《啤酒生产技术》课程标准

《啤酒生产技术》课程标准TOC\o"1-2"\u一、课程定位与设计思路 1（一）课程定位 1（二）设计思路 1二、课程目标 3（一）知识目标 3（二）能力目标 3（三）素质目标 4三、教学内容 4四、教学设计 7五、考核与评价 7六、实施建议 23（一）教材及相关资源开发建议 28（二）教学师资配备建议 28（三）教学条件配备建议 29~PAGE30~《啤酒生产技术》课程标准课程名称：啤酒生产技术课程代码：0602210101课程类别：专业课课程性质：必修课课程学分：6课程学时：90适用专业：食品生物技术（啤酒酿造方向）开课学期:第4学期一、课程定位与设计思路（一）课程定位啤酒生产技术课程是食品生物技术（啤酒工艺方向）专业核心课程，针对啤酒生产企业生产操作岗位而开设，支撑食品生物技术专业（啤酒工艺方向）人才培养目标中职业核心能力——啤酒生产操作能力的培养。本课程以啤酒生产（糖化、发酵、灌装、成品质量控制）的典型工作任务为教学内容，通过模拟啤酒生产企业的真实生产环境，结合高职学生的特点与学习规律，运用行动导向的教学方法培养学生啤酒生产操作方面的方法能力、社会能力与专业能力。前修课程：化学基础与实验技术B、化工制图、食品单元操作操作、分析化学、生化与微生物基础、现代食品生物技术A。后续课程：10°P雪花原汁麦啤酒生产、品控实训、毕业设计、顶岗实习。（二）设计思路根据食品生物技术专业（啤酒工艺方向）人才培养方案的要求，通过对啤酒生产企业的生产操作人员（糖化、发酵、灌装、成品啤酒质量控制）工作任务及其工作内容、工作步骤的分析，确定本课程设计思路：与华润雪花啤酒（长春）有限公司、华润雪花啤酒（吉林）有限公司、四平金士百啤酒集团公司等啤酒生产企业，共同对啤酒生产岗位的典型工作任务与职业能力进行分析，确定以成品啤酒为载体，以啤酒生产岗位的典型工作任务为内容，运用角色扮演法等教学方法，对课程进行整体设计。课程内容安排见表1：表1课程内容及学时安排学习内容计划学时第一章：绪论（4学时）教学任务1：啤酒工业2教学任务2：啤酒分类及工艺流程2第二章：啤酒酿造原料（8学时）教学任务1：啤酒生产原辅料3教学任务2：啤酒生产酒花及其制品2教学任务3：酿造用水的改良和处理方法2教学任务4：添加剂1第三章：麦芽汁制备（16学时）教学任务1：原料粉碎2教学任务2：糖化及其物质转化2教学任务3：糖化方法及工艺4教学任务4：麦芽汁过滤2教学任务5：麦芽汁煮沸2教学任务6：麦芽汁处理2教学任务7：糖化车间收得率的计算2第四章：啤酒发酵（12学时）教学任务1：啤酒酵母1教学任务2：啤酒酵母扩大培养3教学任务3：啤酒发酵的基本理论2教学任务4：传统啤酒发酵2教学任务5：大型锥形发酵罐发酵2教学任务6：异常发酵现象与处理方法及CIP清洗2第五章：啤酒的过滤与灌装（8学时）教学任务1：啤酒的过滤与分离4教学任务2：啤酒灌装4第六章：成品啤酒（6学时）教学任务1：啤酒的稳定性2教学任务2：啤酒的典型性2教学任务3：啤酒的成品质量标准2理论教学学时小计54第七章：啤酒酿造基本技能训练（6学时）教学任务1：生产前准备工作6第八章：啤酒酿造生产综合实训（30学时）教学任务1：啤酒酿造30实践教学学时小计36合计90第九章：顶岗实习（10周）顶岗实习10周二、课程目标本课程根据啤酒生产企业对啤酒生产岗位的职业能力要求，以啤酒生产关键岗位职责为依据，以啤酒生产工艺过程的典型工作任务为教学内容，在模拟仿真啤酒生产实训室的教学环境下，运用角色扮演法等教学方法，完成对学生啤酒生产岗位职业能力训练，使学生能够熟悉啤酒生产岗位的具体工作内容，掌握关键岗位的理论知识和实践技能，同时培养学生的安全生产意识和责任感。（一）知识目标1.掌握啤酒的概念及类别，啤酒生产工艺流程2.掌握原料粉碎、麦芽汁糖化、麦芽汁过滤、麦芽汁煮沸、麦芽汁处理的方法3.掌握酵母纯种培养的方法，理解啤酒发酵的基本理论、发酵过程的物质变化、影响发酵的主要因素4.掌握啤酒过滤、啤酒灌装的形式与方法5.掌握成品啤酒的质量标准及评价方法6.了解清洁生产的方法（二）能力目标1.能够正确选取啤酒生产原料2.能够进行麦芽汁制备和处理3.能够进行酵母纯种培养4.能够进行啤酒发酵的工艺操作5.能够制备成品啤酒6.能够进行啤酒的过滤7.能够对成品啤酒进行评价8.具备信息收集、整理与运用能力9.具备材料的阅读、总结及归纳能力10.具备自主学习及团结协作能力11.具备善于观察、独立思考以及分析问题与解决问题的能力（三）素质目标1.具备安全生产的意识2.具备责任感3.吃苦耐劳的精神4.诚实、守信的优秀品质5.严谨的工作态度三、教学内容1.选取原则依据食品生物技术（啤酒工艺方向）专业人才培养方案中的培养目标，本课程以培养在啤酒生产企业从事啤酒生产操作，具有良好的职业道德、精湛的专业技能、较强的竞争能力和可持续发展的高素质技能型专门人才为原则进行教学内容的选取。2.选取依据通过对啤酒生产相关企业进行调研、毕业生反馈、召开企业专家论证会等方式，对啤酒生产的工艺过程、工艺操作等内容进行汇总、分析，确定完成啤酒生产工作任务所需要的知识、能力和素质如表2所示。表2教学内容选取序号章节名称任务描述知识能力素质学时1绪论1.了解啤酒的发展状况及啤酒生产的工艺流程，2.掌握啤酒的定义及分类方法1.啤酒的定义、啤酒工业简史、发展状况及发展趋势；

