矿物质营养学课件

主讲人：赵铁牛授课单位：天津中医药大学公共卫生教研室美容营养学主讲人：赵铁牛美容营养学1第七节矿物质第七节矿物质2常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫微量元素：★必需微量元素铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌★可能必需微量元素硅、镍、硼、钒★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂一、矿物质的分类常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫一、矿物质的分类3二、矿物质的特点1.矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取2.矿物质在体内分布极不均匀3.矿物质相互之间存在协同或拮抗作用4.某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。二、矿物质的特点1.矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中4三、矿物质的生理功能1.构成人体组织的重要成分2.调节细胞膜的通透性3.维持神经和肌肉的兴奋性4.组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分三、矿物质的生理功能1.构成人体组织的重要成分5四、矿物质缺乏的主要因素1.地球环境中各种元素的分布不平衡2.食物中有天然存在的矿物质拮抗物3.食物加工过程中造成矿物质的损失4.摄入量不足或不良饮食习惯5.生理上有特殊营养需求的人群四、矿物质缺乏的主要因素61.钙1)钙(calcium)的生理功能构成骨骼和牙齿的成分促进体内酶的活动维持神经和肌肉的活动

1.钙7钙(calcium)的其他功能

参与血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能钙(calcium)的其他功能参与血液凝固82)钙的吸收与代谢

钙的吸收主要在小肠上端主动转运吸收为主2)钙的吸收与代谢9A影响肠内钙吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物B促进肠内钙吸收的因素维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素A影响肠内钙吸收的主要因素103)钙的排进与储存蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。3)钙的排进与储存11钙的代谢钙的代谢124)钙的供给量

成人适宜摄入量(adequateintake,AI)为1000mg/d，无明显损害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)为2000mg/d。4)钙的供给量13表不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～50～孕妇早期中期晚期乳母8001000

800100012001200表不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～14含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮152.磷1)磷的生理功能构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢构成生命物质成分酶的重要成分调节酸碱平衡2.磷162）磷的含量与分布

人体磷的含量约为体重的1％，成人体内约含400～800g。磷也是人体内含量最多的元素之一，仅次于钙，其中80％存在于骨骼和牙齿中。此外，细胞膜与核酸的成分均含有磷。2）磷的含量与分布人体磷的含量约为体重的173)磷的供给量成人磷的AI为700mg/d钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好磷的NOAEL为1500mg/dUL为3500mg/d4)磷的食物来源瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等3)磷的供给量183.铁1)铁的生理功能

参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能3.铁192)铁的缺乏铁减少期(irondeficiencystore,ID)红细胞生成缺铁期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)缺铁性贫血期（irondeficiencyanemia,IDA）2)铁的缺乏20不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d

年龄性别铁年龄性别铁0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人铁的UL为50mg/d不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d年龄性别铁年21

含铁较高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7含铁较高的食物mg224.碘碘的生理功能1)碘参与甲状腺激素的合成，是甲状腺和三碘甲状腺原氨酸的重要组成成分。2)碘的生理功能是通过甲状腺激素实现的。4.碘23碘的生理功能3）调节人体热能代谢，促进糖和脂肪代谢。4）促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换。5）激活体内许多重要的酶。

碘的生理功能24碘的生理功能6）促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要。7）调节组织中的水盐代谢。8）促进维生素的吸收和利用。碘的生理功能25不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d

年龄碘年龄碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕妇早期中期晚期乳母150150

200200200

碘的UL为1000μg/d不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄碘年龄碘26碘的食物来源

海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。碘的食物来源海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡275.锌1)锌的生理功能

(1)金属酶的组成成分或酶的激活剂，还有一些酶虽然本身不含锌，但需要依靠锌激活才能发挥作用。(2)促进机体免疫功能，增强创伤组织的再生能力。5.锌28

(3)促进生长发育。由于锌与很多酶、核酸及蛋白质合成有关，能影响细胞分裂、生长和再生，尤其是处在生长发育期，锌有更重要的营养价值。锌对性器官和性机能正常发育也起着重要作用。(4)维持细胞膜结构。

