341农业知识综合三考研近年考试真题汇总（含答案）

PAGEPAGE146341农业知识综合三考研近年考试真题汇总（含答案）一、单选题1.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（）A、抑制胆碱酯酶活性B、抑制己糖激酶活性C、抑制琥珀酸脱氢酶活性D、抑制枸椽酸合成酶活性E、抑制异枸様酸脱氢酶活性答案：A2.酒中甲醇具有强烈的（）作用。A、肝脏毒B、肾脏毒C、神经毒D、致癌毒E、血液毒答案：C3.不属于具有富集镉作用的农产品（）A、玉米B、蔬菜C、番茄D、青椒答案：B4.反映油脂早期酸败的指标是（）A、酸价B、过氧化值C、舞基价D、丙二醛含量E、碘价答案：B5.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（）A、家畜、家禽B、海产品C、人化脓性伤口D、苍蝇E、尘埃答案：A6.农作物堆土壤中的有机氯农药有富集作用，残留量由大到小的顺序为（A）A、植物油粮食蔬菜水果B、粮食蔬菜植物油水果C、水果植物油粮食蔬菜D、水果蔬菜植物油粮食答案：A7.可用“四分法”制备平均样品的是（）A、稻谷B、蜂蜜C、鲜乳D、苹果答案：A8.测定牛乳中灰分含量时，増蜗恒重是指前后两次称量之差不大于（）A、2mgB、0.2mgC、5mgD、0.5mg答案：D9.卫氏并殖吸虫病的成虫寄生于（）第一中间宿主是（）,第二中间宿主点（）

（）A、人的肺脏.短沟蜷或瘤似黒螺.溪蟹或蒯姑B、动物的肺脏.猫.溪蟹C、人的肺脏.短沟蜷或瘤似黒螺•溪蟹或蒯姑D、动物的肺脏.淡水蟹.淡水鱼答案：A10.由于氨基酸分子中的（）可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。A、梭基B、氨基C、酮基D、残基答案：A11.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（）A、山东B、湖北C、浙江D、新疆E、广西答案：D12.下列关于氨基甲酸酯农药的说法不正确的是（）A、氨基甲酸酯农药具有高效.低毒.低残留的优点B、广泛用于杀虫.杀蟠.杀线虫.杀菌和除草等方面C、它对胆碱酯酶的抑制作用事可逆的，水解的酶活性可不同程度的恢复D、易在体内蓄积，一旦中毒，恢复较慢答案：D13.食品安全事故共分（）级。A、四级B、五级C、六级D、七级答案：A14.用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（）A、盐酸B、乙醇C、乙醒D、氨水答案：D15.蛔虫病的传染源（）A、生蔬菜B、水果C、手D、水源答案：A16.釆用二次干燥法测定食品中的水分样品是（）A、含水量大于16%的样品B、含水量在14%以上C、含水量小于14%的样品D、含水量小于2%的样品答案：A17.下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（）A、量杯B、蒸发皿C、瓷増蜗D、烧杯答案：C18.样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（）A、1.05B、0.95C、1.10D、1.15答案：B19.下列物质中（）不能还原碱性酒石酸铜溶液。A、乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖答案：A20.在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度10之比（1/10）称为（）A、光密度B、消光度C、透光率D、吸光度答案：C21.氟在人体内积累可引起很多疾病，除（）外A、氟斑牙B、氟骨症C、骨质疏松D、大脖子病答案：D22.食物中毒调查应尽可能调查所有中毒患者，当出现大规模食物中毒（数百人），可先进行抽样调查,抽样调查的人数应不少于中毒人数的（）%。A、20%B、50%C、70%D、90%答案：B23.测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（）表示。A、柠檬酸B、苹果酸C、酒石酸D、乙酸答案：C24.（）又称肺吸虫病，是寄生于人和猫.犬等动物的肺脏和其他组织所引起的人兽共患病。A、姜片吸虫病B、并殖吸虫病C、肝片吸虫病D、横川吸虫病答案：B25.酒类的（）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。A、杂醇油B、甲醛C、铅D、氤化物E、二氧化硫答案：A26.湿法消化方法通常釆用的消化剂是（）A、强还原剂B、强萃取剂C、强氧化剂D、强吸附剂答案：C27.配制lOOmLlO%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（）A、等于10%B、大于10%C、小于10%D、无法确定答案：A28.罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（）A、90~100°CB、80~90°CC、100^102°CD、110°C答案：C29.测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（）A、酸水解B、酶水解C、先用酸，再用酶水解D、先用酶，再用酸水解答案：D30.下列物质中（）不能还原碱性酒石酸铜溶液。A、乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖答案：A31.索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（）A、淀粉B、可溶性糖C、水D、蛋白质答案：C32.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）A、135°C,60minB、100°C,15minC、85°C,30minD、62°C,30minE.56°C,30min答案：D33.经事故调査确认的中毒食物或被污染的食品，液态的可使用20%漂白粉乳液或50000MG/L有效氯消毒剂浸泡（）小时后排放。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时答案：B34.痛痛病是由什么金属引起的？（）A、神B、镉C、汞D、铅答案：B35.农药通过食物进入人体后，代谢缓慢，主要蓄积于（）其次为肝.肾.脾和脑组织。A、脂肪组织B、结缔组织C、肌肉组织D、血液答案：A36.防止减压蒸馅暴沸现象产生的有效方法是（）A、加入暴沸石B、插入毛细管与大气相通C、加入干燥剂D、加入分子筛答案：B37.学校、幼儿园、建筑工地等集体单位发生食物中毒，一次中毒人数5人及以上或死亡1人及以上的，应当在（）小时内，实施紧急报告。A、2小时B、8小时响应C、12小时D、24小时答案：A38.有机磷农药具有（）毒性A、肾脏B、神经C、内分泌D、血液E、肝脏答案：B39.下面哪种核素是人工放射性核素（）A、60C0B、232THC、3HD、14C答案：A40.DON的消除途径在肝脏转化，从（）排泄A、肾脏B、胆汁C、尿液D、粪便答案：A41.湿法消化方法通常采用的消化剂是（）A、强还原剂B、强莘取剂C、强氧化剂D、强吸附剂答案：C42.一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将（）A、上浮B、下沉C、不变D、无法确定答案：A43.若要测定水的总含量，应釆用（）A、烘干法B、减压干燥法C、卡尔-费休法D、加热法答案：C44.激素的种类很多，化学结构差别很大，以下（）不是按化学结构划分的:A、固醇B、类固醇C、多肽或多肽衍生物D、人工激素答案：D45.测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（）A、75°CB、35°CC、68°CD、100°C答案：C46.下面哪个选项不是导致食品腐败变质的因素（）A、食品本身的性质B、微生物的种类与数量C、食品及微生物所处的环境D、致病菌答案：D47.测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（）表示。A、柠檬酸B、苹果酸C、酒石酸D、乙酸答案：C48.一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将（）A、上浮B、下沉C、不变D、无法确定答案：A49.酒类的（）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。A、杂醇油B、甲醛C、铅D、氤化物E、二氧化硫答案：A50.下面哪种核素是人工放射性核素（）A、60COB、232THC、3HD、14C答案：A51.选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂（）oA、以任意比混溶B、必须互不相溶C、能发生有效的络合反应D、不能反应答案：B52.一起食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现2人以上死亡或出现10人以上死亡的，应为

