学校食品安全培训课件

食品安全管理员培训11上海市子长学校食品安全员培训上海市子长学校2上海市子长学校一食品安全责任二三四五学校食堂食品加工过程控制要求学校食堂食品安全管理制度食物中毒常识先进食品安全管理制度“4D现场管理”六七食堂管理单位的职责要求

食堂应急处置管理提纲3一食品安全责任二三四五学校食堂食品加工过程控制要求学校食堂食一、

食品安全责任食品药品监督管理部门安全监管责任教育部门行政主管责任学校（含托幼机构）主体责任校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人，分管校长是具体责任人，食堂经营者承担直接责任。01024一、

食品安全责任食品药品监督管理部门安全监管责任教育部门行一、

食品安全责任从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；食品留样制度；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。学校应以学校校长为法定代表人或餐饮服务部门负责人申请办理餐饮服务许可证。

建立日常管理制度。03045一、

食品安全责任从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场1、学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮服务许可证，且餐饮监督量化评级B级以上的集体用餐配送单位送餐，并向学校所在辖区的餐饮安全监管部门备案。2、辖区食品药品监督管理、教育行政部门应对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。3、学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所建立学校食堂食品安全责任追究制度。规范学校订餐管理。0506一、

食品安全责任责任追究61、学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮服务许可证，且二、学校食堂食品加工过程控制要求坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作从业人员管理从业人员应持有效的健康证明、食品安全知识培训合格证明上岗应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所7二、学校食堂食品加工过程控制要求坚持每日晨检制度并做好记录，1、采购食品及原料时，大宗食材必须采取招投标等方式确定，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。2、在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。3、不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。原料采购管理二、学校食堂食品加工过程控制要求81、采购食品及原料时，大宗食材必须采取招投标等方式确定，必须1、亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；2、未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；3、超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；4、食品安全风险较高的食品及食品原料；其它不符合食品安全标准和要求的食品。严禁采购加工以下食品食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。二、学校食堂食品加工过程控制要求91、亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒1、按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。2、食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工过程管理二、学校食堂食品加工过程控制要求101、按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工留样冷藏冰箱应专用，标志明显；每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，采用精确计量工具称量，并有详细记录。食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应二、学校食堂食品加工过程控制要求11留样冷藏冰箱应专用，标志明显；每个品种留样量不少于100g，1、应严格执行餐用具清洗消毒程序。2、热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上；化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用消毒液应含有效氯浓度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上，消毒后应用流动洁净水清洗；消毒后的餐用具应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。餐用具消毒管理二、学校食堂食品加工过程控制要求121、应严格执行餐用具清洗消毒程序。餐用具消毒管理制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人，并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，检查结果与（员工）利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位室内环境卫生管理二、学校食堂食品加工过程控制要求13制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰食堂卫生检查制度餐具消毒管理制度从业人员健康检查制度食堂从业人员卫生知识培训制度食品采购验收制度食品留样管理制度，饭菜留样必须坚持48小时，且留样量不低于100克原料采购索证登记制度三、学校食堂食品安全管理制度配餐间管理制度五病调离制度：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。仓库管理制度操作间管理制度粗加工管理制度对于上述制度，必须完善，分类管理，形成档案学校食堂管理制度包括1238910111213456714食堂卫生检查制度三、学校食堂食品安全管理制度配餐间管理制度学WHO：凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。1、中毒人数50人以上；2、患者1人或以上死亡；3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒四、食物中毒常识（一）定义（二）重大食物中毒（下列情况之一）：15WHO：凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中（三）引起细菌性食物中毒常见致病菌分类四、食物中毒常识16（三）引起细菌性食物中毒常见致病菌分类四、食物中毒常识16四、食物中毒常识17四、食物中毒常识17（四）引起细菌性食物中毒常见致病菌相关特征经水；污染食品；直接接触传染四、食物中毒常识传播途径临床表现：①潜伏期：3天

②泻吐期：几小时到3天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。③脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。

