西式面点师（五级）培训考试重点题库（冲刺350题）

PAGEPAGE89西式面点师（五级）培训考试重点题库（冲刺350题）一、单选题1.下面不属于道德领域的是()。A、社会公德B、职业道德C、家庭美德D、个人品德答案：D2.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、调制方法B、面糊原料C、馅心D、装饰物答案：C3.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C4.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D5.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marbleB、cheeseC、blackD、blackforest答案：D6.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B7.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B8.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。A、原料的温度B、原料的软硬度C、原料的颜色D、原料的形状答案：A9.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A10.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D11.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B12.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B13.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、中间发酵后的面团B、搓形后的面团C、擀形后的面团D、分割后的面团答案：D14.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A15.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B16.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶答案：D17.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C18.人们对某人某事的评论，称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A19.一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上答案：A20.蛋白质不具备的生理功用是()。A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C21.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂答案：C22.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C23.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa答案：C24.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A25.()不是天然香料。A、甜橙油B、香草枝C、柠檬油D、香兰素答案：D26.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C27.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D28.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B29.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A30.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B31.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D32.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性答案：D33.液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B34.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D35.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C36.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D37.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C38.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C39.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B40.膳食中缺碘，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：D41.“cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶答案：A42.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。A、细菌性污染B、病毒性污染C、病原性污染D、化学性污染答案：D43.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A44.()一般在使用之前必须要先经过解冻。A、动脂性奶油B、植脂性奶油C、黄油D、人造奶油答案：B45.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A46.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂答案：A47.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D48.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案：A49.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A50.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。A、组织状态和色泽B、光亮度和营养价值C、组织状态和使用方法D、营养价值和使用方法答案：D51.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油答案：C52.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A53.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油答案：C54.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C55.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B56.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A57.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B58.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德答案：A59.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B60.()不属于质量好的奶粉。A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B、奶粉奶香味纯正，有少量结块。C、奶粉奶香昧纯正，无异味D、奶粉干燥，无杂质答案：B61.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C62.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C63.红色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、橙色C、绿色D、青色答案：A64.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D65.下列不属于乳制品的是()。A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉答案：A66.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A67.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、可可脂B、色拉油C、奶油D、猪油答案：A68.提拉米苏用英文表示为()。A、sauceB、creamC、creamD、Tiramisu答案：D69.下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A70.下列关于职业尊严的说法不正确的是()。A、是从业人员献身事业的心理条件B、是形成和谐人际关系的情感保证C、是提高业务技能的内在动力D、可以让别人敬畏自己答案：D71.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C72.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C73.可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。A、必需脂肪酸B、乳化剂C、防腐剂D、抗氧化剂答案：D74.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C75.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C76.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D77.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D78.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。A、营养价值B、口味C、数量D、质地答案：B79.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。A、体积过小B、内部组织粗糙C、表面色泽浅D、面包面团烤前塌陷答案：A80.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B81.红色与黄色混合能得到()。A、褐色B、紫色C、灰色D、橙色答案：D82.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。A、甲鱼B、鳝鱼C、河蟹D、鳗鱼答案：C83.脂肪不具备的生理功能是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D84.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C85.泡芙的英文名称是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C86.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B87.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D答案：A88.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德答案：A89.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案：C90.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液答案：C91.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A92.食品具有的第一功能是指()。A、营养功能B、特定保健功能C、感官功能D、安全卫生答案：A93.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。A、面粉量不够B、水量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够答案：C94.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C95.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D96.天然食用色素不可直接接触()容器。A、塑料B、搪瓷C、铜制D、玻璃答案：C97.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D98.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C99.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：A100.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C101.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。A、稍咸B、稍甜C、很咸D、很甜答案：B102.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C103.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B104.