齐鲁医学糖尿病食谱计算

实习五

糖尿病食谱编制糖尿病食谱计算共22页，您现在浏览的是第1页!一、目的

以糖尿病病人一日食谱为例进行计算，初步掌握食谱的制定程序和评价方法。根据糖尿病营养治疗的原则与要求，将每日各餐主、副食的品种、数量、用餐时间排列成表。食谱有一日食谱和一周食谱。通过调整糖尿病病人的膳食结构和饮食量，使患者维持和恢复正常的血糖、尿糖和血脂水平，达到维持理想体重，从而控制病情及预防各种并发症。糖尿病食谱计算共22页，您现在浏览的是第2页!二、内容

1、糖尿病食谱编制的方法与程序；2、营养成分计算法；3、食品交换份法；4、对编制的食谱进行评价，评价其是否能满足糖尿病病人的营养需要。

糖尿病食谱计算共22页，您现在浏览的是第3页!1、营养成分计算法

（1）计算标准体重：a、标准体重(kg)=身高(cm)-105=[身高(cm)-100]×0.9A=(实际体重-标准体重)/标准体重×100%A≧20%为肥胖，A﹥10%为超重，A﹤10%为过轻，A≦20%为消瘦。b、体质指数：BMI=体重(kg)/[身高(m)]2BMI在18.5~23.9为体重正常，24.0~27.9为超重，≧28为肥胖。

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（2）计算全天总能量：举例：男，50岁，身高168cm，体重80kg，从事办公室工作。血糖和尿糖均高，无并发症，口服降糖药。BMI=体重（kg)/[身高（m)]2=80/(1.68)2=28.3，属肥胖极轻体力劳动，肥胖体型每日每公斤体重所需热卡数为20kal每日所需总热量=80kgx20kcal/kg•d=1600kcal

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（4）计算主食、副食、油脂用量：计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化物量大致计算出主食用量为：1600×55%÷4=220（g）,可暂定为200g.计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶100ml，鸡蛋1个（每个50g左右），肉类（或鱼类）50g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。

糖尿病食谱计算共22页，您现在浏览的是第6页!1、营养成分计算法

（6）调整食谱：

根据粗配食谱中选用食物用量，计算该食谱营养成分，与食用者的营养素供给量进行比较，如果不在80%~100%之间，则应该进行调整，直至符合要求。

糖尿病食谱计算共22页，您现在浏览的是第7页!2、食物交换份法

食物交换份：每产生90千卡热量的食物叫做一个交换份。六大类：谷薯类、蔬菜类、水果类、瘦肉类、豆乳类、油脂类。同类等值食物可交换，营养价值基本相等。特点：粗略、易掌握、方便、易被接受。

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（2）各类食品交换份：

表5-3热能对应食物交换份数热能(kcal)交换份谷薯组蔬果组肉蛋组供热组120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5糖尿病食谱计算共22页，您现在浏览的是第9页!2、食物交换份法

（2）各类食品交换份：

表5-5等值蔬菜类食品交换表分类重量(g)食品（市品）叶茎类500大(小)白菜、圆白菜、菠菜、韭菜、茼蒿、芹菜、生菜、莴笋(叶)、苋菜、豆瓣菜、冬寒菜、软浆叶、蕹菜苔、花类500油菜(苔)、花菜(白、绿色)、绿豆芽瓜、茄类500西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、青椒、南瓜、茄子菌藻类500鲜蘑菇、湿海带、水发木耳根茎类500白萝卜、茭白、竹笋、子姜(300)鲜豆类300豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗75毛豆、豌豆、蚕豆(均为食部)其他200胡萝卜150藕100芋头、慈菇糖尿病食谱计算共22页，您现在浏览的是第10页!2、食物交换份法

