海洋食品加工新技术课件

第六章海洋食品加工新技术1第六章海洋食品加工新技术1传统海洋食品加工：技术含量低水产品浪费严重利用程度低水产品种类开发不足。2传统海洋食品加工：2现代海洋食品加工：技术含量高水产品利用完全利用程度深水产品种类开发完善3现代海洋食品加工：3未来海洋食品加工方向：多资源多品种开发风味多样营养完善合理。4未来海洋食品加工方向：4第一节再组织化技术再组织化技术：优点：随意外形、高蛋白、低脂、低胆固醇、口感好等。作用：①有效利用资源②开发具有良好功能性的营养方便食品人为施加物化作用加入组织形成剂浓缩鱼蛋白新纤维状结构、新外形的蛋白质5第一节再组织化技术再组织化技术：人为施加物化作用加入组织形66一、模拟海味技术1，机理：肌原纤维→盐溶胶→任意成型。2，内容：鱼糜→模拟蟹肉、贝肉、虾肉、鲍鱼肉7一、模拟海味技术73，为何开发模拟海味食品？①经济因素②风味因素③营养因素83，为何开发模拟海味食品？8（一）模拟蟹肉工艺流程：冷冻鱼糜→解冻→配料→斩拌和擂溃→蒸烤→卷条成型→杀菌→冷却→真空包装→急速低温冷冻→装箱→冷藏

蟹味素（蟹精）：蟹肉、蟹黄、蟹壳粉经过蒸馏、萃取得到的浓缩物，具有较高鲜味和蟹味的调味品，主要为氨基酸和多肽。

9（一）模拟蟹肉9（二）模拟贝肉（模拟扇贝柱）工艺：鱼糜解冻→擂溃调味→成型→加热→切段→粘面包粉→包装→冻藏扇贝精：扇贝提取液。10（二）模拟贝肉（模拟扇贝柱）10（三）模拟虾肉工艺：制取鱼糜——擂溃(加入调味料、虾肉糜及食用纤维)——印模——蒸煮——冷却——脱模——调色——冻结——检验——包装——冷藏关键点：模拟虾肉食用纤维的配制11（三）模拟虾肉11（四）高压组织化1，高压下蛋白质的理化变化2，高压导致的蛋白质变性在低蛋白浓度(0.05%～0.2%)时,压力导致的变性通常可以部分或全部的恢复。对高浓度蛋白(10%),会发生较强烈的分子间作用和不可逆的沉聚现象。12（四）高压组织化123，高压处理对鱼浓缩蛋白的影响①对维生素的影响②对淀粉的影响③对油脂的影响④对色素的影响⑤对香味分子的影响⑥对其它反应的影响133，高压处理对鱼浓缩蛋白的影响134，高压食品加工技术①100MPa以上的压力②常温或较低温度下③生物大分子改变活性、变性或糊化（1）作用①食品的天然味道、风味和营养价值不受影响或很少受影响②产生一些新的质构特点。③能在较低温度下达到杀菌效果。144，高压食品加工技术14