级响应。A、I级响应B、II响应C、III级响应D、IV响应答案：C53.食品腐败性细菌的代表是（）A、乳杆菌属B、肠杆菌科C、微球菌属D、芽胞杆菌属E、假单胞菌属答案：E54.河豚的很多部位都含有毒素，其中（）的毒性最强次之:（）A、卵巢肠道B、卵巢肝脏C、肝脏卵巢D、肝脏肠道答案：B55.广泛用于农作物的杀虫.杀菌.除草，()为我国使用量最大的一类农药。A、有机氯农药B、有机磷农药C、氨基甲酸酯农药）D、拟除虫菊酯农药答案：B56.下列哪个选项不属于昔类植物毒素（）A、苦杏仁首B、亚麻仁苦昔C、植物红血球凝集素D、皂昔答案：C57.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）A、135°C,60minB、100°C,15minC、85°C,30minD、62°C,30minE.56°C,30min答案：D58.在下列食源性寄生虫，（）不属于蠕虫。A、吸虫B、绦虫C、线虫D、原虫答案：B59.直接滴定法测总糖含量的原理是（）A、氧化还原滴定B、沉淀滴定C、酸碱滴定D、络合滴定答案：A60.配制1OOmLlO%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（）A、等于10%B、大于10%C、小于10%D、无法确定答案：A61.我国油脂的溶剂萃取法釆用的溶剂为（）A、轻汽油B、苯C、多环芳煙类物质D、甲苯E、乙醇答案：A62.食品的基质条件，下列哪种不是:（）A、氢离子浓度B、渗透压C、水分含量D、营养组成答案：D63.常压干法灰化的温度一般是（）A、100〜150°CB、500-600°CC、200—300°C答案：B64.发芽马铃薯有毒成份为（）A、皂素B、水仙碱C、甲状腺素D、龙葵素答案：D65.下列说法错误的是（）A、同族的食物常具有类似的致敏性，尤以植物性食品更为明显。B、食物中的过敏原按来源可以划分为植物性过敏原和动物性过敏原两类。C、特异性的免疫治疗对于吸入性食物过敏有很好的疗效。D、食物过敏与遗传因素无关。答案：D66.甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。A、胃肠B、神经C、骨骼D、消化E、泌尿答案：B67.为了防止食品变质，最常用的办法是（）A、通风B、降低食品的温度C、改变食品的PH值D、降低食品的含水量E、食品辐照答案：D68.由于氨基酸分子中的（）可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。A、稜基B、氨基C、酮基D、镁基答案：A69.与钙代谢相似的放射性物质是.（）A、90總B、137飽C、40钾D、14碳E、131碘答案：A70.下面哪个选项不是形成N-亚硝基化合物的所需要的条件（）A、N-亚硝化剂B、前体胺C、弱阴离子D、碳水化合物答案：D71.反映油脂早期酸败的指标是（）A、酸价B、过氧化值C、辨基价D、丙二醛含量E、碘价答案：B72.若要测定水的总含量，应釆用（）A、烘干法B、减压干燥法C、卡尔-费休法D、加热法答案：C73.在蒸馅法中，可加入（）防止乳浊现象。A、苯B、二甲苯C、戊醇D、异丁醇答案：D74.表示滴定管体积读数正确的是（）A、11.1mlB、11mlC、11.10mlD、11.105ml答案：C75.有效酸度是指（）A、用酸度计测出的PH值。B、被测溶液中氢离子总浓度。C、挥发酸和不挥发酸的总和。D、样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。答案：A76.若要测定水的总含量，应采用（）A、烘干法B、减压干燥法C、卡尔-费休法D、加热法答案：C77.蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（）A、氧化作用B、催化作用C、提高沸点D、降低沸点答案：C78.食源性疾病的病原物可分为（）类。A、2类B、3类C、4类D、5类答案：B79.下列（）中含有皂忒A、杏仁B、木薯C、大豆D、苹果答案：C80.色谱分析法的作用是（）A、只能作分离手段B、只供测定检验用C、可以分离组份也可以作为定性或定量手段答案：C81.镰刀菌毒素中，（）有类雌激素样作用。A、单端泡霉烯族化合物B、玉米霉烯酮C、丁烯酸内酯D、伏马菌素E、雪腐镰刀菌烯醇答案：B82.测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（）A、450°CB、550°CC、650°CD、750°C答案：B83.我国蒸馅酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氤化物含量（以HC.N计）应小于或等于

