四上-酿酒6白酒

第一节一、白酒(Chinesespirits)的定华 酿酒工艺学二、白酒行业基本概国家对酿酒行业实行四个转变：高度酒向低度酒转变，蒸发酵酒转变，粮食酒向水果酒转变，普通酒向优质酒转变各年度白酒产量（万吨、万华 酿酒工艺学中国白酒金三14400余口誉全球的五粮液、、剑华 酿酒工艺学 大曲酒：以大曲（用小麦、大麦、豌豆等原料制成）为糖化发酵剂酿制而成的白酒。发酵周期长，酒质好。如、五粮液、汾酒泸州老窖、西风、杜康。麸曲酒：以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒混合曲酒：或以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母等发酵酿制而成的白酒。华 酿酒工艺学 固态法白酒以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用及非白酒发产生的呈香味物质，具有本品固有风格特征的白酒。麸曲白酒和部分小曲酒。液态法白酒以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用），可调香或串香，勾调而的白酒。固液法白酒：以固态法白酒（不低于30%）品添加剂勾调而成的白酒。华 酿酒工艺学 固态法白酒生产的类大60d)，产品质量纯酵母作发酒饼淀粉出酒率华酿酒工艺7浓香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以已酸乙酯为主体复合香的酒。浓香甘爽，以泸州特曲酒为代表酱香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有特征风格的白酒。酱香柔润，酒为代表。清香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。清香纯正，以汾酒为代表。米香型：以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒凤香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体复合香的白酒。清芳甘润，陕西西凤酒为代表。华 酿酒工艺学 豉香型：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，具有豉香特点的白酒。石湾玉冰烧为代表。芝麻香型：以高梁、小麦等为原料，传统固态发酵，具有芝麻香风格的白酒。山东景芝白干为代表特香型：以大米为主要原料，传统固态发酵，具有特香型风格的白酒。江西省四特酒为代表。浓酱兼香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，采用酱香和浓香型两种工艺生产，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。白云边为代表。老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙为主体复合香的白酒。河北衡水老白干为代表其他香型：除上述以外的白酒华 酿酒工艺学 高度白 酒度为低度白 酒度为18%～40%四、未来白酒产业的发展趋势华 酿酒工艺学 一、大曲酒生产特双边发酵使糖化作用和发酵作用同时进行，固态发酵采用固态醅发酵工续糟发酵也称固态配醅发酵。采用酒糟(部分酒糟与新料配合)以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。华 酿酒工艺学 固态（甑桶）蒸馏不仅是浓缩分离的过程，而且环境中的微生物与曲中的微生物华 酿酒工艺学 1.特点：制曲原料营养丰自然接类型：高温曲（＞60℃）、中温曲（50℃～60）低温曲（＜50华 酿酒工艺学 华 酿酒工艺学 高温纯小酱香型及浓中温浓香低温大麦、豌最高品温50浓香型或清华 酿酒工艺学 2、大曲的微生霉菌根霉霉头青 酵母菌 细菌曲↓小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料←↓成品曲←堆积培养←曲胚←踩曲（人工或机压↓出房华 酿酒工艺学 成曲3个月后才能使华 “人”字型酿酒工艺 及生产工碴子：的生原料酒醅（母糟）：粮糟：清蒸：出池的酒醅,不加粮粉,只加经清蒸的辅料后单独蒸馏出池后的酒醅，拌和粮粉后再拌入辅料，进行蒸馏并蒸煮。酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。华 酿酒工艺学 学酿酒工艺学混碴（续碴）：清蒸混碴：酒醅先蒸酒，原料与辅料清蒸后与酒醅混合发酵。混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。红糟：母糟面糟：丢糟：黄水：华 酿酒工艺学 29原原酒蒸

出窖蒸馏扬晾（冷

丢丢入华 糖化 华南食 华具有650多年历史的五粮液古酒酿华酿1)蒸馏的作分离及浓缩作用酒醅中4%-6%浓缩至50%-70%物质变化如与挥发酸在高温下也有一定的酯化作用2）蒸馏方华 酿酒工艺学 华 酿酒工艺 华 酿酒工艺学 华 酿酒工艺 华 酿酒工艺学 蒸馏酒液区分实1透275.8-透3透422-混浊有油532-混浊有油华酿酒工艺蒸馏酒液区分成分实华酿酒工艺酒头:高级醇含量高，邪味大，单独可使气大增，用于勾兑。但勾兑后的成品酒质量必须符合国家规定的卫生指标。酒尾：含高级脂肪酸和有机酸，可提高味，使酒回味悠长和浓厚，可选择适宜的馏分蒸。中馏酒：酒度较高，但香味成分少，单独长期存后酒味较淡薄华 酿酒工艺学 华 酿酒工艺学 第三节华 酿酒工艺学 以小曲为糖化发酵剂，用曲量少（为大曲的1/20左右华 酿酒工艺学 曲 细米粉、曲 大米→浸泡→→配料→接种→制坯→裹粉↑香药草入曲房→培曲→出曲→干燥→成华 酿酒工艺学 华 酿酒工艺学 华 酿酒工艺学 三、小曲酒生产工固态发酵半固态发酵华 酿酒工艺学 三、小曲酒生产工先培菌糖化后发酵工艺(桂林三花酒 大米→浸米→蒸煮→扬冷、拌曲→下缸水↓培菌糖化→半固态发酵→蒸馏→陈酿→成（16～26h）华 酿酒工艺学 边糖化边发酵工艺（玉冰烧 小曲 大米→浸米→蒸饭→摊凉、拌曲→入坛发酵肥↓蒸酒→斋酒→肉坛→过滤→包装→成（3个月华 酿酒工艺学 米酒蒸馏釜（卧式米酒蒸馏釜（卧式华 酿酒工艺学 米酒蒸馏釜（立式米酒蒸馏釜（立式农华 农华 酿酒工艺学 华 酿酒工艺学 华 酿酒工艺学 斋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固态发酵的白酒约低%，但高级醇含量较多，其中—苯乙醇居我国白酒之冠，这与以酯为香气主要成分的其它白酒显然不同。斋酒浸肉后形成“玉冰烧