第四章 红茶的冲泡技艺教学内容

第四章红茶的冲泡技艺

第一节红茶的特点、名品及识别第二节红茶的冲泡本章目录1优学课堂学习目标通过本章的学习，初步了解红茶的加工工序，掌握红茶的基本特点。初步了解红茶感官识别的一般方法，能识别小种红茶、祁门红茶、红碎茶。掌握红茶冲泡的基本方法，能进行祁门红茶、宁红太子茶的茶艺表演。第四章红茶的冲泡技艺2优学课堂第一节红茶的特点、名品及识别红茶是世界上产销量最大的茶类，占世界茶叶总产销量的75%左右，是我国第二大茶类。红茶与绿茶最大的区别是加工过程多了一道发酵工序，属于全发酵茶。第四章红茶的冲泡技艺3优学课堂第四章红茶的冲泡技艺一、红茶的制作红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不经高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥而制成，制作工序为：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成品。红茶是一个大茶类，由于加工制造工艺不同，红茶分为三大类：小种红茶、工夫红茶、红碎茶。红茶的分类如图4-1所示。4优学课堂（一）小种红茶小种红茶是我国福建省的特产，由于采用松柴明火加温萎凋和干燥，干茶带有浓烈的松烟香。（二）工夫红茶工夫红茶是我国传统的出口红茶，做工精细，为条形红茶，条索坚实匀称，色泽乌黑光润，汤色红艳明亮，滋味浓郁甘醇。第四章红茶的冲泡技艺5优学课堂（三）红碎茶红碎茶初制工艺的特点，是在条红茶加工工序中，以揉切代替揉捻，或揉捻后揉切，将茶条切细成颗粒状。二、红茶的特点红茶属于全发酵茶，红茶的品质特征虽因其加工方法而有所差异，红茶干茶呈暗红色，带有焦糖香，滋味浓厚略带涩味。红茶性温和，不含叶绿素、维生素C，因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。第四章红茶的冲泡技艺6优学课堂三、红茶的识别（一）观看茶色红茶干茶的色泽与鲜叶原料及发酵程度有关。（二）查看茶形红茶按外形形状可分为条红茶和红碎茶两类。小种红茶和工夫红茶都是条红茶。第四章红茶的冲泡技艺7优学课堂（三）品闻茶香茶香中应无烟、焦、霉、酸、馊等异味。闻到甜香或焦糖香，则为优质红茶，或工夫红茶，闻到松烟香是小种红茶。四、红茶名品（一）正山小种正山小种红茶（图4-2），产于武夷山崇安县星村乡桐木关，又称桐木小种或星村小种，也叫武夷云雾茶，被誉为“天字号”，是我国特有的一种红茶。第四章红茶的冲泡技艺8优学课堂（二）祁门红茶（图4-3）祁门红茶也叫祁门工夫，简称“祁红”，产于安徽祁门县的山区。国际市场把“祁红”与“印度大吉岭茶”、“斯里兰卡乌伐的季节茶”，并列为世界公认的三大高香茶。第四章红茶的冲泡技艺9优学课堂（三）滇红工夫（图4-4）滇红工夫产于云南，为大叶种工夫红茶，芽壮而肥，条形壮实，色泽乌红而光润，满披金黄色芽毫，含有多种有益成分，有花果香味，带焦糖香，香气浓高持久，滋味浓烈而醇爽，茶汤红浓色艳，叶底红匀嫩亮。第四章红茶的冲泡技艺10优学课堂（四）宜红（图4-5）宜红外形条索紧细有金毫，色泽乌润，香气甜纯高长，滋味醇厚鲜爽，汤色红亮，叶底红亮柔软，茶汤稍冷即有“冷后浑”现象产生。