葡萄酒文化研究-基础知识篇 (3)课件

法国葡萄酒的分级一.法定产区葡萄酒：级别简称AOC，是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。二.优良地区餐酒：级别简称VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2％。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure。

三.地区餐酒

VINDEPAYS

(英文意思WineofCountry)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15％。酒瓶标签标示为VindePays+产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。

法国葡萄酒的产区波尔多Bordeaux：口感柔顺细雅，是一种女性化的葡萄酒，是"法国葡萄酒王后"。

法国最受瞩目也是最大的AOC等级葡萄酒产区，从一般清淡可口的干白酒Bordeauxsec到顶级城堡酒庄出产的浓重丰厚的高级红酒都有出产。

该地区的五大产酒区有：梅铎(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、圣特美隆(St.Emilion)、格拉芙(Graves)、苏岱(Sauternes)梅铎位在波尔多市北边，天气温合，有大片排水良好的砾石地，是Cabernet-Sauvignon红葡萄的最佳产区，生产酒色浓黑，口感浓重紧涩的耐久存红酒，须存放多时才能饮用，St.Estephe，Pauillac，St.Julien及Margaux是最出名AOC产酒村庄。区内的酒庄分成许多等级，有60家列级酒庄grandcruclassé，还区分成五级，另外也有cruBourgeois，较便宜实惠格拉芙位于波尔多市南边，红、白酒皆产，是波尔多区最好的干白酒产区，常有圆润丰厚的口感。红酒也以Cabernet-Sauvignan为主，口感紧涩，常带一点土味。以北边Pessac-Léognan区内所产的品质最好，所有列级酒庄都位在此区内。圣特美隆较靠近内陆的红酒产区，Merlot的比例较高，比Médoc圆润可口，产区范围大，分成一般的St.Emilion和较佳的St.Emiliongrandcru，后者还分三级，最佳的是St.Emilion1ergrandcruclassé，属久存型的名酿。柏美洛与圣特美隆隔邻，只产红酒，以高比例的Merlot葡萄着称，强劲浓烈，却有较圆润肥美的口感，较早成熟，但亦耐久存，常带有动物性酒香混合红果及菌菇的丰富香气。因产区小，价格昂贵。苏岱波尔多区内最佳的贵腐甜白酒产区，因特殊的自然环境，葡萄收成时表面长有贵腐霉让葡萄的糖份浓缩，同时发出特殊的香味，酿成的白酒甜美圆润有十分浓郁的香气，适合经久存放，可散发更丰富的香气，附近的Barsac也产类似的酒。另外St.croixdumont，Loupiac及Cadillac也以甜白酒闻名。勃艮第Bourgogne轻单宁、轻酒体、重果味。

Pinotnoir红葡萄与Chardonnay白葡萄的故乡，出产举世闻名的红、白葡萄酒，有相当深的葡萄酒传统，每块葡萄园都经过精细地分级。最普通的等级是Bourgogne，之上有村庄级communal，一级葡萄园1ercru以及最高的特级葡萄园grandcru。由北到南分为五个产区。Chablis以口感清新较淡，酸味高的Chardonnay闻名，常带矿石香气。适合搭配生蚝或贝类海鲜。CôtedeNuits全球最佳的Pinotnoir红酒产区，展现该品种最优雅细致却又浓烈丰郁的特性。Geverey-Chambertin，Morey-St.-Denis，Chambolle-Musigny，Vosne-Romanée及Nuits-St.-George等都是享誉国际的知名产酒村庄。CôtedeBeaune红酒与白酒都非常著名，特别是白酒，称得上全世界最精彩(也最昂贵)的Chardonnay产区，如Montrachet，Corton-Charlemagne，Mersault等等。红酒方面以Corton，Pommard及Volnay最出名。CôteChalonnaise这里的红酒与白酒都较CôtedeBeaune来得柔和顺口，成熟也较快，价格也较容易让人接受。最出名的是Rully，Mercurey及Givry几个村庄所产。Mâconnais出产口感柔和的Chadonnay白酒，最有名的产酒村庄是Pouilly-Fuissé博若莱Beaujolais以每年11月第三个星期四上市的新酒Nouveau享誉全球。这里主产以Gamay葡萄酿成，清淡可口，带许多红色浆果香气的可爱红酒。但此区北部的Gamay葡萄也能产味道较封富且宜久存的红酒，如MoulinàVent及Morgon等等。