2.啤酒的主要成份和营养价值；

3.啤酒的分类；

4.啤酒生产的工艺流程。能够应用分类方法进行分析、理解与判断啤酒分类。爱国意识、责任感、分析判断42啤酒酿造原料1.了解原辅料、酒花及其制品的品种、性质；

2.掌握原辅料、酒花及水的质量标准及其与啤酒质量的关系；

3.了解酿造用水的改良和处理方法。1.大麦的品种、产地、麦粒形态构造、化学组成及大麦的质量判断；

2.辅助原料的种类、特征及使用的意义；

3.啤酒花及酒花制品的化学成份及作用、酒花的贮藏及酒花的评价；

4.酿造用水的要求、水中影响啤酒质量的主要因素、水的处理。能够对原料大麦、麦芽及辅助原料科学分类及感官质量鉴别。质量意识、分析判断83麦芽汁的制备1.了解麦芽汁制备的工艺过程、设备及其性能；

2.掌握麦芽汁制备的基本理论、工艺及操作要求；

3.掌握麦芽汁制备的工艺方法及影响麦汁质量的因素；

4.熟练掌握麦芽汁制备的工艺操作，容易出现的问题及解决的办法；

5.了解麦汁收得率计算方法，以及糖化的新技术、新工艺与新设备。1.原料粉碎的目的及要求、粉碎的方法及设备、粉碎物的评价；

2.糖化的目的与要求、糖化的物质转化；

3.各种糖化方法及工艺、主要设备及结构；

4.麦芽汁过滤的目的、注意的问题与影响因素、过滤的方法及设备；

5.麦芽汁煮沸的目的、变化、影响因素、煮沸的方法、添加酒花的目的方法、原则、煮沸的设备等；

6.麦芽汁处理的目的、方法及原理；

7.糖化车间收得率的计算及影响因素。1.应用各种麦汁制备技术与方法完成麦汁制备操作；2.相关设备操作与维护。1.具备安全生产的意识2.规范操作3.质量意识。164啤酒发酵1.了解酵母的种类、特性、扩培及使用方式；

2.了解啤酒发酵的工艺过程、方法及控制要点，掌握啤酒发酵的基本理论及工艺要求；

3.掌握啤酒发酵的新技术(包括工艺、设备及对酵母的要求；

4.熟练掌握啤酒发酵的操作技术、影响因素、容易出现的问题及解决办法。1.酵母的分类、结构、新陈代谢、特性、以及扩大培养；

2.发酵的基本理论、发酵过程的物质变化、影响发酵的主要因素；

3.啤酒发酵工艺技术控制；

4.酵母的添加方法、添加量、回收与利用；

5.主发酵及后发酵的工艺过程及控制要点、工艺要求及提高啤酒稳定性的措施；

6.锥形发酵罐的罐体结构、发酵工艺、清洗、二氧化碳回收、高浓度麦汁发酵等；1.能够应用啤酒发酵相关技术与方法完成啤酒酿造2.关键发酵设备操作与维护3.异常发酵原因分析与处理。4.对发酵设备的CIP清洗耳能力1.具备安全生产的意识2.无菌操作3．具备责任感125啤酒的过滤与灌装1.了解啤酒过滤的基本理论与过滤方法；

