第二章维生素膳食纤维和矿物质课件

维生素Vit（Vitamins）1

维生素Vit1概述维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。2

概述2以其本体或前体形式存在于天然食物中多数Vit不能在体内合成一些Vit具有结构相近，生物活性相同如VitA1A2；VitD2D3不提供能量共同特点3

以其本体或前体形式多数Vit不能一些Vit具有结构相近，不提（二）分类脂溶性水溶性VitADEK溶于Fat肝脏可蓄积VitB族VitC溶于水体内无储存4

（二）分类脂溶性水溶性VitADEK溶于Fat1、分子中含CHO三种元素；2、疏水；3、有前体和前维生素；4、需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；5、吸收入淋巴系统；6、体内可大量储存，过量积蓄可中毒；7、不需要每日供给；8、缺乏时症状发展缓慢。1、含CHO及其他元素；2、亲水；3、一般无前体；4、易吸收；5、吸收入血液；6、体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；7、宜每日供给；8、缺乏时症状发展明显脂溶性和水溶性Witamin的特点5

1、分子中含CHO三种元素；1、含CHO及其他元素；脂溶性和維生素之稳定性：

食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。稳定不稳定极不稳定烟酸

VK

VB12

VDVB6

VB2

泛酸VA

β-胡萝卜素(VA前体)

VEVC

VB1

叶酸6

維生素之稳定性：

食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光维生素A（一）概念和理化性质

VitA类是含有视黄醇生物活性的一大类物质包括：视黄醇、视黄醛、视黄酸已形成的VitA（已具视黄醇生物活性）来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）7

维生素A7β-胡萝卜素VitA原（provitaminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等8

β-胡萝卜素VitA原（provitaminsA）8（二）吸收与代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞视黄醛视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞9

（二）吸收与代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋抑癌作用抗氧化作用细胞膜的合成免疫功能细胞生长和分化维持正常视觉VA生理功能(三)VA生理功能10

抑癌作用抗氧化细胞膜免疫功能细胞生长维持正VA生理功能(三)

缺乏与过量

缺乏

过量

夜盲症

干眼病上皮干燥、角化免疫功能下降生长发育迟缓骨质脱钙、脆性关节疼痛皮肤干燥、脱发,指甲易脆致畸毒性（四）11

缺乏与过量缺乏过量夜盲症干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛12

干眼病12双侧眼结膜有毕脱氏斑13

双侧眼结膜13VA缺乏的皮肤表现14

VA缺乏的皮肤表现14供给量及食物来源视黄醇当量(µg)=视黄醇(µg)+β-胡萝卜素(µg)×0.167+其他维生素A原(µg)×0.084RNI800µg视黄醇当量（女：700µg视黄醇当量）UL3000µg视黄醇当量15

供给量及食物来源15来源与供给量

VitＡ来源：１.VitＡ→动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品；２.β-胡萝卜素→植物性食物黄、红、绿色蔬菜及水果类。16

来源与供给量VitＡ来源：16

常见动物源性维生素A

品名视黄醇（ug/100g）

羊、牛肝15000鸡肝10414猪肝4972蛋黄438蛋类140配方奶60母乳57鳝鱼50鲜牛乳40

17

常见动物源性维生素A17Iambenefittoyourhealth!18

Iambenefittoyourhealth!18维生素D概念、理化性质VitD2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生，并被人体吸收。VitD3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射产生。

19

维生素D19吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD3，其在体内的主要活性形式为1，25-（OH）2D32）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织20

吸收与代谢20

维生素D生理功能：促进钙磷吸收；促使骨骼及牙齿硬化。维持血钙水平21

缺乏与过度婴幼儿佝偻病维生素D中毒成人骨质软化骨质疏松手足痉挛症缺乏

过度

22

缺乏与过度婴幼儿佝偻病维生素D中毒成人骨质软化骨质疏松手足痉枕秃23

枕秃23方颅

24

方颅24肋骨串珠

25

肋骨串珠25赫氏沟

26

赫氏沟26VD缺乏症“O”型腿“X”型腿27

VD缺乏症27维生素D缺乏性手足痉挛症

本病见于4个月～3岁婴幼儿，尤其（6个月者）多见本病由于VitD缺乏，血中离子钙降低，神经肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥、手足搐搦或喉痉挛等。28

维生素D缺乏性手足痉挛症

本病见于4个月～3岁婴幼儿，尤其（手足痉挛29

手足痉挛29来源与供给量来源鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它来源主要海水鱼次要肝/蛋黄30

