《学前儿童卫生与保健》第四章 学前儿童的营养与饮食管理

学前儿童卫生与保健第四章学前儿童的营养与饮食管理目录第一节营养的基础知识01第二节学前儿童的合理膳食02第三节学前儿童的膳食管理03营养的基础知识第一节一、六大营养素二、各类食物的营养价值学前儿童的基础知识营养是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏。营养是学前儿童生长发育和保持身心健康的物质基础。那么，学前儿童需要哪些营养素？多吃哪些食物更有利于他们的生长发育？为什么人们常说牛奶、鸡蛋有营养？微量元素在人体内的含量极少，是否不会对人体健康产生影响？胡萝卜素是维生素吗？No.1课前热身No.1一、六大营养素蛋白质类型特点功能举例完全蛋白质（优质蛋白质）所含人体必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适当；质量优良、营养价值高，其成分与人体蛋白相似不仅能够维持人体的生命和健康，还能促进学前儿童的生长发育奶、蛋、肉中的蛋白等半完全蛋白质所含人体必需氨基酸的种类齐全，但比例不够合理，某些氨基酸的含量不足仅能维持生命，不能促进生长发育小麦、大麦中的麦胶蛋白等不完全蛋白质（劣质蛋白质）所含人体必需氨基酸的种类不全，营养价值较低既不能维持生命活动，又不能促进生长发育肉皮中的胶质蛋白等（一）蛋白质1．蛋白质的种类表4-1各种蛋白质的特点和功能No.1一、六大营养素（一）蛋白质２．蛋白质的生理功能（2）（3）合成并修补机体组织供给热量调节生理功能（1）No.1一、六大营养素（一）蛋白质3．蛋白质的食物来源表4-2各类食物中蛋白质的含量

食物肉、鱼类鲜奶类蛋类干豆类坚果类谷类薯类蛋白质含量10～201.5～3.811～1420～4015～306～102～3No.1一、六大营养素（一）蛋白质4．学前儿童对蛋白质的需要量表4-4学前儿童每日膳食中蛋白质的平均需要量和推荐摄入量年龄0.5～1岁1～2岁3～5岁6岁平均需要量15202525推荐摄入量20253035单位：克No.1一、六大营养素（二）脂类1．脂类的生理功能（１）构成人体组织（2）储存热量（3）保护机体（4）促进脂溶性维生素的吸收No.1一、六大营养素（二）脂类脂类的食物来源学前儿童对脂类的需要量3．2．脂肪主要来源于肉类食物和食用油，如猪肉等，类脂主要来源于乳类等。学前儿童每日膳食中，脂肪供给的热量为总热量的20%～35%。No.1一、六大营养素（三）糖类（1）提供热量（2）参与构成细胞、组织和人体内的一些重要物质（3）促进消化与排泄（4）维持各组织和器官的正常功能（5）合成糖原1．糖类的生理功能No.1一、六大营养素（三）糖类2．糖类的食物来源学前儿童每日对糖类的平均需要量为120克。3．学前儿童对糖类的需要量主要来源于食用糖和植物性食物，如糖果等。No.1一、六大营养素（四）无机盐1．无机盐的分类（1）常量元素（2）微量元素No.1一、六大营养素（四）无机盐2．学前儿童较易缺乏的无机盐表4-5学前儿童较易缺乏的无机盐简介无机盐主要生理功能主要食物来源人体缺乏时的表现备注钙参与构成人体的骨骼和牙齿，维持细胞的正常功能，参与调节神经兴奋和血液凝固奶及奶制品、海产品、豆类及豆制品、谷类骨骼发育不良、骨质疏松，严重时可导致佝偻病维生素D可以促进钙和磷的吸收人体摄入钙和磷的比例要适当，最好是在1∶2到1∶1之间磷参与构成人体的骨骼、牙齿及其他组织肉类、鱼、蛋、奶、豆类、坚果、谷类等免疫力低下

