白酒香味成分

乙酸乙酯：主体窖体香.己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度凹凸成正比乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出出窖酒醅水分越大酸度越高。酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。酯类是具有芳香性一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒0.2～0.30.1％以下，但必需总酯含量不小于0.05～0.08％。白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。故称为三大酯。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特别的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有深厚带甜的感觉,浓时带涩味。981～2是呈香呈味的微量组分〔醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料的香型和风格。不同酒龄、不同窖的。型白酒的勾兑往往是将酒精、纯洁水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进展勾兑，从而使136种(定90种)，其中酸类25423010种，多元醇4种，硫化物4150成分是由数百种不同的化合28801184117种、41111811174种、不行11407种。这的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。白酒中的香气成分不管怎样简单，在每种型、格的白酒中，总有一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香。白酒香气的感官质量应是香气协调，有开心感、主体香突出。同时考虑其溢香性、喷香性和留香性。溢香性好的酒(即闻香性好的酒)，当酒倒出，(即进口香好的酒)，酒一入口，香气布满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质多。留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特别舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质多。这些香气成分分别为酯类、酸类、醇类、羰基化合物类。(1)合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起打算性的关键作用。一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒0.2～0.30.1％以下，但必需总酯含量不小于0.05～0.08％。白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒类中的酯类主要是C1～C14的碳直链脂肪酸酯。1～2个碳的脂肪酸酯香气弱，持续时间短；3～5个碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜过多；6～12个碳的脂肪酸酯香气浓，持续时间较长，12酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。故称为三大酯。三大酯含酯的变化，对酒的风味有着打算性的影响。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和特征，对酒的口味有深厚带甜的感觉，浓时带涩味。一般白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的2∶1，两者是自己的风味，但含量过多时，则呈青草味、涩味。在泸型酒中，以己酸乙酯为主体香气外，还有一主体香成分是丁酸乙酯，丁酸乙酯浓时呈不开心香味，略带臭，稀时呈兰姆酒香香气组成分之一，在酒中含量不能多，否则会带来脂肪臭味。(2)酸类：酸是白酒中的重要呈味牲质，它与其它呈香、味物质，共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短；如酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消退酒饮后上头，口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味削减，也影响口味。一酒缺乏白酒固有的0.10.1克／100己酸、乳酸及丁酸，其和为总酸的90～98%。同时不同酒中所占比例也不一样，如芳香型的挥发酸两类。挥发酸有甲酸、乙酸，丙酸、丁酸，己酸，辛酸。甲酸刺激性最强，但含量甚下，与其他香味物质混在一起，也可能形成香气和香味成分。己酸有窖泥香且带辣味，泸型涩。辛酸以及碳链更长的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸，酒石酸，柠檬酸，琥珀酸等。乳酸比较严峻，它给白酒带来良好的风味，乳酸香气微弱而使酒质醇和和深厚，过量则消灭涩味。琥珀酸调和酒味，且利酒体。柠檬酒，酒石酸，酸味长，且使酒爽口，过量刺口。总之，这些不挥发的有机酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例得当，使人饮后感到清爽利口，醇滑绵柔。假设含量过高，酸味重，刺鼻。挥发性的脂肪酸，从丙酸开头有异臭消灭，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸、已酸、庚酸有猛烈的汗臭，但这种气味随着碳原子数的增加又会渐渐8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并且微有脂肪酸量大为增加。总之，有机酸既有香气，又是呈味物质，碳原子少的有机酸，含量少可以助重要的调味物质，但要留意它们的含量，以及它们之间的比例关系。(3)主外，还有以下主要的醇类:甲醇、丙醇，第三丁醇、仲丁醇，异丁醇，第三戊醇、其次戊醇、异戊醇，正戊醇、己醇，庚醇，辛醇、正丁醇、丙三醇、异丙醇，2.3—丁二醇等。白级醇在白酒中既是芳香成分,也是呈味物质，大多数似酒精气味，持续时间长，有后劲，对(稍有涩味)外，其余的醇都级醇高的酒，经常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“杂醇油味中，一方面是有害成分，只有在过量时，才是有伤酒的风味的。另一方面，适量的高级醇，参加0.03的比例，以及杂醇油中各种类之间的比例，对于白酒风味也有重要影响。假设醇酯比高，厌烦的感觉。白酒中的醇酯比应小于1=1：2：1.5这样的比例较为适宜于酯，则酒的味道就趋于缓和，苦涩味削减。此外，假设酒中异丁醇和异戊醇的比例适宜(1：2～2.5)，杂醇油所带来的异味也就能明显地削减。酒中除了上述的高级醇外，还有假设干多元醇，例如甘油(丙三醇)，2，3—丁二醇，环已六醇，甘露醇等，它们是白酒中甜味物质。(赤癣醇)甜味大于蔗糖两倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味物质，己六醇(甘露醇)有很强的甜味，使酒有β—苯乙味。醇类还可以和脂肪酸结合生成酯，或多或少地增加酒香。白酒中的高级醇含量应在0.3克／100毫升以下，国家标准的理化指标中，规定杂醇油总量不得超过0.15克／100毫升。2的带有-OH-OH基以上的醇类，具有甜而稍带苦味，在酒中很稳定，使酒入口甜，落口绵。配酒中常用有异戊醇，异丁醇，正丁醇和己醇，还经常添加少量的丙三醇，2.3一丁二醇等改善酒质和增加自然感。白酒中除了上述的醇类物，还有一种只有一个碳原子的甲醇．甲醇有很大的毒性，食用4～106倍，甲醛的30中的甲醇含量应为0.04克／100毫升，瓜干及代用品为原料的白酒中的甲醇含量应为0.12／100毫升。白酒中，除含上述醇类外，还有乙醇是其主要组成成分，乙醇微呈6046～55误认为酒度越高，质量就越好，这是一种错误的看法，从酒的质量来说，在53～54度，酒中的乙醇分子与水分子的亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最协调，对人的口味也最爽口，茅人民安康着想，降低酒度是一个值得重视的问题。因此．白酒进展的方向之一62～6560度，茅台(酱香)52～55度。(4)羰基化合物的风味特征具有羰基的醛类对形成酒的主体香气有肯定作用C8～c12时香味强度到达最高值，以后随着碳链增长，香味强度急剧下降。在白酒中奇数碳原子的醛的化合物香味要强些。白酒中的醛类包括甲醛、乙醛，丙醛、丁醛，戊醛，已醛、庚醛，糠醛，乙缩醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。似果香，味甜带涩。一般优质白酒，每100毫升中含乙醛都超过20毫克。乙醛和乙醇又进一步缩合成乙缩醛。酒中的乙缩醛含量较大，有的优质白酒能到达100毫克／100毫