中式面点师模拟题与答案

中式面点师模拟题与答案1、对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案：A2、酵母发酵面坯，加水量多，则（）。A、所需发酵时间短B、所需发酵时间长C、限制二氧化碳产生D、不易被二氧化碳所膨答案：A3、点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准答案：D4、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短（）。A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好答案：B5、某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是（）。A、5%B、5.5%C、0.5%D、4.5%答案：B6、（）是伊府面的成熟顺序。A、煮-烤-闷B、煮-炸-炒-闷C、煮-炸-闷-炒D、蒸-炸-炒-闷答案：C7、调制糖浆面坯，其糖浆必须提前半月以上备好，否则（）。A、面坯走油上劲B、面坯的韧性不均C、面坯黏和上劲D、成品外观粗糙答案：C8、在点心的价格计算中，成本毛利率法是以（）作为基数定义毛利率来计算的。A、耗用原料数量B、耗用原料出成率C、耗用原料成本D、耗用原料质量答案：C9、酵母发酵可以增加发酵食品中的（）。A、维生B族B、维生CC、维生DD、维生素E答案：A10、下列中,在（）的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C11、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救答案：C12、上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭（）而被破坏。A、高温B、低温C、受热D、油泡答案：A13、原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A14、嗜盐菌又称（）。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D15、用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。A、面盆B、开水锅C、冷水锅D、案板答案：B16、下列不属于面点馅心作用的选项是（）。A、增加花色品种B、决定点心的质感C、形成面点特色D、美化面点形态答案：B17、谷类原料中含得最多的营养成分是（）。A、蛋白质B、糖类C、水D、淀粉答案：D18、食用天然色素具有（）的优点。A、随PH值变化，有色调变化B、口味上受共存物质影响C、色调自然D、染着性好答案：C19、雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D20、枧水的化学性质与（）相似。A、纯碱B、臭粉C、小苏打D、泡打粉答案：A21、一般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。A、浅粉色B、淡兰色C、翠绿色D、纯白色答案：A22、面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是（）。A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油答案：D23、某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。A、40%B、66.7%C、150%D、250%答案：C24、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B25、调制果蔬类面坯，应先将原料去皮（）。A、烙熟B、炒熟C、煮熟D、炸熟答案：C26、净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A27、通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A28、在传统面点工艺基础上运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、工业B、科技C、面塑D、绘画答案：A29、食用色素是以（）为目的的食品添加剂。A、增加卖点B、食品原料着色C、增加销售量D、美化食品答案：B30、人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A31、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B32、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的时间（）。A、与20℃以上时一样B、要缩短，但速度应加快C、要延长，且速度应加快D、要延长，但速度应放慢答案：B33、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C34、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸答案：B35、裱花工艺中，调制（）时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。A、琼脂糖浆B、糖膏C、油膏D、蛋白膏答案：D36、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D37、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是（）。A、打蛋时间越短，蛋白膜越易破裂B、打蛋时间越长，蛋白膜越易破裂C、打蛋时间越短，空气泡沫分布越均匀D、打蛋时间越长，空气泡沫分布越不均匀答案：B38、有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是（）。A、红曲米B、紫胶色素C、焦糖D、叶绿素铜钠答案：D39、利用点的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称（）。A、晕染法B、平涂法C、线描法D、点绘法答案：D40、面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐答案：B41、肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A42、以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的方法称为炸。A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工答案：C43、营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D44、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）A、37．5%B、40%C、66%D、70%答案：A45、蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟答案：D46、毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D47、琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在（）中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、热水C、温水D、冷水答案：D48、熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入较好。A、白砂糖B、碱C、盐D、柠檬酸答案：D49、下列中操作错误的是（）。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A50、净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A51、若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C52、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类（）克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C53、维生素C等遇到碱性物质时，很容易被（）。A、溶解B、氧化C、分解D、合成答案：C54、煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。A、加多量油B、加少量油C、加少量水D、不加任何介质答案：B55、熬制糖浆应选用（）。A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、铜锅答案：D56、（）左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A57、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B58、上浆挂糊可以使（）的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、食品原料B、商品C、物品D、食品答案：A59、食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C60、脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案：D61、挤注法讲究手法技巧和（）。A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑答案：C62、（）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D63、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C64、层酥类点心，成品乱酥的原因是:（）。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象答案：C65、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌答案：B66、由于鱼肉含有较多的蛋白质和（），固容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A67、对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A、以浓重为原则B、以美化为标准C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、意俱佳的效果答案：A68、（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B69、社会舆论判断善恶的依据是（）。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D70、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C71、鱼蓉面坯具有的特性是（）。A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性答案：C72、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D73、饴糖的主要成分是麦芽糖。（）A、正确B、错误答案：A74、层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。（）A、正确B、错误答案：A75、炒制莲蓉馅时，油要分几次入锅内，每次要等油全部与莲蓉融合后再加下一次。（）A、正确B、错误答案：A76、薯类面坯流散性较大，不适宜做复杂的造型点心。（）A、正确B、错误答案：A77、冬季发酵面坯应使用热水和面。