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A105.酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪答案：A106.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D107.人体内吸收营养物质的主要器官是()。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C108.我们将()称为原色。A、红色、绿色、蓝色B、红色、黄色、蓝色C、黄色、红色、白色D、白色、黑色、红色答案：B109.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B110.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C111.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B112.奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。A、奶粉B、鲜牛奶C、猪油D、牛脂答案：B113.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染答案：A114.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C115.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D116.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A117.属于水溶性抗氧化剂的是()。A、茶多酚B、VC、BHD、TBHQ答案：A118.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。A、乳化性B、亲水性C、游离性D、亲油性答案：A119.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、面刮板B、粉帚C、抽子D、片刀答案：A120.下列不属于食盐的作用的是()。A、增强面团的筋力B、杀菌防腐C、调节面团的发酵速度D、改善点心的色泽答案：D121.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D122.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作饼干B、与面粉混合制作面包C、点心表面的装饰D、与黄油调制巧克力黄油酱答案：C123.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C124.()是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、泡夫面团C、起酥面团D、蛋糕面团答案：B125.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案：A126.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖答案：A127.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B128.()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻答案：C129.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、继续产生气体B、重新形成一层薄的表皮C、形成规则的圆形D、柔软、有弹性答案：B130.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D131.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C132.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、膨松剂分解放出二氧化碳B、发粉缓慢放出二氧化碳C、酵母的发酵D、受热气体膨胀答案：C133.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。A、微生物污染B、农药残留C、使用亚硝酸盐D、加工方法粗糙答案：A134.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B135.糖的英文意思是()。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast答案：A136.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D137.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板答案：A138.下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B139.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A140.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingC、TeaD、Knife答案：B141.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C142.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C143.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C144.蛋清类饼干又称()。A、蛋白饼干B、鸡蛋饼干C、花色饼干D、清蛋糕饼干答案：A145.茶匙的英文意思为()。A、WoodenB、TeaC、TeaD、sheet答案：C146.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：D147.钙的重要来源是()。A、蔬菜B、奶与奶制品C、水果D、粮食答案：B148.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。A、5B、7C、10D、15答案：D149.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C150.坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B151.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案：C152.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、拌料B、过筛C、烫面D、打发答案：C153.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C154.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理答案：D155.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A156.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B157.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B158.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D159.职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。A、公道正派B、爱岗敬业C、实事求是D、提高质量答案：B160.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C161.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐答案：B162.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。A、分刀B、片刀C、滚刀D、平刀答案：D163.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。A、面粉B、淀粉C、黄油D、鸡蛋答案：C164.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A165.()受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打答案：D166.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油挤袋B、烤盘C、刮刀D、面盆答案：A167.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖答案：D168.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇答案：B169.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A170.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D171.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C172.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B173.西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、无味巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、迷你巧克力答案：A174.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C175.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D176.醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压答案：B177.西点中常用的增稠剂有()等。A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉答案：D178.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C179.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、比重B、含脂率C、蛋白质量D、水分答案：B180.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁香油D、麦芽酚答案：B181.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D182.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C183.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司答案：C184.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B185.“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果派答案：D186.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B187.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D188.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火答案：B189.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点答案：D190.下列不属于乳制品的是()。A、奶酪B、酸奶C、麦淇淋D、奶油答案：C191.下列面包中，中间发酵时间最短的是()。A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：C192.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B193.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案：C194.关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。A、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖B、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖C、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖D、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖答案：C195.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B196.“Pipingbag”是指()。A、裱花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A197.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C198.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C199.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D200.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A201.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A202.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案：D203.