罗讷河谷地ValéeduRhône

这里分开两部份，北边是较凉爽的大陆性气候区，产单一品种葡萄酒，南边则是温暖的地中海气候区，常混合多种葡萄酿制。罗讷河谷北部葡萄田位在谷边陡坡上的梯田，CôteRôtie和Cornas出产味浓带花香与香料味的Syrah红酒，Hermitage红白皆产，耐久存的浓烈红酒和圆厚白酒，Condrieu则是有美味杏桃香的可口白酒。罗讷河谷南部以产红酒为主，如较简单易饮的CôtesduRhône，或酒精重，强烈浓厚的Châteauneuf-du-Pape和Gigondas。也产玫瑰红酒，如Tavel，以及少量的干白酒。普罗旺斯/科西嘉岛Provence/Corse

普罗旺斯以产清新可口，以果香为主的玫瑰红酒闻名，但也产不少具南部特色，味道浓厚的红酒。科西嘉岛也以产重味的红酒为主，但也有一些细致的干白酒。西南区Sud-Ouest

西南产区的产地分散，品种多元，出产各式各样的葡萄酒。本区有不少红酒和波尔多类似，但也有具地方色彩，色浓，口味紧涩的厚重红酒如Cahor和Madiran等。此外Montbazillac和Jurançon的甜白酒也很著名朗格多克/鲁西荣Languedoc/Roussillon

全球最大的葡萄酒产区，主要产VindePay，但也有许多传统型的AOC产区，以酒精浓，口味浓重带香料香的红酒闻名，如Corbier，Minervois和Fitou等。同时也有许多自然甜味葡萄酒(Vindouxnaturel)

汝拉/萨瓦Jura/Savoie

这两个小产区靠近瑞士边境，产量少，但却风味独具，大多是葡萄农自家酿造的葡萄酒。阿尔卑斯山区的萨瓦以产清淡可口的Chasselas白酒著名，也有味道浓郁的Roussette白酒，红酒以Mondeuse最出名。汝拉产区除风味奇异的Vinjaune外，也产香甜的麦杆酒vindepaille及poulsard淡红酒。德国葡萄酒佐餐酒：大众酒，只能产自本土。口味清新，新鲜饮用乡村餐饮酒：指定的19个区。干型或半干型。高级葡萄酒：必须产自特定区域。优质高级葡萄酒：特定区域、生产条件、品种，对采摘时间、方式和产量严格限制。头等酒：迟采级酒：精选级酒：浆果精选酒：干浆果酒：冰果酒：德国葡萄酒的风格:

均衡和和谐的干型酒：干（trocken）,半干（halbtrocken），经典酒（CLASSIC）或者精选酒（SELECTION）都标明干型口味的葡萄酒，均为配餐佳酿，如清新，淡雅的头等酒。丰富，饱满的果香酒：传统的迟采级酒（Spaetlese），和高贵的甜型酒“串选酒”（Auslese）以及冰果酒（Eiswein）都具有丰富浓郁的天然果味和果香。CLASSIC经典酒品尝干酒，品位风格莱茵地方:莱茵高、莱茵法兹、莱茵黑森莱茵高

但本区繁荣的葡萄产业基础，主要奠基于本笃教派约翰尼斯贝格修道院及西多教派埃伯巴赫修道院。这两所修道院人员在1773年实验出晚收成的葡萄，对后来德国葡萄酒的发展有重大贡献。以贵腐葡萄酿制而成的超甜贵腐葡萄酒，拥有独特晶莹的金黄色泽，风味绝佳。莱茵法兹

此区是德国所有葡萄酒产区中，气候最佳、土壤最肥沃的地区，再加上高密度的种植方式，使得每公顷葡萄产量非常高，也是德国葡萄酒产量最高的地区。本区葡萄品种以丽司令为主，红酒白酒均有生产，白酒的种类又特别丰富，从风味朴实、特性优越到被评为最顶级的葡萄酒都有，其中又以迟摘葡萄酒的做法最为特殊。所谓的“迟摘”是指葡萄成熟后先不摘下，让其留在葡萄架上自然风干枯萎，并任由贵腐菌附着发酵，而形成汁液不多的葡萄干，此种方式收成的葡萄糖分特别高，所酿出来的葡萄酒风味格外园润香浓，且带有一种独特的蜂蜜味，堪称是白酒中的上品。莱茵黑森德国最大的葡萄酒产区，德国最受欢迎的葡萄酒“圣母之乳”，就是来自本区沃姆斯市的圣母院葡萄园。像乳汁一般甜美的“圣母之乳”，口味清淡，芳香醇美，喝过者皆赞不绝口。此外，本区所产的丽司令白酒，不仅口感平衡细腻，而且有浓郁的水蜜桃和柑橘等香味，是德国最佳的丽司令产区之一。纳赫

纳赫位于莱茵黑森及摩塞尔区之间，所以出产的葡萄酒也兼有这两区的特色。不过，由于本区的土质多变，富含各种矿物质，使得这里生产的葡萄酒具有各种不同的风味。摩塞尔河流域

