中小学校“标准化食堂”创建标准

中小学校“标准化食堂”创建标准一、食堂建设（一）组织机构建设1.建立以校长为第一责任人的食品安全、标准化食堂建设工作领导小组、成立学校食品安全管理组织机构，职责明确，并在食堂餐厅内公示。2.配备专兼职食品安全管理员（供餐人数500人以上的学校食堂应配备专职食品安全管理人员，其他应配备专职或兼职食品安全管理人员）和营养师，并签订食品安全卫生责任书。3.建立由学校领导干部、食堂管理人员、学生、家长、教师代表等组成的膳食委员会，负责学校食品安全与营养餐工作的督查。4.领导小组定期召开专题例会，每学期不少于2次。5.建立教师与学生共同就餐，家长陪餐制度。有陪餐记录。（二）食堂制度建设1.制定学校“标准化食堂”年度工作计划（或实施方案）。2.制订食品安全管理、岗位责任、检查制度和食品安全突发事件应急处置预案。3.建有食品安全管理员、从业人员健康管理制度、培训管理制度和营养师职责。4.建有加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度。5.建有采购索证索票、进货查验和台账记录制度。6.建有食品添加剂“五专两公开”管理制度。7.建有食品关键环节操作规程。8.建有餐厨废弃物处置管理制度。9.建有投诉受理制度。（三）食堂基础建设食堂房屋安全坚固，防潮通风，有相对独立的食品加工操作间、食品原料存放间、食品出售间及学生用餐场所。食堂流程布局合理规范，食堂操作间、餐厅面积与师生就餐人数相适应，满足学生就餐需求。1.食堂环境（1）定期清洁,环境卫生保持良好。（2）有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施。（3）具有足够的通风和排烟装置。（4）与厕所等污染源的距离符合规定（距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上）。2.食堂面积食堂建筑面积满足就餐人数的需要。按住宿生70％计人数，食堂人均面积≥0.8㎡。食堂总面积中餐厅与厨房比例为7：3。食堂操作间使用面积不得小于8平方米。3.流程布局（1）原辅材料库房、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具洗消间、餐具保洁间、售饭间等功能布局齐备，流程布局符合要求★（按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。）。（2）食堂加工区域按生进熟出、高污染区向低污染区的单一流向进行布局。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖（3）实施“厨房亮化”工程，通过透明玻璃或视频设备对厨房实时监控。4.餐厅（1）餐厅的净高度不低于2.5米，配置餐桌椅，按每座占地面积不小于1.1平方米设座，就餐座位数不少于就餐学生人数的三分之一。（2）设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。学生自带餐具的应设有用于学生存放餐具的餐具存放柜。（3）餐厅通风采光良好，空气清新，无油烟和蒸汽，地面应使用耐磨防滑、不渗水、易清洗的材料铺设，墙壁和天花板应用浅色、无毒、不渗水材料涂覆，地面以上应有不低于1.5米的瓷片墙裙。（4）餐厅内应悬挂有关管理制度，每日菜谱，从业人员健康证、培训证，餐饮服务许可等证件。（5）加强餐厅文化建设。张贴或悬挂弘扬校园饮食文化的标语、警句，做到环境幽雅、美观。5.操作间（1）地面为水磨石或防滑通体砖，有一定坡度，不设明沟，采用水封地漏排水，地砖不残缺，污水排放符合国家卫生要求。（2）通风良好，有足够照明，墙面瓷砖到顶，天花板采用环保防火且防霉不易剥脱材料，屋顶平整或吊顶。（3）全部使用电气化清洁燃料及隔热不锈钢或瓷砖贴面灶具。（4）加工间、烹饪间、备餐间、熟食间、面点间、洗消间、售饭间等均要独立设置且通风采光；配有洗涤池或消毒池。加工间内肉类、水产品、蔬菜清洗池、加工台各独立设置，且标识清楚。备餐间、熟食间、面点间不能有明渠。（5）无蒸汽、油烟、地面积水，下水排放通畅。6.仓库（1）主食库、副食库、杂品库分别独立设置，货架（柜）、储缸（桶）齐全，货物离地离墙上架分类码放，标识清楚，有透风设备。