2022年医学专题-李执涛烹饪与营养

烹饪(pēngrèn)营养学第一页，共一百一十一页。烹饪与营养(yíngyǎng)概述第二页，共一百一十一页。一、烹饪(pēngrèn)与营养的关系烹饪？营养？第三页，共一百一十一页。餐饮是营养的最佳(zuìjiā)载体之一第四页，共一百一十一页。

烹饪学——研究有关(yǒuguān)烹饪技术和理论的科学。

第五页，共一百一十一页。二、餐饮业的发展(fāzhǎn)迅猛(xùnměng)第六页，共一百一十一页。１９９１年，全国(quánɡuó)餐饮网点的总营业额为４９２亿元；２００１年，骤增到４３６９亿元，占ＧＤＰ总量的5.1%；２００４年，全国餐饮网点总营业额则达７４８６亿元。第七页，共一百一十一页。2005年全国(quánɡuó)餐饮网点的总营业额突破８８００亿元；

2006年会稳步突破一万亿元。这一系列数字说明，到饭店就餐的人数正在急剧增加。

目前，大城市中５０％以上的人每天至少有一顿饭是在外面解决的。第八页，共一百一十一页。三、餐饮(cānyǐn)发展中面临机遇与挑战营养与烹饪(pēngrèn)两张皮问题第九页，共一百一十一页。营养(yíngyǎng)与合理烹饪中国烹饪概述一、概念烹——热饪——熟烹饪——人类为满足生理和心理的需求，将可食性的原料，运用适当(shìdàng)的方法加工成成品的工程。第十页，共一百一十一页。二、研究内容：烹饪原料学原料加工处理合理配餐（营养与卫生）工艺学调味(tiáowèi)技术第十一页，共一百一十一页。烹饪(pēngrèn)技艺基本知识一、烹饪的意义：烹、调、烹调、烹饪。二、中国(zhōnɡɡuó)烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。色、香、味、滋、养（型、器）。第十二页，共一百一十一页。调味品在营养烹饪(pēngrèn)中的合理运用一、调味品的作用。二、菜肴风味的形成。1）腌制菜肴主料时所需要的基础(jīchǔ)调味料。肉类嫩化剂，增脆剂，酒类，姜、葱、蒜和香料。2）正式加热时所需的辛香类调味料。3）加热过程中所需的复合酱料。4）烹调后期所需的基础调料。第十三页，共一百一十一页。烹调法与营养(yíngyǎng)一、烹调法的沿革：1.火熟法时期(shíqī)；烘、烤、熏等。2.水熟法时期；熬、煨、汆、烫等。3.油熟法时期；炸、煎等。4.水有混合熟法时期。距今3000年左右，炒、爆、烹、熘等。第十四页，共一百一十一页。二、烹调法的特点：1.由简单(jiǎndān)的烹调法衍生出复杂、细致的烹调法。煮：烧、烩、卤。2.由单一烹调法向复合烹调法发展。酱爆。3.不经加热，主要依靠调味料制成食品的技法。腌、渍、拌、炝、醉等。烹调法的数量多、工艺细。第十五页，共一百一十一页。三：烹调法的作用与操作要求:1.味的塑造。2.滋的塑造。原料经烹调处理后所形成的触觉效果。产生老韧、柔嫩、酥脆、粉糯、滑润等不同的质感。使一切不适口者变成适口悦牙的食品(shípǐn)。3.香的塑造。4.色的塑造。5.形的塑造。6.营养成分的利用。7.达到饮食卫生要求。第十六页，共一百一十一页。四、烹调方法对食物所含营养素和有害物质的影响(yǐngxiǎng)1.蔬菜切洗对营养素的影响：先洗后切？如：土豆丝。2.烹调后营养素的保存（见下页）第十七页，共一百一十一页。米面制品烹饪(pēngrèn)后B族维生素保存率（％）名称原料烹饪方法维生素B1维生素B2尼可酸米饭标稻米捞、蒸6210030粥小米熬183067馒头富强粉发酵、蒸286291馒头标准粉发酵、蒸708690面条标准粉煮514278大饼标准粉烙7986100烧饼标准粉烙、烤6410094油条标准粉炸05052窝头玉米面+25％的黄豆粉蒸100100109第十八页，共一百一十一页。蔬菜经过(jīngguò)烹饪后维生素C和胡萝卜的保存率（％）蔬菜名称烹饪方法维生素C胡萝卜素绿豆芽水洗、油炒9—13分钟59土豆去皮切丝炒6—8分钟54土豆去皮切块煮30分钟71胡萝卜切片油炒6—12分钟79小白菜切段油炒11—13分钟6994油菜切段油炒5—10分钟6476菠菜切段油炒9—10分钟8487韭菜切段油炒5分钟5294西红柿切块油炒3—4分钟94辣椒切丝油炒15分钟7890第十九页，共一百一十一页。2、动物性原料(yuánliào)烹饪后V的保存率（%）原料名称烹饪方法维生素B1维生素B2维生素PP猪肉炒肉丝2分钟877955猪肉蒸丸子1小时531370猪肉炸里脊2分钟576347猪肉清炖煨1小时355925猪肉红烧1小时406250猪肝油炒5分钟689983猪肝卤约1小时456345鸡蛋油炒2分钟8799100鸡蛋煮整蛋10分钟939796第二十页，共一百一十一页。不同烹调方法(fāngfǎ)对营养素的损失