2.了解啤酒灌装的方式及原则；

3.了解啤酒包装时的工艺要求及注意事项。1.啤酒的过滤理论与方法；

2.啤酒灌装的基本原则、工艺要求及注意事项；

3.啤酒的包装的生产方法。1.能够完成啤酒过滤2.应用灌装方法完成啤酒灌装操作1.具备安全生产的意识2.具备责任感86成品啤酒1.了解啤酒的生物稳定性、非生物稳定性、风味稳定性；

2.了解啤酒的典型性及成品质量标准1.啤酒的生物稳定性、非生物稳定性、风味稳定性；

2.啤酒的典型性；

3.啤酒的成品质量标准。能够独立完成啤酒感官鉴定1.规范操作2.分析判断3.质量意识6啤酒酿造基本技能训练通过本次实训，完成对学生生产过程安全技能训练、原辅料准备、生产记录等工艺文件准备、啤酒酿造主要设备生产操作单项技能训练（设备清洗与消毒、安装与调试、运转操作等）1.生产前准备工作

（1）原料的准备：麦芽、辅料淀粉或大米、酒花、水。

（2）生产试剂准备：耐高温α-淀粉酶、乳酸（分析纯）、磷酸（分析纯）等。

（3）设备清洗准备：粉碎机、糖化设备、发酵设备以及其它辅助设备的清洗。

（4）安全方面准备：电源、电器和设备安全生产常识等。

（5）原料粉碎准备：按工艺要求称量原辅料，原料大麦芽与辅料大米的粉碎

2.生产设备调整工作（1）更换设备和仪表的易损件，并进行正常设备保养与维护；

（2）设备空运转，判断设备运转状况，如有问题应当及时排除；

（3）完成管道与阀门的连接。1.掌握啤酒生产工艺流程与各生产环节的操作技能。2.掌握啤酒生产设备的清洗、维护与保养技能。

3.巩固相关理论知识，提高学生运用理论知识。4．解决生产中存在的常见问题的能力。1.规范操作2.分析判断3.质量意识4.安全意识6啤酒酿造生产

综合实训通过本次实训，完成对学生生产过程安全技能训练、原辅料准备、糖化生产操作技能实训、啤酒酿造生产操作技能实训1.啤酒酿造

（1）麦汁制备:完成糖化生产操作(从投料到糖化终点)、麦汁过滤操作(麦汁过滤与麦糟洗涤)、麦汁煮沸(麦汁煮沸、酒花的添加与回旋沉淀操作)、麦芽汁的冷却与充氧。

（2）啤酒发酵：酵母的添加、以及啤酒发酵温度与时间控制。

2.啤酒生产过程控制（1）对啤酒生产全过程进行自检与互检(原料质量检验、麦汁质量检验、发酵液质量检验、成品啤酒质量检验。

（2）绘制糖化曲线与发酵曲线，并依据这两个工艺曲线，通过仪器与仪表实施麦汁制备与啤酒发酵过程控制。

（3）正确填写啤酒生产原始记录。1.掌握啤酒生产工艺流程与各生产环节的操作技能。2.掌握啤酒生产糖化生产设备、发酵设备、过滤设备等操作技能。

3.巩固相关理论知识，提高学生运用理论知识。4．解决生产中存在的常见问题的能力。1.规范操作2.分析判断3.质量意识4.安全意识30四、教学设计表3教学设计第一章绪论总学时：4任务名称教学任务1：啤酒工业学时：2任务描述主要介绍我国啤酒工业现状、存在问题与发展趋势，使学生初步了解课程所在行业背景，为今后课程学习奠定基础。教学重点与教学难点教学重点：啤酒工业现状教学难点：存在问题及发展趋势方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力明确我国啤酒工业现状与存在问题与发展趋势教学资料课程教材工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价任务名称教学任务2：啤酒分类及工艺流程学时：2任务描述主要介绍啤酒分类以及各种类啤酒的主要特点以及我国啤酒行业现存主要生产工艺流程。教学重点与教学难点教学重点：啤酒分类、我国啤酒行业现存主要生产工艺流程教学难点：各种类啤酒的主要特点方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力明确我国啤酒分类及工艺流程教学资料课程教材工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价第二章啤酒酿造原料总学时：8任务名称教学任务1：啤酒生产原辅料学时：3任务描述主要介绍啤酒生产主要原辅料（大麦芽、玉米淀粉等）、化学组成以及对啤酒酿造的影响。教学重点与教学难点教学重点：生产主要原辅料（大麦芽、玉米淀粉等）、化学组成教学难点：主要原辅料对啤酒酿造的影响方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力明确啤酒生产常用原辅料、化学组成及其对啤酒酿造的影响教学资料课程教材工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价任务名称教学任务2：啤酒生产酒花及其制品学时：2任务描述主要介绍啤酒生产常用主要酒花制品、化学组成以及对啤酒酿造的影响。教学重点与教学难点教学重点：生产常用主要酒花制品、化学组成教学难点：主要主要酒花制品对啤酒酿造的影响方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力明确啤酒生产常用主要酒花制品、化学组成及其对啤酒酿造的影响教学资料课程教材工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价任务名称教学任务3：酿造用水的改良和处理方法学时：2任务描述主要介绍啤酒生产酿造用水的改良和处理方法以及对啤酒酿造的影响。教学重点与教学难点教学重点：生产酿造用水的改良和处理方法教学难点：生产酿造用水对啤酒酿造的影响方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力明确啤酒生产酿造用水的改良和处理方法及其对啤酒酿造的影响教学资料课程教材工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价任务名称教学任务4：添加剂学时：1任务描述主要介绍啤酒生产中常见添加剂及其使用方法、用量以及对啤酒酿造的影响。教学重点与教学难点教学重点：常见添加剂及其使用方法、用量教学难点：常见添加剂对啤酒酿造的影响方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力明确啤酒生产常见添加剂及其使用方法、用量以及对啤酒酿造的影响教学资料课程教材工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价第三章麦芽汁的制备总学时：16任务名称教学任务1：原料粉碎学时：2任务描述主要介绍啤酒生产中常见原料粉碎方法、主要典型设备结构及其使用。