2022年海南省职业院校技能大赛

2022年海南省职业院校技能大赛中职组中餐烹饪赛项规程一、赛项名称赛项编号：ZZ32-35竞赛项目：烹饪赛项赛项组别：中职组赛项归属专业大类：旅游服务类二、竞赛目的通过比赛，检验职业学校烹饪专业参赛选手的菜点制作、烹饪技艺水平、菜品创新的实践应用能力，激发学生实践成才热情，促进中职学校烹饪专业在人才培养模式建设、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的改革，加快餐饮行业所需的高素质技能型人才培养。三、竞赛内容与时间（一）竞赛内容中餐热菜、中式面点、冷拼雕刻、西餐热菜（二）竞赛项目1.中餐热菜：参赛选手在108分钟内完成三个作品的制作。（1)基本功（炒青椒土豆丝）竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两个），青椒1只约50克。装盘现场统一提供直径23CM平盘盛装。成菜标准：土豆丝规格整齐、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。成菜重量不低于300克。严禁使用去皮器，要求色白质脆。竞赛时间为8分钟。（2)规定品种（鸡肉类菜）竞赛现场提供每位参赛选手净鸡脯肉（约为350-400克），现场备有青菜、水发香菇、胡萝卜、鸡蛋等供选用，选用时不得浪费，其他特殊调料、盛装餐具自带。烹调方法不限，作品应注重实用性、大众化，有一定创新。不得带自制的高汤进场。饰物须在场内摆放在盛器中。成品份量应满足6-8人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作3份，其中1份供评委品尝。时间为40分钟。（3)自选品种（鱼类菜肴）竞赛现场提供新鲜草鱼一条（宰杀、去鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏），重量为1250-1500克，配料为青椒、红椒、水发香菇、冬笋、青菜心及葱姜蒜，制作一款自选菜式。不可制作“茸类”菜肴。作品应满足6-8人食用量，另备2人量尝碟供评委品尝，位菜需制作3份，餐具自备。竞赛时间为60分钟。（4）具体要求①参赛选手必须使用现场提供的规定原材料。其它一律不可携带。违反规定者，按作弊行为论处，取消参赛资格。②参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。尤其自选品种菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化，体现创新意识。③用于美化菜肴用的各种装饰物，必须在场内现场加工，菜品装饰物要适中，能食用，不能喧宾夺主。④每个热菜只限作一次。按要求送评。⑤赛场提供常规设备用具（如炉灶、炒锅、蒸炉、斩刀、砧板、筷子、抹布（2块）、厨房用纸、餐巾纸等）、一般调味品（特殊调味品自备）。⑥本项目比赛作品均单独计时，要求在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该作品总分的2分。2.中式面点每位选手在125分钟内完成三个作品的制作，规定作品、自选品种制作10个(其中两个为品尝品)，每种面点只限做一次。3个面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功比赛内容为和制冷水面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟。具体要求为：选手一律使用现场提供的干面粉（300克）。面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。剂子、饺子皮按照7887的排列方式，用现场提供的直径41厘米的平盘盛装送评。（2）规定品种(鲜肉包)竞赛内容为鲜肉提褶包。现场统一提供面粉300克，猪肉末250g(猪上脑肉)、盐、料酒、味精、生抽、胡椒粉及葱姜等调味品，馅心必须在场内调味，面团使用酵母发酵(酵母现场提供)。制作包子要求:①包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于20褶，要求褶的花纹清晰，含有卤汁、摆放间距均匀。②现场统一提供35.5cm平盘盛装，10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘送评。③竞赛时间为50分钟。（3）自选品种(油酥点心)自选品种要求:①选手一律使用现场提供的干面粉、起酥油，莲蓉甜味馅心，以及擀面杖2根、保鲜膜1卷、毛巾2块，现场完成和面制酥，面点成型熟制。②制品规定8个成品，6个送评，2个品尝。品种造型为动物形状，装盘器皿由现场统一提供直径35.5cm圆盘或长x宽为41cmx25cm长方盘。③成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质及形为主，讲求营养卫生，注重实用性、体现创新意识。不得使用人工合成色素。④竞赛时间为60分钟。注:规定品种与自选品种竞赛时间可合并计时。（4）具体要求①参赛选手必须使用现场提供的规定原材料。