④恢复期：及时补水，症状消失。18（四）引起细菌性食物中毒常见致病菌相关特征经水；污染食品；直（六）河豚鱼中毒四、食物中毒常识（五）真菌毒素食物中毒19（六）河豚鱼中毒四、食物中毒常识（五）真菌毒素食物中毒19（八）生豆浆引起食物中毒生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。2003-11-28，广西北海市第十小学48名7至9岁的小学生出现头晕、肚子痛、呕吐等症状，由于豆浆未煮够时间引起的。（七）四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。四、食物中毒常识20（八）生豆浆引起食物中毒（七）四季豆引起食物中毒四、食物中毒（十）木薯引起食物中毒木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地区。（九）发芽的马铃薯5月10日，广东惠州市博罗县湖镇镇某公司122人因食用发芽马铃薯引起集体食物中毒。发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。四、食物中毒常识21（十）木薯引起食物中毒（九）发芽的马铃薯四、食物中毒常识21桐油四、食物中毒常识（十一）化学性食物中毒亚硝酸盐

瘦肉精（盐酸克伦特罗）农药（有机磷、杀虫剂）灭鼠药

甲醇——假酒

甲醛——“吊白块”、“福尔马林”1、亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告；贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒；亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。22桐油四、食物中毒常识（十一）化学性食物中毒亚硝酸盐瘦肉精（2、瘦肉精（盐酸克伦特罗）3、农药中毒（有机磷、杀虫剂）4、桐油为工业用化学品，误食会引起呕吐、头晕、等症状，重症死亡。（桐油桶装菜油）四、食物中毒常识（十一）化学性食物中毒232、瘦肉精（盐酸克伦特罗）四、食物中毒常识（十一1、采用新鲜洁净的食品原料2、保持加工场所和工用具的卫生3、避免生熟交叉污染4、低温冷藏熟食品5、食物煮熟煮透6、食品制作人员注意个人卫生四、食物中毒常识（十二）如何防止食品被细菌污染241、采用新鲜洁净的食品原料四、食物中毒常识（十二）如何防止食3、控制措施

避免使用含有天然毒素的动植物原料加工食品。四季豆和豆浆一定要煮熟煮透。四、食物中毒常识（十三）天然的食品污染物1、含有天然毒素的植物

毒蘑菇发芽马铃薯四季豆霉变的谷类油料类作物苦杏仁等2、含有天然毒素的动物河豚鱼蟾蜍鲭鱼类某些软体贝壳类253、控制措施四、食物中毒常识（十三）天然的食品污1、由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时不小心外溢或泄露造成

2、盛放化学物质的器皿未标记与食物调料搞混

3、盛放过化学物质的器皿未清洗而有盛放食物4、劣质食品加工机械、工具、容器中的有毒物质渗出

5、农作物种植和动物饲养过程造成的农药、兽药和其它药物残留6、环境污染造成的动植物被化学物质污染，如鱼体中的汞残留等7、不法分子用非食品原料加工食品四、食物中毒常识（十四）化学物261、由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时不小心外溢或泄8、如何避免有害化学物质对食品的污染①存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放在远离食物的地方。②尽量避免使用存放过化学物质的容器盛放食物。③蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用“一洗二浸三烫四炒”的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。贮存过久的蔬菜须废弃。④采购严格执行进货验收制度和索证制度（卫生许可证及检验合格证），防止购进假冒伪劣食品及原料。四、食物中毒常识（十四）化学物278、如何避免有害化学物质对食品的污染四、食物中毒常识（十四）1、用于熟食的容器、工具和设备要专用，并有明显标致。2、分别设立存放生、熟食品的冰箱，并有明显标致。冰箱内各食品应分别包装或装入有盖容器。3、食具：一洗二过三冲四消毒五保洁。保洁柜有明显标致。4、食具消毒方法：物理方法：煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒化学方法：次氯酸钠等含氯消毒剂洗碗机：（热力＋化学）四、食物中毒常识（十五）、设备、用具——应保持良好的状态，并经常保洁和消毒281、用于熟食的容器、工具和设备要专用，并有明显标3、有害昆虫控制：①防止害虫进入：纱窗、纱门（网目＜1.5mm）。②杀灭：喷杀虫剂（除虫菊酯等，但注意安全）；控制苍蝇最好方法是设置苍蝇触电器（灭蝇灯）。四、食物中毒常识（十六）清洁环境1、垃圾处理：

