葡萄酒文化与品鉴课件

魏佐君2012年3月30日葡萄酒文化与品鉴第2页共28页第一章葡萄酒概论第一节葡萄酒历史第二节葡萄酒分类第二章种植与酿造第一节种植条件第二节葡萄酒的酿造第三章葡萄的品种第一节白葡萄品种第二节红葡萄品种

目录第3页共28页

目录第四章葡萄酒产区第一节旧世界与新世界第二节法国葡萄酒法律第三节解读酒标第四节产区介绍第五章葡萄酒品尝第一节品酒介绍第二节品酒方法第六章葡萄酒与健康第一节食物与葡萄酒的搭配第二节葡萄酒与健康第5页共28页

第一节葡萄酒历史（Originofwine）没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。历史上最早有关葡萄种植的记载出现在圣经上，诺亚带着飞禽走兽走出方舟后，并种植了一个葡萄园，圣经中提及几百次，西方人认为葡萄酒是“上帝的血液”基督教在举行祭祀过程中也常常饮用葡萄酒。古埃及最早以图画的方式记录了酿造葡萄酒的过程。第6页共28页第一节葡萄酒历史（Originofwine）尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。葡萄酒曾是内外科通用的消毒剂。直至19世纪晚期，葡萄酒仍是西方医学界不可或缺的用品。医药之父波西克拉底给病人开出的药方上都有葡萄酒。适量饮用反而对人的身体有益处。“Drinklessbutbetter”是葡萄酒一直沿用的不朽谚语。传说拿破仑在滑铁卢战役中失败就是因为没有了钟爱的香贝丹葡萄酒（Chambertin产自法国勃艮第地区的一种葡萄酒）。第7页共28页第一节葡萄酒历史（Originofwine）葡萄酒传播路线：

两河流域——古埃及——古希腊——罗马——西欧——北美洲、拉美、澳洲、南非等第8页共28页

第二节葡萄酒分类

葡萄酒定义：根据国际葡萄酒组织规定（Internationalofficeofvineandwine,1996）,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄酒果实或葡萄汁经完全酒精发酵后获得的饮料。按酒精度分类静止葡萄酒（StillWine）:二氧化碳含量低于0.5bar（大气压）的葡萄酒。酒精度8.5—15度，干红、干白、粉红按酒精度分类第10页共28页加强型葡萄酒（Fortlingwine）:在天然葡萄酒中加入蒸馏酒，形成酒精度在15—22度的葡萄酒，如葡萄牙波特（Port）和西班牙雪利(Sherry).蒸馏酒（Distifiedwine）:通常称为白兰地（Brandy）,比如最有名的干邑XO。酒精度大于40度。轩尼诗VSOP是由60余种产自法国干邑地区四大顶级葡萄产区的额“生命之水”谱合儿成第12页共28页第二节葡萄酒分类按糖分含量分类干型葡萄酒（Dry）：干酒，葡萄汁中糖分完全转化为酒精，残留糖分含量在4克/升以下，口中察觉不到甜味。只有酸味和清怡爽口感觉。干酒是世界市场消费主要类型。糖分极低，干酒把葡萄酒品种风味体现最为充分，因此成为葡萄酒酿造优劣的依据霞多丽波尔多红长城干红有利于健康品牌命名相对便宜低端走量盈利第14页共28页按糖分含量分类甜型葡萄酒（Sweet）：葡萄酒含糖量超过45克/升，口中能感到明显的甜味。冰酒Icewine法律要求波尔多苏玳sauterne地名两河交汇德国贵腐酒贵腐真菌云岭加本力弗朗冰酒InniskillinCabernetFrancIcewine按饮用方式Definedbycourse第15页共28页开胃葡萄酒