铁是血红蛋白的合成原料，参与体内氧的运输和利用瘦肉、动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、菠菜等缺铁性贫血，免疫力低下铁在人体内可被反复利用，排出体外的铁很少No.1一、六大营养素（四）无机盐2．学前儿童较易缺乏的无机盐表4-5学前儿童较易缺乏的无机盐简介无机盐主要生理功能主要食物来源人体缺乏时的表现备注碘参与合成甲状腺素海产品甲状腺肿大、呆小病等食用加碘盐是补充碘的最佳途径锌参与合成多种酶，在蛋白质、脂肪和糖的代谢中起重要作用瘦肉、动物内脏、蛋黄、海产品等食欲不振，生长发育障碍谷类和蔬菜中的草酸、植酸等与锌同食时可降低锌的吸收率No.1一、六大营养素（四）无机盐3．学前儿童对无机盐的需要量表4-6学前儿童每日膳食中无机盐（部分）的平均需要量和推荐摄入量无机盐1～3岁4～6岁

平均需要量推荐摄入量平均需要量推荐摄入量钙500600650800磷250300290350镁110140130160铁69710碘0.0650.090.0650.09锌3.24.04.65.5单位：毫克No.1一、六大营养素（五）维生素1．维生素的分类只溶于脂类，主要包括维生素A等。（1）脂溶性维生素只溶于水，主要包括维生素B族等。（2）水溶性维生素No.1一、六大营养素（五）维生素2．学前儿童较易缺乏的维生素维生素生理功能食物来源人体缺乏时的表现维生素A维持正常视觉，促进神经、上皮细胞的正常发育，促进骨骼和牙生长，提高免疫力动物的肝、蛋黄、乳类、鱼肝油及深绿色、红色、黄色的蔬菜或水果干眼症、夜盲症、毛囊角化、免疫力下降等维生素B1调节机体新陈代谢，促进生长发育，增进食欲酵母、动物内脏、豆类及谷类的外皮和胚芽食欲不振，严重缺乏时可患脚气病、水肿等维生素B2是酶的重要组成部分，参与细胞的氧化还原反应，维持正常视觉功能动物的肝、蛋类、乳类和豆类口角炎、口腔溃疡、畏光、脂溢性皮炎等表4-7学前儿童较易缺乏的维生素简介No.1一、六大营养素（五）维生素2．学前儿童较易缺乏的维生素维生素生理功能食物来源人体缺乏时的表现维生素C维持新陈代谢，维护骨骼、肌肉和血管的生理作用，增强身体的免疫力，促进铁的吸收新鲜的蔬菜和水果（绿色蔬菜、番茄和酸味水果中的含量较为丰富）疲劳乏力、免疫力下降，严重时可患维生素C缺乏症（俗称坏血病）维生素D促进钙和磷的吸收，促进骨骼发育，维持神经和肌肉的兴奋性动物的肝、鱼肝油、蛋类等（晒太阳是最方便、最经济的补充维生素D的方法）手足抽搐症、骨质疏松，严重时患佝偻病表4-7学前儿童较易缺乏的维生素简介No.1一、六大营养素（五）维生素3．学前儿童对维生素的需要量表4-8学前儿童每日膳食中维生素（部分）的平均需要量和推荐摄入量无机盐1～3岁4～6岁

平均需要量推荐摄入量平均需要量推荐摄入量维生素A0.220.310.260.36维生素B10.5～0.60.5～0.60.6～0.80.6～0.8维生素B20.5～0.60.5～0.60.6～0.70.6～0.7单位：毫克No.1一、六大营养素（五）维生素3．学前儿童对维生素的需要量表4-8学前儿童每日膳食中维生素（部分）的平均需要量和推荐摄入量无机盐1～3岁4～6岁