(3)促进生长发育。29

(5)合成味觉素。锌参与唾液中味觉素的合成，为味蕾和嗅觉粘膜提供营养。(6)对皮肤和视力有保护作用锌参与肝脏及视网膜内维生素A还原酶的组成，影响维生素A的转移，并保持其在血浆中的正常水平。(5)合成味觉素。锌参与唾液中味觉素的合成，为味蕾和30锌的RNI成人男性15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL为30mg/d。UL成人男性为45mg/d，女性37mg/。锌的RNI成人男性15mg/d、女性11.5mg/d31不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d

年龄性别锌年龄性别锌0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d32含锌较高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18含锌较高的食物mg/100g食物336.硒硒的生理功能

(1)脂质过氧化作用硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成部分，是抗环氧化和过氧化的重要酶，其主要功能是阻止过氧化和自由基生成，硒是强氧化剂，能保护细胞免受脂质过氧化损伤，具有抗衰老作用。6.硒34硒的生理功能(2)保护心血管和心肌的健康。(3）硒的生物拮抗作用硒对镉、汞、铅的毒性具有拮抗作用，使镉、汞、铅不利的生物效应发生逆转。

(4）硒能增强机体免疫功能。硒的生理功能35硒的生理功能(5)促进生长(6)保护视觉(7)抗肿瘤硒的生理功能36不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄硒年龄硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕妇早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL为400μg/d。不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄硒年37含硒较高的食物μg/100g

食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43含硒较高的食物μg/100g食物含387.铜铜的生理功能

1）对铁代谢及造血功能的影响2）维护中枢神经系统的完整性3）抗脂质过氧化作用7.铜39铜的生理功能

4）对骨骼及结缔组织代谢的影响5）对毛发和皮肤的影响6）与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。铜的生理功能401）对铁代谢及造血功能的影响铜为铜兰蛋白（铁氧化酶）成分，可促进铁的吸收和贮存铁的释放，加速血红蛋白的合成。另外，钢能促进白细胞分裂和增殖。1）对铁代谢及造血功能的影响412）维护中枢神经系统的完整性酪氨酸羟化酶与多巴胺羟化酶均为需铜酶，这两种酶的活性可维持儿茶酚胺类神经介质的合成，保持中枢神经系统正常功能。

矿物质营养学课件42

3）抗脂质过氧化作用铜是抗氧化酶——铜锌超氧化物歧化酶的活性离子，主要功能是清除自由基，具有抗脂质过氧化作用，以免器官组织遭受过氧化损伤。

3）抗脂质过氧化作用43

4）对骨骼及结缔组织代谢的影响铜参与胶原和弹性纤维的共价交联过程，赖氨酸氧化酶和抗坏血酸氧化酶为需铜酶。这两种酶活性可维持胶原和弹性纤维共价交联的形成，保持结缔组织中纤维的结构和弹性。

4）对骨骼及结缔组织代谢的影响44

5）对毛发和皮肤的影响黑色素合成需要酪氨酸羟化酶，铜可维持酪氨酸羟化酶活性，促进黑色素合成，使毛发和皮肤保持一定的色泽。铜还可以维持疏基氧化酶活性，使疏基氧化成二硫键，使头发中二硫键含量增加，以免头发弯曲、干燥、变硬。

5）对毛发和皮肤的影响45铜2000年中国营养学会提出成人铜AI为2.0mg/dUL为8mg/d铜食物来源牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。铜2000年中国营养学会提出成人铜468.锰锰的生理功能

1）酶的组成成分或激活剂

2）维持骨骼正常发育

3）促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能4）与生殖功能有关5）与神经功能有关8.锰471）酶的组成成分或激活剂作为一种辅因子激活大量的酶，这些酶形成酶的复化物，如锰超氧化物岐化酶催化过氧化物自由基岐化，形成过氧化氢和水，使细胞免于被过氧化物自由基所破坏，具有抗衰老作用。1）酶的组成成分或激活剂48中国营养学会制订每日锰的AI成人为3.5mg/d，UL为10mg/d。中国营养学会制订每日锰的AI成人为3.5mg/d，UL为1049锰2)食物来源糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。锰2)食物来源508.铬1)铬的生理功能

★铬是体内葡萄糖耐量因子(glucosetolerancefacto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。★有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用。★三价铬与DNA结合，可增加其启动位点的数目，增强RNA和DNA的合成。8.铬51铬成人AI为50μg/d，UL为500μg/d2)铬的食物来源肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜铬成人AI为50μg/d，UL为500μg/d52钠（1）含量与分布：钠是人体内最重要的常量元素之一，含量大约0．2％，其中约50％存在于细胞外液中，40％存在于骨骼中，仅有10％存在于细胞内。钠（1）含量与分布：53（2）生理功能