AperitifWine佐餐葡萄酒TableWine餐后葡萄酒

DessertWine第16页共28页

第二章种植与酿造第二章种植与酿造第17页共28页第二章种植与酿造第18页共28页第三章葡萄酒品尝第20页共28页第三章葡萄酒品尝第21页共28页第三章葡萄酒品尝第23页共28页第三章葡萄酒品尝第24页共28页第三章葡萄酒品尝第26页共28页第三章葡萄酒品尝第27页共28页第三章葡萄酒品尝第28页共28页第三章葡萄酒品尝第30页共28页第三章葡萄酒品尝第31页共28页第三章葡萄酒品尝第32页共28页第三章葡萄酒品尝第33页共28页第三章葡萄酒品尝第34页共28页第35页共28页

第四章葡萄的品种

英国著名葡萄酒作家罗宾森夫人《葡萄与葡萄酒》（grapesandwines）一书中指出，葡萄酒的香味及特征百分之九十由其品种所决定。因此了解葡萄品种是非常必要的！全世界有多少个葡萄品种呢，大概有成千上万，全世界广泛种植的品种大约只有20—30种，下面我们重点了解下面8种最常见且最重要的品种。在欧洲传统葡萄产区，主要以该产区葡萄酒的独特风味作为吸引葡萄酒爱好者的指标。相反，世界上各新兴产酒区，由于葡萄种植历史较短，对市场的反应较为敏感，所以葡萄酒品种常视为重要的诉求，也多以生产单一品种葡萄酒为主。葡萄酒种类包括白葡萄品种与红葡萄品种第36页共28页

白葡萄—霞多丽霞多丽（Chardonnay）千变女郎婀娜多姿霞多丽是最常见的优秀葡萄品种，也非常容易种植，无论在寒带还是热带，都能酿造出诱人的葡萄酒。在凉爽的地区，霞多丽呈现较多苹果、梨、青柠檬的香气，而在温带则是热带水果香气，如香蕉、菠萝等。橡木桶则有香茶、椰子和烘烤的香气。霞多丽源自勃艮第的地名，曾经是海洋内陆，富含海洋矿物质。搭配：霞多丽与生蚝等海鲜食品搭配，有清爽的味道世界上80%的葡萄酒是霞多丽或霞多丽成分调配蒙哈榭（Montrachet）—布里尼村是勃艮第白葡萄最精华的产地，出产最丰满、最细致、最浓郁、最均衡、最耐久的霞多丽白葡萄酒。白葡萄—霞多丽第37页共28页蒙哈榭产区的长相思葡萄酒—世界上最好的白葡萄酒第38页共28页

白葡萄—长相思长相思（SauvignonBlanc）

野性喜凉爽气候芳香型的白葡萄，酿出的葡萄酒常常显现出清爽的绿色水果和植物的香水，比如黑醋栗、青草，入口清爽为了保持更多纯净的果香，绝大多数长相思葡萄酒不使用橡木桶大多数长相思不会随陈年储藏而提高品质，越年轻越越好。法国历史悠久波尔多苏玳地区的贵腐甜酒新西兰最知名：有猫尿味美国喜欢橡木味（FumeBlanc）白葡萄—长相思第39页共28页第40页共28页白葡萄—雷司令雷司令（Riesling）著名的白葡萄品种凉爽地区超强的陈年能力（100%雷司令酝酿的葡萄酒能保存100年—200年酸度高、糖分高）陈年雷司令有汽油味能酿全系列的葡萄酒古代雷司令酿造的奢华贵腐甜酒是贵族饮用的葡萄酒最好的雷司令—德国伊贡米勒EgonMulterTBA级贵腐酒每年产量仅有300瓶第41页共28页白葡萄—琼瑶浆琼瑶浆（Gewurztraminer）

所有葡萄品种中最容易辨认的一个非常的芳香，浓郁的水果和香料味如荔枝、玫瑰，非常适合亚洲人口味。世界最有名的琼瑶浆产地是法国阿尔萨斯。酒精度：12°-14°杨贵妃第42页共28页