来源与供给量鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线

维生素D过量中毒：1.恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、

烦躁；

2.孕妇可致胎儿低出生体重，智力

低下及骨硬化；

31

31维生素E概念与理化性质是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质，以α-生育酚的活性最高一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显↓植物性油脂含VitE较高当PUFA摄入量增多时，相应地应增加VitE摄入量32

维生素E32降低胆固醇抗癌调节血小板的粘附力和聚集作用与生殖功能和精子生成有关预防衰老抗氧化作用生理功能VE生理功能33

降低胆固醇调节血小板的与生殖功能和预防衰老抗氧化作用生理功能维生素E缺乏缺乏症VitE长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的VitE营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。34

维生素E缺乏34水溶性维生素35

水溶性维生素35生理功能1．辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*α-酮酸的氧化还原反应磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2．非辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用**这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关硫胺素（VitB1，thiamin）36

生理功能硫胺素（VitB1，thiamin）36VB1缺乏原因临床症状摄入不足需要量增加吸收、利用障碍干性脚气病湿性脚气病急性爆发性脚气病37

VB1缺乏原因临床症状摄入不足需要量增加吸收、利用障碍干性脚维生素B1缺乏病（脚气病）

以心血管系统障碍为主，下肢水肿、心脏扩大等。湿性脚气病

以多发性神经炎为主，表现为脚趾麻木、肌肉酸痛、尤以腓肠肌压痛最为明显。干性脚气病38

维生素B1缺乏病（脚气病）

VitB1缺乏所致干性脚气病VitB1缺乏所致湿性脚气病39

VitB1缺乏所致干性脚气病VitB1缺乏所致湿性脚气病供给量及食物来源*

VitB1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨VitB1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mgVitB1

40

供给量及食物来源*40核黄素（VitB2，riboflavin）（一）理化性质水溶性，中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）41

核黄素（VitB2，riboflavin）41VB2生理功能参与生物氧化与能量代谢参与VB6及烟酸代谢参与抗氧化防御系统和药物代谢42

VB2参与参与VB6参与抗氧化42缺乏1.原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制VitB2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症43

缺乏432.症状1）口腔-生殖综合征（orogenitalsyndrome）口角炎：口角裂纹、粘膜溃疡、地图舌等唇炎、舌炎。眼部症状：睑缘炎、角膜毛细血管增生等皮肤：脂溢性皮炎为主；阴囊炎等。2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状。44

2.症状2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血44

口角炎，舌炎

45

口角炎，舌炎

45口腔粘膜溃疡、地图舌46

口腔粘膜溃疡、地图舌46食物来源及供给量1．来源良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量，粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）2．推荐摄入量（RNI）与能量代谢有关每摄入1000kcal能量需要0.5mgVitB247

食物来源及供给量2．推荐摄入量（RNI）与能量代谢有关47维生素C（抗坏血酸，ascorbicacid）理化性质为含6碳的α-酮基内酯的弱酸，极易溶于水。在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏48

维生素C（抗坏血酸，ascorbicacid）48防贫血抗毒降低胆固醇抗癌抗感染促进伤口愈合抗氧化作用生理功能VC生理功能49

防贫血降低胆固醇抗癌抗感染抗氧化作用生理功能VC生理功能49缺乏与过量缺乏过量坏血病尿路结石抵抗力下降伤口愈合迟缓关节疼痛50

缺乏与过量缺乏过量坏血病尿路结石抵抗力下降50坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VC缺51

坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VC缺51VitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VC缺52

VitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VC缺52VitC缺乏所致齿龈炎VitC缺乏所致毛囊出血53

VitC缺乏所致齿龈炎VitC缺乏所致毛囊出血53VitC缺乏所致指甲床出血VitC缺乏所致皮肤点状出血54

VitC缺乏所致VitC缺乏所致54新鲜（五）食物来源*及供给量主要存在于蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI100mgUL1000mg55

新鲜（五）食物来源*及供给量55Vit小结概念分类生理功能缺乏-过量的危害食物来源供给量56

Vit小结概念生理缺乏-过量食物来源56

第六节膳食纤维是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、吸收利用的多糖和木质素。分类总膳食纤维可溶性膳食纤维不溶性膳食纤维57

第六节膳食纤维是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、吸1、不溶性膳食纤维（IDF）包括纤维素、部分半纤维素、木质素等物质。存在于谷皮、豆类的外皮和植物的茎、叶等。它们是膳食纤维的主要部分。2、可溶性膳食纤维（SDF）包括某些植物细胞的贮存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆类、水果、海带中。主要有果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜儿豆胶、卡拉胶等。58