平均需要量推荐摄入量平均需要量推荐摄入量维生素C35404050维生素D0.0080.010.0080.01单位：毫克No.1一、六大营养素（六）水1．水的生理功能（1）（2）（3）（4）（5）水是构成机体的主要成分水是代谢反应的基础保持体温恒定润滑作用运输作用No.1一、六大营养素（六）水2．学前儿童对水的需要量对水的需要量还与其活动量等有关；建议学前儿童每天对水的总摄入量为1300～1600毫升。学前儿童每天应补充的水量，有60%～70%来自食物（如汤、蔬菜和水果等），日常生活中应尽量避免用矿泉水等代替白开水。No.1二、各类食物的营养价值（一）谷类和薯类1．谷类（1）谷皮

（2）胚乳（3）胚芽

2．薯类No.1二、各类食物的营养价值（二）豆类及豆制品含有丰富的优质蛋白质等，主要有豆腐豆浆等。（三）果蔬类包括各种蔬菜和水果，是人体所需无机盐和维生素主要来源。（四）畜禽肉类主要包括畜肉、禽肉及其制品等，含有人体所需的各种营养素。（五）水产品海洋和淡水渔业生产的动植物及其制品的总称，营养价值很高。（六）蛋类包括鸡蛋、鸭蛋等，全蛋的蛋白质是食物中最理想的优质蛋白质。（七）奶及奶制品包括人奶、牛奶等，含有丰富的氨基酸、脂肪等。（八）食用油富含脂肪酸和维生素。（九）坚果类含有较多的必需脂肪酸、蛋白质。（十）食用糖类包括白糖等，营养素很少，控制其对糖的摄入量。第二节学前儿童的合理膳食学前儿童所需的热量学前儿童膳食的要求学前儿童的合理膳食现代科学的营养观提倡合理营养、平衡膳食。合理营养是学前儿童生长发育的物质基础，而平衡膳食是合理营养的根本保证，因此必须保证每天都能为学前儿童提供合理的膳食。那么，学前儿童的膳食有哪些要求？No.2课前热身No.2一、学前儿童所需的热量（一）基础代谢所需生长发育所需（二）劳动和活动所需（三）食物的特殊动力作用所需（四）（1）有人说：“活泼好动的孩子比不好动、不喜欢锻炼的孩子更容易饿，所以吃得多。”这是为什么？