第二十一页，共一百一十一页。不同烹饪方法(fāngfǎ)对营养素的影响一、烹调方法的分类；按加热介质分：1)空气传热(chuánrè)：烤、火焗、熏。2）器具传热：烙、铁板烧。3）油传热：炸、炒、爆、熘、干煸、煎、锅贴等4）水传热：煮、焯、烫、汆、涮、烧、炖、烩、煨、焖、卤、熬、煲等。5）蒸气传热：蒸。6)其他：拌、泡、腌渍。第二十二页，共一百一十一页。不同的烹饪(pēngrèn)方法对营养素的影响◆煮:

对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用,

对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素溶于水.◆烧:

如烧的时间太长,则维生素损失较多.◆炖:

可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中,部分维生素受到破坏,肌肉(jīròu)中的蛋白质部分水解,使汤呈鲜味,胶原蛋白中的一部分水解成白明胶,溶于汤中,使汤汁有黏性.接下页第二十三页，共一百一十一页。◆焖:

焖的时间长短与营养素损失多少成正比，时间越长,维生素B和C损失越大，反之则小,焖熟菜肴的消化率有所提高。◆炸:

要求油温较高，而高温油对各种营养素均有不同程度(chéngdù)的破坏，2002年发现了温油炸食物会产生致癌物质——丙烯酰胺。因此提倡少吃油炸食物。◆熘:

熘菜时原料外面裹上了一层糊状物，糊状物受热而变成焦脆的外壳，减少营养的损失。第二十四页，共一百一十一页。◆爆:

因烹调时间短,原料外面又裹有蛋清或湿润淀粉,形成保护膜,故营养素损失不大。◆烤:

烤不但使B族维生素,维生素AC受到相当大的破坏(pòhuài),明火直接烧烤食物会产生致癌物质。◆熏：熏会使维生素受到破坏，并损失部分脂肪，也存在产生致癌物质的问题。◆煎:

对维生素有一定影响,其他营养损失不大。◆蒸:

蒸的温度比烧烤低,所以菜肴比较清鲜。第二十五页，共一百一十一页。

烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中(qízhōng)以红烧、清炖，维生素B1损失最多，达60％～65％；蒸和油炸损失为45％；快炒仅损失13％。肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失为87％；红烧、清炖肉块损失40％；快炒肉丝仅损失20％。第二十六页，共一百一十一页。蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。不同(bùtónɡ)的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。第二十七页，共一百一十一页。

炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，如吃菜弃汤，维生素也会随之丢失。特别是如果把青菜先煮一下，然后(ránhòu)挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更为严重。第二十八页，共一百一十一页。例：不同(bùtónɡ)烹调对VC的破坏

１．炖菜：维生素Ｃ的损失率为８.１～3３.５％，平均为２３.６％，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同，１０分钟损失率为０.4～４５.２％，３０分钟损失率显著升高，达１１.４～６６.９％。

２．煮菜：维生素Ｃ的损失率为１５.３～１9％，煮熟后所保有的维生素Ｃ有５０％左右在菜汤中，如果只吃菜而不喝汤，则损失率在６０％以上(yǐshàng)。煮菜后挤出菜汁，其维生素Ｃ损失最大，达８３.３％。

第二十九页，共一百一十一页。

３、炒菜：青菜(qīngcài)切成段，用油炒５～１０分钟，维生素Ｃ的损失率为３６％；小白菜用油炒１１～１３分钟，损失率为３１％；菠菜切成段，用油炒９～１０分钟，损失率为１６％；番茄去皮切成块，用油炒３～４分钟，损失率仅６％；辣椒切成丝，用油炒1.５分钟，损失率为２２％；卷心菜切成丝，用油炒１１～１４分钟，损失率为３２％。第三十页，共一百一十一页。