1、不溶性膳食纤维（IDF）包括纤维素、部分半纤维素、木有利于肠道益生菌的增殖降低血浆胆固醇血脂水平减慢餐后血糖的迅速升高控制体重和减肥增强肠道功能有利粪便排出膳食纤维生理功能59

有利于肠道降低血浆胆减慢餐后血糖控制体重增强肠道功能膳食纤维膳食纤维（dietaryfiber，DF）食物来源谷、薯、豆类、蔬菜、水果供给量WHO：成人总膳食纤维27～40g/d。我国AI：低、中、高能量膳食[分别摄入7.5MJ（1800kcal）、10MJ（2400kcal）和12MJ（2800kcal）]分别为25、30、35g/L。日本：20～30g/L。美国：规定不可溶性膳食纤维占70％～75％，可溶性纤维占25％～30％。60

膳食纤维（dietaryfiber，DF）食物来源60膳食纤维来源及其制品膳食纤维资源非常丰富，多存在于植物的种皮和外表皮，如小麦麦麸、豆渣、果渣、甘蔗渣、荞麦皮等。膳食纤维制品主要有两方面：一是富含食物纤维的谷类制品（如全麦面包）二是用食物纤维强化的配方食品等。

61

膳食纤维来源及其制品膳食纤维资源非常丰富，多存在于植物的种皮中国营养学会建议膳食纤维的适宜摄入量为每天25-35g。如果每天摄入400-500g果蔬及一定量粗粮如豆类玉米、小米等，可满足机体对膳食纤维的需要。

过量摄入膳食纤维会导致胀气、腹泻、肠梗阻；同时对维生素和微量元素的吸收也有影响。但以下疾病患者不宜多摄取膳食纤维：各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道少量出血、肠道手术前后、某些食道静脉曲张等。62

中国营养学会建议膳食纤维的适宜摄入量为每天25-35g。62第七节矿物质概念

人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）63

第七节矿物质概念63常量元素(macroelements)微量元素(microelements)矿物质（mineral）

体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多

体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴8种为人体必需，称为必需微量元素(essentialmicroelements)。分类64

常量元素(macroelements)微量元素(microe矿物质缺乏原因：

1、地球环境中分布不均匀；

2、食物中含有天然拮抗物；

3、加工过程中的损失；

4、摄入不足；

5、生理需要量增加。65

矿物质缺乏原因：65一、钙

calcium，Ca66

一、钙

calcium，Ca665.促进某些酶的活性

钙的生理功能1．构成骨骼和牙齿2．维持神经与肌肉活动3．参与凝血4.维持细胞膜的稳定67

5.促进某些酶的活性钙的生理功能1．构成骨骼和牙齿2．维持（二）钙的吸收与代谢68

（二）钙的吸收与代谢68有利吸收

VitD、乳糖、蛋白质、需要增加影响钙吸收的因素不利吸收

食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维、四环素69

有利吸收影响钙吸收的因素不利吸收69钙的缺乏与过量钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症钙过量1、肾结石2、骨硬化70

钙的缺乏与过量钙缺乏的临床表现钙过量70儿童佝偻病71

儿童佝偻病7172

72骨质软化症73

骨质软化症73正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞正常骨骼骨质疏松之骨骼

整体骨量减少，孔隙增大74

正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片正常骨骼骨质疏松之骨骼

整体骨钙的供给量

成人适宜摄入量为800mg/d，无明显损害水平为1500mg/d。可耐受最高摄入量为2000mg/d。

不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕妇早期中期晚期乳母8001000

80010001200120075

钙的供给量不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年钙的食物来源*奶及制品*海产品*豆类及制品、坚果类*野菜及绿色蔬菜76

钙的*奶及制品*海产品76含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶43528426424124767611877

含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量(一)生理功能参与体内O2转运和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能增加抵抗力催化β-胡萝卜素转化为VitA、嘌呤与胶原的合成解毒及抗氧化二、铁（iron，Fe）78

(一)生理功能参与体内O2维持正常的参与其他增加抵抗力催化β

（二）铁的吸收与代谢血红素铁非血红素铁动物性食物中，可与Hb和Mb中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（肉：30%；鱼：15%）植物性食物中，与有机酸分离、转化为亚铁后方能吸收。受膳食因素影响。食物铁79

（二）铁的吸收与代谢血红素铁动物性食物中，可与Hb和Mb有利吸收

VC、有机酸、肉类因子、需要增加影响铁吸收的因素不利吸收食物草酸、植酸、钙、胃酸缺乏或抗酸性药物80

有利吸收影响不利吸收80铁缺乏的临床表现

*缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血)正常红血球1000x

缺铁性贫血1000x81

铁缺乏的临床表现正常红血球1000x

缺铁性贫血100铁缺乏及缺铁性贫血铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体82

铁缺乏及缺铁性贫血铁减少期RBC生成缺铁期缺铁性贫血期分为三铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等83

铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能

铁的食物来源丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：奶类、蔬菜、水果铁的供给量：15岁以上男15mg/d女20mg/d

孕妇、乳母25-35mg/d

84

铁的食物来源铁的供给量：84AI成人男性15mg/d，女性20mg/d；孕妇中期25mg/d，晚期35mg/d；乳母25mg/d。UL：50mg/d，孕妇60mg/d。2002年调查结果23.2mg/标准人日，其中城市23.7mg/标准人日，农村23.1mg/标准人日。但实际可吸收的铁仅为0.7mg，因此铁缺乏是我国人群普遍存在的问题。铁的参考摄入量85

AI铁的参考摄入量85成人体内含锌2-2.5g，主要以酶的形式存在于肌肉、骨骼、皮肤。三、锌（Zinc，Zn）86

成人体内含锌2-2.5g，主要以酶的形式存(一)生理功能金属酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进免疫功能维持细胞膜结构促进食欲87

(一)生理功能金属酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再锌缺乏临床症状12345儿少生长发育迟缓，智力下降青春期性发育延迟味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6性功能减退(hypogonadism)精子产生过少88

锌缺乏临床症状12345儿少生长发育迟缓，智力下降青春期性发缺锌所致肠原性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙89

缺锌所致肠原性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙89锌的食物来源贝壳类海产品以及红肉和内脏含锌丰富90

锌的贝壳类海产品以及红肉和内脏含锌丰富90含锌较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.1891

含锌较高的食物mg/100g食物含量食物含量三、碘（iodine，I）人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中70%~80%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中。92

三、碘（iodine，I）92碘缺乏碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）胎儿和新生儿期→克汀病;成人→单纯性甲状腺肿93

碘缺乏碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺肿

(goiter)94

甲状腺肿(goiter)94呆小症儿童和正常儿童身高的比较95

呆小症儿童和正常儿童身高的比较95碘过量高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺癌；碘过敏和碘中毒有临床的资料证明高碘与甲状腺功能、甲状腺疾患等有关。但高碘与智力发育的关系尚不十分明确。96

碘过量高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺癌；碘过敏和碘中毒有食物来源**及供给量加碘食盐食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海产品含碘高干海带24000µg/100g干紫菜800µg/100gRNI成人150µgUL850µg97

食物来源**及供给量97五、硒（Selenium，Se）

硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低98

五、硒（Selenium，Se）98生理功能作为GSH-Px的组成成分（抗氧化抗癌）保护心血管、维护心肌的功能解毒和细胞保护作用促进生长和繁殖保护和改善视觉99

生理功能作为GSH-Px的组成成分（抗氧化抗癌）保护心血管、硒缺乏与过量硒缺乏硒过量克山病重要病因大骨节病发生率↑生长迟缓改善白内障缺硒肿瘤发病率高水土食物硒含量过高中毒100

硒缺乏与过量硒缺乏硒过量克山病重要病因大骨节病发生率↑生长迟101

101硒的供给量及食物来源良好来源：

海产品和动物性内脏:如鱼子酱、海参、牡蛎等及动物肝、肾、肉类等。

102

硒的供给量及食物来源102含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43103

含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量小结概念、分类、特点.生理功能影响吸收的因素缺乏及过量的危害104

小结概念、分类、影响吸收缺乏及过量104第八节水水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。人在无食物摄入时，机体可消耗自身的组织维持生命可达1周或更长时间，然而没有水任何生物都不能生存。一个绝食的人在失去体内全部脂肪以及半数蛋白质，还能勉强维持生命。但如果失去其体内含水量的20%，就很快会死亡。105

第八节水水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。人在无食物常见水有以下几种：1.普通饮用水：自然界可以饮用的水为“淡水”，即河流、湖泊、泉水或地下水。日常饮用的水均来自这些水源，经过过滤、消毒后通过管道输送到用户。海水中含有高浓度的钠和氯，所以不能饮用。2.蒸馏水：把普通饮用水变成蒸气，再冷却而获得。它比普通饮用水含更少的细菌和矿物质，饮用较安全。但长期饮用可能损失从饮水中获得某些矿物质的机会。106

常见水有以下几种：1.普通饮用水：自然界可以饮用的水为“淡水3.矿泉水：矿泉水是经过地层过滤的地下水。其中，溶有较多的各种矿物质，能为人体提供需要的一些宏量和微量元素。但地壳岩石或土层中既有人体需要的元素，也有对人体在害的元素。因此，饮用矿泉水必须符合国家标准。4.纯净水：在普通饮用水的基础上，经多层反复过滤，进一步去掉细菌或一些大分子物质，使之饮用更为安全。但经反复过滤后，水中的矿物质也会减少。107