红葡萄酒—赤霞珠赤霞珠（CabernetSauvignon）中国称为解百纳2002年张裕注册解百纳商标赤霞珠是全世界最知名的红葡萄品种是长相思杂交而成的品种赤霞珠具有极佳的陈年潜力，顶级酒可以陈放数百年世界上顶级的葡萄酒大多是赤霞珠酿造或调配而成，如拉菲拉图赤霞珠高酸度高酒精度高单宁，新酒苦涩陈年喝为佳、可与美乐调配已柔和赤霞珠在寒冷气候下香气以黑色水果为主，黑莓、黑加仑等，橡木桶熟成后有烟熏味、香草味。第43页共28页

红葡萄酒—赤霞珠

赤霞珠（别名解百纳）红葡萄酒—赤霞珠第44页共28页赤霞珠干红和拉菲3升利乐桶雷拉菲1986赤霞珠干红红葡萄—美乐第45页共28页美乐（Merlot）甜美快乐的小鸟美乐也是著名的红葡萄品种之一，果香丰富甜美李子和草莓味，新世界国家偏爱用美乐酿制果香浓郁、口感柔和的葡萄酒。法国帕图斯酿制100%的美乐美国电影“杯酒人生”中说“美乐是大众葡萄酒”，适合入门者饮用！红葡萄酒—黑皮诺第46页共28页黑皮诺（PinotNoir）优雅令人心碎的黑皮诺“伤心黑皮诺”黑皮诺是一种娇贵的红葡萄品种，世界上只有少数地区的环境适合黑皮诺的生长，比如最著名的法国勃艮第产区，年轻时带有樱桃等红色水果香气，成熟后带有动物、泥土的复杂香气，世界上最贵的红葡萄酒就是用100%黑皮诺酿出的。除了顶级的勃艮第酒，大部分黑皮诺都适合年轻时饮用。只有好年份才能酝酿出出色的黑皮诺法国勃艮第新西兰奥塔哥高矿物质

林黛玉红葡萄酒—黑皮诺第47页共28页最知名的黑皮诺葡萄酒—勃艮第罗曼尼康帝(RomaneeConti)红葡萄酒—西哈/西拉子第48页共28页西哈/西拉子（Syrah/Shiraz）这个品种在法国叫做西哈，在澳大利亚叫做西拉子，西哈葡萄酒带有浓郁的黑色水果、胡椒香气。西哈葡萄酒非常适合橡木桶熟成，法国北隆河地区和澳洲最为有名。红葡萄酒—西哈/西拉子第49页共28页第五章葡萄酒产区第50页共28页旧世界与新世界Oldworldvsnewworld第五章葡萄酒产区第51页共28页在葡萄酒世界中，我们习惯分为新世界国家和旧世界国家。旧世界指拥有悠久历史的葡萄酒产区，以法国、意大利、西班牙为典型代表，承载着悠久的传统文化和习俗。新世界包括美国、加拿大、阿根廷、智利、澳大利亚、新西兰、中国、南非等新兴的产酒国，以市场为导向。生产符合大众口味的葡萄酒。葡萄酒文化是法国甚至世界传统文化的一部分。法国葡萄酒文化是法国优雅文化一部分，法国葡萄酒业始终保持自己传统酿造工艺，法国葡萄酒被世人奉为经典极品。至今法国仍然是世界优质葡萄酒的最重要生产国。法国葡萄酒法律第52页共28页法国葡萄酒的分级法国葡萄酒总共可分为四级：葡萄餐酒（VindeTable）、地区餐酒（VindePays）、优良地区餐酒（VDQS）、法定产区葡萄酒（AOC）普通餐酒（VindeTable）可以使用整个法国葡萄混合酿造，对葡萄品种和产量没有限制，是法国大众餐桌最常见的葡萄酒地区餐酒（VindePays）品质比普通餐酒更高一些，葡萄来自具体产区，级别中物美价廉，深受当地消费者喜爱优良地区餐酒（VDQS）等级位于地区餐酒和法定产区葡萄酒之间，通常作为法定产区葡萄酒AOC的候选级别。这个级别酒不到法国葡萄酒的1%。法定产区葡萄酒（AOC）