教学重点与教学难点教学重点：啤酒生产中常见原料粉碎方法教学难点：主要典型设备结构及其使用方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力明确啤酒生产中常见原料粉碎方法、主要典型设备结构及其使用教学资料课程教材相关教学资源工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价任务名称教学任务2：糖化及其物质转化学时：2任务描述主要介绍啤酒生产中糖化相关理论及其物质转化。教学重点与教学难点教学重点：糖化相关理论教学难点：物质转化方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力明确啤酒生产中糖化相关理论及其物质转化教学资料课程教材相关教学资源工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价任务名称教学任务3：糖化方法及工艺学时：4任务描述主要介绍啤酒生产常见糖化方法（浸出糖化法、煮出糖化法等）及其相关设备结构与操作、不同糖化工艺条件与工艺控制管理。教学重点与教学难点教学重点：生产常见糖化方法（浸出糖化法、煮出糖化法等）及其工艺条件教学难点：糖化设备结构与操作、工艺控制管理方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力1．能够依据啤酒生产需要科学选择糖化方法，并设计其工艺控制条件。2.能够依据工艺规程要求,完成相关糖化设备操作与维护。教学资料课程教材相关教学资源工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价任务名称教学任务4：麦芽汁过滤学时：2任务描述主要介绍啤酒生产常见麦芽汁过滤方法（过滤槽法、板框过滤法等）及其相关设备结构与操作、不同麦芽汁过滤工艺条件与工艺控制管理。教学重点与教学难点教学重点：生产常见麦芽汁过滤方法（过滤槽法、板框过滤法等）及其工艺条件教学难点：过滤槽法、板框过滤法等设备结构与操作、工艺控制管理方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力1．能够依据啤酒生产需要科学选择麦芽汁过滤方法，并设计其工艺控制条件。2.能够依据工艺规程要求,完成相关麦芽汁过滤设备操作与维护。教学资料1．课程教材2．相关教学资源工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价任务名称教学任务5：麦芽汁煮沸学时：2任务描述主要介绍啤酒生产常见麦芽汁煮沸（常压法、内加热法等）及其相关设备结构与操作、不同麦芽汁煮沸工艺条件与工艺控制管理。教学重点与教学难点教学重点：生产常见麦芽汁煮沸（常压法、内加热法等）及其工艺条件教学难点：常压法、内加热法等设备结构与操作、工艺控制管理方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力1．能够依据啤酒生产需要科学选择麦芽汁煮沸方法，并设计其工艺控制条件。2.能够依据工艺规程要求,完成相关麦芽汁煮沸设备操作与维护。教学资料1．课程教材2，相关教学资源工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价任务名称教学任务6：麦芽汁处理学时：2任务描述主要介绍啤酒生产常见麦芽汁处理（热凝固物分离法、冷凝固物分离法等）及其相关设备结构与操作、不同麦芽汁处理工艺条件与工艺控制管理。教学重点与教学难点教学重点：生产常见麦芽汁处理（热凝固物分离法、冷凝固物分离法等）及其工艺条件教学难点：热凝固物分离法、冷凝固物分离法相关设备结构与操作、工艺控制管理方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力1．能够依据啤酒生产需要科学选择麦芽汁处理方法，并设计其工艺控制条件。2.能够依据工艺规程要求,完成相关麦芽汁处理设备操作与维护。教学资料1．课程教材2．相关教学资源工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价任务名称教学任务7：糖化车间收得率的计算学时：2任务描述主要介绍啤酒生产糖化车间收得率的计算以及糖化阶段物料计算。教学重点与教学难点教学重点：糖化车间收得率的计算教学难点：糖化阶段物料计算方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力3．工艺计算能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力1．能够完成糖化车间收得率的计算。2.能够依据啤酒生产工艺要求，完成物料计算。教学资料1．课程教材2．相关教学资源工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价第四章啤酒发酵总学时：12任务名称教学任务1：啤酒酵母学时：1任务描述主要介绍啤酒生产常用啤酒酵母菌的分类、结构与形态、化学组成及生理特性。教学重点与教学难点教学重点：啤酒酵母菌的分类、结构与形态教学难点：啤酒酵母菌的化学组成及生理特性方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力1．能够正确理解啤酒酵母菌的分类、结构与形态、化学组成及生理特性。2.能够依据啤酒生产要求，合理选择啤酒酵母。教学资料1．课程教材2．相关教学资源工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价任务名称教学任务2：啤酒酵母扩大培养学时：3任务描述主要介绍啤酒酵母扩大培养技术要求、工艺流程、工艺管理要点、酵母添加与排放、质量鉴别、常见污染微生物与检验方法以及造成酵母自溶的原因。教学重点与教学难点教学重点：酵母扩大培养技术要求、工艺流程、工艺管理要点、酵母添加与排放教学难点：啤酒酵母菌质量鉴别、常见污染微生物与检验方法以及造成酵母自溶的原因方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力1．能够完成酵母扩大培养及其工艺管理。2.能够依据啤酒生产工艺要求，完成啤酒酵母菌质量鉴别，并解决生产中常见问题。教学资料1．课程教材2．