3.矿泉水：矿泉水是经过地层过滤的地下水。其中，溶有较多的各5.软、硬水：钙、镁含量高的是硬水，钙、镁含量低而钠含量相对高的是软水。6.活性水：又称负离子水。7.氟化水：在水中加入0.5*10-6~1.0*10-6的氟化物。优点：预防龋齿不过若长期饮用含氟较高的水，会引起慢性氟中毒。108

5.软、硬水：钙、镁含量高的是硬水，钙、镁含量低而钠含量相对人体内水的含量与分布水分约占成人体重的50%~70%。一般女子体内的含水量多于男子；年龄愈小，体内含水比例愈高。机体总水量的55%是细胞内液，16%是细胞间液，7.5%在血浆中，其余的分布在骨骼、软骨及结缔组织之中。人体內各部分的体液渗透压相同。其中，水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁进行自由交换，但各部分的总量维持稳定，保持动态平衡。109

人体内水的含量与分布水分约占成人体重的50%~70%。一般女二、水的生理功能（一）构成机体组织水是身体构造所不可缺少的材料。所有组织中都含水。如血液的含水量高达90%，肌肉含水70%，坚硬的骨骼中亦含水22%。（二）参与并促进物质代谢许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥其重要的生理功能。即便是不溶于水的蛋白质和脂肪分子亦可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化、吸收和利用。水在体内直接参与物质代谢，并作为载体输送营养物质和排出代谢废物。110

二、水的生理功能（一）构成机体组织110（三）调节体温水的比热比其他物质高，能吸收体内分解代谢活动不断产生的热量，以使体温保持不变。当外界温度≥30oC或体内产热过多时，通过蒸发或出汗使体温保持恒定；环境温度降低时，则人体可通过减少蒸发量而保持人体温度。（四）润滑作用。水是机体的润滑剂。如泪液、唾液、关节囊液、浆膜腔液等都能在局部组织器官工作时起到润滑作用，以减少摩擦，有助于正常作功。111

（三）调节体温111三、需要量112

三、需要量112通常，体内水的来源包括三个方面：①饮用水和其他饮料；②食物中的水；③蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内代谢过程产生的水分。如荤素搭配的膳食，每供应100kcal的热量即可产生大约12g的代谢水。113

通常，体内水的来源包括三个方面：113附表成年人1日的水平衡

摄入方式摄入量（毫升）排出途径排出量（毫升）饮料食物代谢水12001000300肾脏（尿液）皮肤（蒸发）肺部（呼气）大肠（粪便）1500500350150总量2500总量2500114

附表成年人1日的水平衡

摄入方式摄入量排出（二）水缺乏与脱水当摄入水分减少，或因患病使水分排出量过多（呕吐、腹泻、大面积烧伤、大量出汗、过度呼吸等），都可使机体丢失大量水分。重度缺水使细胞外液电解质浓度增加，形成高渗，细胞内水分外移形成“脱水”。115

（二）水缺乏与脱水当摄入水分减少，或因患病使水分排出量过多（（二）水缺乏与脱水当失水量为体重的2%

时，人就有口渴感、尿量减少等表现；失水量达体重的6%以上时，即表现出全身乏力、抑郁、无尿等症若失水量达体重15%以上时，就会出现烦燥、眼球内陷、皮肤失去弹性、体温和脉搏增加、血压下降等症；晚期可进入谵妄及昏迷状态，最终循环衰竭，呼吸停止而死亡。116

（二）水缺乏与脱水当失水量为体重的2%时，人就有口渴感、尿（三）水中毒当人体处于缺水状态时，内环境中同时还缺盐分。故补充水分时还要适当配合盐分的补充。若只补充水分而不补充盐分，人体在快速摄入大量水分后，即会造成细胞外液水分过高，渗透压降低，水分即向细胞内渗入，导致细胞肿胀，严重会导致死亡。这就是水中毒。（四）水的需要量健康成年人每日需水量为2400~4000ml。一般人的日需水量随年龄的不同而异。年龄越大，每公斤体重需水量相对减少，成年后需水量相对稳定117

（三）水中毒117经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量StudyConstantly,AndYouWillKnowEverything.TheMoreYouKnow,TheMorePowerfulYouWillBe写在最后经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量写118谢谢大家荣幸这一路，与你同行It'SAnHonorToWalkWithYouAllTheWay演讲人：XXXXXX时间：XX年XX月XX日