不落地、用有盖密封垃圾桶（要有标致）盛装。2、老鼠控制：（老鼠是多种疾病的传染源）

①防鼠进入：木门下60cm装金属防鼠档板；洞穴、下水道口装金属网。②食物及原料应放于防咬容器内。③灭鼠：毒饵或诱捕。293、有害昆虫控制：四、食物中毒常识（十六）清洁环境四、食物中毒常识（十七）、食品操作者必须处于健康的状态并保持个人卫生1、经预防性健康体检合格后上岗并采取常规性监测。不能以试工为借口而未经体检上岗，患咳嗽、腹泻等疾病最好不要上岗。

不适合参加接触直接入口食品的疾病包括：

痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。2、经过卫生知识培训，掌握基本卫生知识，才能上岗。3、培养良好的卫生习惯。手及不洁衣服携带大量细菌，可直接污染食物，或通过污染食品容器、用具，再间接污染食品，因此，必须勤洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽上岗，尤其在加工、销售直接入口食品的时候。30四、食物中毒常识（十七）、食品操作者必须处于健康的状态并保持1、设立自身卫生管理机构，确定1—2名专职或兼职卫生管理人员。2、建立管理制度：岗位责任制；卫生质量奖惩制；卫生管理制度（健康检查、卫生培训、个人卫生、器具消毒、采购验收索征等制度等）。3、建立卫生操作规程。4、定期自检。四、食物中毒常识（十八）自身管理311、设立自身卫生管理机构，确定1—2名专职或兼五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”32五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”32五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”33五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”33五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”34五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”34五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”35五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”35五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”36五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”36五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”37五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”37五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”38五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”38五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”39五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”39五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”40五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”40五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”41五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”41五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”42五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”42五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”43五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”43五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”44五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”44五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”45五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”45五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”46五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”46五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”47五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”47五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”48五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”48五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”49五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”49五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”50五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”50五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”51五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”51五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”52五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”52五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”53五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”53五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”54五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”54五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”55五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”55五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”56五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”56五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”57五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”57五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”58五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”58五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”59五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”59五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”60五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”60五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”61五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”61五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”62五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”62（一）必须领取《餐饮服务许可证》，并要示证经营。（二）单位法人或负责人是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。（三）设立专职或兼职的食品安全管理员，对本单位的食品安全工作进行管理。其管理职能：1、组织从业人员进行卫生法律各食品安全知识培训；2、制定食品安全管理制度及岗位责任制，并对执行情况进行督查；3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对发现不符合卫生要求的行为及时制止并提出改进意见；4、对食品卫生检验工作进行管理；5、组织从业人员进行健康检查，对患有碍食品卫生疾病的人员做好岗位调离工作；6、建立食品卫生管理档案；7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。六、经营单位职责与要求职责与要求63（一）必须领取《餐饮服务许可证》，并要示证经营。六、经营单位

学校应结合本食堂实际制定食品安全事故处置方案，并将其应急知识纳入教学内容，采取多种形式开展应急知识教育培训，应每学年至少组织从业人员进行事故处置演练一次，使从业人员熟练掌握应急处置程序。凡在本学校食堂就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害时应按照应急处置程序及时启动应急预案或处置方案。七、食堂应急处置管理（一）

建立食品安全事故应急预案或处置方案1

264学校应结合本食堂实际制定食品安全事故处置方案，并将其应急知1、当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其它食品安全事故时，有关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理员。2、迅速采取以下行动：组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治；保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。3、食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理，针对不同污染物使用不同的处理方法。七、食堂应急处置管理（二）