相关教学资源工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价任务名称教学任务3：啤酒发酵的基本理论学时：2任务描述主要介绍啤酒发酵机理（乙醇发酵、双乙酰与高级醇的合成）、双乙酰与高级醇形成因素及其消除方法、影响啤酒发酵的主要因素。教学重点与教学难点教学重点：影响啤酒发酵的主要因素教学难点：啤酒发酵机理（乙醇发酵、双乙酰与高级醇的合成）、双乙酰与高级醇形成因素及其消除方法方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力1．能够完成酵母扩大培养及其工艺管理。2.能够依据啤酒生产工艺要求，完成啤酒酵母菌质量鉴别，并解决生产中常见问题。教学资料1．课程教材2．相关教学资源工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价任务名称教学任务4：传统啤酒发酵学时：2任务描述主要介绍传统啤酒发酵工艺控制（如主发酵与后发酵阶段工艺控制等）以及传统啤酒发酵过程工艺卫生管理要求及常见问题的解决方法等。教学重点与教学难点教学重点：传统啤酒发酵过程工艺卫生管理要求教学难点：传统啤酒发酵工艺控制方法及常见问题的解决方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力1．能够依据传统啤酒发酵工艺要求，对啤酒发酵过程实施工艺与卫生管理。2.能够依据传统啤酒发酵工艺要求，解决生产中常见问题。教学资料1．课程教材2．相关教学资源工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价任务名称教学任务5：大型锥形发酵罐发酵学时：2任务描述主要介绍锥形啤酒发酵罐的结构及其操作规程、工艺条件以及工艺管理要求及常见问题的解决方法等。教学重点与教学难点教学重点：锥形啤酒发酵罐的结构及其操作、工艺条件教学难点：工艺管理要求及常见问题的解决方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力1．能够依据锥形发酵罐的操作规程，完成锥形发酵罐操作与工艺卫生管理。2.能够依据锥形发酵罐工艺要求，解决生产中常见问题。教学资料1．课程教材2．相关教学资源工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价任务名称教学任务6：异常发酵现象与处理方法及CIP清洗学时：2任务描述主要介绍啤酒异常发酵现象与处理方法及发酵罐CIP清洗工艺控制方法以及常见问题的解决方法等。教学重点与教学难点教学重点：啤酒罐CIP清洗工艺控制方法及工艺卫生管理要求教学难点：啤酒异常发酵现象与处理方法方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力1．能够依据啤酒罐CIP清洗工艺控制方法工艺要求，对啤酒发酵罐实施CIP清洗与卫生管理。2.能够依据啤酒发酵工艺要求，了解啤酒异常发酵现象与处理方法教学资料1．课程教材2．相关教学资源工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价第五章啤酒的过滤与灌装总学时：8任务名称教学任务1：啤酒的过滤与分离学时：4任务描述主要介绍啤酒的过滤与分离原理、相关设备结构及其操作规程、工艺条件以及工艺管理要求及常见问题的解决方法等。教学重点与教学难点教学重点：啤酒的过滤与分离原理、相关设备结构及其操作规程、工艺条件教学难点：工艺管理要求及常见问题的解决方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力1．能够依据啤酒的过滤与分离的操作规程，完成啤酒的过滤与分离操作与工艺卫生管理。2.能够依据啤酒的过滤与分离工艺要求，解决生产中常见问题。教学资料1．课程教材2．相关教学资源工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价任务名称教学任务2：啤酒灌装学时：4任务描述主要介绍啤酒灌装原理、相关设备结构及其操作规程、工艺条件以及工艺管理要求及常见问题的解决方法等。教学重点与教学难点教学重点：啤酒灌装原理、相关设备结构及其操作规程、工艺条件教学难点：工艺管理要求及常见问题的解决方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力1．能够依据啤酒灌装的操作规程，完成啤酒啤酒灌装操作与工艺卫生管理。2.能够依据啤酒灌装工艺要求，解决生产中常见问题。教学资料1．课程教材2．相关教学资源工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价第六章成品啤酒总学时：8任务名称教学任务1：啤酒的稳定性学时：2任务描述主要介绍啤酒稳定性分类（常见生物稳定性与非生物稳定性）、风味稳定性的内容、影响因素及其解决方法等。教学重点与教学难点教学重点：啤酒稳定性分类、非生物稳定性、风味稳定性的内容、影响因素及常见问题的解决；教学难点：常见生物稳定性、影响因素及常见问题的解决方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力能够依据啤酒生产工艺要求，分析啤酒生产常见稳定性与风味稳定性的原因，并提出解决方案。教学资料1．课程教材2．相关教学资源工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价任务名称教学任务2：啤酒的典型性学时：2任务描述主要介绍啤酒典型性的内容（色泽、口味、二氧化碳和泡沫等）及其影响因素，以及改进措施等。啤酒的喷涌现象。教学重点与教学难点教学重点：啤酒典型性的内容（色泽、口味、二氧化碳和泡沫等）内容教学难点：啤酒的喷涌现象，常见啤酒典型性问题的改进措施方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力能够依据啤酒生产工艺要求，分析啤酒生产常见典型性问题，并提出解决方案。教学资料1．课程教材2．相关教学资源工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价任务名称教学任务3：啤酒的成品质量标准学时：2任务描述主要介绍啤酒啤酒的成分、质量指标（感官、理化与卫生）以及质量评价（外观、香气、口味

