4月全国自考宴会设计试题及答案解析

…………精品自学考试资料推荐…………………………精品自学考试资料推荐………………PAGEPAGE520184月自学考试宴会设计试题课程代码：00990一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。西方正式宴会一般( )C．晚宴

夜宵D把酒水开瓶后倒入公杯内，由客人自己取用。适用这种服务的酒水( )A．白酒C．黄酒中国古代宴会礼仪中的座位顺序( A．虚坐尽后C．让食不唾中国现存最早的完整的宴会菜单( A．周代八珍宴C．先秦酬酢宴宴会部组织机构设置的正确原则( A．以管理人员的能力大小为原则C．以举办宴会活动的多寡为原则

B．红酒D．青酒B．食坐尽前D．以左为上B．战国楚宫宴D．魏晋文会宴B．以尽可能多地吸收员工为原则D．以实际情况、业务需要为原则宴会部产销一体制模式的组织结构的是( )C．酒店集体支撑较少设计宴会面点首先要考虑的因素( A．与宴会形式相适应C．与宴会档次相适应

产品独立性不够强DB．与就餐季节相适应D．与临近节日相适应科学规范的酒水服务中，第一项服务程序( )A．开瓶 B．斟C．示酒 D．试酒设计宴会气氛时，用以填补宴会厅房空间的最佳饰物( )A．手工艺品C．植物和花草设计宴会厅气氛的关键( A．外部气氛C．无形气氛

B．古典饰品D．书法和画卷B．内部气氛D．有形气氛安排大型中式宴会座位时，要为可能额外出现的客人留出座位。预留的座位数应是客总数的( )5％0％D．20％适用于突出主题的宴席台面的花台插花( )C．造型花

块状花D西式宴会摆台中，糖盅与奶盅的摆放位置分别( )C．前、后

右、左D菜肴出品的控制要点主要体现在两个方面，即厨房出品( )C．餐饮服务

餐具特色D宴会部低值易耗餐具的损耗率一般控制( )A．3‰C．5‰中式宴会厅配备最多的餐桌( A．长方桌C．长条台

B．4‰D．6‰B．圆台D．方台以特定人物为对象、更具个性化和亲切感、向他人直接宣传的广告形式( )C．客房宣传单

电梯广告D宴会预定中，所有收到的信件都应加盖文书处理章，其内容包括流水号( )AC．收到时间宴会产品策划的第一项任务( A．市场调查C．价格定位确保菜肴质量最为关键的环节( A．采购过程C．配制过程

B．寄信人地址D．收信人姓名B．产品设计DB．储存过程D．烹调过程二、多项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。2l.下列选项中，符合中式宴席上菜礼仪的( )C．鸭不献掌E．鹅不献腹

羊不献尾D先秦时期最为隆重的祭“太”的组成内容( )A．牛C．猪E．驴中式宴会摆菜的基本要求( A．尊重主宾C．讲究礼貌E

B．羊D．马B．尊重主人D．方便取用下列选项中，适用于婚庆宴席的菜肴名称( )A．鸳鸯戏水C．松鹤延年E．福如东海构成色彩的基本要素( A．色调C．原色

B．百年好合D．鲤鱼跳龙门B．色轮D．明度E．彩度中式宴会摆台时，摆放餐具的要求( )C．从主人座位处开始E．按逆时针方向摆放

用右手将托盘托起D选配一般宴会餐具时须考虑的因素( )C．款式E．材质

价格D在宴会餐具管理制度中，餐具损坏时可采取的处理办法( A．客人打破，要超额赔偿BCD．员工打破，均不赔偿E．无论谁打破，都不需赔偿确定宴会广告预算的常用方法( )C．竞争比较法E．座谈对话法

D．战略比较法进行宴会菜肴原料加工的标准( )数量标准CE．刀工处理标准

质量标准D三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。体现中国传统儒家文和为”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式称式。32.1949年10月1日新中国举行了隆重开国第一其菜式风味 菜为主。按照管理原则，宴会部经理的工作主要负责，并接受其工作安排、检查考核。服务员在斟酒前，若发现陈年酒中有一定的沉积物，应先把这些沉积物剔除。这一服务程序。在正式宴请中，不宜采用彩色花布做宴会。体现宴会插花美感和意境的四个基本要素是线条、空间、质材。一个宴会的管理流程可分为五个阶段，即接受预订、组织准备、安排实和结束总结。宴会部固定资产的管理原则“谁使用，谁负责”《10日宴会客情通知单》发送的部门有行政总厨经理。宴会菜点用料配置分为冷菜配制配制和点心配制。552541.简答中式宴会的特征。简答中式宴会在食品构成上的失衡表现。简答中式宴会菜点的品种搭配内容。简答中式宴会摆台的顺序。简答固定资产的保养方法。21020分46.论述营造宴会厅气氛的艺术手段。论述酒水与宴会、酒水与菜肴的搭配原则。六、案例分析题(本大题共l小题，共15分)“19995001999年在妙趣横生，菜点名称里面蕴藏了一首藏头诗：风传萧寺香(佛跳墙)：形象地描述了福建名菜佛跳墙。云腾双蟠龙(炸明虾)：清炒虾仁与炸菠萝明虾，通常在菜单中用龙来喻意虾。际天紫气来(烧牛排)：紫气东来喻意财富滚滚，紫气深红色的牛排。会府年年余(烙鲟鱼)：年年有余，通常在菜单中用有余来喻意鱼。财