以上情况说明炒菜的时间越长，菜中维生素Ｃ损失也越多。一般炒菜只要大火快炒，维生素Ｃ的损失率可以(kěyǐ)控制在１０～３０％。

第三十一页，共一百一十一页。

菜烧好后存放：有时菜烧好后不及时吃，存放２０分钟至１小时，与下锅前相比，维生素Ｃ损失率达７３～７５％。

熟菜冷冻后再回锅加热：菜烧好后不及时吃，又怕变坏(biànhuài)，使先冷藏起来，到要吃时再回锅加热。这样维生素Ｃ也会损失，损失率达熟菜的１４～１７％。

第三十二页，共一百一十一页。各类原料在烹饪(pēngrèn)中营养素的变化一、谷类（一）.谷类的营养特点1.谷类的结构和营养素分布(fēnbù):1）谷皮2）糊粉层，B、矿、蛋、脂。3）胚乳。4）胚，脂、蛋、矿、B、E。第三十三页，共一百一十一页。2.谷类的营养特点1）碳水化和物：直链淀粉黏度小，籼米；支链淀粉粘性大，糯米、粳米。2）蛋白质：赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低。3)脂肪：亚油酸含量高，胚芽油是良好的食用(shíyòng)油脂。4）矿物质：以磷、钙为主。发酵利用率提高。5）维生素：B、A、E第三十四页，共一百一十一页。（二）谷类原料在烹饪中营养素的变化1.淘洗影响。2.加工(jiāgōng)方式的影响。3.其他，小苏打Na2CO3作疏松剂；酵母发酵；粮豆混食。第三十五页，共一百一十一页。二、蔬菜(shūcài)、水果1.蔬菜水果的营养特点：1)维生素，C、B、胡萝卜素.2）矿物质，钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。草酸的作用。3）碳水化和物，糖、淀粉、纤维素、果胶。4）蔬菜水果中其他生理活性物质，蒜素的抑菌作用，大蒜和葱降低血中胆固醇，大蒜阻断亚硝胺的合成，苦瓜(kǔguā)降血糖，绿叶蔬菜抗癌作用。第三十六页，共一百一十一页。2.蔬菜水果在烹饪(pēngrèn)中营养素的变化第三十七页，共一百一十一页。三、畜禽肉类(ròulèi)原料1.畜禽肉的营养特点：1）蛋白质，肌肉所含的蛋白质是肌蛋白，为优质蛋白质，含有各种必需氨基酸，并含植物原料所缺乏的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。猪肉的生物价74。结缔组织所含的蛋白质是间质蛋白质，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。是不完全蛋白质，营养价值相对(xiāngduì)较低，必须氨基酸的数量较少。

第三十八页，共一百一十一页。2）脂肪：以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪。禽脂类的脂肪酸主要由软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸组成，不饱和脂肪酸的数量多。鸡脂中亚油酸含量达20%，因此熔点低30—320c，消化吸收率高。3）碳水化合物：主要形式(xíngshì)为糖原。肌肉、肝脏。4）矿物质：内脏多，猪肝含铁是肌肉的5倍，钙集中在骨骼中，锌硒镁在畜禽肉中含量丰富。5）猪肉VB1,肝脏中B族、VC第三十九页，共一百一十一页。2、畜禽肉类(ròulèi)在烹饪中营养素的变化1）先洗后切，不洗就切。营养价值和鲜味。酶的熔出，肉质变老。2）肉类加工要挂糊、上浆、勾芡。3）短时间加热的烹调(pēngtiáo)方法有：炒熘爆滑营养素损失最少。长时间加热的有：煮蒸炖焖卤煨烧烩等，有利于蛋白质变性、水解、变软，脂肪和含氮化合物充分浸出。高温加热的烹调(pēngtiáo)方法有炸煎烘烤:营养素破坏大，要控制加热时间。第四十页，共一百一十一页。四、水产品原料(yuánliào)

1.鱼类的营养特点1）蛋白质：含量15—15%，易消化。鱼鳞、软骨是胶原蛋白。鱼类组氨酸含量高，促进婴幼儿的生长发育。2）脂肪：1—3%，部分海产鱼含有(hányǒu)不饱和脂肪酸，二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA，具有降低血脂和胆固醇含量，防止动脉粥样硬化的作用，是保健品“深海鱼油”和“脑黄金”的主要成分。第四十一页，共一百一十一页。3）矿物质：碘钙锌镁钾丰富，鱼骨含磷酸钙，烹调加醋。4）维生素：A、D、B1；氨基乙黄酸，对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育，维持成人血压，降低(jiàngdī)胆固醇，防止视力衰退等有重要作用。第四十二页，共一百一十一页。2.两栖爬行类及低等动物(dīděngdòngwù)类原料肉的特点1）虾蟹的营养特点：钙铁丰富，虾皮2%2）两栖爬行类：胶质丰富，缺乏色氨酸，为不完全蛋白质；钙磷铁、B族，尼克酸含量高。3）软体动物：精氨酸含量高，蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸含量低。含有(hányǒu)较多的甜菜碱和琥珀酸，形成肌肉的甜味和鲜味。钙铁碘锌、VAB12。第四十三页，共一百一十一页。3.水产品在烹饪(pēngrèn)中营养素的变化。1）鱼贝类在烹调时，50—600c肉质变硬2）鱼类在烹调前用盐腌渍处理，使肌肉脱水，组织变硬。3）鱼体的不饱和脂肪酸加热发生水解生成甘油和易被人体消化吸收的脂肪酸。烹调是加入料酒、醋等。五、蛋类。生蛋清中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，前者抑制(yìzhì)生物素吸收，后者抑制(yìzhì)胰蛋白酶消化蛋白质第四十四页，共一百一十一页。减少(jiǎnshǎo)营养素损失的措施