其它一律不可携带，违反规定者,按作弊行为论处，取消参赛资格。②每种面点只限制作一次,中餐面点每一赛品送评时分主盘和品尝盘。每盘量以上述规定为准。③参赛作品不得使用人工合成色素，若盘边美化只能依据场内提供原料现场加工。④赛场提供常规设备用具[如:炉灶、炒锅、蒸笼、砧板、擀面杖1根、面刮板、竹筷、抹布(2块)、餐巾纸等]、一般调味品(如盐、糖、油、味精、料酒、胡椒粉、麻油等)、生鸡蛋、黑白芝麻，选手根据需要自取。⑤要求在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该作品总分的2分。3.冷拼与雕刻项目每位选手在120分钟内完成3个作品，各项目分别计时。3个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功(三拼)竞赛内容为三拼(半球型)。现场提供每位参赛选手盐方火腿、象牙白萝卜、断生胡萝卜各250克，作品必须用现场统一提供的直径23cm(内径15.5cm)的平盘盛装。成型标准:盐方火腿、象牙白萝卜、胡萝卜切成两层刀面，呈扇形。每料均120°角，相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙，每料垫底的原料应与刀面原料一致，成片状，不得使用蓉、泥、粒、块形料垫底，组合成半球型的三拼冷盘，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它装饰物，竞赛时间为30分钟。(2)规定作品:主题拼盘(时间30分钟)①选手一律使用现场提供的方形西式火腿(220克)、蒜蓉烤肠(1根，180克)、火腿肠(1根，120克)、鸡肉肠(1根，100克)、皮蛋肠(半根，150克)、午餐肉(半罐，170克)、鸡蛋干(1块)、象牙白萝卜(1段，约300克)、黄瓜(2根，约200克)、胡萝卜(2根，约200克)、心里美萝卜(1个，约300克)及青萝卜(1个，约300克)，选料应在6种以上(清真选手经裁判长审批后可自备动物性原料2-3种)。②作品造型不限，主题应健康、积极、向上。③作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。④作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。⑤拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料。⑥作品应满足1人量，统一样式制作二份，每份净料总重量约150克(可上下浮动10%)。使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装。(3)自选作品:雕刻作品(时间60分钟)①选手使用现场提供的胡萝卜1个、心里美萝卜1个、青萝卜1个、白萝卜1个,制作一款高度不低于15厘米的雕刻作品。②作品要与拼盘主题呼应、搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。③作品使用支撑物及粘合剂不得暴露于表面。④作品使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装。⑤要求在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该作品总分的2分4.西餐热菜每位选手在规定时间内完成3个西餐热菜的制作，各项目分别计时。选手参赛的3个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。参赛选手在90分钟内完成三个作品的制作，时间可以套用。(1)基本功作品:奶油蘑菇汤(时间20分钟)①选手一律使用现场提供的罐头口蘑(约40克)、面粉、牛奶、黄油、奶油。②现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。③奶油蘑菇汤成品中的蘑菇须为片状。④餐具一律使用现场提供直径10厘米的汤碗，一份展示，一份供评委品尝。(2)规定作品:意大利面配番茄汁(时间40分钟)①选手一律使用现场提供的5号干意面(约180克)、去皮番茄1罐、橄榄油、白洋葱、大蒜、干罗勒(约3克)、黑胡椒末。②成品应为位菜，每份重量为180-200克，一份展示，一份供评委品尝。③成品一律使用现场提供的直径26厘米意面汤盘盛装。(3)自选作品:虾类菜(时间30分钟)①选手一律使用现场提供的大虾(8-10头，约500克)，其他调料、辅料自备。②作品必须包括动物性原料和植物性原料，大虾需呈现两种不同技法。③成品应为位菜，一份展示，一份供评委品尝。④成品一律使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装，所有装饰现场完成。⑤要求在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该作品总分的2分。四、竞赛方式本赛项包括中餐热菜、中式面点、冷拼雕刻、西餐热菜共四个分项，均为个人赛，每分项每校限报2名。每名参赛选手限1名指导教师。赛项场次安排将根据各校报名人数进行安排（根据实际参赛人数调整安排）。

