食品卫生与安全1

生物性危害2022/12/10第一节概述一、微生物污染及防控（一）非致病性细菌食品污染1、定义：非致病性细菌、食品腐败P752、常见非致病性细菌和污染种类P74假单胞菌（典型的腐败菌）芽孢类细菌（蜡状芽孢杆菌除外）肠杆菌（沙门菌、志贺菌除外）葡萄球菌（金黄色葡萄球菌除外）梭状芽胞杆菌（肉毒梭菌除外）乳酸菌3、评价食品卫生质量的细菌污染指标P752022/12/10第一节（二）细菌引起的食品腐败的预防1、高温杀菌/灭菌：蒸煮、干热灭菌、湿热灭菌、煮沸杀菌、加压蒸汽灭菌、超高温灭菌（UHT）、商业灭菌、间歇灭菌2、低温保存/贮藏：冷藏、冷冻（速冻、缓冻）3、超高压灭菌4、脱水/干燥保藏5、腌渍防腐6、辐照灭菌/保藏2022/12/10第一节（三）霉菌产生的食品污染及预防1、常见霉菌及其毒素（1）黄曲霉素（AL）：二氢呋喃氧化萘的衍生物（2）青霉（3）曲霉：黑曲霉（4）镰刀霉：单端孢霉素类2、预防措施防霉、去毒、检测及限量标准P792022/12/10第一节（四）病毒污染及预防1、特点：专性寄生、微小、特异性2、常见病毒：甲肝病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒3、预防：加强卫生管理（水域、水源）、去毒（彻底杀灭）2022/12/10第一节二、食品中的寄生虫污染（一）概述寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。

①只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。②用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。③许多寄生虫的感染量很低。④寄生虫的潜伏期较长（一般7—10天），使它的流行病学研究更加困难。⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。2022/12/10第一节（二）常见食源性寄生虫种类原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod）、吸虫（trematodes）、绦虫（cestodes）和线虫（roundworms）（三）常见食源性寄生虫病吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病、棘颚口线虫病、广州管圆线虫病原虫病：弓形虫病2022/12/10第一节三、害虫的污染及其防治（一）昆虫污染1、蟑螂蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设施内最为普遍的一类害虫，它能携带并传播各种病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多数蟑螂携带约50种不同的微生物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），并传播骨髓灰质炎和霍乱病原菌——霍乱弧菌。（1）检查黑暗区域开灯检查，粪便检查。（2）防治①保持环境卫生②消除蟑螂的栖息场所和通道③化学药剂防治（二嗪农、除虫菊酯等）。2022/12/10第一节2022/12/102、其他昆虫苍蝇：以动物和人的排泄物为食物，并在其足、口器、翅膀上和内脏中携带这些病原菌。控制苍蝇数量最有效的方法：防止其飞入加工储藏制备及经营食品的区域，从而减少在这些区域中苍蝇的数量。蚂蚁、甲虫、蛾，后两种通常出没于干燥的储藏区内，根据织物和食品与包装材料中的蛀洞可以鉴别害虫的种类。蚂蚁、甲虫和蛾生长所需的食物量很少，所以保持良好的环境卫生、合理存放食物及其它物品是防治这些害虫的必要条件。第一节（二）昆虫杀灭2022/12/101、杀虫剂残留杀虫剂在进行残留处理时常将化学试剂投放于某些点上或间隙中。

非残留杀虫剂非残留杀虫剂只有在使用时具有防治害虫的效果，因此这类杀虫剂的使用方法通常为接触处理。第一节2022/12/102、机械方法风幕靠一台向下垂直吹风的电风扇使气流以125m3/min的速度穿过整个门洞。风幕是一种可行的害虫防治机械装置，它不仅可以减少冷藏室内冷气的损耗，而且可以防止昆虫和灰尘进入食品加工区域内。第一节2022/12/103、昆虫光捕捉器

