职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题三

职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题三［单选题］(江南博哥)1.酿造醋中质量最佳的是()OA.果醋B.秋醋C.酒醋D.米醋参考答案：D［单选题］2.什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成()大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。A.色彩艳丽B.排列整齐C.色彩艳丽、排列整齐D.栩栩如生参考答案：C［单选题］3.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加()，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。A.松软剂B.清水C.调味料D.调色料参考答案：C［单选题］4.()烫泡地毛，冬天水温为75-80℃。A.鸭B.鸡C.鹅D.鹤鹑参考答案：B［单选题］5.通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是()oA.使用淡味调料B.使用淡色调料C.保持地方传统风味D.使用辣椒调料参考答案：A［单选题］6.菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。A.主要原料B.冷热菜品C.各种调料

D.各种原料参考答案：D［单选题］7.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。A.稳定期B.缓冲期C.滞涨期D.衰退期参考答案：D［单选题］8.可以增加钙消化吸收的营养素是()oA.维生素AB.乳糖C.脂肪D.铁参考答案：B［单选题］9.半解冻状态的肉比较有利于()oA.原料的成熟B.原料的切配C.原料的成型D.原料的入味参考答案：B［单选题］10.鸭子宰杀后应先烫()部位。A.头部B.翅膀C.身体D.爪子参考答案：D［单选题］11.肉质()的菱白，质地细嫩，口味最佳。绿黄绿黄白青答

淡淡洁暗考参［单选题］12.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(),提高市场竞争能力。A.产品品牌B.文化品牌C.企业形象D.个人形象参考答案：C［单选题］13.熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是()oA.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸参考答案：B［单选题］14.最早起源于印度的麻辣味调味料是()oA.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖哩粉参考答案：D［单选题］15.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()oA.制度B.目标C.条例D.总和参考答案：D［单选题］16.优质北京填鸭肉质的最大特点是()oA.瘦肉率较高B.腿部肌肉发达C.皮下脂肪沉积量大D.肌间脂肪沉积量大参考答案：C［单选题］17.挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。A.糊的质感B.糊的品种C.调糊时具体情况D.原料的含水量参考答案：B［单选题］18.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责,这要求在厨房防火制度，要()。A.明确员工责任B.方便生产需要C.强化消防知识D.加强火源管理参考答案：D［单选题］19.自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是()oA.解冻时间长B.成本比较高C.不宜保存D.色泽容易变化参考答案：A［单选题］20.茎菜类原料去皮后应该(),防止变色。A.浸泡在水中B.快速焯水C.浸泡在油中D.立即烹饪参考答案：A［单选题］21.肌体内缺少维生素B12,会引起()。A.脚气病B.糙皮病C.恶性贫血D.佝偻病参考答案：C［单选题］22.质地较嫩的根菜原料加工时可以()oA.不洗涤B.不去皮C.不改刀D.不浸泡参考答案：B［单选题］23.下列原料中属于矿物性原料的是()oA.色素B.香精C.食盐D.琼脂参考答案：C［单选题］24.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。A.小麦B.大豆C.蔬菜D.肉类参考答案：A［单选题］25.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A.独碟B.花色冷盘C.什锦拼盘D.小拼盘参考答案：B［单选题］26.上浆时使用的蛋清不能()oA.调散B.搅打起泡C.过于新鲜D.调味参考答案：B［单选题］27.关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是()oA.热菜调味品成本多采用这种方法B.指的是单件产品的调味品成本C.需要逐一核算各类调味品D.实际上就是平均成本参考答案：D［单选题］28.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。80%-90%60%50%-70%80%以下参考答案：A［单选题］29.加温解冻后的肉质颜色会()oA.变淡B.变深C.变红D.变黑参考答案：A［单选题］30.属于海水鱼类的是()oA.团头鲂B.鳗鲫C.银婚D.黑鱼参考答案：C［单选题］31.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A.微生物B.寄生虫虫卵C.螭类D.谷蛾参考答案：A［单选题］32.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无()之别，每种主料的重量基本相同。A.任何辅料B.主辅调料C.任何调料D.主配调料参考答案：A［单选题］33.清除果蔬残留农药的方法有()oA.汆水B.熏蒸C.盐酸溶液浸洗D.食盐水洗涤参考答案：C［单选题］34.公式W=C+V+m中的m是指()。A.生产资料转移的价值B.生产设备的消耗价值C.劳动力价值D.积累参考答案：D［单选题］35.下列面粉中面筋质含量最高的是()oA.普通粉B.标准粉C.富强粉D.糕点粉参考答案：C［单选题］36.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()oA.营养风味特点B.营养素和口味指标C.营养成分和风味指标D.重量和风味指标参考答案：C［单选题］37.由于鱼类品种很多，加工方法主要有()、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。A.摔死B.放血

C.刮鳞、去鲤D.刮鳞参考答案：C［单选题］38.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到O效果。A.延长保鲜时间B.使颜色更亮C.使口感更脆D.便于入味参考答案：A［单选题］39.在肝脏中贮存量最多矿物质是()o铁磷硒锌考铁磷硒锌考