（）A、5mg/LB、4mg/LC、3mg/LD、2mg/LE.Img/L答案：A84.腐蚀性试剂宜放在（）的盘或桶中。A、塑料或搪瓷B、玻璃或金属C、橡胶或有机玻璃D、无色或棕色答案：A85.釆用2,4-二硝基苯麟法测定食物中维生素c时，加入的活性炭为（）A、干燥剂B、还原剂C、吸附剂D、氧化剂答案：D86.《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（）种A、6B、8C、10D、12E、14答案：D87.凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸馋时间一般为（）A、5minB、30minC、60minD、120min答案：D88.酸度计的指示电极是（）A、饱和甘汞电极B、复合电极C、玻璃电极答案：C89.我国蒸馅酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氤化物含量（以HC.N计）应小于或等于（）A、5mg/LB、4mg/LC、3mg/LD、2mg/LE.Img/L答案：A90..水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（）A、lhB、2hC、3hD、0.5h答案：D91.对样品进行理化检验时，釆集样品必须有（）A、代表性B、典型性C、随意性D、适时性答案：A92.下面哪种细菌是引起食品腐败变质的主要菌属，能分解食品中的各种成分，并使食品产生各种色素（）A、假单胞菌属B、微球菌属和葡萄球菌属C、弧菌属和黄杆菌属D、嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属答案：A93.我国油脂的溶剂萃取法釆用的溶剂为（）A、轻汽油B、苯C、多环芳姪类物质D、甲苯E、乙醇答案：A94.当蒸馅物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。A、常压蒸馅B、减压蒸馅C、高压蒸馅答案：B95.拟除虫菊酯类农药的缺点是（）A、高残留性B、低效性C、高抗性D、高蓄积性E、高毒性答案：C96.以下食物中毒最为常见的是（）A、化学性食物中毒B、细菌性食物中毒C、真菌性食物中毒D、有毒动物中毒E、有毒植物中毒答案：B97.下列物质中（）不能还原碱性酒石酸铜溶液。A、乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖答案：A98.在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度10之比（1/10）称为（）A、光密度B、消光度C、透光率D、吸光度答案：C99.各级各类医疗卫生机构发现食源性疾病病人、食物中毒病人，或疑似食源性疾病病人、疑似食物中毒病人，应当在（）小时内向所在地县级疾病预防控制机构报告。A、2小时B、8小时C、12小时D、24小时答案：A100.国家建立食品安全信息统一公布制度，食品安全事故信息公布由（）统一公布。A、卫生行政部门B、卫生监督所C、疾病预防控制中心D、医院答案：A101.棉酚中毒症状有三种，以下（）不属于A、引起“烧病热”B、出血不凝C、影响生殖功能D、引起低血钾答案：B102.色谱分析法的作用是（）A、只能作分离手段B、只供测定检验用C、可以分离组份也可以作为定性或定量手段答案：C103.（）简称肝吸虫病，是寄生于人.家禽.野生动物的肝内胆管所引起的人兽共患病。A、后睾吸虫病B、肝片吸虫病C、华支睾吸虫病D、布氏姜片吸虫病答案：C104.河豚体内毒素最重的部位（）A、卵巢B、肌肉C、肝脏D、眼睛答案：A105.反映油脂早期酸败的指标是（）A、酸价B、过氧化值C、靛基价D、丙二醛含量E、碘价答案：B106.使空白测定值较低的样品处理方法是（）A、湿法消化B、干法灰化C、萃取D、蒸馅答案：B107.一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B108.用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（）A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、杂环胺类化合物D、亚硝胺类E、亚硝酰胺类答案：B109.食品安全事故调查处理的原则共有（）条。A、3条B、4条C、5条D、6条答案：B110.用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油髄的作用是（）A、易于分层B、分解蛋白质C、分解糖类D、增加脂肪极性答案：A111.测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（）A、硫酸钠-硫酸钾B、硝酸钠-硫酸钾C、硫酸铜-硫酸钦D、硫酸铜-硫酸钾答案：D112.在对食品进行分析检测时，釆用的行业标准应该比国家标准的要求（）A、高B、低C、一致D、随意答案：A113.学校、幼儿园、建筑工地等集体单位发生食物中毒，一次中毒人数5人及以上或死亡1人及以上的，应当在（）小时内，实施紧急报告。A、2小时B、8小时响应C、12小时D、24小时答案：A114.棉酚中毒症状有三种，以下（）不属于A、引起“烧病热”B、出血不凝C、影响生殖功能D、引起低血钾答案：B115.测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的増増温度不得高于（）A、200°CB、300°CC、410°CD、350°C答案：A116.一起食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现2人以上死亡或出现（）级响应。A、I级响应B、II响应C、III级响应D、IV响应答案：C117.河豚鱼含毒素最多的部位是（）A、鱼肉B、血液和皮肤C、卵巢和肝D、肾和眼睛E、胃肠答案：C118.有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在.A、有机酸与Fe、Sn的反应。B、有机酸与无机酸的反应。C、有机酸与香料的反应。D、有机酸可引起微生物的繁殖。答案：A119.釆用2,4-二硝基苯瞬法测定食物中维生素c时，加入的活性炭为（）A、干燥剂B、还原剂C、吸附剂D、氧化剂答案：D120.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。A、水分B、能量C、脂肪D、蛋白质E、维生素答案：B121.河豚体内毒素最重的部位（）A、卵巢B、肌肉C、肝脏D、眼睛答案：A122.肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、纤维素E、矿物质答案：C123.植酸可与下列很多金属形成不溶性化合物，除（）外：A、钙B、钠C、铁D、锌答案：B124.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4°C水的相对密度的关系是（）（）A、相等B、数值上相同C、可换算D、无法确定答案：B125.不同蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量按其均值可排列为:（）A、根菜类薯类叶菜类豆类B、薯类叶菜类豆类叶菜类C、薯类叶菜类薯类根菜类D、根菜类根菜类豆类豆类答案：A126.物质在某温度下的密度与物质在同一温度卜对4C水的相对密度的关系是（）A、相等B、数值上相同C、可换算D、无法确定答案：B127.测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（）A、硫酸钠-硫酸钾B、硝酸钠-硫酸钾C、硫酸铜-硫酸钥D、硫酸铜-硫酸钾答案：D128.由于氨基酸分子中的（）可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。A、梭基B、氨基C、酮基D、辨基答案：A129.有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（）0A、有机酸与Fe、Sn的反应。B、有机酸与无机酸的反应。C、有机酸与香料的反应。D、有机酸可引起微生物的繁殖。答案：A130.下列不属于原虫的（）A、阿米巴B、蛔虫C、弓形虫D、肉泡子虫食品传播的计生虫与害虫答案：B131.直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（）A、结晶紫B、甲基红C、次甲基蓝D、漠甲酚绿答案：C132.湿法消化方法通常釆用的消化剂是（）A、强还原剂B、强萃取剂C、强氧化剂D、强吸附剂答案：C133.称样数量，一般控制在其干燥后的残留物质量在（）。A、10-15gB、5-10gC、1.5-3g答案：C134.表示精密度正确的数值是（）A、0.2%B、20%C、20.23%D、1%答案：A填空题1.测定食品酸度时,要求所用的水必须为（）,目的是（）0答案：新煮沸后并冷却的蒸偶水|除去其中的二氧化碳2.化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表（）、（）、（）。答案：分析纯|化学纯|实验室级3.密度和相对密度的值随着温度的改变而发生改变,这是因为（）答案：物质都具有热胀冷缩的性质。4.用烘干法测定食品中水分含量,要求样品必须具备①（）②（）③（）三个条件。答案：水分是唯一的挥发的物质|水分的排除情况很完全|食品中其他组分在加热过程中引起的化学变化非常小，可忽略不计5.在减压干燥法中,在真空泵与真空烘箱之间的硅胶有（）作用,粒状苛性钠柱有（）作用。答案：吸收水分|吸收酸性气体6.干法灰化是把样品放入（）中高温灼烧至（）。湿法消化是在样品中加入（）并加热消煮，使样品中（）物质分解、氧化，而使（）物质转化为无机状态存在于消化液中。答案：高温炉|残灰变为白色或浅灰色|强酸和强氧化剂|有机|待测组分7.食品分析技术常釆用的分析方法有：（）、（）、（）。答案：化学分析法|仪器分析法|感官分析法8.索氏提取法测定的是（）态脂肪。酸水解法测定的是（）态脂肪含量。答案：游离|游离和结合9.还原糖通常用氧化剂（）为标准溶液进行测定。指示剂是()答案：费林试剂|次甲基蓝。10.索氏提取法测定的是（）态脂肪。酸水解法测定的是（）态脂肪含量。答案：游离|游离和结合11.膳食纤维是指（）o答案：食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和12.费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为（）,乙为（）答案：硫酸铜和次甲基|氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁舗化钾13.消化时还可加入（）、（）助氧化剂。答案：过氧化氢|次氯酸钾14.移液管的使用步骤可以归纳为（）。答案：一吸二擦三定四转移15.系统误差通常可分为（）,在食品分析中消除该误差的常用手段有：（）、（）和（）。答案：方法误差、试剂误差及仪器误差|回收率实验|做空白试验|仪器校正16.测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、（）、（）、（）。因为蔬菜中水分含量＞14%,故通常釆用（）进行测定，恒重要求两次测量结果之差（）。答案：常温常压干燥箱|干燥器|称量瓶|两步干燥法|小于2mg17.凯氏定氮法的主要操作步骤分为（）四个步骤;在消化步骤中,需加入少量辛醇并注意控制热源强度,目的是（）;在蒸馅步骤中,清洗仪器后从进样口先加入（）,然后将吸收液置于冷凝管下端并要求（）,再从进样口加入20%NaOH至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色,然后通水蒸汽进行蒸馋;蒸馅完毕,首先应（）再蒸1分钟后,再停火断气。答案：消化、蒸馅、吸收、滴定|消泡|样品消化稀释液|冷凝管的下端插入液面下|将冷凝管下端提离液面清洗管口18.色谱分离根据分离原理的不同，有（）、（）和（）方法。