（2）优点①形成具有良好功能性的凝胶或凝固物②具有优于热形成凝胶的特点15（2）优点15（五）热塑挤压组织化1，将压力和温度因素结合对鱼糜蛋白进行再组织化方法。2，挤压蒸煮16（五）热塑挤压组织化163，热塑挤压鱼肉制品特点：（1）蛋白质的消化率明显提高①分子结构伸展②分子表面电荷重新分布③蛋白变性173，热塑挤压鱼肉制品特点：17（2）粗蛋白含量高18（2）粗蛋白含量高18二、喷丝蛋白蛋白质纺丝法是最精细的组织化方法19二、喷丝蛋白19三、畜肉状浓缩鱼蛋白（MT-FPC:meattexturedfishproteinconcentrate）是一种颗粒状的，复水后犹如畜肉的浓缩鱼蛋白，也被称为海洋牛肉(marinebeef)20三、畜肉状浓缩鱼蛋白（MT-FPC:meattexture工艺：原料鱼→去头去内脏→洗涤→采肉→碱洗→脱水→精滤→捏合（盐度、ph、作用时间）→挤压→乙醇脱脂脱腥→离心→干燥→产品产品为颗粒状，直径为1～2mm，呈白色或灰白色，无鱼腥味，特点是蛋白质含量高达80%以上，亲水性好，复水率高，复水比达5～6，具有类似牛肉的外观和食感。21工艺：原料鱼→去头去内脏→洗涤→采肉→碱洗四、仿生食品1，定义2，主要仿生食品：仿生蟹肉、虾、鱼翅、扇贝肉、鱼子酱、海蜇皮、海参、海胆等。3，特点：①口感、风味、营养价值接近天然食品②价格低廉、食用方便③有利于海洋水产资源的利用。22四、仿生食品22第二节超高压技术一、概述1，食品超高压处理技术①液体介质(水、油、酒精等)②l00～1000MPa的压力2，作用：①杀灭或钝化微生物，②改善功能特性③控制相变23第二节超高压技术一、概述233，优点：①杀菌作用均一、迅速。②对风味物质、色素等小分子物质无影响、营养保留度高。③食品的化学变化少，保持原汁原味原形。243，优点：24二、影响超高压效果的因素1，食品中微生物种类的抗压能力①生长静止期>对数期。②孢子，病毒抗压能力强。③G+>G-。2，压力大小室温下，压力越高，效果越好。3，食品中水分水分含量高，高压灭菌效果好25二、影响超高压效果的因素254，压力与灭菌效果病毒灭活：200-300Mpa；霉菌、酵母菌灭活：300-400Mpa；细菌、致病菌灭活：300-600Mpa；芽孢灭活：800-1000Mpa264，压力与灭菌效果26三、超高压技术的局限与应用前景1，压力与温度对蛋白质变性作用的拮抗现象。27三、超高压技术的局限与应用前景272，食品固体化后压力传递问题。3，超高压只对生物高分子物质立体结构中非共价键结合产生影响，得不到某些热加工工艺所产生的新的香味.4，简便易行的设备。282，食品固体化后压力传递问题。28第三节栅栏技术食品固有品质丧失的原因：①物理。②化学。③酶。④微生物。1，栅栏技术：一种复合应用技术，应用最佳的栅栏因子、组合方式，达到需宜的食品保藏效果。29第三节栅栏技术食品固有品质丧失的原因：291，栅栏因子：食品保藏中控制微生物稳定性的因素或方法，称为栅栏因子2，栅栏效应：栅栏因子单独或相互作用形成特殊的防止食品腐败变质的栅栏，决定着食品微生物的稳定性，抑制引起食品氧化变质的酶类的活性，即栅栏效应。301，栅栏因子：食品保藏中控制微生物稳定性的因素或方法，称为栅第四节超临界CO2萃取技术超临界流体31第四节超临界CO2萃取技术超临界流体31超临界流体特点：①，同时具有液体的溶解能力（高密度）和气体的扩散速度（低粘度、低表面张力）。②，溶质在其中扩散速度是液体的100倍，萃取能力和速度优于一般溶剂。32超临界流体特点：323333一，超临界萃取过程：超临界流体待分离的物质普通气体萃取物质34一，超临界萃取过程：超临界流体待分离的物质普通气体萃取物质33535二，超临界CO2萃取技术主要优点：1，临界点低①有效地防止了热敏性物质的氧化和逸散。②设备易控制。2，适合低温萃取，适用范围广。36二，超临界CO2萃取技术主要优点：363，生产成本低：①萃取和分离合二为一，提高了生产效率也降低了费用成本。②CO2气体价格便宜，纯度高，容易制取，且在生产中可以重复循环使用，从而有效地降低了成本。4，安全卫生：①CO2是一种不活泼的气体，萃取过程中不发生化学反应，且属于不燃性气体，无味、无臭、无毒、安全性非常好。②无萃取溶剂残留。373，生产成本低：37三、超临界CO2萃取技术主要缺点：1、设备造价高，企业一次性投资风险大；2、超临界CO2萃取性能的普遍适用性不高，它主要适用于非极性或弱极性化合物的提取，如油脂、生物碱、维生素、色素等。38三、超临界CO2萃取技术主要缺点：38第五节超微粉碎技术超微粉碎39第五节超微粉碎技术超微粉碎39一、超微粉碎微粒特点：1，比表面增大：酶促反应加速、溶解度提高、2，空隙率增大：在其他物质中能快速分散。3，表面能增大：吸附性提高，化学活性增强。40一、超微粉碎微粒特点：40二、超微粉碎食品的特点①营养成分保留全面。②可以利用一些不可食的物质作为食品，如骨头、壳。③利于机体对食品营养成分的吸收，吸收率高。41二、超微粉碎食品的特点41三、超微粉碎技术1，化学法：①优点：能制得微米级、亚微米级甚至纳米级的粉体②缺点：产量低、加工成本高、应用范围窄。42三、超微粉碎技术422，机械粉碎法成本低、产量大，是工业大规模生产超微粉体的主要手段。3，超微粉碎又可分为干法粉碎和湿法粉碎。432，机械粉碎法成本低、产量大，是工业大规模生产超微粉体的主要4444第六节微胶囊化技术微胶囊化技术囊壁厚度一般为0.1～200µm之间，微胶囊的粒子大小，因制备工艺及用途不同而不同，理论上可以制成0.01～1000µm的微胶囊。45第六节微胶囊化技术微胶囊化技术45一、微胶囊技术优点：1，保护芯材物理性质：抑制向环境的扩散或蒸发，控制芯材的释放(可控溶释时效，缓释)。2，保护芯材化学性质：隔离环境化学反应因素，如光、热、氧、酸碱等影响。46一、微胶囊技术优点：46二、微胶囊技术过程1)将心材分散人微胶囊化的介质中;2)再将壁材放人该分散体系中;3)通过某种方法将壁材聚集、沉渍或包敷在已分散的心材周围47二、微胶囊技术过程47微胶囊技术实质是一种包装技术，其效果好坏与“包装材料”一一壁材的选择密切相关，而壁材的组成又决定了微胶囊产品的一些性能:如溶解性、缓释性、流动性等，同时它还对微胶囊化工工艺方法有一定影响。48微胶囊技术实质48三、理想壁材的要求①高浓度时有良好的流动性，保证在微胶囊化过程中有良好的可操作性能;②能够乳化心材并能形成稳定的乳化体系;③在加工过程以及储存过程中能够将心材完整的包埋在其结构中;④易干燥以及易脱溶;⑤良好的溶解性;⑥可食性与经济性。49三、理想壁材的要求4950505151四、微胶囊化技术在食品加工中的应用一切对光、热、氧、水分、pH敏感的食品，一切易挥发的食品，一切溶解性、化学稳定性差的食品。都可以用微胶囊法加工。例如：①微胶囊化风味油：一些易挥发、易氧化的油脂，例如八角茴香油。②微胶囊化色素：溶解性、稳定性差，例如番茄红色素。52四、微胶囊化技