食品风险评估的基本原理

食品风险评估的基本原理金洪年广州食品安全风险分析研讨会第1页，共42页。概述饮食引起的疾病（微生物）危害识别危害描述暴露评估风险描述变化性（不确定性）和未知性有关化学风险评估第2页，共42页。饮食引起的疾病（微生物）

食品安全–新的健康顾虑饮食引起的疾病–食入被致病微生物污染的食物所引起的疾病通过食物引起疾病的微生物包括细菌，病毒，寄生性原生动物，真菌，海洋浮游植物，和蓝绿藻。第3页，共42页。饮食引起的疾病（微生物）

食品安全–新的健康顾虑饮食引起的疾病程度-无症状，轻微病症，严重病症包括死亡饮食引起的疾病症状-腹泻，急性腹痛，发烧，呕吐，便血，肾功能衰竭，脑膜炎，，败血症，死胎，智力受损，关节炎,,神精系统受损,死亡等第4页，共42页。饮食引起的疾病（微生物）

食品安全–新的健康顾虑澳大利亚每年由饮食引起的胃肠疾病约5,4000,000起

饮食导致的疾病（起/美国/每年）76,000,000饮食疾病导致的住院就医（起/美国/每年）325,000饮食疾病导致的死亡（人数/美国/每年）5,000第5页，共42页。饮食引起的疾病（微生物）

食品安全–新的健康顾虑Australia'sHealth200212,643Campylobacteriosis143Yersiniosis547Shigellosis1,557HepatitisA7,154Salmonellosis63Listeriosis43EHEC澳饮食疾病导致的经济损失约每年37.5亿澳元OzFoodNet,2003第6页，共42页。饮食引起的疾病（微生物）

食品安全–新的健康顾虑食品生产，运输，销售效率的提高（规模）国际贸易速度的增快饮食方式的变化人口老年化，免疫功能衰退的人口的增加饮食导致疾病的原因第7页，共42页。饮食引起的疾病（微生物）

食品安全–新的健康顾虑与食品有关的主要病菌

Bacilluscereus,

Campylobacterjejuni;

Clostridiumbotulinum,

EnterohaemorrhagicE.coli(EHEC);

Listeriamonocytogenes;

Salmonella;

Shigella;

Staphylococcusaureus;

VibrioandYersinia.第8页，共42页。饮食引起的疾病（微生物）

食品安全–新的健康顾虑病菌的来源：

动物（肠道中的细菌/伺料/水）

农产品（生长，收割，未达生产工艺标准的加工）

混和交错造成的污染

食品接触造成的污染

人与人之间的传染第9页，共42页。食品安全风险分析框架–世界卫生组织风险评估风险管理风险情况交流-以科学为依据-以政策为指导有关食品风险信息和

观点的相互交流第10页，共42页。定义和作用-风险评估

风险评估是一个以科学为基础的过程，包含以下四个步骤：

(i)

危害识别

(ii)

危害描述

(iii)暴露评估

(iv)风险描述

–Codex手册，第14版，2005第11页，共42页。风险评估–危害识别存在问题吗？有哪些证据？描述微生物危害（食品中）和对健康造成的不良后果危害识别暴露评估危害描述风险描述第12页，共42页。危害识别-定义 危害识别是对引起不良健康后果的，可能存在于一种食品或一组食品中的致病生物物质，化学物质，和物理物质的鉴定。 -Codex从事微生物风险评估的原理和指导，1999第13页，共42页。危害识别–主要步骤1. 对致病微生物的叙述叙述病理机制3. 致病微生物的感染机制4. 发病率和疾病群数据5. 存在于哪些食品中第14页，共42页。自口腔摄入多少病菌会导致疾病，病到什么程度？剂量-反应关系是一种数学模拟，用以推测在摄入给定剂量后的疾病几率.风险评估–危害描述危害识别暴露评估危害描述（计量-反应)风险描述第15页，共42页。危害描述–定义危害描述是对与危害有关的不良健康后果的本质的定性或定量的评估。就微生物风险评估而言，以上危害指的是致病微生物或微生物所产生的毒素。