明确食品安全事故应急处置程序651、当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状1、成立学校食堂食品安全事故应急处置领导小组与相应处理工作小组七、食堂应急处置管理（三）落实食品安全事故相应职责2、食品安全事故应急处置领导小组组长应为学校校长，食品安全管理员协助做好事故应急处置工作，其它人员在职责范围内做好相应的应急处置工作。如：协调报告组、救治组、现场保护组、后勤保障组等，并明确相应职责。661、成立学校食堂食品安全事故应急处置领导小组与相1、当事件发生时，停止生产经营活动，并及时向政府部门或卫生部门报告2、保留突发事件现场，配合卫生部门进行调查，并如实提供有关资料和检验样品3、采取有力措施，追回已出售的食品，把事态控制到最小范围。（四）建立突发事件的应急处理机制。七、食堂应急处置管理671、当事件发生时，停止生产经营活动，并及时向政据介绍，颍东区市场监督管理局和颍东区教育局联合调查得知，“癞蛤蟆”是一只拇指大小的死青蛙，是从食堂第50桌的酱菜碟里被发现的。“经调查，此酱菜是宜昌市某公司生产的，生产日期是2014年8月21日，保质期三个月。事发后，食堂已停止此种酱菜的采购和食用。”当地区教育局研究决定，分别给予阜阳市第十中学校长倪士昌、副校长李文涛行政警告和行政记过处分；经阜阳黄冈中学(民办)董事会决定，撤销李锋的校长职务，重组学校领导班子；颍东区市场监督管理局对阜阳黄冈实验中学处以10万元行政处罚。近年来各地学校食品中毒事故2014年9月16日媒体披露了，日前阜阳十中的学生在阜阳黄冈实验中学食堂吃饭，从饭菜里扒出了一只“癞蛤蟆”。引起社会广泛关注，并引起阜阳市委、市政府高度重视。案例168据介绍，颍东区市场监督管理局和颍东区教育局联合调事发后，由渭滨区食品药品监督管理局、区教体局、区疾病控制中心等单位组成的调查组，对相家庄小学和窑院小学留样蛋奶现场检测发现，个别鸡蛋有散黄、蛋壳有黑点，个别熟鸡蛋有霉变现象。经检测，留样的熟鸡蛋中检测出艾希氏大肠杆菌。结合学生临床表现，判断是生鸡蛋储存时间较长，个别鸡蛋发生霉变，加工后食用引起不良反应。

根据渭滨区政府关于石鼓镇38名学生食物不良反应事件的处理意见，分别对石鼓镇教育组给予全区通报批评，对石鼓镇相家庄小学、窑院小学校长给予行政撤职处分；对分管副校长给予行政记过处分，对库管员给予行政警告处分，调离工作岗位进行业务培训。案例22012年4月27日上午，宝鸡市渭滨区石鼓镇相家庄小学和窑院小学学生在食用蛋奶后，有38名学生反映有轻度头晕、腹痛、呕吐等症状。近年来各地学校食品中毒事故69事发后，由渭滨区食品药品监督管理局、区教体局、案例320日晚，丘北县委宣传部通报称，经初步调查，幼儿属毒鼠强中毒，由一名幼儿从外面带来零食到校园里分食而引起。目前，佳佳幼儿园的举办人和教师均已被公安机关控制。

2014年3月19日，云南省丘北县双龙营镇平龙村佳佳幼儿园幼儿出现疑似食物中毒，情况较为严重者7人，其中2人抢救无效死亡。20日，经全力抢救，剩余5名幼儿中，有2名度过危险期已转入一般病房。近年来各地学校食品中毒事故70案例320日晚，丘北县委宣传部通报称，经初步调查写在最后成功的基础在于好的学习习惯Thefoundationofsuccessliesingoodhabits71写在最后成功的基础在于好的学习习惯71结束语当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的，所以不要放弃，坚持就是正确的。WhenYouDoYourBest,FailureIsGreat,SoDon'TGiveUp,StickToTheEnd演讲人：XXXXXX时间：XX年XX月XX日