1）钠是细胞外液中主要的正离子，在调节酸碱平衡，维持渗透压，保持水平衡方面起重要作用。

2）维持神经肌肉的应激性。

3）是胰液、胆汁、汗、泪的组成成分。（2）生理功能1）钠是细胞外液中主要的正54（3）供给量与食物来源：几乎所有食物都含钠激烈运动和高温下劳动，出汗多，严重腹泻，呕吐，钠损失大，应额外补充正常人需要量成人每日为6g，儿童为3g食物来源以食盐及各种盐腌食品为主。（3）供给量与食物来源：几乎所有食物都含钠55钾（1）含量与分布：成人体内约含140～150g，体内钾98％在细胞内液中，细胞外液中仅占2％。钾（1）含量与分布：56（2）生理功能

1）钾是细胞内液中主要的阳离子，参与维持细胞的渗透压，维持酸碱平衡。

2）钾、钠与钙、镁协同，维持神经肌肉应激性，钾与钙的平衡对心肌正常活动起着重要作用。

3）与细胞的新陈代谢有关，保证某些酶的正常活动，促进碳水化合物的代谢。（2）生理功能

1）钾是细胞内液中主要的阳离子，参57（3）供给量与食物来源

正常成年人每日供给量2～3g，钾广泛分布于各类食物中，肉类、家禽、鱼类、各种水果和蔬菜都含钾，膳食中不易缺钾。（3）供给量与食物来源正常成年人每58镁（1）含量与分布：成人体内约含镁20～30g，是常量元素中含量最少的一种。其中60％～70％以磷酸盐形式参与骨骼和牙齿的组成，其余大部分存在于细胞内液和软组织之中，细胞外液仅占10％。镁（1）含量与分布：59（2）生理功能

1）是细胞内液主要阳离子，与钙、钾、钠一起维持体内酸碱平衡和神经肌肉的应激性。

2）是心血管系统保护因子，为维持心脏正常功能所必需。

3）体内许多生物化学和生理过程都需要镁的参与或由镁进行调节。

4）镁与钙、磷构成骨盐。（2）生理功能

1）是细胞内液主要阳离子，与钙、钾60（3）供给量与食物来源成人每日镁供给量：男子为350mg，女子为300mg。植物性食品含镁较多，动物性食品含镁较少，加工精细食品及油脂含镁最低。（3）供给量与食物来源成人每日镁供给量：61氯

（1）含量与分布

氯是人体内一种重要的常量元素，人体内约含氯100g，占体重的0．15％，大多与钠和钾结合，主要存在于细胞外液中。

氯

（1）含量与分布62（2）生理功能

1）氯是细胞外液中主要的负离子，参与调节渗透压、水和酸碱的平衡。

2）是胃酸的组成成分，能激活唾液淀粉酶，有利于消化。

（2）生理功能

1）氯是细胞外液中主要的负离子，63（3）供给量与食物来源成人每天大约需要0．5g氯，食物来源主要是食盐及盐腌食品。（3）供给量与食物来源64硫（1）体内含量与分布：硫是组织蛋白的成分，成人体内大约占体重的0．25％，大部分存在于含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸）之中。

