《大肠菌群测定》课件

GB4789.3-2010大肠菌群测定GB4789.3-2010大肠菌群测定GB4789.3-2010大肠菌群测定定义：大肠菌群：一群在36℃培养48h可发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源自人畜粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。2GB4789.3-2010大肠菌群测定定义：大肠菌群：一群大肠菌群的食品卫生学意义作为粪便污染食品的指标菌，MPN值愈低则说明食品受粪便污染程度及对人体健康危害程度愈低作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌群数量越多则肠道致病菌存在的可能性就越高，但两者之间并不总是呈平行关系要求食品中大肠菌群完全不存在是不可能的，重要的是其污染程度，即菌量3大肠菌群的食品卫生学意义作为粪便污染食品的指标菌，MPN值愈产气克雷白氏菌ETEC

EIEC

阴沟肠杆菌EHEC

大肠菌群耐热大肠菌群（粪大肠菌群）大肠杆菌产气克雷白氏菌大肠埃希氏菌柠檬酸杆菌O157：H7大肠杆菌是人和温血动物肠道内普遍存在的细菌，是粪便中的主要菌种。一般生活在人大肠中并不致病，但它侵入人体一些部位时，可引起感染。大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。

总大肠菌群系指一群在37℃培养24小时能发酵乳酸、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。耐热大肠菌群即粪大肠菌群，作为一种卫生指标菌，耐热大肠菌群中很可能含有粪源微生物，因此耐热大肠菌群的存在表明可能受到了粪便污染，可能存在大肠杆菌。但是，耐热大肠菌群的存在并不代表对人有什么直接的危害。致病性大肠杆菌能引起食物中毒。致病性菌株能侵入肠粘膜上皮细胞，具有痢疾杆菌样致病力。肠致病性大肠杆菌（EPEC）、肠毒素性大肠杆菌（ETEC）和肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）等。O157:H7（EHEC)肠出血性大肠杆菌，感染性腹泻是近年来新发现的危害严重的肠道传染病，已逐渐成为威胁人群健康的重要公共卫生问题。大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系4产气克雷白氏菌ETECEIEC阴沟肠杆菌EHEC大肠菌第一法大肠菌群MPN计数法初发酵：月桂基硫酸盐蛋白胨肉汤（LST）替代了乳糖胆盐发酵培基确证实验：煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）替代了乳糖复发酵培养基，取消了革兰氏染色实验培养时间：由24h延长至48h单位：由MPN/100g变为

MPN/g5第一法大肠菌群MPN计数法初发酵：月桂基硫酸盐蛋白胨肉汤（第一法大肠菌群MPN计数法未接种的LST肉汤未接种的乳糖胆盐肉汤6第一法大肠菌群MPN计数法未接种的LST肉汤未接种的乳糖胆第一法大肠菌群MPN计数法LST肉汤乳糖胆盐肉汤7第一法大肠菌群MPN计数法LST肉汤乳糖胆盐肉汤7大肠菌群计数检验流程0将产气的试管内样品接种到BGLB肉汤LST不产气（-）小导管里无气泡LST产气（+）8大肠菌群计数检验流程0将产气的试管内样品接种到BGLB肉汤L如何报告结果？根据经确证后的对应浓度阳性管数查MPN表MPN：最可能数，基于泊松分布的一种间接计数方法阳性管数MPN95%可信限0.100.010.001下限上限000<3.0-9.50013.00.159.61003.60.1718333>1100420-9如何报告结果？根据经确证后的对应浓度阳性管数查MPN表阳性管如何报告结果？现国标的MPN表与原国标的MPN表的不同点：1现表里的数字是有小数点的，而原标准对小数点进行了四舍五入的处理。2现标准的MPN表比原标准的MPN表要简化一些。原标准MPN表有64个组合，而现标准MPN表只有40个组合。3报告单位不同。现报告单位为g/ml，而原报告单位是100g/ml。10如何报告结果？现国标的MPN表与原国标的MPN表的不同点：1关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题新国标的MPN表的基准问题。

1、新国标的MPN表采用了3个稀释度，分别是十倍－百倍－千倍，加样量是3管，每管1毫升，意味着加入样品的量为0.333克。

2、在样品加入量为0.333克的情况下，使用新国标MPN表，得到MPN/克的数值。11关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题新国标的MPN表的基准问关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题改变加样量的问题。在实际操作中，因为一些原因需要改变加样量，一般是10倍增加或者降低，同样使用本表，得到的数值需要做10倍调整。