理化指标）。教学重点与教学难点教学重点：啤酒啤酒的成分、质量指标（感官、理化与卫生）内容教学难点：质量评价（外观、香气、口味

理化指标）方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力专业能力能够依据啤酒啤酒质量指标（感官、理化与卫生）完成啤酒质量评价。教学资料1．课程教材2．相关教学资源工具1.多媒体教学设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：讲授法、小组讨论教学法学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式教师讲解、学生小组讨论1.学生课堂表现评价2.小组自评3.教师评价第七章啤酒酿造基本技能训练总学时：6任务名称教学任务1：生产前准备工作学时：6任务描述通过本次实训，完成对学生生产过程安全技能训练、原辅料准备、生产记录等工艺文件准备、啤酒酿造主要设备生产操作单项技能训练（设备清洗与消毒、安装与调试、运转操作等），使学生能够达到如下目标：1.掌握啤酒生产工艺流程与各生产环节的操作技能。2.掌握啤酒生产设备的清洗、维护与保养技能。

3.巩固相关理论知识，提高学生运用理论知识。4．解决生产中存在的常见问题的能力。教学重点与教学难点1．教学重点：生产过程安全技能训练、酿造设备操作技能。

2．教学难点：啤酒酿造工艺流程、各工艺过程的作用与工艺参数设定。方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力3．科学严谨、规范操作专业能力1．能够正确地理解啤酒酿造相关专业理论知识。

2．能够正确地了解相关基本技能内容及考核标准。

3．能够理解并在实践教学过程中模范遵守相关规定。

4．能够独立而准确说明啤酒酿造工艺流程及各工艺过程的作用与工艺参数。

5．能够依据指导教师的示范独立完成大麦芽的称量与粉碎操作。

6．能够依据指导教师的示范独立完成啤酒生产设备的洗涤、安装与调试操作，设备安装快速、设备操作规范。

7．能够自觉独立完成实验室的清场操作，实验设备及物品摆放位置正确、整齐，实验室环境清洁。

8．依据实验报告要求，独立完成实验报告。教学资料1．实训指导书2．设备操作规程3．实训室管理制度4．实验报告工具1．半自动10L/班小型啤酒生产成套设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：课前辅导、讲解与示范、案例教学法、任务驱动、分组训练学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式（一）知识准备

