密藏-面包基础原料

1）小麦 2）面粉3）面粉播种季节不同而分类：在春天播种秋天收割的小麦成为春麦，在秋冬播种春夏收割成为冬麦。4）面粉硬度不同而分类：小麦的横断面呈玻璃质壮者为硬小麦，呈粉状者成为软小麦，硬小麦的硬度均比软小麦为大。面粉是以小麦中蛋白质含量的多少来选择，而加以磨制，并区分出各种不同用途的面粉。有高蛋白（即高筋）面粉，中蛋白（即中筋）面粉，低蛋白（即低筋）面粉等。高筋面粉颜色较黄，本身较有活性而光润，用手不易抓成稠状。低筋面粉颜色较白，俗称白面粉，容易用手抓成稠状中筋面粉是介于高筋与低筋之间，颜色乳白，体质半松性。 面筋足够的面粉，有搅拌及发酵的【耐力】。可充分搅拌，能长时间发酵，面包的组织结构良好。面筋不足的面粉，缺少搅拌和发酵的耐力，搅拌和发酵的时间不得过长，否则面包品质则受影响。由于面粉的厂牌繁多，厂方对于面粉的制造技术、设备及小麦品质的选用，也会影响到面粉的品质。即使是同一厂牌的面粉，因制造时间不同一批，也会得到不同效果。尤其面包制作的工作平时繁忙，加上面粉化验的缺乏，以及设备的不足，多数是以经验的累积，和实际作业来尝试面粉的特性，实际上有关面粉的种种化学因素，也非一般面包师在短时间内可了解的，所以面包制作也只有靠不断的接触和制作才能体会。面粉贮1通风：面粉的贮藏场所，必须使新鲜空气能流通良好，使每袋的面粉四周都能流通空气。2）适度：干燥的空气内所含水份少，潮湿的空气所含水份多，如若想面粉长久贮藏，理想的温度为-……65%（相对湿度）3）温度：面粉长期贮藏温度以18oC-24oC为理想酵酵母细胞的结构及外表形态在一般面包师的概念中酵母只是一种膨松剂，而能使面包发大，形成松软及多孔的面包组织。但事实上酵母是一种微生物，单独一个酵母是肉眼所不能看见。其结构与其他植物细胞相似可为：一.细胞壁；二.细胞膜；三.细胞核四.细胞质及内含物质等。而细胞质的内含物质有脂肪粒、淀粉粒及空胞。酵母本题含有较多水份。根据分析，在于燥物质中含有蛋白质、油脂、碳水化合物、灰分。在正常条件下，酵母是出芽增殖法繁殖，即酵母细胞成熟时，细胞核跟随，出来的细胞核及一部分细胞质移入子细胞内，子细胞继续长达后与细胞分离，成为一完整，单独的酵母细胞，然后又按着以上的程序继续增殖，在适当的环境之下，酵母细胞繁殖一次的过程，约需三个小时。而每克的酵母中含超过100亿酵母细胞。酵母的发酵 C6H12 2C2H5OH葡萄糖发酵酶二氧化 焙常用的酵母可干性酵鲜酵母环境温度十分严格，只适宜4oC以下干性酵母使用时必须先以温水加入少量糖，然后将干性酵母放入温水中，浸泡约510分钟，软化后才能加入面粉内搅拌。若直接放入面粉内搅拌，干性酵母因颗粒大无法溶解，而失去作用。干性酵母使用水温以3040oC为理想，水量以酵母的五倍量为宜，如入的糖量以酵母的百分之二为佳。由于干性酵母必须先泡水才能使用，许多人认为不便，然而仍然有不少的同业者使用。即发干酵这类酵母是随着生产的要求，时代不断的演变，生物工程及机械工程的进步，挑选及培育出表现更佳的品种；经更现代化的低温干燥而成粉状，虽酵母已成为干燥物，但空气中的氧能将其氧化，所以需要一种完全紧密的包装法，使酵母受到保护。在制作面包时，面团发酵，原动力是来自酵母，所以酵母的质量直接影响到面包整个制作过程及面包的品质，不良的酵母甚至会使整个制作完全失败，因此酵母之选择相当重要。酵母在面包生产中并由于面筋的纲状组织的形态保留在面团中，使面包松软多孔体积变大。粉扩展的作用，面团经过发酵后变软，富有弹性和延伸性，，提高面团保氧能力。提高面风味。酵母在面团内发酵时，除二氧化碳和外，还伴有许多与面包风味有关的有挥发性和非挥发性的化合物，形成面包所特有烘焙芳香气味。增加营养价值： 内，蛋白质的含量达致一半而且要氨基酸含量充足，尤其是在谷物内较缺乏的赖氨酸有较多之含量在酵 内，这样可使 对谷物蛋白的吸收率提高，另一方面，它 的维生素B1、B2及尼克酸，所以提高了发酵食品的营养价值。