昆虫光捕捉器通常采用具有高伏特低安培电流的导电金属网，并将该金属网置于一种类似紫外光的光源前面。第一节2022/12/104、粘捕器

捕捉器中具有粘性捕蝇纸，几根防水袋，或涂有干得很慢的胶粘剂的扁平塑料。5、信息素捕捉器这类捕捉器利用特定的性激素将昆虫吸引至专门捕捉昆虫的小室内。第一节（三）啮齿类动物的防治1、种类：啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防治。2、危害：直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。2022/12/10第一节3、防治措施1、防止侵入：切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌建筑应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠的入口；通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。设置浅色的宽阔障碍区2、清除栖息地垃圾堆高出地面0.5米，室外设备应高于地面20-30厘米；在食品生产厂房周围应留出一块米宽的无草区，并铺上一层厚米的沙砾和石子；灌木丛应距食品设施10米远；将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由重型塑料或镀锌金属制成，并配上密封性能很好的盖子。3、断绝啮齿类动物的食物来源

及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物品也可减少老鼠的食物来源；食品和其它物品应放在密封性能好的容器内；食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟类和昆虫，故工作人员不能在工厂内吃零食。2022/12/102022/12/10第二节常见的生物性中毒、污染及预防生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。第二节一、细菌性食源性疾病2022/12/10细菌性食源性疾病由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。细菌性肠道传染病属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎（破坏肠粘膜）。细菌性食物中毒人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。第二节2022/12/101、沙门氏菌(Salmonellaspp.)概况：肠杆菌属，革兰氏阴性杆菌分布：水源污染、健康家禽粪便、患病家禽。（宰前感染、宰后污染）常见种类：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等2022/12/101、沙门氏菌(Salmonellaspp.)涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、乳制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果、豆类制品等。机理及症状：肠道内大量繁殖、经淋巴进入血液、

发热、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻等。2022/12/101、沙门氏菌(Salmonellaspp.)预防措施：P94（1）防止污染（检疫、收购、屠宰、贮运、销售、烹饪）（2）控制繁殖（3）充分、彻底加热产品杀菌；2022/12/102、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)概述：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42C能生长，10C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.0分布：天然存在于海洋，存在于近岸海水海底沉积物中，在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。污染的食物：海产鱼虾、贝类、肉类、酱菜、面食、生活污水2022/12/102、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)2022/12/102、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌活菌入侵+菌株产生耐热性溶血毒素共同作用，该毒素可溶解人的血球。主要症状为胃肠炎、中毒性休克等，其中毒有明显的季节性和地域性。感染后急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便，粪便内有血样。预防措施：（1）煮熟煮透，避免生食水产品（2）隔夜菜食用前彻底加热（3）防止交叉污染3、李斯特氏菌

(Listeriamonocytogenes)2022/12/102022/12/103、李斯特氏菌

(Listeriamonocytogenes)概述：普遍性（土壤、蔬菜、海水沉积物、水体）、嗜冷菌、病死率较高的致病菌，引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。

污染的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、即食食品。2022/12/10预感人群：免疫缺陷或低下的人群。包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。病症：发烧、肌肉疼痛、恶心、腹泻，重则出现头痛、颈部僵硬、身体失衡和痉挛、败血症、脑膜炎等症状，血液及脑组织感染，受感染的孕妇可能出现早产、流产和死产（死胎）。

能透过血脑屏障、胎盘屏障。预防措施：（1）食物链预防：酒精、紫外、新洁尔灭（2）烹饪预防：充分加热、烧熟煮透3、李斯特氏菌

(Listeriamonocytogenes)2022/12/104、大肠杆菌

（Escherichiacoli）概述：致病性和非致病性两种，非致病性天然存在于人、动物肠道内，致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中。2022/12/104、大肠杆菌

（Escherichiacoli）主要致病种类：P94肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)（感染型）产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)（毒素型）肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)（感染型）肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7（毒素型）4、大肠杆菌