五、竞赛流程（以正式公布的竞赛手册为准）1.时间：2022年10月25日全天比赛。项目日期场次时间安排竞赛地点检录时间竞赛时间热菜项目10月25日第1场09:0009:20-10:58二楼热菜实训室第2场14:0014:30-16:08面点项目10月25日第1场07:4008:00-10:05一楼、二楼面点实训室第2场10:2510:40-12:45第3场14：0014:15-16:20冷拼与雕刻10月25日第1场08:3008:50-10:50一楼热菜实训室第2场14:0014:20-16:20西式烹调10月25日1场09:0009:30-11:00二楼西餐实训室备注：根据实际参赛人数调整以上安排。六、竞赛规则（一）参赛资格参赛选手均为中等职业学校具有正式学籍的全日制在校学生。年龄不超过21周岁（即2002年5月1日及以后出生）。各参赛选手指导老师须为本校专兼职教师。大赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。(二)赛场要求1.赛前一天，各领队和选手组织参观设备场地。2.凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均须按照分赛区组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。3.比赛期间参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从大赛指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，注重礼仪规范，保持赛场良好秩序。4.参赛选手必须持本人身份证、学生证并携(佩)带参赛证提前30分钟到达竞赛现场检录，迟到超过15分钟的选手，不得入场。5.参赛选手应穿工作服，戴工作帽，衣着整洁。操作讲究卫生，生熟食物分开，工具洁净，不乱扔下脚料。竞赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。6.禁止重做或挪用他人已加工过的原料。七、竞赛环境(一)选手比赛在相应项目的操作室进行，赛场内配备热菜烹调操作室、面点操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室、西餐热菜操作室、西式面点操作室和评分室，以及选手准备检录处、选手休息室等。(二)竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、医疗服务站。(三)所有竞赛场地均需设有容纳40人同时比赛的工位数，并配有满足比赛各种必需设备设施。(四)比赛场地附近设评判室，满足所有裁判员同时进行作品打分。(五)设立作品展评区。展评区面积可容纳本赛项每日参赛队作品展示的展台，每个展台配备能容纳比赛作品摆放的方桌或圆桌。展区能够容纳参赛队人员观摩的空间。八、技术规范中餐竞赛中各组别参赛选手均以国家职业标准《中式烹调师》、《中式面点师》高级工(国家职业资格三级)的要求为基础。西餐模块竞赛中各组别参赛选手均以国家职业标准《西式烹调师》、《西式面点师》中级工(国家职业资格四级)的要求为基础。各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的要求。不同组别难易程度有一定区分。九、技术平台1.双头炒炉、万能蒸烤箱、蒸炉、水池、醒发箱、搅拌机、冰箱。2.消防安全设备十、成绩评定(一)评分方法1.裁判员选聘按照《海南省职业院校技能大赛专家和裁判工作管理办法》建立全省职业院校技能大赛烹饪赛项裁判库，由全省职业院校技能大赛组委会在烹饪赛项裁判库中抽定赛项裁判人员。裁判长由赛项组委会向大赛组委会推荐，由大赛组委会聘任。2.评分方法采用操作过程评判与作品质量评判相结合。其中，操作过程由前场评委对每位选手的整体现场表现进行评判、各自打分，满分为100分。作品质量由后场评委对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为100分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，取平均，平均分保留小数点后两位。中餐热菜、中餐面点、冷拼雕刻、西餐热菜作品成绩分别由操作过程（20%)与作品质量（80%)组成，满分为100分。其中作品质量成绩由规定作品一（30%)、规定作品二（30％）、自选作品（40%)组成。3.成绩审核方法：各项作品打分均由评委签字，现场工作人员对评委的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕无误后按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩，并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。（二）评分细则1.中餐热菜作品评分标准(1)口味与质感(40分):调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。