硫（1）体内含量与分布：65（2）生理功能

1）角蛋白、皮肤、指甲和毛发的硬蛋白中均含硫，硫对胶原的合成是必需的。

2）参与体内许多重要物质的成分，如硫胺素和胰岛素，参与碳水化合物代谢，作为生物素的成分参与脂肪代谢，作为辅酶A的成分参与热能代谢。（2）生理功能

1）角蛋白、皮肤、指甲和毛发的硬66（3）供给量与食物来源

硫的食物来源主要是蛋白质中的含硫氨基酸，100g蛋白质可供给硫0．6～1．6g的硫。硫的优质来源是蛋类、鱼、谷类、豆类和家禽食品。（3）供给量与食物来源硫的食物来源主要67氟氟是一种必需又敏感的元素，是骨、牙齿的正常成分。它在体内含量取决于所摄取的饮水和食物。生理功能是预防龋齿和老年性骨质疏松症，还能加速伤口愈合，促进铁吸收。人体氟主要来源为饮水，茶叶含氟量最高。氟摄入量过多可引起氟中毒。氟68钼成年人体内含有微量钼，约9mg，一半存在于骨骼中，肝、肾、皮肤中含量也较多。供给量成人每日100～300μg，食物来源以干豆、粗粮食量较多。钼69生理功能：1）参与组成多种酶，如黄嘌呤氧化酶和醛氧化酶。2）参与铁代谢，能维持心肌热能代谢，对心肌有保护作用。3）钼能起增氟作用，有助于预防龋齿。生理功能：70五、矿物质与其他营养素的关系

1.磷是构成骨、牙的成分，并与许多元素构成金属酶或酶的激活剂，共同参与生物氧化过程，影响热能和物质代谢。2.碘参与甲状腺激素，影响热能代谢。胰岛素含锌，直接影响碳水化合物代谢。五、矿物质与其他营养素的关系1.磷是构成骨、牙的成分，并与713.矿物质与维生素关系密切维生素E与硒对抗脂质过氧化，有协同作用。维生素C加速磷在体内氧化，有利于铁吸收。维生素D可促进钙吸收，调节钙、磷代谢。3.矿物质与维生素关系密切724.矿物质之间存在置换、拮抗、协同作用。1）如钙与镁、钾与钠既有配合作用，也有拮抗作用。磷和钙共同构成骨和牙，但钙磷比例不当可阻碍钙的吸收。2）铁、铜、钴在造血过程起协同作用。4.矿物质之间存在置换、拮抗、协同作用。734.矿物质之间存在置换、拮抗、协同作用。3）利用矿物质之间的拮抗作用，可消除某些金属元素所造成的损害，硒可抑制汞、铅、镉毒性，锌、钼持抗汞、铅毒性。4.矿物质之间存在置换、拮抗、协同作用。3）利用矿物质之间的74六、矿物质与美容保健的关系

（一）微量元素与衰老关系（二）矿物质对头发的美容保健作用(三)矿物质对皮肤的美容保健作用

（四）矿物质对牙齿的美容保健作用

（五）矿物质对体型的健美作用

六、矿物质与美容保健的关系（一）微量元素与衰老关系75（一）微量元素与衰老关系1．人生四期按照人类的生理变化可分为四期生长发育期（从婴儿出生到18岁）青壮年期（19～49岁）渐衰期或老年前期（50～65岁）衰老期（65岁以上）

（一）微量元素与衰老关系1．人生四期762．衰老的机理自由基学说人体在生命过程中必然产生一些自由基，继而引起自由基链锁反应。自由基对机体可造成脂质过氧化损伤，生物膜的结构和功能受到破坏，脂褐素堆积，导致机体衰老和死亡。

2．衰老的机理自由基学说77人体内存有两个自由基防御系统1）酶防御系统，如超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱苷肽过氧化酶。2）非酶性防御系统，直接对自由基发生作用或参与酶防御，如维生素E、C、硒以及疏基化合物。自由基清除剂随着年龄增长而减少。人体内存有两个自由基防御系统783．微量元素抗衰老作用机理

（1）调节氧自由基代谢，防止过氧化损伤。（2）微量元素通过调节免疫功能，起到抗衰老的作用。3．微量元素抗衰老作用机理（1）调节氧自由基代谢，防止过氧79（二）矿物质对头发的美容保健作用

1）矿物质以铁、钙、镁、锌元素最重要，它具有改善头发组织，增强头发弹性和光泽的功用。2）头发具有光泽是由于甲状腺荷尔蒙的分泌作用，如果常吃含有丰富碘质的海藻类食品，能使头发得到充分滋润。（二）矿物质对头发的美容保健作用1）矿物质以铁、钙80（二）矿物质对头发的美容保健作用3）用雨水洗头发会使头发更黑亮。雨水是酸性的，能柔润发质，使头发光亮。

（二）矿物质对头发的美容保健作用3）用雨水洗头发会81(三)矿物质对皮肤的美容保健作用

1、锌、硒元素对皮肤的保养十分重要。这两种元素有抗脂质过氧化作用，清除体内自由基，使皮肤免受脂质过氧化损伤，使皮肤柔软、滑润、消除皱纹。2、面色苍白者，主要与膳食中铁质过低、蛋白供给不足、维生素C缺乏所引起的缺铁性贫血有关。(三)矿物质对皮肤的美容保健作用