第四十五页，共一百一十一页。合理(hélǐ)烹调

合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法、配方和技术，综合考虑食品营养、卫生(wèishēng)和膳食美感三方面的关系，以烹调出理想的膳食。合理烹调应该包括从合理配菜开始到合理加工的各个环节。

第四十六页，共一百一十一页。

（一）合理选料

合理选料是合理烹调基础。其基本原则是应该严格按菜单选原料，要保证原料能满足烹调的要求，要在合理节约采购成本与保证原料质量的之间找到平衡点。

选料不能以次充好，绝不能掺假造劣；应严格控制采购数量，对新鲜、易腐败食品，尤其是蔬菜、鲜肉，应采用临用现购的方法(fāngfǎ)，宁可少买勤购，切不可多购积压，造成原料不新鲜、甚至变质浪费。冷冻虽然可以防止蔬菜、水果和动物组织损失维生素和无机盐，但所采用的冷冻方法和包装必须合理。第四十七页，共一百一十一页。

（二）合理初加工

初加工中要注意认真整理和清洗原料，尽量利用可食用部分，先洗后切，刀工处理过程要简单、操作时间应该短，要采取一定措施防止二次污染和营养素的损失。

整理时，去除不可食部分，如削去硬皮、剃去黄叶、清除污物，能够吃的尽量保留(bǎoliú)，以免浪费，但变质腐烂的部分坚决除去。

各种食物原料都要用净水进行认真的清洗、洗涤，减少微生物、寄生虫卵和泥沙杂物，有利于食物的卫生。

进行刀工处理时，各种原料应洗涤后再切配，以减少水溶性营养素的流失。

第四十八页，共一百一十一页。

（三）合理成菜加工

应选择适合原料和满足成菜要求的烹调方法，如果(rúguǒ)不是成菜要求时间长，都应“急火快烹”，迅速成莱。成菜后尽快食用。

旺火急炒是一种高温短时加热方式。

粮食类原料应该提倡焖或煮的方法做米饭；若吃捞饭，米汤不应弃掉；熬粥时要盖上锅盖，开锅后改用小火，以免水溶性维生素和其他营养素随水蒸气挥发。

第四十九页，共一百一十一页。

适宜地上浆、挂糊、勾芡，可保护原料中的水分、水溶性营养素及脂肪不外溢，使原料内部受热均匀，不直接和高温油接触，油也不易侵入原料内部，原料中的蛋白质不会过度变性，维生素又可少受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触而被氧化。

适当加醋和发酵有利无机盐的吸收。

食盐溶于汤汁(tānɡzhī)中能使汤汁(tānɡzhī)具有较高的渗透压，使细胞内水分大量渗出，能使蛋白质凝固脱水。第五十页，共一百一十一页。例举保护性烹饪(pēngrèn)措施第五十一页，共一百一十一页。1、上浆(shàngjiāng)挂糊

2、少油急火快炒第五十二页，共一百一十一页。3、尽量(jǐnliàng)用蒸、煨、炖等法４、先洗后切第五十三页，共一百一十一页。５、加醋慎用碱６、勾芡

可使汤汁浓稠与菜肴充分融合,既能减少营养(yíngyǎng)流失,又使菜肴味道可口,淀粉中谷胱甘肽所含的巯基,具有保护维生素C的作用,有些动物性原料如肉类等也含有谷胱甘肽,与蔬菜一起烹调也有同样的作用。第五十四页，共一百一十一页。

▲沸水焯料:

为了满足菜肴烹调要求,有些原料要进行水焯处理,要大火沸水,加热时间短,操作迅速,原料较多时,要分次下锅,沸进沸出,动物性原料骤受高温,表面组织的蛋白质可迅速凝固,从而(cóngér)保护了原料内部的营养素,当温度超过80℃时,氧化酶的活性即丧失,从而减少了维生素C的损失,如:土豆在冷水中煮熟,维生素C的保存率较低,在沸水中煮熟,保存率就较高,蔬菜水焯后,虽然损失一部分维生素,却可除去较多的草酸,有利于钙、铁在体内的吸收.第五十五页，共一百一十一页。▲现做现吃:

可减少原料特别是蔬菜(shūcài)在放置过程中营养素的氧化流失,炒熟后,放置1H维生素C损失10%,放置2H损失14%,加入蔬菜中的盐分,可随时间的加长,渗透压的增大而使水溶性维生素丢失.第五十六页，共一百一十一页。烹调加工对常见原料营养(yíngyǎng)的影响第五十七页，共一百一十一页。

（一）加工对谷类营养的影响及对策

烹调米面等主食时，主要问题是水溶性低分子物质溶解于水而流失(liúshī)，例如维生素B1和无机盐的流失；其次为热敏感成分的分解破坏，例如维生素B1的分解造成营养损失。

第五十八页，共一百一十一页。主要表现有：

1、

淘洗影响及对策

淘洗大米时，用水搓洗，倾去悬浮物，如此反复5～6次，直到水洗液澄清可除去大部分霉菌(méjūn)毒素、糠和灰尘。但营养成分也失去很多，维生素损失30～40％，无机盐损失15％，蛋白质损失10％，碳水化合物损失2%。维生素B1和PP保存率甚至不到40%，维生素B2的保存率则比较高，可达80～90％。应该改革粮食贮存加工方法，发展“免淘大米”。

第五十九页，共一百一十一页。2、加工(jiāgōng)方式影响及对策

原锅原汤焖饭或碗蒸米饭的维生素和无机盐损失小，而“捞饭弃汤”则损失很大，维生素的保存率比其它方法低30％以上。

第六十页，共一百一十一页。3、其它

酵母发酵的面团，不仅B族维生素质量分数增加，而且可破坏面粉所含的植酸盐，有利于钙和铁的吸收，因此，应提倡以酵母来代替面肥进行发酵。

熟食米面反复加热对维生素的影响也很大，所以应提倡不剩饭。

烹调米面时加入其它原辅料，能够保护维生素和无机盐，减少营养损失；还能利用蛋白质互补，提高蛋白质利用率。例如，肉类中较多的含硫氨基酸可保护B族维生素，并有利于钙、铁的吸收，可提高米面的维生素保存率和无机盐的吸收率。利用粮豆混食、粗细搭配(dāpèi)能明显提高蛋白质的生物价。第六十一页，共一百一十一页。

（二）加工对蔬菜水果营养的影响及对策

1、影响

新鲜蔬菜水果含水多、质地嫩，组织细胞仍具旺盛生命代谢，在烹调过程中，一旦经刀工切割和加热，其组织容易破坏，导致汁液流失，同时发生许多影响营养素的酶化学反应。

蔬菜、水果在加工前常采用湿法或干法(如金属筛振荡)进行(jìnxíng)清理，在清理中会损伤植物组织，使少量水溶性维生素和无机盐随水流失。

第六十二页，共一百一十一页。2、对策

为了减少营养素的损失，蔬菜加工烹调时，应采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切、急火快炒，现烹现吃、适当生食的方法。有时通过挂糊上浆(shàngjiāng)、勾芡收汁、荤素搭配也能保护营养素，免遭流失或破坏分解。水果以生食为主，烹调加工影响小，但在加工成拼盘时，其营养成分会有不同程度的损失，应注意不能放置时间过久。第六十三页，共一百一十一页。（三）加工对肉类营养的影响及对策

1、影响

肉类煮时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化(xiāohuà)吸收率。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，其他营养素质量分数变化较少。

第六十四页，共一百一十一页。2、对策

应该根据肉类原料质地，利用(lìyòng)不同方法对肉类进行加工。避免高温、长时间烹调肉类，如油炸、火烤会对肉中B族维生素、必需氨基酸有较大影响。码味时不要加碱，可通过挂糊、上浆和收汁有效地防止肉中的汁液渗出，从而减少维生素和无机盐的损失。

第六十五页，共一百一十一页。（四）加工对其它食品的影响

鲜蛋：一般烹调加工方法，如煮、油煎、油炒、蒸等，除维生素B1和维生素B2少量损失外，其他营养成分影响不大。尤以蒸煮较少。而且，在生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，前者(qiánzhě)抑制生物素吸收，后者抑制胰蛋白酶消化蛋白质，妨碍蛋白质的吸收，因此，鲜蛋不宜生食。蛋类加热不仅具有杀菌作用，而且还能提高其消化吸收率。