比如：

加样量为3.33克（这样的情况一般是十倍稀释液用3管，每管10毫升，需要用双料管。十倍百倍稀释液，各用三管，每管1毫升）。

12关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题改变加样量的问题。12关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题改变加样量的问题。这样查表得到的数值，应该降低10倍。

加样量为3.33克，阳性管为2－1－0，查表为15，这样的话，结果应该为MPN1.5/克，或者MPN15/10克，或者MPN150/100克。

13关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题改变加样量的问题。13关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题改变加样量的问题。再比如：

加样量为0.0333克（这样的情况是，不使用十倍稀释液，而使用百倍－千倍－万倍稀释液，各用三管，每管1毫升）。

这样查表得到的数值，应该增高10倍。

加样量为0.0333克，阳性管为2－1－0，查表为15，这样的话，结果应该为MPN150/克，或者MPN1500/10克，或者MPN15000/100克。14关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题改变加样量的问题。14关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题关于和产品标准对应的问题。

大家应该注意到，这个问题其实是一个稀释度的选择问题。另外，这个问题也可以回答是否可以直接换算的问题。

比如：某产品要求MPN<30/100克。

在这种情况下，我们如果使用加样量0.333，如果全部是阴性0-0-0，得到的结果为<3/克，或者是<30/10克，或者是<300/100克。很明显，在这种加样量情况下是不能做出是否符合结果的判定的。15关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题关于和产品标准对应的问题关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题关于和产品标准对应的问题。

这样的话，就需要增加加样量，变成加样量为3.33克，如果全部是阴性0-0-0，得到结果为<0.3/克，或者是<3/10克，或者是<30/100克。这样的结果才能符合要求。

如果更精确的操作，应该是加样量为33.3克。这样如果全部是阴性0-0-0，得到<3/100克，结果为2-1-0，得到MPN15/100克，也是合格产品。16关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题关于和产品标准对应的问题关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题关于和产品标准对应的问题。

从这个意义上讲，稀释度的选择是根据产品要求进行的，理论上：

如果要求得到每克产品菌群含量，加样量应该是0.333克比较合适。

如果要求得到每10克产品菌群含量，加样量应该是3.33克比较合适。

如果要求得到每100克产品菌群含量，加样量应该是33.3克比较合适。17关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题关于和产品标准对应的问题第二法大肠菌群平板计数法选择30~150平板计数典型和可疑菌落36℃±1℃18h~24h挑选10个菌落接种到BGLB典型菌落为紫红色周围有红色胆盐沉淀环，0.5mm18第二法大肠菌群平板计数法选择30~150平板计数典型和可疑第三法大肠菌群PetrifilmTM测试片法19第三法大肠菌群PetrifilmTM测试片法19结果判读20结果判读2021可编辑感谢下载21可编辑感谢下载GB4789.3-2010大肠菌群测定GB4789.3-2010大肠菌群测定GB4789.3-2010大肠菌群测定定义：大肠菌群：一群在36℃培养48h可发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源自人畜粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。23GB4789.3-2010大肠菌群测定定义：大肠菌群：一群大肠菌群的食品卫生学意义作为粪便污染食品的指标菌，MPN值愈低则说明食品受粪便污染程度及对人体健康危害程度愈低作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌群数量越多则肠道致病菌存在的可能性就越高，但两者之间并不总是呈平行关系要求食品中大肠菌群完全不存在是不可能的，重要的是其污染程度，即菌量24大肠菌群的食品卫生学意义作为粪便污染食品的指标菌，MPN值愈产气克雷白氏菌ETEC

EIEC

阴沟肠杆菌EHEC

大肠菌群耐热大肠菌群（粪大肠菌群）大肠杆菌产气克雷白氏菌大肠埃希氏菌柠檬酸杆菌O157：H7大肠杆菌是人和温血动物肠道内普遍存在的细菌，是粪便中的主要菌种。一般生活在人大肠中并不致病，但它侵入人体一些部位时，可引起感染。大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。

