中国酒经历的发展历程

1中国白酒和茶初英娜QQ：122065473Telmail：chu.yingna@.2市场定位产品特点酒教学目标Teachingobjectives3教学目标Teachingobjectives4如果想成为一个懂酒、爱酒的行家，不但知其然，还要知其所以然，即了解各种名酒的原料特点和生产工艺特点。教学目标Teachingobjectives5成绩考核（Acomplishmentevaluation）

考勤+作业+期末成绩20%+30%+50%6教学要求(Teachingrequirement)考勤仪容仪表7中国酒概述

IntroductionofChinesewine8一、中国酿酒业的历史发展二、白酒定义与分类三、白酒的成分四、酒精在体内消化吸收五、酒的功效六、科学饮酒9中国酒有哪些？

白酒黄酒啤酒---------------“醴”果酒配制酒------“鬯”（药酒）（whiteliquor,whitespirits）（ricewine）（beer）（wine）（cutwine）

10中国酒是如何产生的？“猿猴造酒”“黄山多猿猴，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发”“仪狄酿酒”《世本》“仪狄始作酒醪，变五味”“杜康酿酒”《酒诰》杜康“有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄其芳”11中国酒经历的的发展历程？？原始先人模仿仿“自然生酒酒”殷商以“蘖””为曲制浊酒酒西周人创造““压榨法”酿酿制清酒周至秦汉，乃乃至隋唐及五五代十国时期期，人们对酿酿酒技艺的发发明和创造的的重心放在了了酒曲的发展展和创新上宋代以“煮元代创“蒸馏法”，酿酒术实现革命性变革12酒器的发展历历程远古时代的酒酒器材质：陶器、、角器、竹制制品罐、瓮、盂、、碗、杯大汶口猪形陶陶船形彩陶壶角器陶碗13商周的青铜酒酒器用途：煮酒器器、盛酒器、、饮酒器盛酒器：尊、、壶、卣、卮、皿、鉴鉴、瓮、彝饮酒器：觚、、斛、角、爵爵、杯、舟方彝彝卣14四羊方尊兽面纹壶铸客缶饕餮纹纹瓿龙纹觥15子爵斝父丙角兽面纹龙流盉盉兽面纹觚兽面纹觯16汉代的漆制酒酒器饮酒器：漆制制耳杯盛酒器：樽扁形漆壶馏金铜温酒樽樽17瓷制酒器始于魏晋隋唐五代有较较大发展，出出现唐三彩宋代为鼎盛时时期，主要有有青、白、黑黑瓷元代代表性酒酒器青白釉、、青花松竹梅梅高足杯明代特色酒器器以青花、斗斗彩、祭红酒酒器；景景泰蓝问世世清代特色酒器器珐琅彩、素素三彩、青花花玲珑瓷及各各种仿古瓷华18唐朝酒器宋朝酒器明清酒器19其它酒器金银酒器玉制酒器宋代银杯唐代金杯明代金壶玉合杯鹦鹉杯羽殇殇20当代酒器饮用白酒：小小型酒杯材质主要是玻玻璃、瓷器，，也有用玉、、不锈钢饮用啤酒、葡葡萄酒：中型型酒杯材质主要是透透明玻璃玻璃酒杯套盅21白酒的定义白酒是中国传传统蒸馏酒，，工艺独特，，历史悠久，，享誉中外。。中国白酒是是世界著名的的六大蒸馏酒酒之一（其余余五种是白兰兰地、威士忌忌、朗姆酒、、伏特加和金金酒）。