渣和酵母的吸收，小部分讲解，酒石酸氢钾结晶包围，酒精对细胞角质层的溶剂促进种子的单宁的释放）陈酿：花色苷与其它辅色因素发生辅色反应，形成聚合花色苷的前体，聚合花色苷是主要的色素来源，随着聚合的进行，红酒由紫红变为黄红；花色苷与辅色因素（黄酮醇类、酚酸类、黄烷-3-醇、单宁、鞣花单宁）发生反应。工艺：浸渍（热冷、CO2、闪蒸）时间、分汁或减少汁体积、硫处理或氧化、选择酵母、温度、压榨、淋洗搅拌，低温高温发酵等。11/12/2565Page17酚类物质的作用光保护作用：电子流、电子链转移、活性氧缓解高温、低温和干旱：光热自由基、水胁迫过脂质氧化缓解营养和盐：与Fe、P、K等营养元素，有毒重金属离子生物胁迫：病原微生物、食草动物传播花粉、受精及传播种子颜色、涩感、苦味、香气、保健作用11/12/2565Page1811/12/2565Page2011/12/2565Page21特点：采用了较为先进的方法（HPLC)测定了衡量果实品质的常见指标，同时选用了部分衡量酿酒葡萄品质的指标，较为全面的分析了品种的品质特征，采用了较为单一的方差分析方法进行数据统计。本文酚类物质仅仅测了酚酸，以及部分其他的酚类物质（在表格中都视为酚酸是不合理的）。相关文献Sugarandacidconcentrationsin98grapecultivarsanalyzedbyprincipalComponentanalysis,JournaloftheScienceofFoodandAgriculture(2006)ComparisonoforganicacidlevelsandL-IdnDHexpressioninChinese-typeandEuropean-typegrapes,Euphytica(2014)196:63–76.Differential

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sugar,organicacidsandanthocyaninstosource-sinkmodulationinCabernetSauvignonandSangiovesegrapevines(2015),

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