答案：吸附色谱分离|分配色谱色谱分离|离子交换色谱分离等分离19.样品中灰分的过程中，加速样品灰化的方法有：（）;（）;（）;（）答案：加入去离子水|加入疏松剂碳酸铉|加入几滴硝酸或双氧水|加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁20.含二氧化碳的饮料、酒类,可将样品（）以除去CO2。答案：置于400C水浴加热30分钟,以除去CO?,21.测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是（）和（）答案：金属螯合物溶剂萃取法|离子交换色谱法22.用烘干法测定食品中水分含量，要求样品必须具备①（）②（）③（）三个条件°答案：水分是唯一的挥发的物质|水分的排除情况很完全|食品中其他组分在加热过程中引起的化学变化非常小，可忽略不计23.消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入（）作消泡剂。答案：辛醇或液体石蜡或硅油24.测定还原糖含量时,对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去,常用的方法是用（）,常用澄清剂有四种:（）、（）、（）、（）答案：澄清剂|中性乙酸铅|乙酸锌-亚铁氤化钾|碱性乙酸铅|硫酸铜-氢氧化钠25.用烘干法测定食品中水分含量,要求样品必须具备①（）②（）③（）三个条件。答案：水分是唯一的挥发的物质|水分的排除情况很完全|食品中其他组分在加热过程中引起的化学变化非常小,可忽略不计26.液体及半固体样品如植物油、酒类,取样最为（）答案：500MLo27.消化完毕时，溶液应呈（）颜色。答案：蓝绿色28.索氏提取法恒重抽提物时,将抽提物和接受瓶置于100°C干燥2小时后,取出冷却至室温称重为45.2458g,再置于100°C干燥小时后,取出冷却至室温称重为45.2342g,同样进行第三次干燥后称重为45.2387g,则用于计算的恒重值为45.（）。答案：45.2342g29.蒸馅法的蒸偶方式有（）等。答案：常压蒸馅、减压蒸馅、水蒸汽蒸馅30.食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的（）不属于理化检验的内容。答案：感官鉴定31.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有（）、（）答案：常压浓缩|减压浓缩32.索氏提取法测定的是（）态脂肪。酸水解法测定的是（）态脂肪含量。答案：游离|游离和结合33.测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用（）方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用（）；对于样品中水分含量为痕量，通常选用（）O答案：减压干燥|水蒸气蒸馅法|卡尔费休法34.食品分析与检验可以分为（）、（）、（）、（）o样品的制备的目的是保证样品（）,使样品其中任何部分都能代表被测物料的（）。答案：物理检验|化学检验|仪器检验|感官检验|均匀一致|成分35.直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是（）,而高镒酸钾法所用的澄清剂为（）。答案：乙酸锌和亚铁氤化钾的混合液|碱性硫酸铜溶液36.测定食品中脂类时，常用的提取剂中（）和（）只能直接提取游离的脂肪。答案：乙醜|石油醸37.食品中水分测定干燥法可分为（）和（）两大类。答案：直接干燥法(常压烘箱干燥法)|真空干燥法(减压干燥法)38.在测定样品的酸度时,所使用的蒸馋水不能含有C02,因为（）0制备无二氧化碳的蒸馅水的方法是o答案：C02溶于水会生成酸性的&C03形式,影响滴定终点时酚猷颜色变化;将蒸馅水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用39.食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的（）不属于理化检验的内容。答案：感官鉴定40.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越（）（大或小）。答案：大41.液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为（）答案：500MLo42.测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有（）和（）O答案：碱性乙醜提取法/罗紫一哥特法|巴布科克氏法43.消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入（）作消泡剂。答案：辛醇或液体石蜡或硅油44.干法灰化是把样品放入（）中高温灼烧至（）o湿法消化是在样品中加入—并加热消煮,使样品中（）物质分解、氧化,而使（）物质转化为无机状态存在于消化液中。答案：高温炉|残灰变为白色或浅灰色|强酸和强氧化剂|有机待测组分45.样品的预处理的目的是（）,预处理的方法有（）答案：去除干扰物质，提高被测组分的浓度|有机物破坏法、化学分离法、离心分离法、萃取法、蒸馅法、色谱分离法、浓缩法46.糖果中水分测定应釆用（）,温度一般为（），真空度为（）。答案：减压干燥法|55-65°C|40~53kPa47.常用的糖类提取剂有（）和（）o答案：水|乙醇48.蔥酮溶液中加入硫服的作用是（）o答案：防止蔥酮氧化变褐色49.食品中的挥发酸主要是指（）,测定结果以（）酸表示。答案：醋酸和痕量的甲酸、丁酸等一些低碳链的直链脂肪酸|醋酸50.测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、（）、（）、（）。因为面包中水分含量＞14%,故通常釆用（）进行测定，恒重要求两次测量结果之差（）。答案：玻璃称量瓶|常温常压干燥箱|干燥器|两步干燥法|小于2mg51.常用的密度计按标度方法不同可分为:（）、（）、（）、（）、（）o答案：普通密度计|波美计|糖锤度计|乳稠计|酒精计52.测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用（）。测定一般食品中总脂肪含量常釆用（）答案：氯仿-甲醇法|酸水解法。53.费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为（）,乙为（）答案：硫酸铜和次甲基|氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氤化钾54.索氏提取法使用的提取仪器是（）,罗紫一哥特里法使用的抽提仪器是（）,巴布科克法使用的抽提仪器是（）,盖勃法使用的抽提仪器是（）O答案：索氏抽提器|提脂瓶|巴布科克氏乳脂瓶|盖勃氏乳脂计55.双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入（）和（）作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈（）和（）颜色。答案：中性红|百里酚猷|琥珀色|淡蓝56.食品中水分测定干燥法可分为（）和（）两大类。答案：直接干燥法（常压烘箱干燥法）|真空干燥法（减压干燥法）57.索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100°C干燥2小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g,再置于100C干燥小时后，取出冷却至室温称重为45.2342g,同样进行第三次干燥后称重为45.2387g,则用于计算的恒重值为45.（）。答案：45.2342g58.样品采样数量为:样品一式三份,分别供（）、（）、（）。答案：检验|复检|;保留备查59.测定食品中汞含量时，一般不能用（）进行预处理。答案：干法灰化60.含二氧化碳的饮料、酒类，可将样品（）以除去C02。答案：置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用61.食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以（）肉、水产品以（）表示，蔬菜类以（）,苹果类、柑橘类水果分别以（）、（）表示。答案：乳酸表示|乳酸|草酸|苹果酸|柠檬酸62.测定牛乳中脂肪含量时,常用的方法有（）和（）o答案：碱性乙醜提取法/罗紫一哥特法|巴布科克氏法63.索氏提取法使用的提取仪器是（）,罗紫一哥特里法使用的抽提仪器是（）,巴布科克法使用的抽提仪器是（）,盖勃法使用的抽提仪器是（）o答案：索氏抽提器|提脂瓶|巴布科克氏乳脂瓶|盖勃氏乳脂计64.釆用凯氏定氮法，添加CuSOi和K2SO4的作用是（）、（）和（）。答案：催化作用|作碱性反应的指示剂、消化终点的指示剂|提高溶液的沸点，加速有机物的分解65.样品釆样数量为：样品一式三份，分别供（）、（）、（）。答案：检验|复检|保留备查66.测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有（）和（）答案：碱性乙酷提取法/罗紫一哥特法|巴布科克氏法67.在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有（）（）（）（）答案：反应液碱度|滴定速度|热源强度|沸腾时间68.固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分（）的大小不同进行分离的。答案：吸附力69.用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏.（）是因为（）答案：高|水和醇导致水溶性糖类和盐类溶解（高或低或不变），70.某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%,若换算为淀粉，则其含量为（）若换算为蔗糖，则其含量为（）答案：18.0%|19.0%71.蒸馆法的蒸馅方式有（）等。答案：常压蒸馅、减压蒸儒、水蒸汽蒸馅72.食品的酸度通常用（）、（）、（）来表示，测定方法分别为（）（）（）答案：总酸度（滴定酸度）|挥发酸度|有效酸度|直接/酸碱滴定法|蒸馅法|电位法73.双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量,取等量的两份样品,分别在两份样品中加入（）和（）作指示剂,用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈（）和（）颜色。答案：中性红|百里酚猷|琥珀色|;淡蓝74.系统误差通常可分为（）,在食品分析中消除该误差的常用手段有：（）、（）和（）O答案：方法误差、试剂误差及仪器误差|回收率实验|做空白试验|仪器校正75.称取20.00g系指称量的精密度为（）答案：0.176.旋光法是利用（）测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。答案：旋光仪77.化学分离法主要有（）、（）和（）、（）。答案：磺化法|皂化法|沉淀分离法|掩蔽法78.食品中水分测定干燥法可分为（）和（）两大类。答案：直接干燥法（常压烘箱干燥法）|真空干燥法（减压干燥法）79.折光法是通过（）的分析方法。它适用于（）食品的测定,测得的成份是—含量。常用的仪器有（）答案：测定物质的折射率来鉴别物质的组成,确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质|各类可溶性固形物|阿贝折光仪简答题1.动植物天然有毒物质答案：有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当,在一定条件下产生的某种有毒成分。2.食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部影响因素？答案：样品制备的要求