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A204.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D205.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C206.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B207.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性答案：B208.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D209.制作硬质面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉答案：A210.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A211.下列中属于天然色素的是()。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：D212.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C213.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C214.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A215.使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。A、消毒B、存放C、修理D、擦干净答案：D216.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B217.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B218.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D219.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案：A220.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A221.蛋黄酱就是()。A、克司得酱B、巧克力C、少司酱D、糖水酱答案：A222.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C223.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D224.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C225.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。A、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥答案：D226.下列说法中错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B227.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B228.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A229.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A230.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。A、彻底清洗一次B、彻底消毒一次C、彻底修理一次D、彻底保养一次答案：B231.黄色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、青色C、绿色D、灰色答案：C232.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B233.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B234.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、与黄油一起调制巧克力黄油酱B、夹心巧克力的辅料C、与面粉混合制作饼干D、与面粉混合制作蛋糕答案：B235.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动答案：B236.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C237.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A238.奶油的英文名称为()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream答案：D239.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D240.硬质面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐答案：A241.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A242.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、奶油B、酸奶C、奶酪D、炼乳答案：A243.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D244.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A245.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白答案：B246.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B247.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A、炼乳B、酸奶C、奶油D、奶粉答案：B248.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A249.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D250.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A判断题1.()冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。()A、正确B、错误答案：A2.()清酥面坯混而无层。()A、正确B、错误答案：B3.()为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。()A、正确B、错误答案：B4.()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。()A、正确B、错误答案：B5.()卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。()A、正确B、错误答案：A6.()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。()A、正确B、错误答案：A7.()冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。()A、正确B、错误答案：A8.()馅料只是面包的重要组成部分。()A、正确B、错误答案：B9.()翻砂糖的使用最佳温度是37～38℃左右。()A、正确B、错误答案：A10.()临近色对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。()A、正确B、错误答案：A11.()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。()A、正确B、错误答案：B12.()“wholewheatmilk”的中文意思是全麦粉。()A、正确B、错误答案：B13.()食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。()A、正确B、错误答案：B14.()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。()A、正确B、错误答案：A15.()脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。()A、正确B、错误答案：A16.()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。()A、正确B、错误答案：A17.()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。()A、正确B、错误答案：A18.()在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。()A、正确B、错误答案：A19.()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。()A、正确B、错误答案：A20.()溶化封糖的温度高，制品亮度降低。()A、正确B、错误答案：A21.()对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。()A、正确B、错误答案：A22.()对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。()A、正确B、错误答案：A23.()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。()A、正确B、错误答案：A24.()操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。()A、正确B、错误答案：A25.()面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。()A、正确B、错误答案：A26.()脆皮面包成型时，操作动作要慢、要准确。()A、正确B、错误答案：B27.()黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。()A、正确B、错误答案：B28.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。()A、正确B、错误答案：A29.()熟品率又称出材率。()A、正确B、错误答案：A30.()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。()A、正确B、错误答案：B31.()色调是色相与色相之间组成的色彩效果。()A、正确B、错误答案：A32.()白巧克力中的可可脂含量与黑巧克力一样。()A、正确B、错误答案：B33.()黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。()A、正确B、错误答案：A34.()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。()A、正确B、错误答案：A35.()调制巧克力馅料时，巧克力可用“双煮法”溶化。()A、正确B、错误答案：A36.()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。()A、正确B、错误答案：A37.()打蛋机是西点中常用的机械设备。()A、正确B、错误答案：A38.()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。()A、正确B、错误答案：A39.()一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。()A、正确B、错误答案：A40.()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。()A、正确B、错误答案：A41.()奶油胶冻中的馅料，一般包括黄油、牛奶、淀粉等。()A、正确B、错误答案：B42.()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。()A、正确B、错误答案：A43.()按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。()A、正确B、错误答案：A44.()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据台面风格的要求来设计。()A、正确B、错误答案：B45.()清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。()A、正确B、错误答案：A46.()发酵箱是西点中常用烘烤设备。()A、正确B、错误答案：B47.()实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和面积对比等几类。()A、正确B、错误答案：A48.()控制温度是制作巧克力的关键。()A、正确B、错误答案：A49.()杏仁膏又称马司板、杏仁面。()A、正确B、错误答案：A50.()调制奶油胶冻的巧克力要泡软炮透。()A、正确B、错误答案：B51.()热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。()A、正确B、错误答案：A52.()鸡蛋的起泡性是风味蛋糕风味的原因之一。()A、正确B、错误答案：B53.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。()A、正确B、错误答案：A54.()刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。()A、正确B、错误答案：A55.()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。()A、正确B、错误答案：A56.()不生不糊是脆皮面包的质量标准之一。()A、正