安排学生课前预习，预习啤酒酿造相关专业理论知识（啤酒生产工艺流程、各工序关键工艺参数、岗位操作法等），相关基本技能内容及考核标准。

（二）基本技能训练

1．生产过程安全技能训练

（1）实验室安全操作规范

（2）安全用电知识与自我保护方法

（3）啤酒生产实训室机械装置与设备操作注意事项

（4）其它有关安全方面的知识与案例介绍。

2．啤酒酿造工艺流程、各工艺过程的作用与工艺条件

（1）啤酒酿造工艺流程

（2）各工艺过程的作用与工艺技术条件

3．原料准备

指导教师示范大麦芽的称量与粉碎操作（调整辊间距、空载运行、加料、粉碎、麦芽粉质量检定），学生分组独立完成大麦芽的称量与粉碎操作。

4．酿造设备生产操作技能

指导教师示范啤酒生产设备的洗涤、安装与调试操作，学生分组独立完成啤酒生产设备的洗涤、安装与调试操作，设备安装快速、设备操作规范。

5．清场

实验设备摆放位置正确、整齐，实验室环境清洁。

（三）实验总结

依据本次实训项目技能点及评定标准，对每名学生进行评价第八章啤酒酿造生产综合实训总学时：30任务名称教学任务1：啤酒酿造学时：30任务描述通过本次实训，完成对学生生产过程安全技能训练、原辅料准备、糖化生产操作技能实训、啤酒酿造生产操作技能实训，使学生能够达到如下目标：1.掌握啤酒生产工艺流程与各生产环节的操作技能。2.掌握啤酒生产糖化生产设备、发酵设备、过滤设备等操作技能。

3.巩固相关理论知识，提高学生运用理论知识。4．解决生产中存在的常见问题的能力。教学重点与教学难点1．教学重点：糖化生产操作，糖化终点判断;过滤生产操作;麦汁的煮沸与回旋沉淀操作，煮沸终点的判断;啤酒发酵的工艺控制。

2．教学难点：啤酒生产相关设备的保养与维护。方法能力1.独立思考能力2.分析与解决问题能力社会能力1.信息收集能力2.小组组织与团队协作能力3．科学严谨、规范操作专业能力1．能够正确地理解啤酒酿造相关专业理论知识。

2．能够正确地了解相关基本技能内容及考核标准。

3．能够理解并在实践教学过程中模范遵守相关规定。

4．能够独立地准确说明啤酒酿造工艺流程及各工艺过程的工艺作用与工艺条件。

5．能够依据指导教师的示范独立完成大麦芽的称量与粉碎操作。

6．能够相对独立地完成糖化生产操作，并能够进行糖化终点判断，麦芽汁气味正常。

7．能够相对独立地完成糖化醪的过滤操作，保证麦汁过滤顺利。

8．能够独立完成麦汁的煮沸与回旋沉淀操作，并能够进行煮沸终点的判断，回旋沉淀后的麦汁澄清，光亮。

9．能够独立完成啤酒发酵全过程的生产工艺控制，成品啤酒理化指标符合生产工艺要求，感官质量合格，并能够解决一般性生产技术问题。

10．能够独立完成啤酒生产相关设备的保养与维护，质量意识强，作风严谨、具有良好的合作精神和其它职业素质。

11．能够自觉独立完成实验室的清场操作，实验设备摆放位置正确、整齐，实验室环境清洁。

12．依据实验报告要求，独立完成实验报告，报告内容详实、准确、科学和完整。教学资料1．实训指导书2．设备操作规程3．实训室管理制度4．实验报告工具1．全自动10L/班小型啤酒生产成套设备2.其它教学资源教学方法与学习方法教学方法：课前辅导、讲解与示范、案例教学法、任务驱动、分组训练学习方法：自我学习法、小组学习法教学组织形式1．生产过程安全技能训练