1、锌、硒元素对皮肤的保82(三)矿物质对皮肤的美容保健用3、少吃盐可使皮肤白嫩。盐有黑色素作用，能使皮肤变黑。4、多饮茶可延长青春期。这与茶叶中微量元素氟、铁、锡、铜含量较丰富有关。(三)矿物质对皮肤的美容保健用3、少吃盐可使皮肤白嫩。盐有黑83（四）矿物质对牙齿的美容保健作用

钙和磷是构成骨骼和牙齿的主要成分。充足的钙和磷能促进骨、牙的生长和坚硬。

（四）矿物质对牙齿的美容保健作用

钙和磷84（五）矿物质对体型的健美作用

要使体型健美，从儿童期起营养就要充足。儿童成长期摄入矿物质尤其重要，特别是钙、磷元素和维生素D，可保证骨骼、肌肉生长发育，对预防佝偻病引起的胸廓畸形和“O”形腿有重要意义。（五）矿物质对体型的健美作用要使体型健美，从儿859、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。12月-2212月-22Saturday,December3,202210、人的志向通常和他们的能力成正比例。11:39:1711:39:1711:3912/3/202211:39:17AM11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。12月-2211:39:1711:39Dec-2203-Dec-2212、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。11:39:1711:39:1711:39Saturday,December3,202213、志不立，天下无可成之事。12月-2212月-2211:39:1711:39:17December3,202214、ThankyouverymuchfortakingmewithyouonthatsplendidoutingtoLondon.ItwasthefirsttimethatIhadseentheToweroranyoftheotherfamoussights.IfI'dgonealone,Icouldn'thaveseennearlyasmuch,becauseIwouldn'thaveknownmywayabout.。03十二月202211:39:17上午11:39:1712月-2215、会当凌绝顶，一览众山小。十二月2211:39上午12月-2211:39December3,202216、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2022/12/311:39:1711:39:1703December202217、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。11:39:17上午11:39上午11:39:1712月-22谢谢观看THEEND9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳86主讲人：赵铁牛授课单位：天津中医药大学公共卫生教研室美容营养学主讲人：赵铁牛美容营养学87第七节矿物质第七节矿物质88常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫微量元素：★必需微量元素铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌★可能必需微量元素硅、镍、硼、钒★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂一、矿物质的分类常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫一、矿物质的分类89二、矿物质的特点1.矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取2.矿物质在体内分布极不均匀3.矿物质相互之间存在协同或拮抗作用4.某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。二、矿物质的特点1.矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中90三、矿物质的生理功能1.构成人体组织的重要成分2.调节细胞膜的通透性3.维持神经和肌肉的兴奋性4.组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分三、矿物质的生理功能1.构成人体组织的重要成分91四、矿物质缺乏的主要因素1.地球环境中各种元素的分布不平衡2.食物中有天然存在的矿物质拮抗物3.食物加工过程中造成矿物质的损失4.摄入量不足或不良饮食习惯5.生理上有特殊营养需求的人群四、矿物质缺乏的主要因素921.钙1)钙(calcium)的生理功能构成骨骼和牙齿的成分促进体内酶的活动维持神经和肌肉的活动

1.钙93钙(calcium)的其他功能

参与血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能钙(calcium)的其他功能参与血液凝固942)钙的吸收与代谢

钙的吸收主要在小肠上端主动转运吸收为主2)钙的吸收与代谢95A影响肠内钙吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物B促进肠内钙吸收的因素维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素A影响肠内钙吸收的主要因素963)钙的排进与储存蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。3)钙的排进与储存97钙的代谢钙的代谢984)钙的供给量

成人适宜摄入量(adequateintake,AI)为1000mg/d，无明显损害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)为2000mg/d。4)钙的供给量99表不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～50～孕妇早期中期晚期乳母8001000

800100012001200表不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～100含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮1012.磷1)磷的生理功能构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢构成生命物质成分酶的重要成分调节酸碱平衡2.磷1022）磷的含量与分布