总大肠菌群系指一群在37℃培养24小时能发酵乳酸、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。耐热大肠菌群即粪大肠菌群，作为一种卫生指标菌，耐热大肠菌群中很可能含有粪源微生物，因此耐热大肠菌群的存在表明可能受到了粪便污染，可能存在大肠杆菌。但是，耐热大肠菌群的存在并不代表对人有什么直接的危害。致病性大肠杆菌能引起食物中毒。致病性菌株能侵入肠粘膜上皮细胞，具有痢疾杆菌样致病力。肠致病性大肠杆菌（EPEC）、肠毒素性大肠杆菌（ETEC）和肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）等。O157:H7（EHEC)肠出血性大肠杆菌，感染性腹泻是近年来新发现的危害严重的肠道传染病，已逐渐成为威胁人群健康的重要公共卫生问题。大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系25产气克雷白氏菌ETECEIEC阴沟肠杆菌EHEC大肠菌第一法大肠菌群MPN计数法初发酵：月桂基硫酸盐蛋白胨肉汤（LST）替代了乳糖胆盐发酵培基确证实验：煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）替代了乳糖复发酵培养基，取消了革兰氏染色实验培养时间：由24h延长至48h单位：由MPN/100g变为

MPN/g26第一法大肠菌群MPN计数法初发酵：月桂基硫酸盐蛋白胨肉汤（第一法大肠菌群MPN计数法未接种的LST肉汤未接种的乳糖胆盐肉汤27第一法大肠菌群MPN计数法未接种的LST肉汤未接种的乳糖胆第一法大肠菌群MPN计数法LST肉汤乳糖胆盐肉汤28第一法大肠菌群MPN计数法LST肉汤乳糖胆盐肉汤7大肠菌群计数检验流程0将产气的试管内样品接种到BGLB肉汤LST不产气（-）小导管里无气泡LST产气（+）29大肠菌群计数检验流程0将产气的试管内样品接种到BGLB肉汤L如何报告结果？根据经确证后的对应浓度阳性管数查MPN表MPN：最可能数，基于泊松分布的一种间接计数方法阳性管数MPN95%可信限0.100.010.001下限上限000<3.0-9.50013.00.159.61003.60.1718333>1100420-30如何报告结果？根据经确证后的对应浓度阳性管数查MPN表阳性管如何报告结果？现国标的MPN表与原国标的MPN表的不同点：1现表里的数字是有小数点的，而原标准对小数点进行了四舍五入的处理。2现标准的MPN表比原标准的MPN表要简化一些。原标准MPN表有64个组合，而现标准MPN表只有40个组合。3报告单位不同。现报告单位为g/ml，而原报告单位是100g/ml。31如何报告结果？现国标的MPN表与原国标的MPN表的不同点：1关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题新国标的MPN表的基准问题。

1、新国标的MPN表采用了3个稀释度，分别是十倍－百倍－千倍，加样量是3管，每管1毫升，意味着加入样品的量为0.333克。

2、在样品加入量为0.333克的情况下，使用新国标MPN表，得到MPN/克的数值。32关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题新国标的MPN表的基准问关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题改变加样量的问题。在实际操作中，因为一些原因需要改变加样量，一般是10倍增加或者降低，同样使用本表，得到的数值需要做10倍调整。

比如：

加样量为3.33克（这样的情况一般是十倍稀释液用3管，每管10毫升，需要用双料管。十倍百倍稀释液，各用三管，每管1毫升）。

33关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题改变加样量的问题。12关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题改变加样量的问题。这样查表得到的数值，应该降低10倍。

加样量为3.33克，阳性管为2－1－0，查表为15，这样的话，结果应该为MPN1.5/克，或者MPN15/10克，或者MPN150/100克。

34关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题改变加样量的问题。13关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题改变加样量的问题。再比如：

加样量为0.0333克（这样的情况是，不使用十倍稀释液，而使用百倍－千倍－万倍稀释液，各用三管，每管1毫升）。

这样查表得到的数值，应该增高10倍。

加样量为0.0333克，阳性管为2－1－0，查表为15，这样的话，结果应该为MPN150/克，或者MPN1500/10克，或者MPN15000/100克。35关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题改变加样量的问题。14关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题关于和产品标准对应的问题。

大家应该注意到，这个问题其实是一个稀释度的选择问题。另外，这个问题也可以回答是否可以直接换算的问题。

比如：某产品要求MPN<30/100克。

在这种情况下，我们如果使用加样量0.333，如果全部是阴性0-0-0，得到的结果为<3/克，或者是<30/10克，或者是<300/100克。很明显，在这种加样量情况下是不能做出