1）均一性：制备的样品除所评价特性外，其它特性完全相同

实现均一性应做到：精心选择适当制备方法减少出现特性差别的可能性；对不期望出现差别的特性，釆用不同的方法消除样品间该特性上的差别。

2）样品量：试验样品量可在相当大范围内变化，通常把样品获得的难易程度及物料安全性作为决定样品量的基础；每次试验样品数控制在4~8个，含酒精饮料和带强刺激感官特性样品的样品数控制在3~4个。

样品制备的外部影响因素

1）温度：恒定/适宜温度保证稳定结果，选择日常食用温度

2）器皿：清洁、易编号、无色、易洗涤的玻璃或陶瓷容器，容量＜50ml

3）样品编号：随机编号

4）样品摆放顺序：在每个位置上出现的几率相同3.食品添加剂的用途：答案：①增加食品的营养价值而加入营养强化剂（如维生素、氨基酸等）；②改善食品的感

官性状，提高色、香、味（如加入色素、香料、甜味剂等）；③控制食品中微生物的繁殖，防止腐败变质，延长保藏时间（如防腐剂、抗氧化剂等）；④满足食品加工工艺过程的特殊需要（如漂白剂、增稠剂等）；⑤作为生产辅助材料，如碱、盐类、载体溶剂等。4.食品危害物答案：微生物危害,杀虫剂残留,滥用食品添加剂,化学危害(包括生物毒素),假冒食品,转基因食品,过敏原,兽药残留,激素。5.FA0/WH0联合专家评议会的原则答案：1）安全性评价应以科学为依据，慎重与灵活相结合，考虑适用性（即重视个案分析），适应生物技术的发展。

2）任何转基因食品的安全性评价应首先阐明它的DNA分子.生物学和化学特性。

3）由转基因微生物制作的食品，如果它的分子.生物学和化学分析表明它与传统食品一致，则主要对其杂质和加工过程进行评价

4）转基因动物性食品，哺乳类动物本身的健康状况就可作为安全性评价的指标。

5）对已进行安全性评价并已批准用于消费的食品，需进行有计划的使用后的人群健康监测6.如何判断索氏提取法的提取物的干燥恒重值?答案：恒重是指前后两次称量的质量之差在0.3mg以下,通常需要在烘箱中烘烤约30min,反复加热会因脂肪的氧化而增重,质量增加时,以增重的质量为恒重。7.什么是农药？对农药按用途分为哪几类？按化学成分分为哪几类？如何看待农药使用带来的利与弊？答案：农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。

农药按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀蛾剂、植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等；

农药按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；

农药的毒性作用具有两面性：一方面，可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量；另一方面，使用农药也带来环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调。同时也造成了食品农药残留，对人类健康产生危害。

因此，应该正确看待农药使用带来的利与弊，更好地了解农药残留的发生规律及其对人体的危害，控制农药对食品及环境的污染，对保护人类健康十分重要。8.列举几种包装材料对食品的污染？答案：1）塑料：聚氯乙稀本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙稀在高温和紫外线照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。服醛和三聚氤胺甲醛塑料如果在制造过程中因反应不完全,常有大量游离甲醛存在，而且此种塑料遇高温或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游离岀来。甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。•

2）陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉称为釉药，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食品长期接触容易溶入食品中，使使用者中毒。

3）包装纸：应该不用荧光增白剂处理，若为再生纸则存在细菌污染和回收废品纸张中有毒化学物质残留污染，浸蜡包装纸中石蜡和多环芳煙化合物也可能污染食品。

4）易拉罐：铝合金易拉罐中有害金属元素如Pb、C.d、C.r和Sn可能溶入食品中危害人体健康。9.食品卫生（WT0,1996）答案：指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。10.什么是食品安全以及食品卫生?答案：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保,它主要是指食品的生产和消费过程中达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入,从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不化学性:重金属等物理性:水中的杂质虫;水源受环境污染、过滤物理性:杂质是水在收集过程可能混入杂质严格按照操作规范,经常检查过滤介质否去离子物理性:杂质是设备或容器失效加强设备和容器清洗消毒否消毒生物性:病原菌、病毒等;是消毒不彻底会有微生物残留严

格按照操作规范,经常检查消毒设备是灌装、封口生物性:操作人员或容器带入二次污染是操作过程有可能造成二次污染严格执行SSOP否会受到急性或慢性的危害,这种危害包括对摄入者本身及后代的不良影响。食品安全的概念曾指消费不含有毒有害物质的食品,“不含有毒有害物质”实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值。有学者将上述定义为狭义的“食品安全”,广义的食品安全除包括狭义食品安全,还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调,人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须釆取的一切条件和措施。11.兽药答案：指在畜牧业生产中，用于预防、治疗畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理功能，并规定了其作用、用途、用法、用量的物质。12.食品添加剂对食品安全的影响答案：1）食品添加剂的过量使用，会对人体功能免疫系统造成严重危害

2）食品添加剂的违规使用，例如在辣酱中添加“苏丹红”，其并不是添加剂，而是一种化学染色剂，对人体的肝肾器官有明显毒性作用。

3）食品添加剂的超范围使用，例如地产葡萄酒以绿色食品为销售手段，加入胭脂红等使用色素，长期食用会产生中毒现象，毒素在体内长时间停留会引发身体功能紊乱，导致器官病变。13.控制污染的技术答案：1)温度(冷持、热持)

2)pH(酸化、发酵)

3)水分活度(盐腌、糖渍、干燥、冷冻)

4)防腐剂(杀菌素、亚硝酸盐)14.相对安全性答案：指一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损

害的实际确定性。15.感觉有哪些基本规律？感官评定时应如何应用这些规律？答案：1）适应现象

适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。除痛觉外，几乎所有感觉（嗅觉、视觉、味觉）都存在适应现象。

一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高，可利用此特点培训评价员。

2）对比现象

当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。

在吃过糖后，再吃山楂感觉特别酸；吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦。进行感官检验时，应尽可能避免对比效应的发生，在品尝评比几种食品时，品尝每种食品前都要彻底嗽口，以避免对比效应带来的影响。