人体磷的含量约为体重的1％，成人体内约含400～800g。磷也是人体内含量最多的元素之一，仅次于钙，其中80％存在于骨骼和牙齿中。此外，细胞膜与核酸的成分均含有磷。2）磷的含量与分布人体磷的含量约为体重的1033)磷的供给量成人磷的AI为700mg/d钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好磷的NOAEL为1500mg/dUL为3500mg/d4)磷的食物来源瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等3)磷的供给量1043.铁1)铁的生理功能

参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能3.铁1052)铁的缺乏铁减少期(irondeficiencystore,ID)红细胞生成缺铁期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)缺铁性贫血期（irondeficiencyanemia,IDA）2)铁的缺乏106不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d

年龄性别铁年龄性别铁0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人铁的UL为50mg/d不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d年龄性别铁年107

含铁较高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7含铁较高的食物mg1084.碘碘的生理功能1)碘参与甲状腺激素的合成，是甲状腺和三碘甲状腺原氨酸的重要组成成分。2)碘的生理功能是通过甲状腺激素实现的。4.碘109碘的生理功能3）调节人体热能代谢，促进糖和脂肪代谢。4）促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换。5）激活体内许多重要的酶。

碘的生理功能110碘的生理功能6）促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要。7）调节组织中的水盐代谢。8）促进维生素的吸收和利用。碘的生理功能111不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d

年龄碘年龄碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕妇早期中期晚期乳母150150

200200200

碘的UL为1000μg/d不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄碘年龄碘112碘的食物来源

海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。碘的食物来源海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡1135.锌1)锌的生理功能

(1)金属酶的组成成分或酶的激活剂，还有一些酶虽然本身不含锌，但需要依靠锌激活才能发挥作用。(2)促进机体免疫功能，增强创伤组织的再生能力。5.锌114

(3)促进生长发育。由于锌与很多酶、核酸及蛋白质合成有关，能影响细胞分裂、生长和再生，尤其是处在生长发育期，锌有更重要的营养价值。锌对性器官和性机能正常发育也起着重要作用。(4)维持细胞膜结构。

(3)促进生长发育。115

(5)合成味觉素。锌参与唾液中味觉素的合成，为味蕾和嗅觉粘膜提供营养。(6)对皮肤和视力有保护作用锌参与肝脏及视网膜内维生素A还原酶的组成，影响维生素A的转移，并保持其在血浆中的正常水平。(5)合成味觉素。锌参与唾液中味觉素的合成，为味蕾和116锌的RNI成人男性15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL为30mg/d。UL成人男性为45mg/d，女性37mg/。锌的RNI成人男性15mg/d、女性11.5mg/d117不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d

年龄性别锌年龄性别锌0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d118含锌较高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18含锌较高的食物mg/100g食物1196.硒硒的生理功能

(1)脂质过氧化作用硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成部分，是抗环氧化和过氧化的重要酶，其主要功能是阻止过氧化和自由基生成，硒是强氧化剂，能保护细胞免受脂质过氧化损伤，具有抗衰老作用。6.硒120硒的生理功能(2)保护心血管和心肌的健康。(3）硒的生物拮抗作用硒对镉、汞、铅的毒性具有拮抗作用，使镉、汞、铅不利的生物效应发生逆转。

(4）硒能增强机体免疫功能。硒的生理功能121硒的生理功能(5)促进生长(6)保护视觉(7)抗肿瘤硒的生理功能122不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄硒年龄硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕妇早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL为400μg/d。不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄硒年123含硒较高的食物μg/100g

食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43含硒较高的食物μg/100g食物含1247.铜铜的生理功能

1）对铁代谢及造血功能的影响2）维护中枢神经系统的完整性3）抗脂质过氧化作用7.铜125铜的生理功能

4）对骨骼及结缔组织代谢的影响5）对毛发和皮肤的影响6）与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。铜的生理功能1261）对铁代谢及造血功能的影响铜为铜兰蛋白（铁氧化酶）成分，可促进铁的吸收和贮存铁的释放，加速血红蛋白的合成。另外，钢能促进白细胞分裂和增殖。1）对铁代谢及造血功能的影响1272）维护中枢神经系统的完整性酪氨酸羟化酶与多巴胺羟化酶均为需铜酶，这两种酶的活性可维持儿茶酚胺类神经介质的合成，保持中枢神经系统正常功能。