（2）各类食品交换份：

表5-7等值肉蛋类食品交换表分类重量(g)食品（市品）畜肉类20香肠、熟火腿、熟腊肉、卤猪杂25肥、瘦猪肉35火腿肠、小红肠、叉烧肉、午餐肉、熟酱牛肉、大肉肠50瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉、带骨排骨100兔肉禽肉类100鸡肉50鹅肉、鸭肉蛋类60鸡蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋（6个带壳）鱼虾类150草鱼、带鱼、鲫鱼、鲢鱼、基围虾、鳝鱼、泥鳅、大黄鱼、对虾、河虾、蟹、水浸鱿鱼、鲜贝350水浸海参糖尿病食谱计算共22页，您现在浏览的是第11页!2、食物交换份法

（3）具体步骤：

■计算标准体重

■计算每日所需总热能

■计算全天食品交换份份数

■查出各类食品的比例分配

■设计的食谱进行评价和调整

■根据自己的习惯和嗜好选择并交换食物

糖尿病食谱计算共22页，您现在浏览的是第12页!三、方法

根据糖尿病患者的病情、年龄、身高、体重、劳动强度、是否有并发症、目前饮食状态、饮食习惯、每天所需的总能量和各种营养素的数量，参照食物成分表、经济条件、市场供应状况等制定食谱。

1、营养成分计算法；2、食品交换份法；

糖尿病食谱计算共22页，您现在浏览的是第13页!1、营养成分计算法

（2）计算全天总能量：

根据体重和劳动强度参考表5-1确定全天总能量。

表5-1成人糖尿病能量供给量(kal/kg)体型极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动正常20~25303540消瘦30354040~50肥胖15~2020~253030

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（3）计算碳水化合物、脂肪、蛋白质供给量：

以碳水化合物供热比为50%~60%计，脂肪供热比为20%~25%；蛋白质供热比为12%~20%。

碳水化合物=1600×55%÷4=220（g）脂肪=1600×22%÷9=39（g）蛋白质=1600×16%÷4=64（g）

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（5）确定餐次分配比例和粗配食谱：

根据糖尿病患者饮食习惯、血糖和尿糖波动情况、服降糖药或注射胰岛素时间及病情是否稳定等来确定其分配比例。应尽量少食多餐，定时定量。应用胰岛素或易出现低血糖者：正餐之间或临睡前加餐，占总热量5-10%，每餐营养要均匀搭配CHO+PRO+F+FIB。表5-2一日热能分配比

早餐上午加餐中餐下午加餐晚餐睡前加餐

25%40%35%20%40%30%10%20%10%20%10%30%10%

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（7）编制一周食谱：

一日食谱确定后，可根据饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。

糖尿病食谱计算共22页，您现在浏览的是第17页!2、食物交换份法

（1）能量相同的食物重量：6类食物提供同等热量（90kal）的重量，以便交换使用。

1份生主食：米、面粉、小米、高粱、玉米、燕麦、荞麦，各种干豆及干粉条等各25g；豆腐类100g。1份新鲜蔬菜：各种绿色蔬菜、茄子、西红柿、菜花、黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜500g；柿子椒、扁豆、洋葱、胡萝卜、蒜薹等200~350g；毛豆、鲜豌豆和各种根茎类蔬菜100g。1份新鲜水果：各种水果约200g；西瓜500g。1份生肉或鲜蛋类：各种畜肉约25~50g；禽肉约70g；鱼虾类约80~120g；鸡、鸭蛋1个或鹌鹑蛋6个。1份油脂类：约10g。1分坚果类：15g花生或核桃仁；25g葵花子、南瓜子；40g西瓜子。

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（2）各类食品交换份：

同类食品中碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养素含量相似，每份营养成分按常用食品的营养值计算，用整数表达。各类食品交换份如下：

表5-4等值谷薯类食品交换表分类重量(g)食品糕点20饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉面25面粉、干挂面、龙须面、通心粉、油条、油饼杂粮25高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦杂豆25绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆面食35馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面鲜品100