中式面点师中级测试试题库与答案

中式面点师中级测试试题库与答案1、冻肉应()，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。A、使用前先解冻B、随加工随解冻C、加工中再解冻D、加工后再解冻答案：B2、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B3、茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香答案：D4、制作刀切馒头的工艺流程是：()。A、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制B、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制C、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制D、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制答案：C5、()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B6、甜馅多以糖、油和各种豆类、()以及果仁等为原料,配合使用。A、鲜果、干果、蜜饯B、花生、瓜仁C、玉兰片、菌类D、竹笋、贝类答案：A7、()是酵母发酵的理想温度。A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃答案：A8、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B9、()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B10、制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏答案：A11、对称中心为一点的称之为()。A、对比对称B、角对称C、中心对称D、轮对称答案：C12、()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D13、在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。A、10B、20C、25D、30答案：A14、()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：B15、调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋答案：A16、茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。A、20B、30C、75D、200答案：C17、()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C18、烤制黄桥烧饼的炉温为()。A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃答案：C19、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D20、制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。A、调制糕浆→成熟B、调制糕浆→饧发C、饧发调制→糕浆D、调入面粉→饧发答案：A21、豆类面坯既()，也无延伸性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性答案：B22、蒸锅内水量要()。A、少B、多C、满D、适当答案：D23、水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、摔挞B、搓擦、折叠C、折叠、摔挞D、调和、折叠答案：A24、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D25、薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲答案：C26、离心律适用于()的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种答案：C27、选用玉兰片制作馅应选用()者。A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩答案：A28、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。A、少量开水B、大量开水C、少量冷水D、大量冷水答案：C29、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D30、调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、一个方向不停——金黄色B、反复间断——乳白色C、一个方向不停——乳白色D、多方向不停——乳白色答案：C31、请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包答案：C32、中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B33、制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。A、10B、35C、50D、80答案：B34、芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D35、榧子产于我国()地区，品种较多。A、南方B、北方C、东南地区D、西部答案：C36、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液B、冷水C、开水D、温水答案：D37、制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。A、从上至下卷好B、从下至上卷好C、由两头卷到中间相接D、由左至右卷好答案：C38、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念答案：D39、捏所作的品种要()，形象逼真，规格一致。A、色泽鲜明B、符合产品要求C、符合口味要求D、质感要求答案：B40、制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加()。A、冷水B、热水C、温水D、碱水答案：B41、鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B42、对比构图()活泼生动。A、典雅庄重B、浓厚古朴C、动感强D、稳重平和答案：C43、调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。A、静感强B、动感强C、典雅庄重D、稳重平和答案：A44、调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打答案：B45、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A46、在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A47、叠在操作时的要求是每次折叠要()。A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观答案：A48、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D49、制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋()克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。A、100B、150C、500D、1000答案：C50、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C51、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D52、制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制()分钟。A、10B、40C、60D、20答案：D53、用()制得的饴糖，色黄、质量好。A、大米B、麦芽C、白薯D、土豆答案：A54、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D55、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D56、黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的()。A、色泽B、香味C、口味D、甜味答案：B57、仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A、梭B、球C、粒D、条答案：A58、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A59、炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。A、四B、五C、六D、八答案：C60、下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案：B61、制作清油饼的要点为和面时()、扎面。A、要依次加水B、水要一次加足C、要少加水D、要多加水答案：A62、调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖答案：B63、损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B64、使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低答案：A65、()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D66、出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D67、保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。A、沙埋B、土埋C、密封D、通风答案：A68、下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B69、调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是()。A、抄拌法B、复叠法C、调合法D、搅拌法答案：B70、货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B71、用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制答案：B72、不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D73、先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子答案：D74、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C75、花生学名落花生，通常为()上市。A、2～3月B、3～5月C、6～7月D、9～10月答案：D76、原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C77、制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用()，成圆形包子。A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口答案：A78、()是酵母发酵的理想温度。A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃答案：A79、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。A、200B、300C、500D、600答案：B80、中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。A、鹌鹑蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋答案：B81、()凡灰白色并带有黑色的琼脂质量较差。()A、正确B、错误答案：A82、()黑芝麻蓉馅具有甘香可口，奶香味浓郁的特点。()A、正确B、错误答案：B83、()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。()A、正确B、错误答案：B84、()擘酥皮的特性是层酥清晰、可塑性较好、营养丰富、口感松化、浓香、酥脆。()A、正确B、错误答案：B85、()大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。()A、正确B、错误答案：A86、()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。()A、正确B、错误答案：A87、()中式面点的装盘构图就是以形式美打动人，感染人。()A、正确B、错误答案：A88、()要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。()A、正确B、错误答案：A89、()制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉500克。()A、正确B、错误答案：B90、()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。()A、正确B、错误答案：B91、()杏仁是制作水果馅的主要原料。()A、正确B、错误答案：B92、()要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。()A、正确B、错误答案：A93、()生化膨松面坯是用泡达粉或面肥，使面坯中充满气体，形成均匀、细密的海绵状结构。()A、正确B、错误答案：B94、()动物油营养价值