矿物质营养学课件128

3）抗脂质过氧化作用铜是抗氧化酶——铜锌超氧化物歧化酶的活性离子，主要功能是清除自由基，具有抗脂质过氧化作用，以免器官组织遭受过氧化损伤。

3）抗脂质过氧化作用129

4）对骨骼及结缔组织代谢的影响铜参与胶原和弹性纤维的共价交联过程，赖氨酸氧化酶和抗坏血酸氧化酶为需铜酶。这两种酶活性可维持胶原和弹性纤维共价交联的形成，保持结缔组织中纤维的结构和弹性。

4）对骨骼及结缔组织代谢的影响130

5）对毛发和皮肤的影响黑色素合成需要酪氨酸羟化酶，铜可维持酪氨酸羟化酶活性，促进黑色素合成，使毛发和皮肤保持一定的色泽。铜还可以维持疏基氧化酶活性，使疏基氧化成二硫键，使头发中二硫键含量增加，以免头发弯曲、干燥、变硬。

5）对毛发和皮肤的影响131铜2000年中国营养学会提出成人铜AI为2.0mg/dUL为8mg/d铜食物来源牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。铜2000年中国营养学会提出成人铜1328.锰锰的生理功能

1）酶的组成成分或激活剂

2）维持骨骼正常发育

3）促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能4）与生殖功能有关5）与神经功能有关8.锰1331）酶的组成成分或激活剂作为一种辅因子激活大量的酶，这些酶形成酶的复化物，如锰超氧化物岐化酶催化过氧化物自由基岐化，形成过氧化氢和水，使细胞免于被过氧化物自由基所破坏，具有抗衰老作用。1）酶的组成成分或激活剂134中国营养学会制订每日锰的AI成人为3.5mg/d，UL为10mg/d。中国营养学会制订每日锰的AI成人为3.5mg/d，UL为10135锰2)食物来源糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。锰2)食物来源1368.铬1)铬的生理功能

★铬是体内葡萄糖耐量因子(glucosetolerancefacto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。★有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用。★三价铬与DNA结合，可增加其启动位点的数目，增强RNA和DNA的合成。8.铬137铬成人AI为50μg/d，UL为500μg/d2)铬的食物来源肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜铬成人AI为50μg/d，UL为500μg/d138钠（1）含量与分布：钠是人体内最重要的常量元素之一，含量大约0．2％，其中约50％存在于细胞外液中，40％存在于骨骼中，仅有10％存在于细胞内。钠（1）含量与分布：139（2）生理功能

1）钠是细胞外液中主要的正离子，在调节酸碱平衡，维持渗透压，保持水平衡方面起重要作用。

2）维持神经肌肉的应激性。

3）是胰液、胆汁、汗、泪的组成成分。（2）生理功能1）钠是细胞外液中主要的正140（3）供给量与食物来源：几乎所有食物都含钠激烈运动和高温下劳动，出汗多，严重腹泻，呕吐，钠损失大，应额外补充正常人需要量成人每日为6g，儿童为3g食物来源以食盐及各种盐腌食品为主。（3）供给量与食物来源：几乎所有食物都含钠141钾（1）含量与分布：成人体内约含140～150g，体内钾98％在细胞内液中，细胞外液中仅占2％。钾（1）含量与分布：142（2）生理功能

1）钾是细胞内液中主要的阳离子，参与维持细胞的渗透压，维持酸碱平衡。

2）钾、钠与钙、镁协同，维持神经肌肉应激性，钾与钙的平衡对心肌正常活动起着重要作用。

3）与细胞的新陈代谢有关，保证某些酶的正常活动，促进碳水化合物的代谢。（2）生理功能

1）钾是细胞内液中主要的阳离子，参143（3）供给量与食物来源

正常成年人每日供给量2～3g，钾广泛分布于各类食物中，肉类、家禽、鱼类、各种水果和蔬菜都含钾，膳食中不易缺钾。（3）供给量与食物来源正常成年人每144镁（1）含量与分布：成人体内约含镁20～30g，是常量元素中含量最少的一种。其中60％～70％以磷酸盐形式参与骨骼和牙齿的组成，其余大部分存在于细胞内液和软组织之中，细胞外液仅占10％。镁（1）含量与分布：145（2）生理功能