72结束语72

食品安全管理员培训731上海市子长学校食品安全员培训上海市子长学校74上海市子长学校一食品安全责任二三四五学校食堂食品加工过程控制要求学校食堂食品安全管理制度食物中毒常识先进食品安全管理制度“4D现场管理”六七食堂管理单位的职责要求

食堂应急处置管理提纲75一食品安全责任二三四五学校食堂食品加工过程控制要求学校食堂食一、

食品安全责任食品药品监督管理部门安全监管责任教育部门行政主管责任学校（含托幼机构）主体责任校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人，分管校长是具体责任人，食堂经营者承担直接责任。010276一、

食品安全责任食品药品监督管理部门安全监管责任教育部门行一、

食品安全责任从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；食品留样制度；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。学校应以学校校长为法定代表人或餐饮服务部门负责人申请办理餐饮服务许可证。

建立日常管理制度。030477一、

食品安全责任从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场1、学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮服务许可证，且餐饮监督量化评级B级以上的集体用餐配送单位送餐，并向学校所在辖区的餐饮安全监管部门备案。2、辖区食品药品监督管理、教育行政部门应对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。3、学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所建立学校食堂食品安全责任追究制度。规范学校订餐管理。0506一、

食品安全责任责任追究781、学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮服务许可证，且二、学校食堂食品加工过程控制要求坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作从业人员管理从业人员应持有效的健康证明、食品安全知识培训合格证明上岗应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所79二、学校食堂食品加工过程控制要求坚持每日晨检制度并做好记录，1、采购食品及原料时，大宗食材必须采取招投标等方式确定，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。2、在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。3、不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。原料采购管理二、学校食堂食品加工过程控制要求801、采购食品及原料时，大宗食材必须采取招投标等方式确定，必须1、亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；2、未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；3、超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；4、食品安全风险较高的食品及食品原料；其它不符合食品安全标准和要求的食品。严禁采购加工以下食品食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。二、学校食堂食品加工过程控制要求811、亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒1、按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。2、食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工过程管理二、学校食堂食品加工过程控制要求821、按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工留样冷藏冰箱应专用，标志明显；每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，采用精确计量工具称量，并有详细记录。食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应二、学校食堂食品加工过程控制要求83留样冷藏冰箱应专用，标志明显；每个品种留样量不少于100g，1、应严格执行餐用具清洗消毒程序。2、热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上；化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用消毒液应含有效氯浓度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上，消毒后应用流动洁净水清洗；消毒后的餐用具应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。餐用具消毒管理二、学校食堂食品加工过程控制要求841、应严格执行餐用具清洗消毒程序。餐用具消毒管理制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人，并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，检查结果与（员工）利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位室内环境卫生管理二、学校食堂食品加工过程控制要求85制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰食堂卫生检查制度餐具消毒管理制度从业人员健康检查制度食堂从业人员卫生知识培训制度食品采购验收制度食品留样管理制度，饭菜留样必须坚持48小时，且留样量不低于100克原料采购索证登记制度三、学校食堂食品安全管理制度配餐间管理制度五病调离制度：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。仓库管理制度操作间管理制度粗加工管理制度对于上述制度，必须完善，分类管理，形成档案学校食堂管理制度包括1238910111213456786食堂卫生检查制度三、学校食堂食品安全管理制度配餐间管理制度学WHO：凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。1、中毒人数50人以上；2、患者1人或以上死亡；3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒四、食物中毒常识（一）定义（二）重大食物中毒（下列情况之一）：87WHO：凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中（三）引起细菌性食物中毒常见致病菌分类四、食物中毒常识88（三）引起细菌性食物中毒常见致病菌分类四、食物中毒常识16四、食物中毒常识89四、食物中毒常识17（四）引起细菌性食物中毒常见致病菌相关特征经水；污染食品；直接接触传染四、食物中毒常识传播途径临床表现：①潜伏期：3天

