中式面点师考试试题含答案

中式面点师考试试题含答案1、馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类答案：A2、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是：（）。A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少D、盐少答案：A3、米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。A、心白B、腹白C、玻璃质D、角质答案：B4、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热答案：A5、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：A7、复合成熟法是将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、四种B、三种C、两种D、一种答案：C8、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D9、蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～40℃答案：C10、某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率答案：D11、蛋糕油是一种优质的膏状（）。A、乳化剂B、着色剂C、甜味剂D、膨松剂答案：A12、溜面时要求（）。A、面条不能形成面筋B、搭扣时要左右相间C、面条长度必须在100厘米左右D、面条必须粗细一致答案：B13、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A14、蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用上。A、起泡B、消泡C、持泡D、涨发答案：B15、下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。A、价格要反映产品价值B、制定价格必须服从国家政策C、制定价格必须接受物价部门指导D、制定价格必须灵活答案：D16、水煎包是将（）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案：B17、以下不属于天然甜味剂的是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D18、使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案：D19、采用泡心法调制米粉面坯应（）冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。A、沸水B、温水C、糖水D、盐水答案：A20、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B21、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火答案：B22、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C23、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A24、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A25、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A26、复合熟制法与单一熟制法的不同点在于：成熟工艺中往往要（）熟制方法配合使用。A、两种B、三种C、四种D、多种答案：D27、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D28、下列中属于厨房安全生产的要求是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D29、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C30、制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）。A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满答案：B31、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C32、下列不属于层酥面坯的选项是（）。A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥答案：A33、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C34、印刷品上的油墨含有毒物质（）。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C35、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D36、爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D37、仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C38、下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。A、用力均匀、深浅适当B、花纹不能提前钳好，否则成品花纹不清晰C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧答案：B39、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B40、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C41、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D42、钳花成型法常与（）等手法配合使用。A、抻B、擀C、拔D、叠答案：B43、膳食中缺铁，可患（）。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A44、下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B45、"拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"流出条状的面浆形成（）的工艺方法。"A、面条B、面坯C、面团D、面片答案：A46、紫胶色素是紫胶虫在某种（）上分泌的一种色素成分。A、生物B、细菌C、动物D、植物答案：D47、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案：A48、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D49、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C50、触电事故有（）和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻答案：C51、（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳答案：C52、优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C53、大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B54、目前我国不允许使用的合成色素是（）。A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬黄D、日落黄答案：B55、不易酸败，发酵力强的酵母是（）。A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母答案：C56、食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分答案：A57、食品添加剂是指为改善（）和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。A、食品品质B、食品色泽C、食品口味D、食品质地答案：A58、下列选项中不属于杂豆的是（）。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A59、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A60、下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。A、烤B、炒C、蒸D、煮答案：A61、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B62、一般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。A、黄色B、粉色C、紫色D、白色答案：D63、下列说法中错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B64、电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A65、面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分答案：D66、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长（）。A、空气泡沫越足B、蛋白膜易破裂C、粘稠性增加D、空气泡沫分布不匀答案：B67、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B68、将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。A、四种B、三种C、两种D、一种答案：C69、维生素中加热损失最严重的是（）。A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸答案：A70、油脂酸败的原因有（）。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B71、糖浆面坯是面粉与（）调制而成。A、糖粉B、饴糖C、绵白糖D、白砂糖答案：B72、下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B73、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。（）A、正确B、错误答案：A74、莲子是由莲花的子干制而成，有湘莲、湖莲、建莲等品种。（）A、正确B、错误答案：A75、鲜蛋保存时应采用冷冻保存。（）A、正确B、错误答案：B76、蔗糖不能改善面点的色泽。（）A、正确B、错误答案：B77、红小豆豆脐上有白纹的品质最佳。（