食物中毒的预防原则(HR)课件

食物中毒的预防原则学完本章后您应能辨别具有潜在危害的食品认识危险温度带的温度范围了解食物中毒，交叉污染的概念了解清洗和消毒的概念和区别了解原料，半成品，成品的概念和区别认识餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现掌握餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体表现什么是食物中毒

食物中毒是因食用中毒食品引起的一类疾病,国外也称食源性疾病,我国<食物中毒事故处理办法>中对于食物中毒的定义是:食用了被生物性,化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品出现的急性,亚急性食源性疾患.大多数食物中毒是由各种致病的细菌,病毒和寄生虫引起,少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质引起.食物中毒具有潜在危害的食品

虽然任何食品都有可能受到污染,但有些食品特别适宜于细菌迅速生长,繁殖,产毒,且这类食品蛋白质或碳水化合物含量通常较高,PH大于4.6且水份活性大于0.85,所以必须控制温度和时间来防止细菌的生长和繁殖.常见的具有潜在危害的食品生鲜或熟制的动物性食品,如禽畜肉,禽蛋,水产,奶类等.熟制的植物性食品,如煮熟的米饭.面食,豆类和蔬菜.豆腐或其它大豆蛋白食品.切开的弱酸类水果和瓜类.符合上述定义的其它食品.卫生常识概念交叉污染:指通过生的食品,食品加工者,食品加工环境或工具把生物的,化学的污染物转移到食品的过程,细菌引起的是最常见的交叉污染.清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料,工具表面的污物的操作规程.消毒:用物理或化学方法破坏,钝化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全杀灭芽胞.餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则

细菌性食物中毒的常见原因

----交叉污染食品的成品在食用前一般不再加热,一旦受到致病菌污染,极易引发食物中毒,例如:成品和原料,半成品存放中相互接触(包括汁水).装成品和原料,半成品的工具及容器混用.操作人员接触原料,半成品后双手未经消毒即接触成品.餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则

细菌性食物中毒的常见原因----食品未烧熟煮透

生的食品即使带有致病菌,通过彻底的加热烹调也能杀灭绝大多数的细菌,但如果烹调前未彻底解冻,一锅烧煮量太大或烧制时间不足等,使食品未能烧熟煮透,就会导致致病菌未被彻底杀灭,从而引发食物中毒.餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则

细菌性食物中毒的常见原因----食品储存温度控制不当常见的具有潜在危害的食品在危险温度带5-60的储存时间如果超过2小时,食品中的细菌就可能大量繁殖.餐饮业较易发生此类问题的情况有:冷藏设施不足或超负荷,供应宴席时冷菜提前切配并在常温下放置,盒饭加工后在常温下保存较长时间,食品冷却时间过长或温度过高等.

餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则

细菌性食物中毒的常见原因----餐具清洗消毒不彻底

盛放食品成品的餐具或其它容器清洗消毒不彻底,或者消毒后的餐具受到二次污染,致病菌通过餐具污染到食品也可以引起食物中毒.餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则预防细菌性食物中毒的基本原则----防止食品受到细菌污染保持清洁(砧板.刀具.操作台.墙面.地板.手),避免老鼠,蟑螂，有害物进入库房接近食物)餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则预防细菌性食物中毒的基本原则----防止食品受到细菌污染2.生熟分开:处理冷菜要做到“五专”：专间，专人，专用工具，专用冰箱，专用消毒设备。餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则预防细菌性食物中毒的基本原则----控制细菌繁殖1.控制温度具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的,应在危险温度范围之外温度条件保存.食品应快速冷却,尽快通过危险温度带.具有潜在危害的食品公司原料应冷冻或冷藏保存.冷冻食品解冻应在<5度的冷藏条件或<20度的流动水条件下进行.2.控制时间不要过早加工食品,食品制作完成到食用控制在2小时内.生食海产品加工好到食用间隔不超过1小时.所有冷藏库内的生鲜原料，半成品必须FIFO.餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则预防细菌性食物中毒的基本原则----杀灭病原菌1.烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过７０度，为保险起最好达到７５度并维持１５秒．在危险温度带存放２小时的菜肴，食用前要彻底加热至７０度以上，已变质的食品可能含有耐热的细菌毒素，不得在加热供应．冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象．（思考一下例子）2.严格洗消生鱼片,鲜榨果汁水果拼盘等不经加热处理的直接入口的食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒．餐具，熟食品容器要彻底洗净消毒后使用．最后还有一项预防原则－－控制加工量

如果一个厨房超负荷运作就会出现食品提前加工，设施设备不够用，本市此类的食物中毒就不乏其例．测试您对知识的掌握情况和应用10.以下哪种属于具有潜在危害的食品？A.生的青菜B.生的卷面C.切开的西瓜11.下列食品中，哪种不属于具有潜在危害的食品:A.鲜蛋B.豆腐C.鱼干12.以下哪种方法不能进行有效的消毒?A.热水冲洗B.蒸气或煮沸C.消毒液浸泡13.细菌生长繁殖良好的温度范围(即危险温度带)是:A.-18-30℃B.25-70℃C.5-60℃14.以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌？A.彻底加热B.严格消毒C.彻底清洗15.以下哪些情形可能导致交叉污染?（多选题）A.切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜B.盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆C.消毒后水果和熟制冷菜在一个专间内切配D.厨房内装有两个食品清洗，餐具消毒水池是非题１．餐饮业食品加工制作