白酒是指以富含淀粉质的的粮谷如高粱、大米米等为原料，，以中国酒曲即大曲、小曲曲或麸曲及酒酒母等为糖化化发酵剂，采采用固态（个别酒酒种为半固态态或液态）发发酵，经蒸煮、糖糖化、发酵、、蒸馏、陈酿酿、贮存和勾勾调而制成的的蒸馏酒。(判断习题题)如：茅台酒、、五粮液、汾汾酒、西凤酒酒、洋河大曲曲等。22大家日常都接接触过哪些白酒品牌牌？23白酒的分类按使用的主要要原料分类按白酒的生产产工艺分类按糖化发酵剂剂分类按白酒的的酒酒精度分类按白酒的香型型分类按产品档次分分类24白酒的分类按使用的主要要原料分类粮食酒，如：：高粱酒、玉玉米酒、大米米酒等。瓜干酒，（红红薯酒、白薯薯酒）代用原料酒，，如：粉渣酒酒、豆腐渣酒酒、高粱糠酒酒、米糠酒等等。按白酒的的酒酒精度分类高度酒酒（厚厚质酒酒）:酒度度在41度度以上上，多多在55度度以上上，一一般不不超过过65度（（衡水水老白白干70））。低度酒酒（薄薄质酒酒）：：采用用了降降度工工艺，，酒度度一般般在38度度。也也有的的20多度度25白酒的的分类类按白酒酒的生生产工工艺分分类固态法法白酒酒：原原料经经固态态发酵酵，又又经固固态蒸蒸馏而而成，，为我我国传传统蒸蒸馏工工艺。。液态法法白酒酒：又又称““一步步法””白酒酒，其其产品品为酒酒精，，酒精精在经经过加加工如如串香香、调调配后后为普普通白白酒，，俗称称大路货货白酒酒。半固、、半液液发酵酵法白白酒:这种酒酒是以以大米米为原原料，，小曲曲为糖糖化发发酵剂剂，先先在固固态条条件下下糖化化，再再于半半固态态、半半液态态下发发酵，，而后后蒸馏馏制成成的白白酒，，其典典型代代表是是桂林三三花酒酒。26白酒的的分类类按白酒酒的生生产工工艺分分类串香白白酒:这种种白酒酒采用用串香香工艺艺制成成，其其代表表有：：四川沱沱牌酒酒等。还还有一一种香精串蒸法法白酒酒，此此酒在在香醅醅中加加入香香精后后串蒸蒸而得得。勾兑白白酒:这种种酒是是将固固态法法白酒酒(不不少于于10%)与液液态法法白酒酒或食食用酒酒精按按适当当比例例进行行勾兑兑而成成的白白酒。。调香白白酒:这是是以食食用酒酒精为为酒基基，用用食用用香精精及特特制的的调香香白酒酒经调调配而而成，，其典典型代代表是是半球王王白酒酒27白酒的的分类类按糖化化发酵酵剂分分类大曲酒酒大曲酒酒，以以大曲曲为糖糖化发发酵剂剂，大大曲的的原料料主要要是小小麦、、大麦，加上上一定定数量量的豌豌豆。。大曲曲又分分为中中温曲曲、高高温曲曲和超超高温温曲。。一般般是固态发发酵，大曲曲酒所所酿的的酒质质量较较好，，多数数名优优酒均均以大大曲酿酿成。。小曲酒酒小曲是是以稻稻米为为原料料制成成的，，多采采用半固态态发酵酵，南方方的白白酒多多是小小曲酒酒。麸曲酒酒这是解解放后后在烟台操作法法的基基础上上发展展起来来的，，分别别以纯纯培养养的曲曲霉菌菌及纯纯培养养的酒酒母作作为糖糖化、、发酵酵剂，，发酵酵时间间较短短，由由于生生产成成本较较低，，为多多数酒酒厂为为采用用，此此种类类型的的酒产产量最最大。。以大大众为为消费费对象象。28白酒的的分类类按白酒酒的香香型分分类酱香型型白酒酒也称为为酱香香型白白酒，，以茅台酒酒为代表表。酱酱香柔柔润为为其主主要特特点。。发酵酵工艺艺最为为复杂杂。所所用的的大曲曲多为为超高高温酒酒曲。。