-Codex从事微生物风险评估的原理和指导，1999

第16页，共42页。危害描述：计量-反应曲线微生物摄入剂量造成疾病的几率第17页，共42页。摄入含有微生物的食物的几率是多少？饮食时，食物中微生物的数量是多少？风险评估–暴露评估危害识别暴露评估危害描述风险描述第18页，共42页。风险评估–暴露评估的定义 暴露评估是对通过食物以及其他途径可能摄入的致病生物物质，化学物质，物理物质的定性或定量的评估。

-Codex从事微生物风险评估的原理和指导，1999

暴露评估的目的是对一特定消费者群体通过食物或水摄入的病菌的数量和可能性做出估计。

-FAO/WHO,2002,草案第19页，共42页。风险评估–暴露评估暴露评估应对病菌的暴露给风险管理人员提供最佳的估计-尽可能免除偏见暴露评估应尽可能地反映生活中的现实暴露评估的工作必须和风险管理分开暴露评估必须保持其透明度暴露评估应建立在科学的基础上，对未知性（不确定性）和变化性应作出慎重的考虑

-FAO/WHO,2002,Draft第20页，共42页。风险评估–暴露评估暴露评估的透明度

暴露评估中所涉及到的背景，逻辑顺序，制约，假设，对数值取舍的决定，有限度，所表达的数值中内含的未知性应完全地，系统地记载下来。可随时提供为审议所用。第21页，共42页。综合暴露评估和剂量-反应的资料，结论，就所指定的消费者群体可能遇到的不良健康后果提出估计。该评估称为风险估计。风险评估–风险描述危害识别暴露评估危害描述风险描述第22页，共42页。风险描述–定义风险描述是对危害识别，危害描述和暴露评估结论的综合表达，对所指定的人口在危害的影响下所出现的不良健康后果的可能性做出估计。第23页，共42页。风险描述–定义风险描述是在危害识别，危害描述和暴露评估的基础上，对已知或可能造成的不良健康后果在所指定的人口中出现的几率和严重性做出定性的或定量的估计的过程。该估计包括所涉及到的未知性（不确定性）。

-Codex从事微生物风险评估的原理和指导，1999

第24页，共42页。风险描述–目的风险描述的目的是为风险管理人员提供足够的信息，从而决定：风险的本质和程度是否要采取风险管理的措施风险描述是对食品风险作出主次轻重排列的基础，也是风险管理人员，风险情况交流人员与公众交流风险评估信息的基础第25页，共42页。风险描述–技能需要数学

–对食品污染的程度，比例做出总结；对食品和微生物在食品加工，运输过程中的变化做出总结；对剂量-反应模型作出总结，等等微生物学

–具有在微生物特征方面的专业知识；具有食品加工，储存对微生物的影响方面的专业知识；微生物计数方法的专业知识,等等食品加工

–具有对食物链，食品加工过程，确定控制微生物的方式，等等方面的知识第26页，共42页。风险描述叙述风险-

事件风险估计-几率和严重性风险描述-

对因摄入病菌所造成的不良健康状况的评估第27页，共42页。有关变化性（不确定性）和未知性未知性（不确定性）-因缺乏有关反面的知识所致变化性–指数量在一群体中的分布

如：饮食的量，暴露给危害的时间，对寿命的预测，等第28页，共42页。未知性（不确定性）未知性（不确定性）是对人们缺乏知识的定量的表达额外的测量或额外的信息的弥补可以降低未知性（不确定性）未知性（不确定性）是主观意识决定的，无法证实未知性（不确定性）的种类很多，如：食品加工过程的未知性，模型的未知性，数据的未知性，统计学上的未知性第29页，共42页。变化性指所模拟的物质内的不均一性，包括随机变化性和个体间的相互变化性变化性是无法通过额外的测量和信息来降低的第30页，共42页。风险评估–运作准则