②泻吐期：几小时到3天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。③脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。

④恢复期：及时补水，症状消失。90（四）引起细菌性食物中毒常见致病菌相关特征经水；污染食品；直（六）河豚鱼中毒四、食物中毒常识（五）真菌毒素食物中毒91（六）河豚鱼中毒四、食物中毒常识（五）真菌毒素食物中毒19（八）生豆浆引起食物中毒生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。2003-11-28，广西北海市第十小学48名7至9岁的小学生出现头晕、肚子痛、呕吐等症状，由于豆浆未煮够时间引起的。（七）四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。四、食物中毒常识92（八）生豆浆引起食物中毒（七）四季豆引起食物中毒四、食物中毒（十）木薯引起食物中毒木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地区。（九）发芽的马铃薯5月10日，广东惠州市博罗县湖镇镇某公司122人因食用发芽马铃薯引起集体食物中毒。发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。四、食物中毒常识93（十）木薯引起食物中毒（九）发芽的马铃薯四、食物中毒常识21桐油四、食物中毒常识（十一）化学性食物中毒亚硝酸盐

瘦肉精（盐酸克伦特罗）农药（有机磷、杀虫剂）灭鼠药

甲醇——假酒

甲醛——“吊白块”、“福尔马林”1、亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告；贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒；亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。94桐油四、食物中毒常识（十一）化学性食物中毒亚硝酸盐瘦肉精（2、瘦肉精（盐酸克伦特罗）3、农药中毒（有机磷、杀虫剂）4、桐油为工业用化学品，误食会引起呕吐、头晕、等症状，重症死亡。（桐油桶装菜油）四、食物中毒常识（十一）化学性食物中毒952、瘦肉精（盐酸克伦特罗）四、食物中毒常识（十一1、采用新鲜洁净的食品原料2、保持加工场所和工用具的卫生3、避免生熟交叉污染4、低温冷藏熟食品5、食物煮熟煮透6、食品制作人员注意个人卫生四、食物中毒常识（十二）如何防止食品被细菌污染961、采用新鲜洁净的食品原料四、食物中毒常识（十二）如何防止食3、控制措施

避免使用含有天然毒素的动植物原料加工食品。四季豆和豆浆一定要煮熟煮透。四、食物中毒常识（十三）天然的食品污染物1、含有天然毒素的植物

毒蘑菇发芽马铃薯四季豆霉变的谷类油料类作物苦杏仁等2、含有天然毒素的动物河豚鱼蟾蜍鲭鱼类某些软体贝壳类973、控制措施四、食物中毒常识（十三）天然的食品污1、由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时不小心外溢或泄露造成

2、盛放化学物质的器皿未标记与食物调料搞混

3、盛放过化学物质的器皿未清洗而有盛放食物4、劣质食品加工机械、工具、容器中的有毒物质渗出

5、农作物种植和动物饲养过程造成的农药、兽药和其它药物残留6、环境污染造成的动植物被化学物质污染，如鱼体中的汞残留等7、不法分子用非食品原料加工食品四、食物中毒常识（十四）化学物981、由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时不小心外溢或泄8、如何避免有害化学物质对食品的污染①存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放在远离食物的地方。②尽量避免使用存放过化学物质的容器盛放食物。③蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用“一洗二浸三烫四炒”的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。贮存过久的蔬菜须废弃。④采购严格执行进货验收制度和索证制度（卫生许可证及检验合格证），防止购进假冒伪劣食品及原料。四、食物中毒常识（十四）化学物998、如何避免有害化学物质对食品的污染四、食物中毒常识（十四）1、用于熟食的容器、工具和设备要专用，并有明显标致。2、分别设立存放生、熟食品的冰箱，并有明显标致。冰箱内各食品应分别包装或装入有盖容器。3、食具：一洗二过三冲四消毒五保洁。保洁柜有明显标致。4、食具消毒方法：物理方法：煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒化学方法：次氯酸钠等含氯消毒剂洗碗机：（热力＋化学）四、食物中毒常识（十五）、设备、用具——应保持良好的状态，并经常保洁和消毒1001、用于熟食的容器、工具和设备要专用，并有明显标3、有害昆虫控制：①防止害虫进入：纱窗、纱门（网目＜1.5mm）。②杀灭：喷杀虫剂（除虫菊酯等，但注意安全）；控制苍蝇最好方法是设置苍蝇触电器（灭蝇灯）。四、食物中毒常识（十六）清洁环境1、垃圾处理：