浓香型型白酒酒以泸州老老窖特特曲、五粮粮液、、洋河河大曲曲等酒为为代表表，以以浓香香甘爽爽为特特点，，发酵酵原料料是多多种原原料，，以高梁为主，，发酵酵采用用混蒸蒸续渣渣工艺艺。发发酵采采用陈陈年老老窖，，也有有人工工培养养的老老窖。。在名名优酒酒中，，浓香香型白白酒的的产量量最大大。四四川，，江苏等地的的酒厂厂所产产的酒酒均是是这种种类型型。特香型型白酒酒惟“特特香领领袖””：四特酒酒独有，，以整整粒大大米为为原料料，富富含奇奇数复复合香香气，，香味味谐调调，余余味悠悠长，，不上上头、、酒后后不头头痛，，是酒酒之珍珍品。。29白酒的的分类类按白酒酒的香香型分分类米香型型白酒酒以桂林三三花酒酒、冰冰峪庄庄园大大米原原浆酒酒、绿忻庄庄园大大米原原浆酒酒为代表表，特特点是是米香香纯正正，以以大米米为原原料，，小曲曲为糖糖化剂剂。清香型型白酒酒也称为为清香香型白白酒，，以汾汾酒为为代表表，其其特点点是清清香纯纯正，，采用用清蒸蒸清渣渣发酵酵工艺艺，发发酵采采用地地缸。。其它香香型白白酒这类酒酒的主主要代代表有有西凤酒酒、董董酒、、白沙沙液等，香香型各各有特特征，，这些些酒的的酿造造工艺艺采用用浓香香型，，酱香香型，，或汾汾香型型白酒酒的一一些工工艺，，有的的酒的的蒸馏馏工艺艺也采采用串串香法法。30白酒的的分类类按产品品档次次分类类低档酒酒中档酒酒高档酒酒阅读教教材““目前前白酒酒市场场调查查分析析”，，了解解并总总结归归纳白白酒市市场行行情31白酒的的成份份白酒由由乙醇醇、水水和微微量成成分组组成，，主要要成分分是乙乙醇和和水，，微量量成分分总量量不超超过2%。。微量成成分虽虽不足足232白酒的的成份份（有有害成成分））杂醇油油（勿勿混饮饮）它们们有有强强烈烈的的气气味味，，是是白白酒酒芳芳香香的的成成分分之之一一，，也也是是造造成成不不同同品品种种的的酒酒和和同同一一品品种种各各批批酒酒质质差差异异的的因因素素之之一一。。杂杂醇醇油油含含量量过过高高，，对对人人体体有有毒毒害害作作用用，，使使人人神神经经系系统统充充血血、、头头痛痛。。其其中中毒毒作作用用和和麻麻醉醉能能力力比比乙乙醇醇强强，，并并且且在在人人体体内内的的氧氧化化速速度度慢慢，，在在肌肌体体内内滞滞留留的的时时间间也也较较长长。。醛类（劣劣质酒））这类物质质成分是是在制酒酒发酵过过程中或或酒精酸酸败时，，部分的的醇能氧氧化成醛醛。醛类类毒性比比醇类大大，10克的甲甲醛能置置人于死死地。33白酒的成成份（有有害成分分）甲醇（假假酒案））俗称“木木精”，，是原料料中含有有的果胶胶质经水水解及发发酵而成成，对人人肌体有有毒害作作用。4-10克即可可引起严严重的中中毒，并并且甲醇醇在人体体内有蓄蓄积作用用，不易易排出体体外，其其氧化的的产物为为甲酸或或甲醛，，其毒性性更大。。34酒在人体体内的吸吸收酒精无需需经过消消化系统统而可被被肠胃直直接吸收收。酒进进入肠胃胃后，进进入血管管，饮酒酒后几分分钟，迅迅速扩散散到人体体的全身身。酒首首先被血血液带到到肝脏，，在肝脏脏过滤后后，到达达心脏，，再到肺肺，从肺肺又返回回到心脏脏，然后后通过主主动脉到到静脉，，再到达达大脑和和高级神神经中枢枢。酒精精对大脑脑和神经经中枢的