（2）仓库通风、采光、防潮、防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂、防盗、照明符合要求。（四）食堂设施配置1.厨房设备（1）配置样品保存专用设备（冰箱一台）且留样保存48小时。（2）使用清洁燃料灶具，配有电气化不锈钢主副食蒸饭箱、和面机、压面机、切肉机、铰肉机、电饼铛、搅菜机、运菜车等，安装位置符合安全及生产流程。（3）各种不锈钢操作台柜、贮存柜、货架、水池、生熟食容器（盆）、刀架（箱）、菜盆、菜盘均不锈钢化，定位摆放。炉灶按学生就餐人数配置。（4）配备足量的冰箱，成品、半成品分开放置冰箱。如需要，按学生规模配置相适应的冷库。（5）配备洗碗机、消毒柜、餐具保洁柜。配备中心温度计。（6）烹饪场所采用机械通风；设有机械排烟及油烟过滤装置；产生大量蒸汽的设备上方设有机械排风装置；通风排风口装有易清洗、耐腐蚀的金属网罩并定期清洗。（7）专间入口处设置有洗手★、消毒★、更衣设施的通过式预进间或设洗手、消毒、更衣设施。（8）有防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘、防盗及防投毒设（措）施。（9）食堂饭菜的销售间应隔离密封，有保洁玻璃，有安全卫生的销售平台、窗口，有饭菜保温设备。售饭台面为不锈钢或石材贴面。2.餐厅设施（1）餐厅配备有效的防蝇、防尘、防鼠和存放废弃物的设施设备。有暖气，照明灯、洗手池、洗手液或肥皂，吊扇或空调，照明充足。（2）有符合卫生标准的生活水源，有足够学生冲洗碗筷的水池，排水管道畅通，有供开水设施，并能按时供应开水。3.配套设施（1）分别设置男女更衣室，室内有更衣柜。设置二次更衣室（预进间），室内有洗手、干手、消毒设施，有干净工作服、工作帽、口罩等。（2）食堂建有炊事员专用卫生间及洗澡间，卫生间门与食品加工间、备餐间不直接相通。（3）餐厅入口有门帘，门窗完好，消防、防蝇设施齐全有效。设有餐具回收处。（4）食堂配有内置塑料垃圾袋并加盖的垃圾桶；或有封闭垃圾车。（5）专设有肉类、鱼类及蔬菜类粗加工间、水池、操作台及专用冰箱或冰柜。（6）安装电子监控装置及红外线探测报警器，有安全疏散标识。二、食堂管理（一）许可管理1.取得有效餐饮服务许可证★、卫生许可证，法人代表是校长，并将许可证规范悬挂在餐厅。2.未超出许可范围。3.不得擅自改变许可类别、备注项目及经营地址★。4.没有转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证的行为。（二）人员管理1.不得聘用禁聘人员从事食品安全管理★。（禁聘人员指：被吊销食品相关许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作，及患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的人员）。2.食品安全管理员、从业人员须持健康、培训证上岗，建立健康、培训管理档案。3.执行从业人员晨检制度（晨检项目：发热、呕吐、腹泻、咳血、以及咽部、肺部、皮肤化脓性病症等）。患有有碍食品安全上述病症的人员应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。4.从业人员个人卫生符合卫生要求（操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手）。售卖食品时戴口罩、胸卡（工号牌），售卖熟食戴一次性手套。5.开展食品安全管理员、从业人员、营养师和师生的专题培训。食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的食品安全集中培训。6.以午餐为例，按学生就餐人数不低于1:100的比例足额配齐食堂从业人员。（三）饮水管理1.建立健全学校饮用水卫生管理制度，有预防水污染事件发生的应急预案2.学校集中式供水、二次供水或自建供水设施合格，学生饮用水水质每年检测2次，并持有合格有效的检测报告。3.学校供水系统有消毒清洗记录，直饮水系统有更换滤芯记录，并设有专人管理，持有合格的健康证明。4.涉水产品索证齐全。（四）索证管理1.食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品有验收和进货台账。2.食堂大宗物资按规定实行公开招标，定点集中采购；采购的食品物资要有厂名、品名、产地和出厂日期、保持期、保存期等，坚持采购索证制度。