1）是细胞内液主要阳离子，与钙、钾、钠一起维持体内酸碱平衡和神经肌肉的应激性。

2）是心血管系统保护因子，为维持心脏正常功能所必需。

3）体内许多生物化学和生理过程都需要镁的参与或由镁进行调节。

4）镁与钙、磷构成骨盐。（2）生理功能

1）是细胞内液主要阳离子，与钙、钾146（3）供给量与食物来源成人每日镁供给量：男子为350mg，女子为300mg。植物性食品含镁较多，动物性食品含镁较少，加工精细食品及油脂含镁最低。（3）供给量与食物来源成人每日镁供给量：147氯

（1）含量与分布

氯是人体内一种重要的常量元素，人体内约含氯100g，占体重的0．15％，大多与钠和钾结合，主要存在于细胞外液中。

氯

（1）含量与分布148（2）生理功能

1）氯是细胞外液中主要的负离子，参与调节渗透压、水和酸碱的平衡。

2）是胃酸的组成成分，能激活唾液淀粉酶，有利于消化。

（2）生理功能

1）氯是细胞外液中主要的负离子，149（3）供给量与食物来源成人每天大约需要0．5g氯，食物来源主要是食盐及盐腌食品。（3）供给量与食物来源150硫（1）体内含量与分布：硫是组织蛋白的成分，成人体内大约占体重的0．25％，大部分存在于含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸）之中。

硫（1）体内含量与分布：151（2）生理功能

1）角蛋白、皮肤、指甲和毛发的硬蛋白中均含硫，硫对胶原的合成是必需的。

2）参与体内许多重要物质的成分，如硫胺素和胰岛素，参与碳水化合物代谢，作为生物素的成分参与脂肪代谢，作为辅酶A的成分参与热能代谢。（2）生理功能

1）角蛋白、皮肤、指甲和毛发的硬152（3）供给量与食物来源

硫的食物来源主要是蛋白质中的含硫氨基酸，100g蛋白质可供给硫0．6～1．6g的硫。硫的优质来源是蛋类、鱼、谷类、豆类和家禽食品。（3）供给量与食物来源硫的食物来源主要153氟氟是一种必需又敏感的元素，是骨、牙齿的正常成分。它在体内含量取决于所摄取的饮水和食物。生理功能是预防龋齿和老年性骨质疏松症，还能加速伤口愈合，促进铁吸收。人体氟主要来源为饮水，茶叶含氟量最高。氟摄入量过多可引起氟中毒。氟154钼成年人体内含有微量钼，约9mg，一半存在于骨骼中，肝、肾、皮肤中含量也较多。供给量成人每日100～300μg，食物来源以干豆、粗粮食量较多。钼155生理功能：1）参与组成多种酶，如黄嘌呤氧化酶和醛氧化酶。2）参与铁代谢，能维持心肌热能代谢，对心肌有保护作用。3）钼能起增氟作用，有助于预防龋齿。生理功能：156五、矿物质与其他营养素的关系

1.磷是构成骨、牙的成分，并与许多元素构成金属酶或酶的激活剂，共同参与生物氧化过程，影响热能和物质代谢。2.碘参与甲状腺激素，影响热能代谢。胰岛素含锌，直接影响碳水化合物代谢。五、矿物质与其他营养素的关系1.磷是构成骨、牙的成分，并与1573.矿物质与维生素关系密切维生素E与硒对抗脂质过氧化，有协同作用。维生素C加速磷在体内氧化，有利于铁吸收。维生素D可促进钙吸收，调节钙、磷代谢。3.矿物质与维生素关系密切1584.矿物质之间存在置换、拮抗、协同作用。1）如钙与镁、钾与钠既有配合作用，也有拮抗作用。磷和钙共同构成骨和牙，但钙磷比例不当可阻碍钙的吸收。2）铁、铜、钴在造血过程起协同作用。4.矿物质之间存在置换、拮抗、协同作用。1594.矿物质之间存在置换、拮抗、协同作用。3）利用矿物质之间的拮抗作用，可消除某些金属元素所造成的损害，硒可抑制汞、铅、镉毒性，锌、钼持抗汞、铅毒性。4.矿物质之间存在置换、拮抗、协同作用。3）利用矿物质之间的160六、矿物质与美容保健的关系

（一）微量元素与衰老关系（二）矿物质对头发的美容保健作用(三)矿物质对皮肤的美容保健作用

（四）矿物质对牙齿的美容保健作用