这是茶汤中有效成分丰富、品质优良的一个标志。第四章红茶的冲泡技艺11优学课堂（五）宁红（图4-6）宁红外形条索紧结圆直，锋苗挺秀，略显红筋，色乌略红，光润，内质香高持久，滋味醇厚甜和，汤色红亮，叶底红匀。第四章红茶的冲泡技艺12优学课堂（六）红碎茶红碎茶包括叶茶（图4-7）、碎茶（图4-8）、片茶、末茶（图4-9）四个花色。叶茶是短条形红茶，常有金黄毫；碎茶是颗粒形红茶，是红碎茶的主体产品；片茶是木耳片状红茶，滋味浓度不如碎茶；末茶是细末或砂粒状红茶，冲泡后茶汁易浸出，滋味浓度较大。第四章红茶的冲泡技艺13优学课堂14优学课堂第二节红茶的冲泡一、红茶茶具的配置红茶既可用选用杯泡，也可选用壶泡，还可选用工夫茶具冲泡。工夫红茶多用壶泡法（紫砂壶）和工夫泡法，因为工夫红茶具有香高、色艳、味醇的特点，用壶泡尤其是紫砂壶冲泡，能更好地体现它的香高、味醇的特点。第四章红茶的冲泡技艺15优学课堂一般红碎茶多选择白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖杯或咖啡壶具，它的侧重点是观赏汤色。二、泡茶的水温冲泡红茶，可用90℃左右的开水冲泡，对于低档的红茶则要用100℃的沸水冲泡。三、冲泡的次数红茶中的红碎茶只能冲泡一次，工夫红茶则可冲泡2～3次。第四章红茶的冲泡技艺16优学课堂四、茶、水比例冲泡红茶，用1:50～1:60茶水比，即每克茶冲泡50～60毫升水。五、冲泡时间一般冲泡后3分钟左右饮用。时间太短，茶汤色浅，味淡；时间太长，香味会受损失。第四章红茶的冲泡技艺17优学课堂六、红茶的冲泡（一）清饮法所谓清饮法是指红茶经冲泡后得到的茶汤直接用于饮用，不添加其他调料。清饮法重在领略茶的色、香、味。清饮法一般分为清饮杯泡和清饮壶泡两类。1.清饮杯泡2.清饮壶泡第四章红茶的冲泡技艺18优学课堂（二）工夫茶艺为了使红茶的内质得以充分发挥，采用工夫茶艺冲泡红茶，一般工夫红茶都可采用工夫茶艺。（三）调饮法调饮法就是指在红茶茶汤中加入调料，以佐汤味的一种方法。方法是将红茶放入茶壶，冲泡后，再在茶汤中加入方糖、牛奶、柠檬、蜂蜜等辅料，这种调配后的红茶，别有风味。调饮法所用茶具一般可用瓷质的咖啡茶具，更能感受调饮法饮茶所特有的情趣。第四章红茶的冲泡技艺19优学课堂（二）宁红太子茶茶艺表演1.茶具配置2.宁红太子茶茶艺表演程序第四章红茶的冲泡技艺20优学课堂七、茶汤的品饮品饮红茶，重在领略它的香气、滋味和汤色。品饮时，先闻其香，再观其色，然后尝味。饮红茶须在品字上下工夫，缓缓斟饮，细细品味，方可获得品饮红茶的真趣。（一）观色红茶冲泡后呈现“红汤红叶”的特点。高档优质红茶茶汤颜色红艳明亮，茶汤在杯边会出现金黄色的“金边”（图4-10）。第四章红茶的冲泡技艺21优学课堂红茶茶汤中的茶多酚氧化，会使茶汤颜色变暗。随着茶汤温度的下降，汤色会逐渐变深。此外，红茶的叶底，呈黄红色到红褐色。（二）闻香红茶带有苹果香。高档的红茶香气浓郁、持久、带甜。香气低沉，有粗老气者，是低级红茶。第四章红茶的冲泡技艺22优学课堂（三）品味红茶茶汤的滋味要求“浓、强、鲜”，即滋味浓厚、强烈、鲜爽，高档的红茶滋味浓厚鲜强，而低级红茶则滋味平和粗淡。第四章红茶的冲泡技艺23优学课堂第四章红茶的冲泡技