3）协同效应和拮抗效应

协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，协同效应又称相乘效果。

与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象，拮抗效应又称相抵效应。

4）掩蔽现象

同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变，可利用此性质掩蔽产品的某个不受欢迎的感官性质。16.简述凯氏定氮法的基本原理？答案：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铉。然后取消化液的全部加碱蒸馅，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。17.兽药残留答案：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质18.烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？答案：1）油脂自动氧化产物：脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。

2）油脂的加热产物：油脂在高温情况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理性能发生了变化，如黏度上升、折射率改变、变色等，而且会产生一些有毒成分。

3）多氯联苯：由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中积累，进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。

4）苯并花：苯并花等多环芳煙化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收，严重危害人体健康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。

5）杂环胺类：是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。具有致癌和致突变等作用。

6）丙烯酰胺：丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质，引起动物致畸、致癌。丙烯酰胺进入人体之后，可以转化为另一种分子环氧丙酰胺，此化合物能与细胞中RNA.发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中。丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应，并具有神经毒性效果，主要导致周围神经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。19.食源性病毒的特点：答案：①只需较少的病毒即可引起感染；

②从病毒感染者的粪便中可排出大量病毒粒子;

③在食品和水中不繁殖，在贮藏阶段总量减少;

④很难从污染食物中检测和

分离到，技术不够；

⑤食源性病毒在环境中相当稳定，对酸有耐受性。20.水体中酚类污染物对农作物的影响表现有那些方面。答案：灌溉水中过量的酚，会在粮食蔬菜中蓄积而使其带有酚臭味，低浓度酚促进庄稼生长，高浓度抑制生长，各种作物的对酚忍耐能力不同，酚在作物中累积，会影响农作物产品的品质。21.简述大肠菌群的食品卫生学意义。答案：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。22.什么是感觉阈?可分为几种类型?答案：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。

感觉阈可分为:

绝对阈:指以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。差别阈:是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

KAO."专业询23.半数致死量答案：LD50能引起一个群体50%死亡所需剂量。24.食品加工生产中的安全控制应从哪些方面着手?答案：食品加工技术.加工设备.运输贮藏器皿.生产环境(厂房的建筑.工作人员卫生)25.每日允许摄入量答案：人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量。26.酸度测定的意义：答案：①有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。③利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。④油脂的游离脂肪酸含量的多少是品质好坏和精炼程度的重要指标之一。27.食品中农药残留的来源，危害及控制措施答案：来源：①施用农药后直接污染食用作物

②农药通过对水、土壤、和空气的污染而间接污染食品

③通过食物链和生物富集作用造成污染

④饲料中的残留农药转入畜禽类食品造成污染

⑤意外事故造成的污染，如加工与储运中污染

危害：出现急性毒性（神经功能紊乱和胃肠道症状），慢性毒性，特殊毒性（致癌，畸行，致突变）等危害

措施：加强农药管理，合理安全使用农药，规定和完善农药残留限量标准，食品农药残留的消除。28.食品分析釆用的标准：答案：①国际：国际标准化组织制定，国际间通用。ISO；②国家：国家标准局颁布。中国GB、美国ANS；③行业：在全国某个行业内统一的技术要求；④地方：省市范围内统一的技术要求；⑤企业：所在企业制定并报上级主管部门备案。QB29.食品的物理性能主要包括哪些方面?答案：物理性能是食品的重要的品质因素,主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等,它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。(答出其中5个即可)30.食品腐败变质的危害有哪些？请简要介绍。答案：1）产生厌恶感:微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分（分解）变化，改变了食品原有的感官性状。

2）降低食品的营养价值:食品蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化

3）引起中毒或潜在危害:急性中毒一一轻者多以急性胃肠炎症状出现，重者可在呼吸、循环神经等系统出现症状，抢救及时可转危为安，如贻误时机还可危及生命。有的急性中毒，虽经千方言计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。慢性毒性或潜在危害一一有些变质食品中的有毒物质含量较少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，可造成慢性中毒，甚至可表现为致癌、致畸、致突变的作用。31.精确度和准确度的关系?用直接滴定法测定还原糖时,怎样提高测定结果的准确度?答案：准确度:表示分析结果与真实值的接近程度,通常用相对误差来表示。

精确度:平行测量的各实验值之间的相互接近程度,通常用相对平均偏差来表示。

精确度是保证准确度的前提条件,精确度高的不一定准确度高;准确度高,精确度也一定要高。

1)用哪种还原糖表示结果就用相应的已知浓度的还原糖标定碱性酒石酸铜溶液。

2)对样品进行预滴定,通过预测可知道样液大概消耗量,以便在正式测定时,预先加入比实际用量少1ml左右的样液,只留下1ml左右样液在续滴定时加入,以保证在1分钟内完成续滴定工作,提高测定的准确度。

3)滴定必须在沸腾条件下进行,其原因一是可以加快还原糖与铜离子的反应速度;二可防止空气进入,使还原型次甲基蓝和氧化亚铜不被空气中氧所氧化。

4)滴定时不能随意摇动锥形瓶,更不能把锥形瓶从热源上拿下来滴定,以防止空气进入反应溶液中。32.测定苹果中还原糖含量,如何对苹果样品进行预处理,试述操作步骤?答案：预处理流程:清洁、随机釆样、粉碎、再用水提取及澄清剂澄清。

1)样品制备洗净后,除去果梗及内核不可食部分,用不锈钢刀切成小块,随机取样100g,加入100mL蒸储水,置于组织捣碎机快速打成匀浆;

2)提取用减量法精确称取10g匀浆,用漏斗转移至250mL容量瓶中,用蒸馅水冲洗漏斗并入容量瓶中,带瓶内总量至150mL左右时,用6mol/L氢氧化钠溶液中和有机酸,每加1-2滴摇匀,直至瓶内溶液至中性为止。

3)澄清加入20mL乙酸铅溶液(20%),摇匀,放置lOmin,再加20mL硫酸钠溶液(10%)以除去过量的铅,摇匀后,加水至刻度,混匀。用干燥滤纸过滤,弃去初滤液20mL作用,滤液备用。33.索氏抽提法测定脂肪对所使用的抽提剂乙醜有何要求?为什么?答案：抽提用的乙醍或石油醜要求无水、无醇、无过氧化物,挥发残渣含量低。因为水和醇可导致水溶性物质溶解,如水溶性盐类、糖类等,使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化,在烘干时也有引起爆炸的危险。34.食品安全问题出现的原因有哪些？能造成哪些危害？答案：在发达国家，食品安全问题是由现代技术应用所伴随的副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致，其特点是事件发生规模大、影响范围广；在发展中国家，食品安全问题主要是由于经济发展水平低、卫生条件差以及法制不健全、监管不力、违法违章生产与经营所造成的，其特点是事件发生具有偶然性和散发性、出现频率高，部分具有流行性和群发性。危害人体的身体健康和生命安全，造成医药费用增加和劳动力损失等直接经济损失，对社会和政治造成重大危害和影响，一些由食品安全问题引发的食品恐慌事件导致所在国家或地区动荡不安。也有间接经济损失:食品安全事件对消费者信心的打击可导致一个产业的崩溃、对一个企业、一个国家形象的伤害可造成其产品贸易（特别是国际贸易）机会的减少或丧失。35.大气污染答案：是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。36.什么是兽药及兽药残留?什么叫休药期？答案：兽药：用于预防和治疗畜禽疾病的药物称为兽药。随着集约化养殖的开展，一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的动物保健品和饲料添加剂，也属于兽药的范畴。

兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。兽药的最高残留限量（L）:由于使用某种兽药而在食物中或在食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度（以鲜重计mg/或gig/）og