(2)工艺与火候(30分):成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。(3)形态与色泽(20分):色泽洁白、光亮，芡汁适量;粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。(4)装盘与卫生(10分):盛装自然，盘面清洁。2.中式面点作品评分标准(1)口味与质感(40分):调味得当，口味纯正，主味突出，无异味;质感松软、富有弹性。(2)工艺与火候(30分):成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。(3)形态与色泽(20分):褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致;色泽光亮。(4)装盘与卫生(10分):摆放有序，盘面清洁。3.冷拼与食雕作品评分标准(1)刀工(50分):刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、均匀。(2)形态(50分):形态饱满、圆润。4.西式烹调作品评分标准(1)口味与质感(40分):调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。(2)工艺与火候(30分):成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。(3)形态与色泽(20分):色泽洁白、光亮，汤汁适量，粗细适度、均匀一致。(4)装盘与卫生(10分):盛装自然，盘面清洁。5.现场操作要求(1)操作流程:技法得当，动作规范，流程合理，投料准确，安全操作。(2)原料加工:用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。(3)卫生安全:操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。6.操作违规扣分十一、赛场预案(一)比赛成绩处理出现异常情况的处置预案1.由专家组迅速组建成绩核查小组，在大赛监督员的监督下核查成绩异常原因。2.经裁判长确认，报大赛组委会批准，及时启动成绩重新处理工作。3.成绩重新处理工作采取手工处理方式进行，并采取严格措施确保处理完全正确。(二)竞赛过程中出现突然断电、断气、断水情况处置预案1.由工程技术保障人员查明原因，在不影响比赛公平且能在10分钟内恢复正常供水、供电、供气的情形，比赛继续进行，并顺延维修恢复影响的时间。及时报裁判长和组委会备案。2.经工程技术人员确认无法及时恢复的情形，由裁判长确认后报请大赛组委会批准，暂时终止比赛，并按照大赛相关制度规定处置。十二、竞赛须知(一)参赛领队须知各参赛队在领队带领下准时到达大赛的举办地点，及时办理报到、入住等手续，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。(二)指导教师须知1.各参赛队根据大赛日程安排准时、有序的组织好参赛选手按时参赛，并佩戴指导教师证件。比赛期间不得进入比赛现场进行指导。各参赛队应在比赛开始前半小时完成物料领取工作。2.各参赛队领队、指导教师要教育好本队参赛选手遵守赛场规则，贯彻执行赛项组委会的各项规定，树立良好的赛风，确保大赛顺利进行。如有问题统一由领队向赛项专家组提出。3.各参赛队领队、指导教师应妥善管理本队人员的日常生活及安全。(三)参赛选手须知1.参赛选手报名须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。2.参赛选手须提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判及工作人员的管理。比赛结束后，经裁判确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。期间发现问题，应由指导教师在当天向赛项组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。3.参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶。4.参赛选手应根据大赛的要求自带工具，除此之外，一律不得自带。作品的餐具统一由现场提供。5.比赛期间统一佩戴选手证件。(四)工作人员须知1.按照分工各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从调度，模范遵守赛场规则。2.在比赛过程中，不得随意向外界透露与作品评选有关的信息。3.熟悉赛场环境，防范安全事故的发生，如遇特殊情况需及时通报并妥善处理。4.比赛期间统一佩戴工作证件。(五)检录须知1.为体现公平，大赛将严格进行赛前检录和赛中检查，选手经检录后进入比赛场地指定区域参加比赛。2.所有参赛选手必须按时检录，迟到30分钟取消比赛资格。3.所有装饰点缀的加工均在场内进行。(六)重要提示为了体现大赛的公平、公正，凡在比赛期间发现选手有夹带等作弊行为的，经裁判裁定确认后，该选手的比赛成绩按“0”分计算。十三、申诉与仲裁1.各参