大豆：生大豆中含有蛋白酶抑制剂、红血球凝聚素和其他有害物质，加热处理可破坏之，同时增进大豆蛋白的消化率和其中含硫氨基酸(半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸)的利用率。

第六十六页，共一百一十一页。推荐使用的烹饪(pēngrèn)技艺一、新泡菜：属渍菜，是将烹饪原料初步加工后，放入已调好的调味汁中浸泡，至原料入味即可食用的一种制作方法。调味盐水的制作:野山椒水加精盐、味精白糖，还可加柠檬片、橙片、红辣椒、姜、药材或香料。利用湿态无氧发酵(fājiào)方式制作而成的浸渍类菜品，发酵(fājiào)的主要因素是乳酸菌。第六十七页，共一百一十一页。二、营养(yíngyǎng)健康风味的汤品汤品原料加工烹调调味菜品煲汤味道鲜美动、植物整只或切块沸水下锅、小火砂锅姜葱料酒盐牛尾排骨汤炖汤味道鲜美动、植物整只或切块加盖密封炖盅蒸制专门汤汁气锅鸡烩汤鲜活、韧老片粒丝丁汤汁煮沸、勾芡咸鲜、辣酸、甜烩鸡丝滚汤新鲜动、植物片、丝沸水刚熟即可专门汤汁涮羊肉煨汤新鲜动、植物块锡纸密封缸口入烤箱汤水调味第六十八页，共一百一十一页。2.基础(jīchǔ)汤品的制作方法：汤品原料加工烹调风味鲜汤鸡鸭猪肉、排骨猪肘、大骨大块冷水煮中小火汤香味鲜、汤色白浑奶汤鸡鸭猪肉、排骨猪肘块热水旺火长时间煮洁白如奶、汤汁浓稠、厚重清汤老母鸡、老鸭、猪排骨、火腿、猪瘦肉块、茸温水小火熬煮、肉茸入锅滤清汤汁清薄如水、醇浓鲜香上汤鸡鸭猪肉、排骨猪肘块小火和中火之间熬煮介于清汤和奶汤之间素汤鲜笋鲜菌或干菌黄豆芽蚕豆瓣块、粒清水慢熬清鲜不腻第六十九页，共一百一十一页。三、微波烹调食品(shípǐn)普及影响微波烹调效果的因素：1）食物的初始(chūshǐ)温度：温度越低时间越长。2）食物的量：食物量加倍时，烹调时间增加1/3左右。3）食物的形状：4cm以下容易熟透。4）食物的密度：松软多孔的烹饪速度快。5）食物的水分：含水多的加热速度快，烹饪时间短。第七十页，共一百一十一页。四、滑蒸1.概念：是指烹饪原料经加工处理后，先调味拌合，再加入淀粉等原料拌均，装盘入笼，利用蒸汽作为传热媒介而成的一种烹调方法。2.风味特点：1）保护原料的汁水和添加的调物品不流失，使成菜和风味并存。2）成型(chéngxíng)菜品表面特有的质地和外观效果。最宜制作滑蒸菜品的原料多为质地较嫩的动物原料，如海鲜、淡水鱼虾、蛙类、家禽、畜肉中的排骨等。第七十一页，共一百一十一页。五、清新(qīngxīn)亮丽的拉油炒：1.定义：将菜肴的动物性主料切配腌制后滑油，其植物性辅料经飞水或煸炒，再起锅炒小宾俏，放入已作了熟处理的主辅料迅速炒匀，倒入事好先对好的芡汁，收汁后放入明油，炒匀成菜。2.识别原料特性，注重主辅配合3.刀工精细，规格一致4.腌制合理(hélǐ)，效果充分5.熟处理得当，掌握成熟度6.芡汁调料比例恰当，调味准确无误7.烹调快捷，油少菜亮，技艺娴熟第七十二页，共一百一十一页。六、面菜合一(héyī)的新菜肴:入菜的面食品种常见的有：玉米饼子、水饺、油条、凉皮、粉丝、方便面、伊面、年糕。在一定程度上补充了宴席中碳水化合物比例偏少的问题。七、粥糯米粥、小米粥、赤豆粥、绿豆粥、杏仁粥、莲子粥、山药粥、腊八粥、豆浆粥。第七十三页，共一百一十一页。烹调(pēngtiáo)过程中可能产生的有害物质第七十四页，共一百一十一页。一、油脂的热聚合、热缩合与热氧化产物

