三年制中职厨师专业《火锅制作》课程标准

三年制中职厨师专业《火锅制作》课程标准（一）课程名称：火锅制作（二）对象：三年制中职厨师专业学生（三）课时：48（四）课程目标本课程是中等中职学校厨师专业的一门专业技能课。四川火锅鲜香味美，品种多样，闻名全国，蜚声海外。本课程系统介绍了四川火锅的历史、发展、特点和制法，收入了畜、禽、水产、野味、药材、花卉、果品、山货、蔬菜、豆制品等为原料，能满足各种不同口味需要的美味火锅品种多例，并分别介绍了他们的风味特色、具体做法、食用方式和操作诀窍。通过本课程学习，使学生掌握火锅的基础知识，具备火锅制作的技能。职业能力培养目标：1了解火锅的起源、特点及影响。2掌握火锅原料、汤卤及味碟的加工制作。3知道火锅的吃法和禁忌。4了解火锅的器具。5掌握常见火锅制作。（五）设计思路本课程主要学习四川火锅知识，通过本课程教学，使学生了解火锅的发展、种类、火锅原料的种类，掌握传统火锅的老料炒制，火锅油的制作，保存等。本课程理论知识不多，技能训练是重点。课程设计根据学生实际和培养目标，按照必需、够用原则，适当加以拓展，使学生掌握火锅制作的基本知识和技能。（六）内容刚要序号项目名称课时一四川火锅概述1二四川火锅使用的器具1三四川火锅的吃法和禁忌1四四川火锅的调味品和食油1五四川火锅的原料、汤卤及味碟的制作6六火锅常见品种的制法38●项目一四川火锅概述教学目标1了解四川火锅的概念、起源、发展及其影响。2知道四川火锅的特点。3了解火锅的结构形成。模块一四川火锅起源、特点及影响（一）任务内容1了解四川火锅的概念、起源、发展及其影响。2知道四川火锅的特点。（二）知识理论1四川火锅的概念、起源、发展及其影响。2四川火锅的特点。模块二火锅的结构形成（一）任务内容1了解各种火锅的结构用途及特点。2了解在现代科技发展形势下，火锅结构的实用方便。（二）理论知识1火锅构造的历史变迁。2现代科技发展形势下，火锅结构的实用方便。（三）实践技能通过访问调查火锅的变化发展趋势。●项目二四川火锅使用的器具教学目标1了解各种火锅锅具的优点和缺点。2知道锅中框格的作用和使用方法。3知道火锅配套用具。(一)理论知识1各种火锅锅具的优点和缺点。2锅中框格的作用和使用方法。3火锅配套用具。(二)实践技能能列出火锅的所有用具清单。●项目三四川火锅的吃法和禁忌教学目标1熟悉火锅的吃法。2知道四川火锅的禁忌。(一)理论知识1四川火锅的吃法及烫食经验。2四川火锅的禁忌。(二)实践技能1能说出火锅的吃法和烫食经验。2在制作和食用火锅时不超越禁忌的红线。●项目四四川火锅的调味品和食油教学目标1熟悉火锅使用的各种调味品的特点和作用。2了解调味品的脂溶性、水溶性、挥发性，并在制作火锅时针对其性质恰当烹制。3掌握调味品的刀口处理方法。4熟悉火锅食用油的特点和作用。(一)理论知识1火锅使用的各种调味品的特点和作用。2调味品的脂溶性、水溶性、挥发性。3火锅食用油的特点和作用。(二)实践技能1能熟练调味品的刀口处理。2掌握调味品的性质，在制作火锅时针对其性质恰当烹制。3能说出各种火锅食用油的特点和作用。●项目五四川火锅的原料、汤卤及味碟的制作教学目标1熟悉四川火锅的原料及其加工方法。2掌握四川火锅汤卤的调制。3掌握四川火锅味碟的制作。(一)理论知识1四川火锅的原料的种类及其初加工方法。2四川火锅汤卤的调制方法和注意事项。3原汤调制的操作要领。4四川火锅味碟的制作方法。5火锅汤汁的保管注意事项。(二)实践技能1掌握各类火锅原料的初级工方法和操作要领。2掌握两类火锅汤卤的调制配方和调制操作步骤。3掌握掌握火锅味碟的调制。●项目六火锅常见品种的制法教学目标1掌握毛肚火锅的用料、调料、制法。2掌握清汤火锅的用料、调料、制法。3掌握鸳鸯火锅的用料、调料、制法。4掌握啤酒鸭火锅的用料、调料、制法。5掌握葡萄酒鸡火锅的用料、调料、制法。6掌握家常火锅的用料、调料、制法。模块一毛肚火锅(一)任务内容1知道毛肚火锅用料配量（六人份）。2知道毛肚火锅调料配方。3熟悉毛肚火锅的制作方法和注意事项。(二)理论知识1毛肚火锅主料配方。2毛肚火锅的调料配方。3毛肚火锅的制作步骤和操作要领。(三)实践技能毛肚火锅的制作训练。1制卤水。2片生片。3吃法。模块二清汤火锅(一)任务内容1知道清汤火锅的主料配量（5人份）。2知道清汤火锅的调料配方。3熟悉清汤火锅的制作方法和注意事项。(二)理论知识1清汤火锅主料配方。2清汤火锅的调料配方。3清汤火锅的制作步骤和操作要领。(三)实践技能清汤火锅的制作训练。1制卤水。2用料加工。3吃法。模块三鸳鸯火锅(一)任务内容1能说出鸳鸯火锅的用料配量（八人份）：红汤料、清汤料、两汤共用料。2熟悉鸳鸯火锅的制作方法。(二)理论知识1鸳鸯火锅构造及优点。2鸳鸯火锅用料配方。3鸳鸯火锅的制法。(三)实践技能鸳鸯火锅制作训练。模块四啤酒鸭火锅(一)任务内容1了解啤酒鸭火锅制品特点、功效。2知道啤酒鸭火锅的用料配方（八人份）。3知道啤酒鸭火锅的调料配方。4熟悉啤酒鸭火锅的制法。(二)理论知识1啤酒鸭火锅制品特点、功效。2啤酒鸭火锅的用料配方.3啤啤酒鸭火锅的制法。4酒鸭火锅的调料配方。(三)实践技能啤酒鸭火锅制作操作规程。模块五葡萄酒鸡火锅的制作(一)任务内容1了解葡萄酒鸡火锅制品特点、功效。2知道葡萄酒鸡火锅用料配方（四人份）。3掌握葡萄酒鸡火锅制作要点。(二)理论知识1葡萄酒鸡火锅制品特点、功效。2葡萄酒鸡火锅用料配方（四人份）。3葡萄酒鸡火锅制作要点。(三)实践技能酒鸡火锅制作训练。模块六家常火锅（一）任务内容1了解家常火锅制品特点。2知道家常火锅用料配方（六人份）。3掌握家常火锅制作要点。（二）理论知识1家常火锅制品特点。2家常火锅用料配方3家常火锅制作要点。（三）实践技能制作家常火锅的操作训练。（七）课程实施建议一教学场地设备红案操作间及其配套设备。火锅制作配套设备。配备40人的操作用具。二教学建议1教学方式:以讲授、演示、操作为主，结合见习、考查的教学方式。2考核以实践操作与理论知识结合，以操作技能考核为主。3课程资源的开发与利用：充分利用教辅资料、实训指导、多媒体、网络、实训条