3.食堂台账登记规范，物品采购、验收、出库手续齐备，品名、数量、单价、金额真实准确，销售人、经手人、验收人、审批人签字手续齐全。4.不得采购国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品。5.食用油脂、散装食品、筷子的进货渠道符合规定，落实索证索票制度。6.原料贮存符合安全要求，库存食品未超过保质期。7.食堂账务管理规范，做到日清月结，票证物相符。（五）加工管理1.没有使用超期变质食品原料等影响食品安全的行为。2.生熟食品未存在交叉污染。3.加工制作的食品能够做到烧熟煮透。4.按规定留样，有留样设备，留样设备正常运转。5.存放时间超过2小时的食品食用前经过充分加热。（六）添加剂管理（1）食堂食品添加剂使用符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》。（2）达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账的“五专”要求。（七）洗消管理1.食堂坚持每天保洁，餐饮具一清、二洗、三消毒、四保洁，经常对设施设备进行消毒，有定期消毒记录。2.消毒池与其他水池不能混用。3.餐饮具消毒符合《餐饮服务食品安全操作规范》中附件2（餐用具清洗消毒方法）的要求。4.消毒人员掌握基本消毒知识（详见《餐饮服务食品安全操作规范》附件6）。（八）日常管理1.严格执行《食品安全法》，定期开展食品安全自查，及时整改，做好自查记录。2.盛放生食、半成品、熟食的容器标志明确，严格分开，离地上架，严格消毒。3.厨房餐具、用具实行液浸和高温消毒；学生公共餐具原则上采取高温消毒。4.食堂内划分卫生区，责任到人；每餐后清扫，每周进行大清扫，保持食堂内外环境整洁。5.油脂等废弃物有专用容器存放，并加盖，学校要与有资质的废弃物回收单位签订责任书，定期回收，并做好回收记录。6.食堂储藏间做到防潮、防蛀、防霉，物品分类、分架、隔墙、离地存放，且有标识（品名、出厂日期、保持期）。7.机械设备完好，操作规范安全，使用完毕应清洗干净，摆放整齐。8.学校食堂杜绝制售冷凉菜，饭菜价格低于市场价。9.食堂建立品尝留样制度，留样规范符合要求，品尝留样记录完备。10.食堂每天应有值班人员，防火、防盗、防食物中毒措施落实。三、食育文化（一）营养干预1.主食应多样化，米、面及各种杂粮应适当调配，菜品、口味多样化，适合不同学生进餐要求。2.主副食加工和烹饪制作规范，应注意火候，不破坏营养，色、香、味俱佳。3.提前一周公示食谱，符合《中小学生营养餐管理规范》要求。4.掌握学生营养状况，有分析图表，制订学生营养改善计划方案。5.开展营养不良、肥胖等营养干预，进行效果评价，有试卷、评估表等。（二）健康教育1.开展预防食品安全和健康与营养科普教育。2.食品安全与健康营养教育，每学期至少开展2次活动并有完整记录（活动照片、活动内容等）。3.学生预防食物中毒与健康、营养知识知晓率≥95%，卫生行为形成率≥85%。（三）餐厅文化1.在餐厅柱墙上悬挂饮食卫生安全知识，提倡合理饮食，均衡营养。2.在餐桌上设置桌牌，实施光盘行动。提示学生养成节约的好习惯，从不浪费粮食开始。3.通过LED、广告牌、电视，播放每日新闻和健康知识，提高学生的知识水平，营造良好的就餐环境。四、监督考核（一）食堂监督1.学校主动接受教育行政部门对食堂的日常监督检查。2.学校主动接受食药部门对食堂的日常监督指导，对提出的问题，立即落实整改。3.学校主动接受卫生行政部门对餐厅、餐具、饮用水的日常卫生监督，并取得合格的检测报告。4.学校主要领导、分管领导、食堂管理人员、校医要按照职责分工，定期到食堂查看原料采购、食品加工、从业人员操作等情况。5.膳食委员会要发挥教师、家长的监督作用，定期或不定期地到食堂查看管理情况。6.教师与学生共同就餐，了解学生饮食需求，定期征求学生意见和建议。7.饭菜明码标价，定期向师生公布核算结果，主动接受学校师生、家长对质量和价格的监督，对外公布学校监督电话。8.聘请社会监督员，不定期对学校食堂进行监督。9.对各部门提出的监督意见，学校要有整改措施及落实情况，并做好监督、整改记录，（二）食堂考核1.在日常检查与抽查中，学生、教师、家长对食堂的满意率均达到80%以上。有2次以上（包括2次）达不到80%的，学校食堂要限期整改