（1）实验室安全操作规范

（2）安全用电知识与自我保护方法

（3）啤酒生产实训室机械装置与设备操作注意事项

（4）其它有关安全方面的知识与案例介绍

2．啤酒酿造工艺流程、各工艺过程的作用与工艺条件

（1）啤酒酿造工艺流程讲解

（2）各工艺过程的工艺作用与工艺参数讲解

3．原料准备

指导教师示范大麦芽的称量与粉碎操作（调整辊间距、空载运行、加料、粉碎、麦芽粉质量检定等），学生分组独立完成大麦芽的称量与粉碎操作。

4．糖化生产操作技能实训

（1）指导教师的示范糖化生产操作，学生独立完成糖化生产操作，并能够进行糖化终点判断。

（2）指导教师示范糖化醪的过滤生产操作，学生独立完成糖化醪的过滤操作，麦汁过滤顺利。

（3）指导教师示范麦汁的煮沸与回旋沉淀操作，学生独立完成麦汁的煮沸、麦汁煮沸终点的判断；回旋沉淀操作。

5．啤酒酿造生产操作技能实训

（1）指导教师示范并讲解啤酒发酵工艺控制，学生独立完成啤酒发酵全过程的工艺控制，成品啤酒理化指标符合要求，感官质量合格，并能够解决一般性生产技术问题。

（2）指导教师示范啤酒生产相关设备的保养与维护，学生独立完成啤酒生产相关设备的保养与维护。

6．清场

实验设备摆放位置正确、整齐，实验室环境清洁。

7.实验总结

依据本次实训项目技能点及评定标准，对每名学生进行评价，五、考核与评价该门课程考核成绩分为三部分：平时成绩、实操考核成绩（或技能鉴定成绩）及卷面测试成绩。1.平时成绩占总成绩的20%，以平时出勤、课堂表现、实验报告、作业成绩及任务完成情况为衡量依据。2.实操考核（或技能鉴定成绩）占总成绩的20%，方式为口答和实操两部分（见表5），考核标准见表6.3.卷面测试占总成绩的60%，方式为卷面理论测试。表4啤酒生产技术综合考核成绩表学号姓名自我评价（30%）组内他评（40%）组间互评（30%）总成绩（100%）表4-1啤酒生产技术课程评价表（自我评价）核分人：日期：评价人姓名：班级：学号：组别（第几小组）：小组内成员：任务名称：序号项目分值评分标准赋分备注1积极主动性20学习积极性一般1-5自主学习6-15自主学习并积极探索新问题16-202工作技巧与方式方法30无技巧1-10具备一定技巧，简化工作11-20具备创新能力21-303沟通能力20对参考内容直接应用1-5能将参考内容转化成自己的语言6-15能将参考内容可视化16-204独立解决问题能力15需他人帮助能解决问题1-6在他人的提示下能独立解决问题7-10能独立解决问题11-155责任心15无帮助其他同学的意识1-6能帮助其他同学共同学习7-10工作责任心强，并积极帮助其他同学11-15合计表4-2啤酒生产技术课程评价表（组内他评）序号项目分值评分标准成员（）成员（）成员（）成员（）教师1积极主动性10学习积极性一般1-3自主学习4-7自主学习并积极探索新问题8-102工作技巧与方式方法30无技巧1-10具备一定技巧，简化工作11-20具备创新能力21-303沟通能力20对参考内容直接应用1-5能将参考内容转化成自己的语言6-15能将参考内容可视化16-204团队能力20与团队成员合作积极性不高1-5在团队中起一定作用6-15对团队完成任务起主导决定性作用16-205独立解决问题能力10需他人帮助能解决问题1-3在他人的提示下能独立解决问题4-7能独立解决问题8-106责任心10无帮助其他同学的意识1-3能帮助其他同学共同学习4-7工作责任心强，并积极帮助其他同学8-10合计平均分核分人：日期：表4-3啤酒生产技术课程评价表（组间互评）序号项目分值评分标准组别（）组别（）组别（）组别（）组别（）1积极主动性10学习积极性一般1-3自主学习4-7自主学习并积极探索新问题8-102工作技巧与方式方法30无技巧1-10具备一定技巧，简化工作11-20具备创新能力21-303沟通能力20对参考内容直接应用1-5能将参考内容转化成自己的语言6-15能将参考内容可视化16-204团队能力20与团队成员合作积极性不高1-5在团队中起一定作用6-15对团队完成任务起主导决定性作用16-205独立解决问题能力10需他人帮助能解决问题1-3在他人的提示下能独立解决问题4-7能独立解决问题8-106责任心10无帮助其他同学的意识1-3能帮助其他同学共同学习4-7工作责任心强，并积极帮助其他同学8-10合计平均分核分人：日期：自我评价：每个小组的每个成员给自己打分；组内他评：每个成员（包括教师）给自己小组内其他成员打分，各小组成员汇总后的平均分为该项得分；组间互评：每个小组以组为单位给其他组打分，各小组汇总后的平均分为该项得分。表5啤酒生产技术实践考核成绩表《啤酒生产技术》课程实际操作考核记录姓名：班级：学号：考核内容评分核分人日期表6啤酒生产技术实践考核标准考试环节考核项目技能点及评定标准权重小计口试1.了解相关专业基本理论知识A能够正确地理解啤酒酿造相关基本理论知识（10分）B能够较正确地理解啤酒酿造相关基本理论知识（6分）C不能正确理解地啤酒酿造相关基本理论知识（0分）10302.了解相关专业理论知识A能够正确地理解啤酒酿造相关专业理论知识（10分）