摩塞尔河发源于法国境内的弗日山脉，北流出法国后成为德国和卢森堡的天然国界，并在德国西部边境蜿蜒流贯245公里，最后在科布伦茨与莱茵河汇流。摩塞尔河注入莱茵河前，因河道曲折多弯，而产生许多地形险恶、日照充足的河谷地，提供了非常适合葡萄生长的天然环境。摩塞尔地区的开发，始于公元前16年罗马皇帝奥古斯都为了抵御北方蛮族而在托利亚建城。罗马人在建城的同时，也在这块土地开启了德国葡萄酒的历史，此举不但奠定了摩塞尔河地区的繁荣基础，也为它赢得了“德国葡萄酒之都”的美誉。主要的葡萄酒产地在位于中游的伯恩卡斯特、萨尔河地区及鲁尔河地区等。本区丽司令葡萄所酿制的葡萄酒，拥有一种独特的烟薰味，口感清爽，有新鲜花香，存放不久即可饮用。巴登巴登是德国最南端的葡萄酒产地，由于本区的气候条件相当优越，日照时间极长，是德国最温暖的区域，因此常被喻为德国的普罗旺斯。此地在罗马人来种植葡萄之前，就已经有野生葡萄的存在。巴登的葡萄种植面积在全德国排名第三，白葡萄酒和红葡萄酒都有生产，其中红葡萄酒的产量仅次于乌腾堡，居全国第二位。由于气候的关系，巴登的葡萄品种不同于德国其他产区以丽司令为主，而是以具有地方特色的皮诺葡萄为主。皮诺葡萄包括黑皮诺葡萄、白皮诺葡萄及灰皮诺葡萄，其中又以灰皮诺葡萄最重要，非常适合用来酿造迟摘或贵腐型甜酒。本区所产葡萄酒，在口感上较为丰润饱满，更具有南方的特色。乌腾堡乌腾堡是德国少数红葡萄酒产量高于白葡萄酒的产区，也是德国最大的红葡萄酒产地。这里的葡萄园大半种植红葡萄，品种多达50种，其中以林格葡萄、黑丽司令葡萄及林伯格葡萄最为重要。此外，本地的红葡萄酒颜色都相当清淡，很少有单宁的涩味。乌腾堡过去因土地继承法规定将土地均分给继承人，葡萄园被分割的极小，平均面积不到一公顷。为了顾及成本，大部分的葡萄农都将收成交给酿酒合作社酿制，所以少有独立的酿酒厂。由于本地居民的年平均饮葡萄酒量是全国平均值的两倍，所产的葡萄酒几乎自给自足，很少有多余的酒可供外销。德国是世界上纬度最北的葡萄酒酿造地区。这个区域的葡萄成熟期较其他地区长，大量葡萄种植在河谷地带，日照充分，气候温和湿润，冬季的适当低温又满足了葡萄枝蔓休养生息的条件。二千年的葡萄种植历史以及特有的各种优质名贵葡萄品种，加之完美的酿造工艺和严格的质量标准，造就了品味高雅、久负盛名的德国葡萄酒。德国葡萄酒以100%的葡萄汁酿制而成，除葡萄中的糖份转化为含量很低的酒精外，所有氨基酸、维生素及对人体有益的微量原素都保留其中，所以它不仅清雅宜人，而且具有高营养保健价值，并可与东西方各种风味菜肴搭配，相得益彰。意大利一、意大利葡萄酒等级意大利在1963年把葡萄酒按质量分成四个等级1、VDT级即佐餐葡萄酒，是意大利语VINODATAVOLA首字母缩写，泛指最普通品质的葡萄酒，对葡萄的产地、酿造方式等规定的不是很严格。2、IGT级即典型产区葡萄酒，意大利语INDICAZIONEGEOGRAFICATIPICA首字母缩写，指某地区生产的具有地方特色的葡萄酒，对葡萄的产地有原则性的规定，要求使用限定地区采摘的葡萄比例至少达到85%。在欧盟市场上与法国的VINSDEPAYS(地方名酒)和德国的LANDWEIN葡萄酒同级。2007年意大利拥有118种该级别葡萄酒。3、D.O.C级，即“控制原产地命名生产的葡萄酒”，是意大利语DENOMINAZIONEDIORIGINECONTROLLATA的缩写，是指在指定的地区、使用指定的葡萄品种、按指定方法酿造的葡萄酒。DOC葡葡酒的生产得到确认后，葡萄到葡萄酒的产量应当在规定的数值之内，必须向当地农业部门申报葡萄每公倾产量和总产量，如果这一数量超过了DOC酒法规定的最大允许量，此葡萄即不能生产DOC酒。在DOC酒中，白