高温加热尤其是反复循环加热油脂，油脂中不饱和脂肪酸可发生聚合作用，即两个或两个以上的不饱和脂肪酸相互聚合，形成二聚体、三聚体等聚合物和多环芳烃化合物，其毒性(dúxìnɡ)较强，不仅可使动物生长停滞，肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还可能有致癌作用，并且阻碍其他食物中营养成分的吸收。第七十五页，共一百一十一页。二、丙烯酰氨类世界卫生组织指出(zhǐchū)，富含碳水化合物的低蛋白食品经过煎炸、烘烤等高温制作会产生致癌物丙稀酰胺。

所以应提倡蒸、煮、炖的烹调方式。第七十六页，共一百一十一页。三、苯并芘等致癌物质

它属于(shǔyú)多环芳烃类化合物，与熏、烤、煎炸食物有关。在煎烤动物蛋白如鱼、肉、蛋中，都能检出苯并芘等化合物，而豆制品中则很少，微波炉和水煮也不产生这类物质。第七十七页，共一百一十一页。四、产生有害气体

油脂高温加热(jiārè)时，甘油和脂肪酸经脱水生成丙烯醛、低分子碳氢化合物，这些物质有强烈刺激性臭味，随油烟一起挥发对人体带来危害。

第七十八页，共一百一十一页。第七十九页，共一百一十一页。烹饪(pēngrèn)技术的应用第八十页，共一百一十一页。

第一节调味技术

调味：（调和(tiáohé)滋味）是通过各种调味品的组合运用来影响原料,使菜肴具有多种复合味的一种操作技术。第八十一页，共一百一十一页。调味(tiáowèi)的标准<<吕氏春秋(lǚshìchūnqiū)>>本味篇久而不弊,熟而不烂,甘而不浓,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。第八十二页，共一百一十一页。

调味品是指在烹调中能够调和(tiáohé)食物口味的烹饪原料。也称调味原料、调料等。调味品不仅能赋予食品一定的滋味和气味，而且还能改善食品的质感和色泽。

第八十三页，共一百一十一页。一、概念所谓味，是指食物进入口腔后给人的综合感觉，人对食物味的感觉是十分复杂的，可因食物的种类不同，成分不同，调味不同而感觉不一，从而表现出“可口”或“不可口”。这种“可口”或“不可口”，除受视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉的影响外，还受人们的饮食习惯、嗜好(shìhào)、饥饱、心情、健康状况和气候、环境等因素的影响。

第八十四页，共一百一十一页。食品的味与气味是密切相关的，食品风味的要素是思想、味觉和咀嚼时的感受到的气味的统称(tǒngchēng)。食品的气味能用鼻嗅到，在口内咀嚼时也可感觉到，前者称为香气，后者称为香味或滋味。第八十五页，共一百一十一页。二、味的分类味一般可分为基本味复合味

基本味是一种单一的滋味，如咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鲜味等；复合味是两种或两种以上的基本味混合(hùnhé)而成的味，如酸甜味、麻辣味、鱼香味等。第八十六页，共一百一十一页。1.单一味单一味是指一种呈味物质所呈现出的味道，目前比较(bǐjiào)流行的说法是咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味六种。（1）咸味咸味是调味中的主味，大部分菜肴口味都以此为基础，然后再调和其分的味。咸味在烹饪中起着非常重要的作用，它不但可以突出原料本身的鲜美味道，而且有解腻、去腥、除异味的作用。此外，它还有增甜的作用。第八十七页，共一百一十一页。如：

糖醋类菜肴的酸甜口味，不光是加糖和醋，也要放一些盐，不加盐而完全用糖和醋来调味(tiáowèi)，味道难以上品；做甜点时，如果放点盐，即解腻又好吃。呈咸味的调味品主要有盐、酱油、酱品等。第八十八页，共一百一十一页。（2）甜味甜味在调味中的作用仅次于咸味，可增加鲜味，调和口味。甜味能去腥解腻，使烈味变得柔和醇厚的作用，还能缓和辣味的刺激(cìjī)感以及增加咸味的鲜醇感等。呈甜味的调味品有糖、蜂蜜、饴糖、果酱等。第八十九页，共一百一十一页。（3）酸味酸味具有较强的去腥解腻的作用，并且是烹制禽、畜内脏和各种水产品的常用品。它还能促使含骨类原料中钙的溶出，产生可溶性的醋酸钙，增加人体对钙的吸收，使原料中骨质酥脆。同时，酸味调味料中的有机酸还可与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具有芳香气(xiānɡqì)味的酯类，增加菜肴的香气(xiānɡqì)。呈酸味的调味品主要有醋、柠檬汁、蕃茄酱等。

第九十页，共一百一十一页。（4）苦味

苦味是一种比较特殊的味，一般是没有味觉的价值的。单纯的苦味尤其较强烈的苦味通常是不受人们喜爱的，但是苦味在调味和生理上都有着重要作用(zuòyòng)。苦味能刺激味觉感受器官，以提高或恢复各种味觉感受器官对味觉的敏感性，从而增进食欲。