最高等级的法国葡萄酒，使用的葡萄品质、最低酒精量、最高产量、栽培方式、修剪以及酿酒方法等受到严格监控。只有通过官方分析化验的法定产区葡萄酒才可获得AOC证书。法国葡萄酒法律第53页共28页葡萄酒标第54页共28页葡萄酒标签就是葡萄酒的身份证，上面标示着出产国、酒精度、容积、年份、等级、出品酒庄、产地等信息。新世界产区的酒标一目了然，而旧世界酒标则相对繁琐些，现举法国酒标例，所属等级：普通餐酒地区餐酒优良地区餐酒法定产区葡萄酒AOC一定会出现Appllation和Controlee两个单词，在两词之间中加进地名，举例：AppllationBordeauxControlee,表明波尔多地区的AOC葡萄酒。注明产地国：法国“France”容量：以公升（L）厘升（CL）毫升（ML）酒精含量：以容量百分比表示，数据之后需注明单位“%VOL”年份：大多数品质佳都标有年份，唯一例外的，只有无年份的香槟和橡木桶加强型葡萄酒，代表的是当年采摘年份。葡萄酒标第55页共28页葡萄酒标第56页共28页第五章葡萄酒产区第57页共28页法国主要产区图其中：波尔多勃艮第香槟产区最为著名第五章葡萄酒产区第58页共28页勃艮第产区（Bourgogne）勃艮第产区位于法国东北部，葡萄种植历史非常悠久。勃艮第葡萄酒历来是精致和优雅的代名词。拿破仑最为喜欢的就是勃艮第产区的香贝丹。勃艮第的葡萄酒以单一葡萄品种黑皮诺为主，是全球最好的黑皮诺产区，每个小产区和葡萄园风格各异。勃艮第虽然产量不及波尔多五分一，但全球最昂贵的葡萄酒罗曼尼—康帝（Romanee—Conti，750ml十几万）却来自于此。第五章葡萄酒产区第59页共28页波尔多产区（Bordeaux）提起法国葡萄酒，人们就会想起波尔多，这是世界最大的优质葡萄酒产区，从12世纪至15世纪，由埃利诺公爵夫人与金雀花王朝亨利伯爵结婚始，波尔多是成为了英国的领土。亨利伯爵婚后不久就成为亨利二世国王。因为与不列颠群岛和德国以及西印度群岛进行葡萄酒贸易，18世纪波尔多葡萄酒开始闻名于世。波尔多位于法国西南部，西临大西洋，天气温和湿润，适合葡萄缓慢成熟，有利于酿造风味复杂的葡萄酒。波尔多主要使用赤霞珠和美乐，葡萄酒劲有力，善于陈年。知名葡萄酒包括拉菲堡、拉图堡、玛歌堡、木桐堡等，都是收藏珍品。拉菲庄园(ChateauLafiteRothschild)第60页共28页拉菲庄园(ChateauLafiteRothschild)

是1855年波尔多葡萄酒评级时的顶级葡萄庄园之一。连同奥比良庄园、拉图庄园、玛歌庄园及1973年入选的木桐庄园，并称波尔多“五大”名庄。拉菲庄园被认为是“五大”名庄中最为典雅的。拉菲庄园(ChateauLafiteRothschild)第61页共28页拉菲庄园的历史拉菲的历史可以追溯至公元1234年，这一时代的法国，修道院遍布大小村庄城镇，位于波亚克村（Pauillac）北部的维尔得耶修道院（theVertheuilMonastery）正是今天的拉菲庄园所在地。拉菲庄园从14世纪起属于中世纪领主的财产。加斯科尼方言（Gascon，法国西南部比利牛斯地区旧时称加斯科尼省）中“lahite”意为“小山丘”，“拉菲”因而得名。此时可能已经有人在这里的土地上栽种葡萄树，但真正形成规模，还是到17世纪Segur家族的到来。也正是在他们手中，拉菲发展成为伟大的葡萄种植园。拉菲古堡