（Escherichiacoli）2022/12/10污染的食物：动物性食品（牛羊肉，eg.牛绞肉汉堡肉饼）、生鲜蔬菜、凉拌菜、果酱等。2022/12/104、大肠杆菌（Escherichiacoli）症状：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐、肾脏感染（溶血性尿毒综合症）。染病剂量：几个至上百万个控制方法：（1）充分加热杀菌；（2）在4C（40F）以下冷藏产品；（3）防止交叉污染；（4）禁止带菌、病患人员加工食品。2022/12/105、志贺氏菌 (Shigellaspp.)2022/12/105、志贺氏菌 (Shigellaspp.)概况：肠杆菌属，兼性厌氧，是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌，常为食物爆发型或饮用水、食用水传播。通过菌体（入侵产生病灶）和毒素（内：破坏黏膜；外：细胞毒素、神经毒素、肠毒素）共同作用致病。污染的食品：色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，鱼类。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。预防措施：（1）消除人类粪便对水源的污染；（2）改进加工人员个人卫生，禁止志贺氏菌携带者进入食品加工场所。2022/12/106、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)2022/12/106、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)概况：“嗜肉菌”，高度耐盐，耐低水分活度，最低生长温度为10

C，其产生的毒素和侵袭性酶致病。肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。分布：广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，患有疾病的人畜，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。溶血毒素、血浆凝固酶、杀白细胞素、表皮剥脱毒素、肠毒素2022/12/106、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。P972022/12/106、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)预防措施：（1）减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；（2）控制加工车间的温度；（3）要求食品操作人员保持良好的个人卫生，调离皮肤有创伤（化脓性皮肤炎）的加工人员；（4）彻底加热食物7、肉毒梭菌

（Clostridiumbotulinum）概况：肉毒梭状芽孢杆菌，广泛分布于自然环境中（土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等），其芽孢极度耐热，厌氧，毒素致病。肉毒毒素：神经毒素，毒性强7、肉毒梭菌

（Clostridiumbotulinum）污染的食物：加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）；半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）、真空包装/罐头食品等缺氧环境症状：腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡。控制途径：加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯；在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。2022/12/108、蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus)2022/12/108、蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus)概况：芽孢杆菌属，革兰氏阳性，活菌与毒素共同作用致病

P96分布：广泛，常存在于土壤、灰尘、污水、空气中，虫类及餐具容器可传播，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊状食物、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。受污染的食物多数无腐败迹象，大部分感官性状正常。P962022/12/108、蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus)控制（1）通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。P96（2）防虫、规范卫生操作2022/12/109、霍乱弧菌（Vibriocholerae）概况：霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。致病性：人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。症状为腹泻、无尿、脱水、酸中毒或尿毒症，致死性甚高。2022/12/1010、炭疽杆菌（Bacillusanchracis）概况：炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病，菌体和毒素共同作用。易感人群：牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。预防：预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。2022/12/10第二节二、真菌与食源性疾病第二节（一）霉菌与食物污染1、概况霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒、光敏性皮炎毒等作用。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、节菱孢霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、镰刀毒素（单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯）等。2022/12/10第二节2、影响霉菌产霉的因素（1）温度大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。（2）湿度80%，90%（3）基质不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。（4）空气流通2022/12/10第二节3、常见霉菌及毒素P99（1）黄曲霉毒素20余种（B、G、M）、剧毒、肝脏毒素（急性：肝脏急性损伤；慢性：生长停滞、肝脏慢性损伤）、致癌作用限值:20μg/kg、10μg/kg、5μg/kg、0.5μg/kg防霉措施：降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制湿度；减少氧气含量（气调）；减少粮粒损伤程度；熏蒸、培育抗霉新品种。去毒措施：挑选霉粒；碾压水洗；油碱炼去毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；紫外线照射去毒。2022/12/102022/12/10黄曲霉毒素产生的影响因素培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28-32℃，相对湿度85％以上。水分：产毒的适宜水分活度为。pH值：最适pH值为3。2022/12/10黄曲霉毒素的毒性急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。三致作用：致癌、致畸、致突变。第二节（2）镰刀