2-2-%影响酵母发酵的因温度：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度会增快，产生量也会增加，但最高不要超过38oC，这是经过试验而得出来的数据，在实际面包生产之中，一般的面团温度应控制在26-28oC之范围内，如用快速生产法，则不要超过30oC，因为超过这一温度，气体产生过快，但面团还未充分成熟，保气能力不足，影响到最后产品的品质。Ph值：就是指物质的【酸碱度】。最适宜酵母PH值是4-6之间或或过低都会减低酵母的能力渗透压：外界物质的渗透压之高低，对酵母有很大的影响，这是高时，酵母内的细胞质伸出体外，酵母因此被破坏而。当然水水是面包生产中的重要原料，其用量仅次于面粉而居第二位。因此，正确认识和使用水，是保证面包质量的关键之一。水的分1、软水—指矿物质溶解量较少的水，如雨水、蒸馏水等软水。2、硬水—指矿物质溶解量较多的水，尤其是钙盐、镁盐等盐类物质。水在面包生产中的功能1、水化作用：a.蛋白质吸水胀润并与水结合，称蛋白的水化作用。蛋白质水化形成面筋，构成了面团的骨架。也就说面团的形成离不开水。.淀粉糊化作用：面包经烘烤成熟，是由于淀粉糊化的结果，而糊化更需要大量的水为2、溶剂作用：溶解各种干性原料，使各种原料充分混合，这些材料只有经水容解后才能在面团中均匀分散，成为均匀一致的面团。3、控制面团温度：面团的稠度，柔软性，粘性，延伸性等物理性件。4、控制面团的粘稠度（浓度0：通过加入适当的水量控制面团的适当（硬度、粘性），5、帮助生物反应：面团的正常发酵是依靠酵母的生命活动以及酶的水解作用进行的。生物化学的反应发酵都需要有一定的水存在才能正常进行。6、延长保鲜期：保持长期间的柔软性水质对面包制作的影响酵母发酵，除了需要糖类来提供能源，需要氧素合成蛋白质，还需要一定的矿物质来组成营养结构。因此，水中应有适量的矿物质，一方面供作酵母营养，另一方面可增加面筋强度（韧性）。一般的要求，适合面包制作的生产水位中等程度的硬水。1、如取用软水，会使面筋显得过分柔软，骨架松散，使品出现塌陷现象；且面团粘性过大，影响工作操作，再者，使用软水，会降低面团的吸水量。2、如取用硬水，则会因矿物质含量过多，即硬度过高降低蛋白质的溶解性，使面筋硬化，韧性过大，抑制酵母发酵，延长发酵时间，影响生产安排。而且，用过硬的水制作的面包成品，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。盐食盐的化学名称是氯化钠，纯净的食盐是白色结晶，它既是重要的调味品，又是维持正常生理机能的必需品，食盐在焙烤食品中用量虽然不多，但却是重要的原料，它是面包的四大基本原料之一，盐在面包制品中的功风味的添加适量的食盐可生产薄弱的咸味，能调节原料的风味，再与砂糖的甜味不可少的。细菌的酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的；盐份在面包中引起的渗透压力，已足够延迟其生长，甚至有时也可 其生命。面筋的食盐能改变面筋的物理性质，增加其吸收水份的性能，使其膨胀而不致断品质得到改善。色泽的 过较薄的组织壁膜，所以能使烘熟了的面 组织表现较白的色泽因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。盐对生产工艺的影1、如果缺少盐，则面团发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又下陷的现象。2、对搅拌时间的影响。盐的加入，使搅拌时间增加3、用量一般在0.5-2%之间。一般不会超过最后加盐1、目的AB较好的水化作C适当降低面包温D减少能源2、加入时间应在面团搅拌的较后阶段加入，一般在面的面筋扩展阶段后尚未完全扩展之前加入，即待面团已能离开搅拌缸的缸壁时，盐作为最后原料才加入，然后继续搅拌23分钟即可。