休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶、水产品等）允许上市的间隔时间。休药期过短，就会造成动物性食品兽药残留过量，危害消费者健康。37.简述纸及其制品有害物质的来源。P291答案：加工处理时，特别是在加工过程中，有一些杂质残留下来，如纸浆中的化学残留物，纸板间的涂料等若处理和使用不当均可污染食品，轻则出现异味，重则将有毒物质渗透到食品中。包装用纸和纸制品直接与食品接触，故不得采用废旧报纸和社会回收废纸为原料，不得使用荧光增白剂或对人体有害的化学助剂。38.测定样品中还原糖含量时，要在沸腾条件下进行滴定，并且要对样品进行预滴定，目的分别是什么？答案：保持沸腾目的：本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。

对样品预滴定的目的是：

1）通过预滴定可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使测定时样品溶液的消耗体积与斐林试剂标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积相近，一般消耗样液量在10mL左右。

2）通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少ImL左右的样液,只留下ImL左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。39.索氏抽提法测定脂肪对所使用的抽提剂乙醜有何要求？为什么？答案：抽提用的乙醜或石油酰要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因为水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。40.食品卫生(WT0,1996)答案：指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。41.简述中国食品安全面临的主要问题。答案：食源性细菌和病毒引起的生物中毒.农药.兽药残留超标和假冒伪劣食品引起的化学性食品中毒.食品污染.食品安全恐慌42.大气污染答案：是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。43.中国食品包装存在的问题及发展方向?答案：问题:企业规模小、企业自主创新能力低、区域布局结构不合理、专门人才较为缺乏、包装设备技术落后,拥有自主知识产权品种少;

方向:大力发展无苯印刷技术;加强食品包装机械的研发;发展环境调节包装;发展包装辅助材料与复合材料;完善包装材料的法令法规;发展活性包装;开展智能化包装研究;开发可降解包装材料。44.12种被禁用剧毒化学物“黑名单”答案：1）阿尔德林（A.Idrin）,用来杀灭和控制白蚁？昆虫?土壤害虫和舌蝇？

2）氯丹（C.hlordane）,用来杀灭和控制白蚁?蚂蚁和牛蝇？

3）迪厄尔丁（D.ieldrin）,用途与阿尔德林相似？

4）4.D.D.T（二氯二苯三氯乙烷），用来杀灭和控制携带疟原虫的蚊子?舌蝇及庄稼害虫？

5）艾氏剂（氯甲桥蔡,E.ndrin）,用来杀灭和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害虫？

6）七氯（Heptachlor）,用来控制白蚁?蚂蚁和杀灭蠕虫？

7）灭蚊灵（Mirex）,用来杀灭和控制白蚊和庄稼?草地?森林和建筑物中的蚂蚁？

8）毒杀芬（氯化茨.Toxaphene）,用来控制和杀灭农作物害虫和蚊子？

9）多氯联苯（Polychlorinatedbiphenyls,PC.B.s）,用于变压器？电容器的工业化学物,同时也用作油漆?塑料的添加剂？

10）七氯苯（Hexachlorobenzene）,用于杀虫剂？杀真菌剂和工业化学物？

11）二恶英（D.ioxins）,由汽车排放物和废物燃烧共同产生的一种工业副产品？吠喃（Furans）,废物燃烧和工业产品的有毒副产物？45.凯氏定氮法操作中应注意那些问题？答案：1）试剂溶液应用无氨蒸馅水配制

2）消化时不要用强火，应保持缓和沸腾，消化中不时转动凯氏烧瓶，以便冷凝酸液洗下附在瓶壁上的固体残渣，促进其消化完全。

3）为加速消化，常加入硫酸钾提高消化体系溶液温度，硫酸铜催化剂、消化终点指示剂、蒸馅时碱性反应指示剂

4）样品中若含较多脂肪或糖，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。

5）当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢2~3ml后再继续加热消化。

6）若取样量较大，如干试样超过5g,可按每克试样5ml的比例增加硫酸用量。

7）-般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，一般消化时间约4小时，时间延长可能引起氨的损失。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。

8）蒸馅装置不能漏气

9）蒸馅前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，需再增加氢氧化钠用量

10）硼酸吸收液的温度不应超过40°C,否则对氨的吸收作用减弱，置于冷水浴中使用。

11）蒸馅完毕后，应先将冷凝管下端提离液面，清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。46.食品卫生答案：指食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所釆取的所有必需的条件和措施47.可溶性糖提取澄清剂的种类、要求？答案：对选用的澄清剂的要求。

1）能充分除去干扰物质；

2）对被测糖分不改变其含量和理化性质；

3）不干扰后面的分析测定。

可供选用的澄清剂：

1）中性乙酸铅（最常用）可除去蛋白质、单宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色力较差；适用于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等；

2）乙酸锌一亚铁氤化钾（生成氤亚铁酸锌沉淀）吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差；

3）硫酸铜一氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质样品，如乳品等；

4）碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物质，但可能会损失部分糖分、适用于深色糖浆、废糖蜜等；

5）氢氧化铝（铝乳）：能凝聚胶体、吸附能力强；6）活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的脱色，对糖的损失较大，不常用。48.原生环境答案：天然形成基本上未受人为活动影响的自然环境。49.哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺?答案：1)在某些包装材料(如袋泡茶的包装袋)、使用含氯凝聚剂的净化水、环丙烷加工的变性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能够使精子减少和精子活性降低,并有抑制雄性激素生成的作用,使生殖能力减弱,且具有潜在致癌、抑制男子精子形成和肾脏毒性。

2)食品中的丙烯酰胺主要是由于马铃薯和谷类等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(A.sparagine),通过美拉德反应在经过高温012KC)烹调后生成丙烯酰胺。还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。

3)不饱和脂肪又根据碳链上氢原子的位置分为两种:如果氢原子都位于同侧,叫顺式脂肪,这吋链的形状呈U型;如果氢原子都位于同侧就叫反式脂肪,这时链的形状呈直线。在中国,许多加工蛋糕、饼干、点心时使用的“奶油”都是反式脂肪。随着西式餐饮的入侵,油炸食品早已成为我们许多人的美味。我们经常吃的炸鸡,炸薯条,甜麦圈,各种派,饼干,西式蛋糕点,面包,色拉酱,甚至爆米花,冰激凌等,都含有大量反式脂肪。持久性有机污染物(POPs)是指人类合成的能持久存在于环境中、通过生物食物链累积,并对人类健康及环境造成有害影响的化学物质。50.简述有毒金属污染食品的途径。答案：1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量；

2）由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染；

3）食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。51.食品中农药残留的来源，危害及控制措施答案：来源：①施用农药后直接污染食用作物

②农药通过对水、土壤、和空气的污染而间接污染食品

③通过食物链和生物富集作用造成污染

④饲料中的残留农药转入畜禽类食品造成污染

⑤意外事故造成的污染，如加工与储运中污染

危害：岀现急性毒性（神经功能紊乱和胃肠道症状），慢性毒性，特殊毒性（致癌，畸行，致突变）等危害

措施：加强农药管理，合理安全使用农药，规定和完善农药残留限量标准，食品农药残留的消除。52.食源性寄生虫病答案：通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。53.有一食醋试样,欲测定其总酸度,因颜色过深,用滴定法终点难以判断,故拟用电位法滴定,如何进行测定?写出具体的测定方案?答案：用PII计来判断终点。