谢谢大家演讲人：XXXXXX119维生素Vit（Vitamins）120

维生素Vit1概述维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。121

概述2以其本体或前体形式存在于天然食物中多数Vit不能在体内合成一些Vit具有结构相近，生物活性相同如VitA1A2；VitD2D3不提供能量共同特点122

以其本体或前体形式多数Vit不能一些Vit具有结构相近，不提（二）分类脂溶性水溶性VitADEK溶于Fat肝脏可蓄积VitB族VitC溶于水体内无储存123

（二）分类脂溶性水溶性VitADEK溶于Fat1、分子中含CHO三种元素；2、疏水；3、有前体和前维生素；4、需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；5、吸收入淋巴系统；6、体内可大量储存，过量积蓄可中毒；7、不需要每日供给；8、缺乏时症状发展缓慢。1、含CHO及其他元素；2、亲水；3、一般无前体；4、易吸收；5、吸收入血液；6、体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；7、宜每日供给；8、缺乏时症状发展明显脂溶性和水溶性Witamin的特点124

1、分子中含CHO三种元素；1、含CHO及其他元素；脂溶性和維生素之稳定性：

食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。稳定不稳定极不稳定烟酸

VK

VB12

VDVB6

VB2

泛酸VA

β-胡萝卜素(VA前体)

VEVC

VB1

叶酸125

維生素之稳定性：

食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光维生素A（一）概念和理化性质

VitA类是含有视黄醇生物活性的一大类物质包括：视黄醇、视黄醛、视黄酸已形成的VitA（已具视黄醇生物活性）来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）126

维生素A7β-胡萝卜素VitA原（provitaminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等127

β-胡萝卜素VitA原（provitaminsA）8（二）吸收与代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞视黄醛视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞128

（二）吸收与代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋抑癌作用抗氧化作用细胞膜的合成免疫功能细胞生长和分化维持正常视觉VA生理功能(三)VA生理功能129

抑癌作用抗氧化细胞膜免疫功能细胞生长维持正VA生理功能(三)

缺乏与过量

缺乏

过量

夜盲症

干眼病上皮干燥、角化免疫功能下降生长发育迟缓骨质脱钙、脆性关节疼痛皮肤干燥、脱发,指甲易脆致畸毒性（四）130

缺乏与过量缺乏过量夜盲症干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛131

干眼病12双侧眼结膜有毕脱氏斑132

双侧眼结膜13VA缺乏的皮肤表现133

VA缺乏的皮肤表现14供给量及食物来源视黄醇当量(µg)=视黄醇(µg)+β-胡萝卜素(µg)×0.167+其他维生素A原(µg)×0.084RNI800µg视黄醇当量（女：700µg视黄醇当量）UL3000µg视黄醇当量134

供给量及食物来源15来源与供给量

VitＡ来源：１.VitＡ→动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品；２.β-胡萝卜素→植物性食物黄、红、绿色蔬菜及水果类。135

来源与供给量VitＡ来源：16

常见动物源性维生素A

品名视黄醇（ug/100g）

羊、牛肝15000鸡肝10414猪肝4972蛋黄438蛋类140配方奶60母乳57鳝鱼50鲜牛乳40

136

常见动物源性维生素A17Iambenefittoyourhealth!137

Iambenefittoyourhealth!18维生素D概念、理化性质VitD2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生，并被人体吸收。VitD3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射产生。

138

维生素D19吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD3，其在体内的主要活性形式为1，25-（OH）2D32）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织139

吸收与代谢20

维生素D生理功能：促进钙磷吸收；促使骨骼及牙齿硬化。维持血钙水平140

缺乏与过度婴幼儿佝偻病维生素D中毒成人骨质软化骨质疏松手足痉挛症缺乏

过度

141

缺乏与过度婴幼儿佝偻病维生素D中毒成人骨质软化骨质疏松手足痉枕秃142

枕秃23方颅

143

方颅24肋骨串珠

144

肋骨串珠25赫氏沟

145

赫氏沟26VD缺乏症“O”型腿“X”型腿146

VD缺乏症27维生素D缺乏性手足痉挛症

本病见于4个月～3岁婴幼儿，尤其（6个月者）多见本病由于VitD缺乏，血中离子钙降低，神经肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥、手足搐搦或喉痉挛等。147

维生素D缺乏性手足痉挛症

本病见于4个月～3岁婴幼儿，尤其（手足痉挛148

手足痉挛29来源与供给量来源鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它来源主要海水鱼次要肝/蛋黄149