糖在面包中糖的主要作用为甜味剂和酵母的粮食，增加面包的柔软度和保鲜期，并能调节其色泽，其用量视面包品种而定；一般在软式面包中，甜面包用量为1%；咸面包为510%，糖在烘焙主要功能增强蛋 的机械强度糖对面团有以下影响1、吸水量：糖越多，吸水量越少。2、搅拌时间：糖越多搅拌时间越长。（糖的溶解延迟了面筋的形成）糖对烘焙产品的影1、表皮颜2、柔软性：糖越多，面包越柔软。（其减少了烘烤过程中的水分散失）3、组织：糖减少，组织越粗。（在糖小于10%时4、发酵时间：糖越多，发酵时间越长。（因糖产生的渗透压阻碍了酵母的生长）油及油是焙烤食品的重要原料之一，它的重要性随焙烤食品种类不同有很大的差别，油渍对于酥性饼干、曲奇饼、酥皮类糕点、重油蛋糕等产品是不可缺少的原料：对于面包制作，适量使用可以改善品质和提高风味，但不是不可缺少，过多使用还会使用面包心结构受到一定影响：某些产品则可完成不用油脂，此外，油脂在油炸类糕点中还起到理论加热介质的作用。油及油脂皆由脂肪酸及甘油组成，在常温下如是液体者称之为油，如为固体者即为脂，油及油脂为有机化合物内非常重要的成分之一。面包一般使用固体优质较好，因固体优质不易被氧化产生酸败，其增加爱量视情况而定，软式面包中一般用610%左右；硬性面包中一般用6%以下油脂其在面包制作中的作用为1、润滑作用：使面包组织均匀、细腻，表皮光滑，面团柔软易于操作，增强的保气性，增大体积。2、减少水份挥发：增加保鲜期，改善面包表皮性质。油脂越多，面粉吸水量越少。油脂在焙烤食品中油脂用于焙烤中使产品酥松柔软或产生层次，结构脆弱易碎，因而软可口，嚼方便， 易化，从而提高了产品的食用品质。 可塑性油脂在高速搅拌下能卷入大量空气而发泡，卷入的空气形成小的气泡均匀分散在油脂中，这种功能称为充 能。油脂因搅打发泡而使蛋糕糊机械强度增加的功性 油脂能够保持高水分产品的柔软，防止水分散失，从而延缓老化速率延长了产品的货架 。鸡蛋及其制品在焙烤产品中应用很广，很多品汇总经常使用蛋品，尤其是蛋糕生产，鸡蛋既是不可缺少的原料，用量也特别大。蛋品对于焙烤产品质量的改善和营养价值的提高起着很重要的作用。蛋一般用鸡蛋和鹅蛋等品种，但在烘烤中使用的通常是鸡蛋，因为鸡蛋的风味最佳。鸡蛋的构造和组（一）鸡蛋的构造和组要部分构成.（1）发泡（2）蛋白是亲水胶体，具有良好的发泡性，在打蛋机的高速搅打下，能搅入大量空气，形成 ，其特点是气泡极小，气壁极薄，它可使面团或面糊大量充气，形成海绵状结构，烘烤时 内的空气受热膨胀，使产品体积增加，结构疏松而柔软。（3）蛋黄 （4）鸡蛋在面包制品中的功能如下1 改善组织，增加柔软度23、增加营养和风味。奶奶粉在面包制品中用量为4-6%1、增强面2、增加吸水量，因其吸水率为100%3、增大搅拌耐性，增强面粉韧性，避免因搅拌时间过长而搅拌过渡。、延缓老化，因其有较强的保湿性可减缓水份散发，保持较长时间的柔软。5、提供风面包常用添加剂及在面包的生产中，除了基本之原料及一些辅料外，通加进一些与原料不同的材料，以加快生产速度、改善面包的组织、提高产品之质量。而这些加添的材料，可统称之为添加剂。因在面包的制作工艺中，添加剂的种类按面包或面团要求改善情况不同而各异。面包改良剂是针对调整烘焙过程并改进成品质量而调配而成，这些物质作用在面筋中的硫氢根及双疏根而起反应，从而在搅拌及发酵过程中促进面筋的三度空间网状结构之生成。这些物质主要是氧化剂及还原剂，氧化时增强网状结构，而还原是减弱网状结构。二、氧化剂氧化剂的加入，可减短或至取消面粉的成熟周期，使的使用新鲜面粉成为可能。增强面团中的面筋，面筋增强后，面包配方中可加入的水份，可加固搅拌后所形成的网状结构。三、还原剂的用处四 剂的用处 剂是一种可使油和水稳定混合的物质。面包中所用的剂可使加于面团中的油脂更均匀及细致地分布，这将会增加面团间的粘性、强性和面团的保气能力。有些剂能与淀粉化合，用以