不落地、用有盖密封垃圾桶（要有标致）盛装。2、老鼠控制：（老鼠是多种疾病的传染源）

①防鼠进入：木门下60cm装金属防鼠档板；洞穴、下水道口装金属网。②食物及原料应放于防咬容器内。③灭鼠：毒饵或诱捕。1013、有害昆虫控制：四、食物中毒常识（十六）清洁环境四、食物中毒常识（十七）、食品操作者必须处于健康的状态并保持个人卫生1、经预防性健康体检合格后上岗并采取常规性监测。不能以试工为借口而未经体检上岗，患咳嗽、腹泻等疾病最好不要上岗。

不适合参加接触直接入口食品的疾病包括：

痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。2、经过卫生知识培训，掌握基本卫生知识，才能上岗。3、培养良好的卫生习惯。手及不洁衣服携带大量细菌，可直接污染食物，或通过污染食品容器、用具，再间接污染食品，因此，必须勤洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽上岗，尤其在加工、销售直接入口食品的时候。102四、食物中毒常识（十七）、食品操作者必须处于健康的状态并保持1、设立自身卫生管理机构，确定1—2名专职或兼职卫生管理人员。2、建立管理制度：岗位责任制；卫生质量奖惩制；卫生管理制度（健康检查、卫生培训、个人卫生、器具消毒、采购验收索征等制度等）。3、建立卫生操作规程。4、定期自检。四、食物中毒常识（十八）自身管理1031、设立自身卫生管理机构，确定1—2名专职或兼五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”104五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”32五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”105五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”33五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”106五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”34五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”107五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”35五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”108五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”36五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”109五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”37五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”110五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”38五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”111五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”39五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”112五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”40五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”113五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”41五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”114五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”42五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”115五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”43五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”116五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”44五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”117五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”45五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”118五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”46五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”119五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”47五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”120五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”48五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”121五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”49五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”122五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”50五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”123五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”51五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”124五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”52五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”125五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”53五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”126五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”54五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”127五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”55五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”128五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”56五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”129五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”57五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”130五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”58五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”131五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”59五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”132五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”60五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”133五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”61五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”134五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”62（一）必须领取《餐饮服务许可证》，并要示证经营。（二）单位法人或负责人是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。（三）设立专职或兼职的食品安全管理员，对本单位的食品安全工作进行管理。其管理职能：1、组织从业人员进行卫生法律各食品安全知识培训；2、制定食品安全管理制度及岗位责任制，并对执行情况进行督查；3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对发现不符合卫生要求的行为及时制止并提出改进意见；4、对食品卫生检验工作进行管理；5、组织从业人员进行健康检查，对患有碍食品卫生疾病的人员做好岗位调离工作；6、建立食品卫生管理档案；7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。六、经营单位职责与要求职责与要求135（一）必须领取《餐饮服务许可证》，并要示证经营。六、经营单位

学校应结合本食堂实际制定食品安全事故处置方案，并将其应急知识纳入教学内容，采取多种形式开展应急知识教育培训，应每学年至少组织从业人员进行事故处置演练一次，使从业人员熟练掌握应急处置程序。凡在本学校食堂就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害时应按照应急处置程序及时启动应急预案或处置方案。七、食堂应急处置管理（一）

建立食品安全事故应急预案或处置方案1

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