（澳新食品标准局）保证风险评估的质量：以风险事实和科学证据为基础达到国际同行业的水准保证风险评估的透明度以协商和有问必答的方式处理风险评估中出现的问题以协调的方式运作风险评估第31页，共42页。风险评估–化学危害识别危害描述饮食暴露评估风险描述危害识别暴露评估危害描述风险描述第32页，共42页。化学风险评估与微生物风险评估的区别化学物质所造成的食物中毒与化学物质的剂量有着密切的联系。化学物质所造成的食物中毒通常是垒积性的，中毒的症状通常是缓慢的微生物经饮食所造成的疾病症状通常是急性的，非垒积性的。一般是因一次饮食所造成的化学风险评估中常使用一系列和化学物质剂量有关的术语如：日摄入量，周摄入量，月摄入量，半致死剂量，不会导致有害结果的最高剂量,会导致有害结果的最底剂量,等等。因其垒积性，化学风险评估对各个阶段食物的摄入量作仔细的推敲，故称暴露评估为“饮食暴露评估”第33页，共42页。化学风险评估与微生物风险评估的区别和化学物质不同，微生物是有生命的物质。在食物中可以生长，死亡，休眠。对其评估的模拟要考虑到影响它生存，生长，抑制的种种化学，物理因素。这些因素的研究数据常常不完全或不存在。数学的模拟过程也因此十分复杂。这是微生物风险评估最困难的地方。食品的化学风险评估已存在多年，人们在这方面的认识也比较一致。化学风险评估通常依靠毒理学的专业人士来做食品微生物风险评估是一门新兴学科。这和近年来人类对微生物通过饮食所造成的疾病的了解的增加是相辅相成的微生物风险评估通常是依靠食品微生物和微生物所造成的疾病的专业人士来承担的第34页，共42页。化学风险评估中的有关术语AcceptableDailyIntake(ADI）可接受的日摄入量ProvisionalTolerableWeeklyIntake(PTWI）暂行可承受的周摄入量LD50半致死剂量No-observed-adverse-effect-level(NOAEL)未观察到有害结果的最高剂量Lowest-observed-adverse-effect-level(LOAEL)观察到有害结果的最底剂量第35页，共42页。化学风险评估中的有关术语ADI（平均日摄入量)一般用于食品添加剂，农业，畜牧业所用化学物质的残留量PTWI（暂行可承受周摄入量)一般用于食品中的污染物的含量如：重金属，有机物质，天然和非天然毒素等RDI（推荐的日摄入量)一般用于食物中的营养物质第36页，共42页。总结：风险评估风险评估的目的是为风险管理人员提供足够的信息，从而决定：风险的本质和程度以及是否要采取风险管理的措施第37页，共42页。总结：风险评估风险的本质和程度以及是否要采取风险管理的措施通常是以风险估计来表达的。风险估计从几率和严重性两个方面来描述因通过食物摄入病菌或有害化学物质所出现的不良健康状况。这种描述可以是定性的，也可以是定量的几率（或概率）是用来描述不良健康状况出现的频率的，比如说因食入二恶英造成死亡的几率是十万分之一。严重性是用来描述不良健康状况的程度的，比如说，便血，肾功能衰竭，死亡，等第38页，共42页。参考文献Principlesandguidelinesfortheconductofmicrobiologicalriskassessment(CAC/GL-30)(Codex,1999)

/download/standards/357/CXG_030e.pdf

Applicationofriskanalysistofoodstandardsissues(FAO/WHO,1995,ExpertConsultation)/foodsafety/publications/micro/en/march1995.pdfSummaryofevaluationsperformedbytheJointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditiveshttp://./section1.htm#52Guidelinesonexposureassessmentofmicrobiologicalhazardsinfoodandwater,(FAO/WHO,2002,Draft)第39页，共42页。Copyright©FoodStandardsAustraliaNewZealand2005.Thisworkiscopyright.Youmaydownload,display,printandreproducethismaterialinunalteredformonly(retainingthisnotice)foryourpersonal,non-commercialuseorusewithinyourorganisation.ApartfromanyotheruseaspermittedundertheCopyrightAct1968,allotherrightsarereserved.Requestsforfurtherauthorisationshouldbedirectedtoinfo@.au第40页，共42页。作业：

用经济数字来表达您的工作的重