来源与供给量鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线

维生素D过量中毒：1.恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、

烦躁；

2.孕妇可致胎儿低出生体重，智力

低下及骨硬化；

150

31维生素E概念与理化性质是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质，以α-生育酚的活性最高一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显↓植物性油脂含VitE较高当PUFA摄入量增多时，相应地应增加VitE摄入量151

维生素E32降低胆固醇抗癌调节血小板的粘附力和聚集作用与生殖功能和精子生成有关预防衰老抗氧化作用生理功能VE生理功能152

降低胆固醇调节血小板的与生殖功能和预防衰老抗氧化作用生理功能维生素E缺乏缺乏症VitE长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的VitE营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。153

维生素E缺乏34水溶性维生素154

水溶性维生素35生理功能1．辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*α-酮酸的氧化还原反应磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2．非辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用**这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关硫胺素（VitB1，thiamin）155

生理功能硫胺素（VitB1，thiamin）36VB1缺乏原因临床症状摄入不足需要量增加吸收、利用障碍干性脚气病湿性脚气病急性爆发性脚气病156

VB1缺乏原因临床症状摄入不足需要量增加吸收、利用障碍干性脚维生素B1缺乏病（脚气病）

以心血管系统障碍为主，下肢水肿、心脏扩大等。湿性脚气病

以多发性神经炎为主，表现为脚趾麻木、肌肉酸痛、尤以腓肠肌压痛最为明显。干性脚气病157

维生素B1缺乏病（脚气病）

VitB1缺乏所致干性脚气病VitB1缺乏所致湿性脚气病158

VitB1缺乏所致干性脚气病VitB1缺乏所致湿性脚气病供给量及食物来源*

VitB1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨VitB1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mgVitB1

159

供给量及食物来源*40核黄素（VitB2，riboflavin）（一）理化性质水溶性，中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）160

核黄素（VitB2，riboflavin）41VB2生理功能参与生物氧化与能量代谢参与VB6及烟酸代谢参与抗氧化防御系统和药物代谢161

VB2参与参与VB6参与抗氧化42缺乏1.原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制VitB2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症162

缺乏432.症状1）口腔-生殖综合征（orogenitalsyndrome）口角炎：口角裂纹、粘膜溃疡、地图舌等唇炎、舌炎。眼部症状：睑缘炎、角膜毛细血管增生等皮肤：脂溢性皮炎为主；阴囊炎等。2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状。163

2.症状2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血44

口角炎，舌炎

164

口角炎，舌炎

45口腔粘膜溃疡、地图舌165

口腔粘膜溃疡、地图舌46食物来源及供给量1．来源良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量，粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）2．推荐摄入量（RNI）与能量代谢有关每摄入1000kcal能量需要0.5mgVitB2166

食物来源及供给量2．推荐摄入量（RNI）与能量代谢有关47维生素C（抗坏血酸，ascorbicacid）理化性质为含6碳的α-酮基内酯的弱酸，极易溶于水。在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏167

维生素C（抗坏血酸，ascorbicacid）48防贫血抗毒降低胆固醇抗癌抗感染促进伤口愈合抗氧化作用生理功能VC生理功能168

防贫血降低胆固醇抗癌抗感染抗氧化作用生理功能VC生理功能49缺乏与过量缺乏过量坏血病尿路结石抵抗力下降伤口愈合迟缓关节疼痛169

缺乏与过量缺乏过量坏血病尿路结石抵抗力下降50坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VC缺170

坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VC缺51VitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VC缺171

VitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VC缺52VitC缺乏所致齿龈炎VitC缺乏所致毛囊出血172

VitC缺乏所致齿龈炎VitC缺乏所致毛囊出血53VitC缺乏所致指甲床出血VitC缺乏所致皮肤点状出血173

VitC缺乏所致VitC缺乏所致54新鲜（五）食物来源*及供给量主要存在于蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI100mgUL1000mg174

新鲜（五）食物来源*及供给量55Vit小结概念分类生理功能缺乏-过量的危害食物来源供给量175

Vit小结概念生理缺乏-过量食物来源56

第六节膳食纤维是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、吸收利用的多糖和木质素。分类总膳食纤维可溶性膳食纤维不溶性膳食纤维176

第六节膳食纤维是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、吸1、不溶性膳食纤维（IDF）包括纤维素、部分半纤维素、木质素等物质。存在于谷皮、豆类的外皮和植物的茎、叶等。它们是膳食纤维的主要部分。2、可溶性膳食纤维（SDF）包括某些植物细胞的贮存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆类、水果、海带中。主要有果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜儿豆胶、卡拉胶等。177