A.BCD.参-案：A［单选题］40.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。A.原材料成本B.人工费用C.采购费用D.库存费用参考答案：B［单选题］41.鲜活原料的开膛方法一定要符合()oA.原料的特点B.菜品的要求C.加工的习惯D.个人的喜好参考答案：B［单选题］42.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()oA.小于1：1B.小于1：2C.小于1：3D.小于1：4参考答案:B［单选题］43.菌类原料洗涤时要保持原料的()oA.干燥度B.完整性C.色泽不变D.吸水性参考答案：B［单选题］44.侧切一般适用小形颗粒状和()原料。A.滑嫩B.脆性C.带薄壳D.丝状参考答案：C［单选题］45.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约()分钟，然后用清水冲洗净腻虫。3458参考答案：C［单选题］46.原料切割成形是指()对烹饪原料进行切割的加工。A.厨师B.操作人员C.运用刀具D.初加工人员参考答案：C［单选题］47.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A.社会关系B.人际关系C.职业之间D.企业之间参考答案：B［单选题］48.畜肉中所含的脂肪主要为()oA.卵磷脂B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.饱和脂肪酸参考答案：D［单选题］49.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，()但调味工艺起决定性作用。A.虽说工艺流程对口味也起决定性作用B.虽然预制工艺不起决定性作用C.虽然其它工艺流程对口味有一定的影响D.虽然成熟工艺对口味有一定的影响参考答案：C［单选题］50.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()oA.清明节前后B.端午节前后C.中秋节前后D.春节前后参考答案：C［单选题］51.汆根据介质的不同可分为()oA.水汆和油汆B.水爆C.水汆和汤汆D.汤汆参考答案：C［单选题］52.()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A.社会道德B.伦理道德C.公民道德D.职业道德参考答案：D［单选题］53.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A.厨房生产环境B.岗位安排C.生产程序D.组织结构参考答案：A［单选题］54.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。A.味美B.质地细腻C.新鲜D.比较新鲜，质地细嫩参考答案：D［单选题］55.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()o

A.原料质量B.折旧因素C.人为因素D.费用复杂参考答案：C［单选题］56.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A.肌肉B.皮肤C.肝脏D.眼睛参考答案：C［单选题］57.味精最适宜的使用浓度是()o0.2〜0.5%0.6〜0.8%0.8-1.0%0.1〜0.2%参考答案：A［单选题］58.禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。A.小开B.大开C.肋开D.肩开参考答案：C［多选题］1.()是鲜活动物性水产品的初步加工方法。沙烫壳杀菜割沙烫壳杀菜割

燧泡去宰配切

A.BCD.E.F.参考答案：ABCD［多选题］2.属于优质肉用鸡的鸡种是()oA.清远三黄鸡B.九斤黄鸡C.海南文昌鸡D.来航鸡E.狼山黑鸡F.新汉夏鸡

参考答案：abce［多选题］3.主要呈现咸鲜味基本特征的调料是()oA.酱油B.鱼露C.糖醋汁D.豆豉E.食盐F.芥末酱参考答案：ABD［多选题］4.适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的()作用。A.缓解酸味的刺激B.降低咸味C.缓解辣味的刺激D.减弱油腻滋味E.复合美味F.增加菜肴的甜味参考答案：ABCDEF［多选题］5.适宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是()oABCDEF木木木木木木ABCDEF木木木木木木

橡槐杨释松柳参考答案：ADF［多选题］6.下列水溶液中()适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。A.高镒酸钾水溶液B.过氧乙酸水溶液C.84消毒水溶液D.氯亚明水溶液E.食碱水溶液F.白矶水溶液参考答案：ABCD［多选题］7.可以用作菜品着衣的主要原料是()oA.小麦面粉B.蛋液C.玉米淀粉D.食糖

抽抽芽曲油酱

老生麦红蛇虾E.食醋F.辣椒粉参考答案：ABC［多选题］8.适宜调理制作传统广东叉烧肉的调料是()oABCDEF抽抽芽曲油酱

老生麦红蛇虾［多选题］9.符合配菜基本要求的选项是()o了解市场供应了解库存状况C.定量准确D.营养搭配合理E.熟悉原料知识F.勤俭节约参考答案：ABCDEF［判断题］1.厨房是生产加工食品的综合性场所。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］2.油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］3.构成蛋白质的基本单位是氨基酸。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］4.一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］5.选择烹饪原料时应严格执行国家有关食品卫生条例和动物保护法。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］6.蜂蜜的成分主要有饴糖、果糖、花粉和蜡质。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］7.中式传统烹调方法中的炒可以分为滑爆和油爆。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］8.若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］9.按加工原料的不同，醉制法可分为红醉和白醉。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］10.食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］11.中餐中使用的菜墩以塑料的为最佳，既清洁又美观。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］12.烹调加热可以使各种呈味物质相互融合，复合成菜品的美味。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］13.冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］14.肉类中含有丰富的碳水化合物。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］15.千岛汁是由番茄沙司与酸黄瓜碎、柠檬汁和白兰地酒调制而成的。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］16.果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］17.引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］18.口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］19.净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］20.根据烤炉的类型，烤可以分为暗炉烤、明炉烤和烤箱烤。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］21.适宜调味的辣根含有较多的芥子油，并具有较强烈的辛辣味道。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］22.芦笋又名石刁白，其品种有白色和绿色之分。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］