拉菲珍宝拉图庄园（ChateauLatour）第62页共28页拉图庄园的历史

1331年，Pons领主授权给GaucelmedeCastillon在SaintMaubert教区建一座塔楼，这份授权书是最早记载拉图庄园的文献资料。之后的1378年，拉图城堡出现在法国历史学家JeanFroissart先生写的“大事纪”书中。当时正是著名的英法百年战争时期，来自于布列塔尼地区的士兵忠诚的守护着这座位于河口的“SaintMaubert教区防御塔”。拉图正标拉图副标拉图庄园（ChateauLatour）第63页共28页经过后辈的婚姻和继承，拉图庄园最终成为了AlexandredeSegur的产业。这个被路易十五称为“葡萄酒王子”的贵族开启了拉图葡萄酒的新时代。在他1716年去世之前，收购了拉菲庄园。在1718年又接连收购了木桐庄园和凯隆世家庄园，扩大了家族酒庄的版图18世纪初期，英国贵族和富裕的资本家们追求物质享受，他们成了昂贵美酒的忠实消费者。不管是波尔多还是来自于其他地区的葡萄酒都开始在英国热销起来。除了因为两国间出现矛盾曾导致封锁之外，波尔多葡萄酒并没有遭到敌视，反而越来越受到人们的喜爱。这个新的经济体系也让梅多克地区庄园的经营模式产生了变化，很多本地的贵族和资本家们也开始对投资庄园产生了兴趣。在动荡不安的法国大革命时期，值得庆幸的是拉图庄园并没有易手而且仍然保持着同等数量的葡萄园。到1842年，庄园的合法继承人的数量急剧上升，这些人全部都是Segur家族的后代拉图庄园小拉图玛歌庄园（ChateauMargaux）第64页共28页传统的波尔多五大名庄均产于波尔多的左岸。他们中有三个产自波亚克村(Pauillac)，一个产自佩萨克(Pessac)，而玛歌庄(ChateauMargaux)则产自玛歌村(Margaux)。1855年波尔多评出的61个列级名庄中就有22个是产自玛歌村。玛歌庄园当然是玛歌村名庄中最灿烂的一颗明珠。玛歌正标玛歌副标玛歌庄园（ChateauMargaux）第65页共28页玛歌庄园的历史

早在12世纪时，“拉曼•玛歌”这个名字就已经出现了，只是那时园中还没有葡萄。虽然拉曼•玛歌的历届庄主在当时也都是贵族以及重要人物，但是直到Lestonnac家族接管之后，庄园才开始蓬勃发展并有了如今的辉煌。Lestonnac家族在1572到1582的这十年间将整个庄园的产业进行了重组。玛歌庄园成为了酿酒艺术的圣地中国的最高领导人——现任国家主席胡锦涛当年出访法国的时候，曾经到过波尔多访问，所参观的庄园就是玛歌庄园，这也是迄今为止惟一一家接待过“咱领导”的波尔多一级酒庄。当时庄园拿出请胡主席品尝的酒，就是1982年的玛歌庄园(上世纪八十年代波尔多最好的年份)的酒。国家领导人喝玛歌一般领导人喝拉图香槟产区（Champagne）第66页共28页香槟总是伴随着欢乐，在节日庆典、生日聚会等时刻，总少不了香槟激情四射的泡沫盒诱人的金黄色液体。在全世界，香槟也是众多影星名流、商务政要的最爱。香槟区是法国最北部的葡萄酒。寒冷的气候以及较短的生长季节使得葡萄的成熟略显缓慢，但香味和口感更为精致复杂。由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的起泡酒才能称为“香槟酒”其他地区得则叫气泡葡萄酒。新鲜活泼的香槟适合搭配清淡自然的广东菜，馥郁的香槟酒适合口味较重的川菜和湘菜澳大利亚产区第67页共28页澳大利亚最有代表性的葡萄酒品种是西拉子（Shiraz）,源自法国北隆河的西哈，在温暖阳光的环境下，西拉子表现出热情多汁的黑