仪器:pH计,磁力搅拌器,150mL烧杯,5mL移液管。

试剂:0.Imol/LNaOH标准滴定液,无C0?蒸馅水。54.食中常见的霉菌毒素有哪些?霉变甘蔗、腐烂水果及制品中分别存在哪种?答案：食中常见的霉菌毒素:黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端泡霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素、伏马菌素、3-硝基丙酸、杂色曲霉素等。

腐烂水果中含展青霉素,霉变甘蔗中含3-硝基丙酸。55.感染型食物中毒答案：人食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而中毒。56.根据有关规定和我国的具体世纪，我国近年来对控制兽药残留釆取了哪些具体措施？答案：有效地监督管理和检测体系建设；加强药物的合理使用规范；严厉查处违禁药物用作饲料添加剂；谨慎使用抗生素；饲料生产过程中药物添加剂污染的控制；严格规定休药期和制定动物性食品药物的最高残留限量57.食源性疾病答案：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的.通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病58.介绍双硫踪的性质及其与金属离子的反应。答案：1）性质：①溶解特性：双硫踪，紫黑色结晶粉末，可溶于CHCL及CCL：中；不溶于水，又不溶于酸，微溶于乙醇，可溶于氨碱性水溶液。②易氧化：在有氧化剂存在，日光照射下易氧化为二苯硫卡巴二月宗。③二硫踪盐的萃取性能：主要决定于水相中的pH值和二硫踪试剂的浓度。④选择性：二硫踪可与许多金属离子起反应，故其选择性不高，但可以通过控制pH值和应用掩蔽剂来提高它的选择性。⑤比色特性：二硫踪与不同的金属离子所生成的金属鳌合物颜色从紫红色到橙黄色不等，

2）双硫踪与金属离子的反应：在酸性溶液中并有过量双硫踪存在时生成单取代双硫踪盐，即1个双硫踪分子中有1个H原子被金属离子所取代，二价金属离子则同时与2个双硫踪分子反应。在碱性溶液中或双硫踪量不足时、生成二代（双取代）双硫踪盐，即1个双硫踪分子中有个H原子同时被金属离子所取代。59.简述动植物中天然有毒物质的种类以及天然有毒物质的中毒条件。答案：貳类.生物碱•有毒蛋白或复合蛋白.酶.非蛋白类神经毒素.植物中的其他有毒物质.动物中的其他有毒物质。动植物性引起的事物中毒,主要分成一人体遗传因素一一.过敏反应.一一和食用量过大.食品成分不正常。60.酸雨答案：是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。61.论述转基因食品安全性评价方法。P158~159答案：1）转基因食品的营养评价

①三个要素:组成成分.在膳食中的作用（如是否为某种营养索的补充剂）和在膳食中的应用情况

2）转基因食品的毒理学评价

①包括毒物动力学和代谢试验.遗传毒性.致过敏性.增殖性.致病性62.简述从工程学的角度来分,水体污染物主要分哪几类.答案：耗氧污染物.致病污染物.合成的有机化合物.植物的营养物质.无机化合物及矿物性物质.沉淀物.放射性污染物.热污染63.简述防治大气污染的措施。答案：1）改革工艺和设备

2）对燃料进行选择和处理以及改善燃烧方法

3）开发废气净化回收新工艺，化害为利，综合利用

4）釆用高烟囱排放

5）城市绿化64.“等同或相似原则":该原则要求对转基因食品从营养与毒理学两方面答案：进行个案评价

1)SAFEST1与传统食品极其相同或相似。相同与相似系指与传统食品相比两者生物化学特性一致,差异仅在传统食品自然变异范围之内。

2)SAFEST2与传统食品极其相似,但存在某个新成分或新特性或缺乏某一个原有的成分或特性。

3)SAFEST3与传统食品既不相同也不相似,这一类食品需要做广泛的毒理学评价。65.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？答案：1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；

2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；

3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；

4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；

5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；

6）儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。66.味觉是怎样产生的？影响味觉的主要因素有哪些？怎样影响？答案：味觉的产生途径

首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受器；然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统以脉冲形式传导至大脑的味感中枢；最后通过大脑综合神经中枢系统的分析产生味感。

注意：呈味物质只有溶解后才能刺激味觉细胞产生味感，口腔中由腮腺、颌下腺、舌下腺以及无数小唾液腺分泌出来的唾液是呈味物质天然溶剂。

影响味觉的主要因素

1）呈味物质的结构

呈味物质的结构是影响味感受的内因，一般来说，糖类产生甜味；能解离出H+的物质产生酸味；盐类产生咸味；生物碱产生苦味。但有例外，如乙酸铅呈甜味，草酸无酸味而呈涩味，有些分子结构上的微小变化会致味感发生很大变化。

2）呈味物质与味觉细胞接触的部位

味觉感受器一一舌头上味蕾分布不均匀，因而存在敏感区，利用这一特性，人们经适当训练可大大提高味觉敏感度，某些难以区分的味感（如酸与涩）也可通过呈味特性加以区别。

3）温度

不同呈味物质的味感与温度关系不同，一个食品体系的风味是数种味感的综合结果。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上，感觉不同味道所需要的最适温度有明显的差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35〜50C,咸味最适感觉温度为18〜35°C,而苦味则是10°C。

4）介质

介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受器的扩散，辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质粘度

而变化；介质的性质会影响呈味物质的可溶性或者是抑制呈味物质有效成分的释放；介质影响还与呈味物质浓度有一定关系。

5）各种呈味物质之间的相互作用

大多数天然呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成，大多数食品也是包含有多种基本味的体系。因此，不同味之间的相互作用对味觉会产生重大影响，如补偿作用和竞争作用。67.什么是味觉?舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的?答案：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。68.食品添加剂对食品安全的影响答案：1）食品添加剂的过量使用，会对人体功能免疫系统造成严重危害

2）食品添加剂的违规使用，例如在辣酱中添加“苏丹红”，其并不是添加剂，而是一种化学染色剂，对人体的肝肾器官有明显毒性作用。

3）食品添加剂的超范围使用，例如地产葡萄酒以绿色食品为销售手段，加入胭脂红等使用色素，长期食用会产生中毒现象，毒素在体内长吋间停留会引发身体功能紊乱，导致器官病变。69.消毒剂答案：水氯，次氯酸盐水果和蔬菜一-二氧化氯物质表面和设备一一碘酒，氯胺，臭氧70.食品保障答案：指为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物。71.分析型评价员应具备哪些条件？答案：1）候选条件

考研精品资料对此项工作感兴趣；有较强责任心；具有正常感觉敏锐性；了解感官评定基本知识；身体健康；无不良嗜好；有一定的表达能力；无生理异样。

2）筛选时的具体条件

确定是否存在感官缺陷；确定感官灵敏度；估价评定员描述和表达感官知觉的潜在能力72.食源性病毒的特点：答案：①只需较少的病毒即可引起感染；

②从病毒感染者的粪便中可排出大量病毒粒子；

③在食品和水中不繁殖，在贮藏阶段总量减少；

④很难从污染食物中检测和

分离到，技术不够；

⑤食源性病毒在环境中相当稳定，对酸有耐受性。73.举例说明食物过敏与食物不耐受的区别。答案：食物过敏原是指引起部分人群过敏反应的蛋白质。人们大都经历过不良食物反应,但只有少数人产生过敏反应。

两者区别:例如,人体对牛奶不适有两种可能性,一种是对牛奶蛋白过敏,属于食物过敏中的一类;另一种可能是对牛奶中的半乳糖无法耐受和消化,即“乳糖不耐症”,属于食物不耐受。74.怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？答案：自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社