1、不溶性膳食纤维（IDF）包括纤维素、部分半纤维素、木有利于肠道益生菌的增殖降低血浆胆固醇血脂水平减慢餐后血糖的迅速升高控制体重和减肥增强肠道功能有利粪便排出膳食纤维生理功能178

有利于肠道降低血浆胆减慢餐后血糖控制体重增强肠道功能膳食纤维膳食纤维（dietaryfiber，DF）食物来源谷、薯、豆类、蔬菜、水果供给量WHO：成人总膳食纤维27～40g/d。我国AI：低、中、高能量膳食[分别摄入7.5MJ（1800kcal）、10MJ（2400kcal）和12MJ（2800kcal）]分别为25、30、35g/L。日本：20～30g/L。美国：规定不可溶性膳食纤维占70％～75％，可溶性纤维占25％～30％。179

膳食纤维（dietaryfiber，DF）食物来源60膳食纤维来源及其制品膳食纤维资源非常丰富，多存在于植物的种皮和外表皮，如小麦麦麸、豆渣、果渣、甘蔗渣、荞麦皮等。膳食纤维制品主要有两方面：一是富含食物纤维的谷类制品（如全麦面包）二是用食物纤维强化的配方食品等。

180

膳食纤维来源及其制品膳食纤维资源非常丰富，多存在于植物的种皮中国营养学会建议膳食纤维的适宜摄入量为每天25-35g。如果每天摄入400-500g果蔬及一定量粗粮如豆类玉米、小米等，可满足机体对膳食纤维的需要。

过量摄入膳食纤维会导致胀气、腹泻、肠梗阻；同时对维生素和微量元素的吸收也有影响。但以下疾病患者不宜多摄取膳食纤维：各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道少量出血、肠道手术前后、某些食道静脉曲张等。181

中国营养学会建议膳食纤维的适宜摄入量为每天25-35g。62第七节矿物质概念

人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）182

第七节矿物质概念63常量元素(macroelements)微量元素(microelements)矿物质（mineral）

体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多

体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴8种为人体必需，称为必需微量元素(essentialmicroelements)。分类183

常量元素(macroelements)微量元素(microe矿物质缺乏原因：

1、地球环境中分布不均匀；

2、食物中含有天然拮抗物；

3、加工过程中的损失；

4、摄入不足；

5、生理需要量增加。184

矿物质缺乏原因：65一、钙

calcium，Ca185

一、钙

calcium，Ca665.促进某些酶的活性

钙的生理功能1．构成骨骼和牙齿2．维持神经与肌肉活动3．参与凝血4.维持细胞膜的稳定186

5.促进某些酶的活性钙的生理功能1．构成骨骼和牙齿2．维持（二）钙的吸收与代谢187

（二）钙的吸收与代谢68有利吸收

VitD、乳糖、蛋白质、需要增加影响钙吸收的因素不利吸收

食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维、四环素188

有利吸收影响钙吸收的因素不利吸收69钙的缺乏与过量钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症钙过量1、肾结石2、骨硬化189

钙的缺乏与过量钙缺乏的临床表现钙过量70儿童佝偻病190

儿童佝偻病71191

72骨质软化症192

骨质软化症73正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞正常骨骼骨质疏松之骨骼

整体骨量减少，孔隙增大193

正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片正常骨骼骨质疏松之骨骼

整体骨钙的供给量

成人适宜摄入量为800mg/d，无明显损害水平为1500mg/d。可耐受最高摄入量为2000mg/d。

不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕妇早期中期晚期乳母8001000

800100012001200194

钙的供给量不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年钙的食物来源*奶及制品*海产品*豆类及制品、坚果类*野菜及绿色蔬菜195

钙的*奶及制品*海产品76含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118196

含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量(一)生理功能参与体内O2转运和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能增加抵抗力催化β-胡萝卜素转化为VitA、嘌呤与胶原的合成解毒及抗氧化二、铁（iron，Fe）197

(一)生理功能参与体内O2维持正常的参与其他增加抵抗力催化β

（二）铁的吸收与代谢血红素铁非血红素铁动物性食物中，可与Hb和Mb中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（肉：30%；鱼：15%）植物性食物中，与有机酸分离、转化为亚铁后方能吸收。受膳食因素影响。食物铁198

（二）铁的吸收与代谢血红素铁动物性食物中，可与Hb和Mb有利吸收

VC、有机酸、肉类因子、需要增加影响铁吸收的因素不利吸收食物草酸、植酸、钙、胃酸缺乏或抗酸性药物199

有利吸收影响不利吸收80铁缺乏的临床表现

*缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血)正常红血球1000x

缺铁性贫血1000x200

铁缺乏的临床表现正常红血球1000x

缺铁性贫血100铁