第九十一页，共一百一十一页。苦味如果调配得适当，能起着丰富和改进食品的风味作用。如苦瓜、莲子、白果、啤酒、咖啡、茶等都有一定苦味，但均被视为美味食品。在菜肴中使用一点略有苦味的调味料，可起到消除异味和清香爽口的作用。调味品的苦味主要来源于各种香辛调料，如苦杏仁、柚皮、陈皮(chénpí)、槟榔、白豆蔻、贝母、枸杞子、三七、茶叶、砂仁、啤酒、白芷等，具有消除菜肴中的异味，调和口味、增加香味的作用。

第九十二页，共一百一十一页。（5）鲜味

鲜味可增强菜肴的鲜美口味，使无味或味淡的原料增加滋味，同时还具有刺激人们食欲，抑制不良气味的作用。鲜味在菜肴中一般有两个来源，一是富含蛋白质的原料在加热过程中分解成低分子的含氮物质，二是加入的鲜味调味料，常用的鲜味调味料有味精、酱油。呈鲜味的调味品主要(zhǔyào)是味精、鸡精、酱油、虾籽、蚝油、鱼露以及各种汤汁等。第九十三页，共一百一十一页。（6）辣味辣味具有较强的刺激气味和特殊的香气(xiānɡqì)成分，对其它不良气味如腥、臊、臭等有抑制作用，并能刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助消化。呈辣味的调味品主要是辣椒、胡椒、芥末、咖喱、姜等。第九十四页，共一百一十一页。附录：嗅味（香气）

嗅味是指挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经被所产生的嗅感，通常(tōngcháng)令人喜爱的挥发性物质被称为香气，反之被称为恶气，在烹调中我们主要利用是香气。一般菜肴的香气来自两个方面，１、原料自身的香气及其在受热后发生化学反应释放出的香气。如炖肉产生的肉香味；蔬菜或水果的清香等。第九十五页，共一百一十一页。２、是由添加具有香味的调料形成的香气。如常见的香辛调料：辣味(làwèi)性香料主要有生姜、辣椒、芥末、胡椒、咖喱粉；芳香性香料：花椒、茴香、料酒、食醋、丁香、肉桂；脱臭性香料：大蒜、陈皮、香葱、食醋、料酒、麝香草。香料可以掩盖或加强原料释放的气味，芳香性香料能进一步增加原料的香气，脱臭生香料能改变和掩盖原料的异味。也就是说芳香味的调味品能赋予质品以香气，增进食欲，还可去腥解腻。第九十六页，共一百一十一页。2.复合味复合味以两种或两种以上单一味的调味品混合(hùnhé)调制出的味道。做菜调味时，虽然原料自身具有一定的味道，但是这种味往往是在添加调味品后才呈现出来的，可见，菜肴的主要味道一般是由添加的调味品来决定的。丰富多样的各种菜肴所呈现出来的味绝大多数都属于复合味。复合味的配制，因调味料的组配不同，有很大变化。各种单一味道的物质在烹调过程中以不同的比例、不同的加入次序、不同烹调方法，就能够产生出众多的复合味。同时各地又有各自的调配方法，使得味型种类很多，常见的有第九十七页，共一百一十一页。（1）酸甜味常用的酸甜味调味品有番茄沙司、番茄酱、草莓酱、山楂酱等。应用最普遍酸甜味是糖醋汁，其配制大体可分为两大流派：广东菜系采用一次大量配制备用的方法，用料为白糖、白醋、精盐、番茄汁（或山楂汁），辣酱油等；其它菜系的糖醋汁一般(yībān)都采用现用现配的方法，用料为植物油、米醋、白糖、红酱油、淀粉、葱、姜、蒜末等，京、川、沪、准杨等地用醋略重，苏州、无锡等地用糖较重。第九十八页，共一百一十一页。（2）甜咸味常用的甜咸味调味品有甜面酱等（但不多数甜面酱还是以咸为主）。甜咸味在烹制时大都用酱油、盐、糖混合调制而成，一般适用于红烧等烹调方法，并有甜进口、咸收口，或咸进口、甜收口之分，即在咀嚼时先感到突出(tūchū)的甜味，后有咸鲜的回味；或开始时咸味明显，回味时有甜的感觉。第九十九页，共一百一十一页。（3）鲜咸味常用的鲜咸味调味品主要有鲜酱油(jiàngyóu)、虾籽酱油(jiàngyóu)、虾油、鱼露、虾酱、豆豉等。鲜咸味常用盐或酱油加鲜汤或味精调配而成。第一百页，共一百一十一页。（4）辣