（2）学前儿童多进行户外活动和体育锻炼，是否有利于其摄入营养？课堂讨论No.2二、学前儿童膳食的要求（一）科学分配餐次和热量1．科学安排进餐次数和时间2．合理分配各餐的热量3．科学搭配产热营养素（二）采用合理的烹调方式1．尽量保留食物中的营养素2．充分考虑学前儿童的生理特点3．避免产生并尽量去除有害物质No.2二、学前儿童膳食的要求（三）科学搭配食物1．粗细搭配2．荤素搭配3．生熟搭配4．干稀搭配No.2三、学前儿童的平衡膳食结构学前儿童的膳食管理第三节一、制订合理的膳食计划二、培养学前儿童良好的饮食习惯三、常见不良饮食习惯的预防与矫治四、保证学前儿童的饮食卫生学前儿童的膳食管理为保证学前儿童获得充足的营养，除需为其提供合理的膳食外，还应帮助其养成良好的饮食习惯，及时发现和纠正其不良饮食习惯，以保证其更好、更全面地摄入和吸收营养。此外，还应严格要求饮食卫生，保证学前儿童的饮食安全。那么，应培养学前儿童哪些良好的饮食习惯？如何纠正其不良饮食习惯？很多幼儿零食不离手，导致正餐时食欲差，应该禁止其吃零食吗？No.3课前热身No.3一、制定合理的膳食计划（一）计划每日所需食物的种类和量（二）编制每日食谱1．早餐的要求；2．午餐的要求；3．晚餐的要求；4．加餐的要求；（三）编制一周带量食谱No.3二、培养学前儿童良好的饮食习惯（一）做好餐前准备（1）保证进餐环境安静、干净、优美，并播放一些轻柔的音乐，使幼儿心情愉悦（2）不让幼儿餐前做剧烈运动，不批评或斥责幼儿，以免影响其消化功能。（3）为幼儿准备一些外观漂亮、小巧玲珑的餐具，引起他们对吃饭的兴趣。（4）餐前要求幼儿洗干净手，坐在自己的小椅子上并保持安静，以使他们对食物产生期待。（5）为幼儿讲一讲当天要吃的食物的营养知识，激发他们的食欲。No.3二、培养学前儿童良好的饮食习惯（二）培养按时定位进餐的习惯（三）培养专心自主用餐的习惯（四）培养就餐卫生习惯和就餐文明礼仪No.3三、常见不良饮食习惯的预防与矫治（一）挑食和偏食（1）食物比较单调，导致幼儿对某种食物有吃腻感。（2）幼儿过早地尝试了重口味的食物，导致不喜欢吃清淡的食物。（3）受到家长挑食或偏食的影响。（4）父母过分迎合孩子的胃口，纵容其在饭桌上的“小脾气”。1．原因No.3三、常见不良饮食习惯的预防与矫治（一）挑食和偏食2．防治措施（1）为幼儿提供尝试各种食物的机会，但不能强迫其进食，以免引起厌食。（2）将饭菜做到色、香、味、形俱全，并经常变换花样，以增强幼儿的食欲。（3）让幼儿多参加户外活动、体育运动等，使其产生饥饿感，从而增强食欲。（4）可以将幼儿不喜欢的食物掺入其他食物，吸引幼儿进食。（5）有偏食或挑食习惯的家长也应改变自己的不良饮食习惯，为幼儿树立良好的榜样。只吃肉不吃菜的豆豆4岁的豆豆是个小胖墩，每次吃饭只吃肉不吃菜。爷爷奶奶总是做豆豆爱吃的炸鸡腿、炖牛肉等，如果餐桌上没有豆豆爱吃的肉，豆豆就会大发脾气。评析：豆豆的情况属于典型的偏食，导致蛋白质和脂肪摄入过多，维生素和纤维素等摄入过少，不仅有了肥胖的迹象，而且脾气暴躁。豆豆偏食的原因主要是家长的溺爱。要纠正豆豆的偏食习惯，应为其准备多样化的膳食，可以将蔬菜和肉放在一起做成丸子、饺子等，增强豆豆对蔬菜的摄入量，还可以为其讲一讲蔬菜的营养知识，增强其对蔬菜的食欲。此外，还应督促豆豆多参与体育运动，消耗体内多余的脂肪。实例评析No.3三、常见不良饮食习惯的预防与矫治（二）贪食（1）错误的家庭饮食观念，如认为“能吃是福”等。（2）幼儿生病后的过度调养。（3）幼儿经常食用含激素的保健食品，使内分泌系统失调。1．原因预防和纠正学前儿童贪食最好的办法是少食、多餐。2．防治措施No.3三、常见不良饮食习惯的预防与矫治（三）零食食用不当原因尽量少吃零食防治措施1.2．零食味道好、花样多，且吃起来方便No.3四、保证学前儿童的饮食卫生（一）食物采购要求（1）按带量食谱计算出的食物总量采购，不随意更改食物的量和品种。（2）采购的食物必须优质新鲜，色、香、味、形正常，符合卫生标准。（3）到证照齐全的正规食品生产经营单位采购，确保食品来源可靠。（4）采购鲜（冻）肉类食品时，注意查看与所购食品相同批次的卫生检验合格证明。（5）定购牛奶、糕点、水果等其他食品时，应查看卫生检验合格证或检验单。（6）采购的定型包装食品应有品名、厂址、生产日期、保质期等标志，不购买超过保质期的食品。No.3四、保证学前儿童的饮食卫生（二）食物加工要求（5）厨房工作人员应注意个人卫生，做到“四勤”，上岗要穿戴工作衣帽，离开厨房要脱工作服。（4）餐具及其他炊具要清洗干净，幼儿的碗碟等餐具要严格把好消毒关。（1）严格执行营养卫生要求，把好食物验收关，不给幼儿吃腐烂、变质的食物，严防食物中毒。（2）食物要烧熟煮透，买来的熟食要加热消毒，生吃的蔬菜、水果要浸泡、清洗干净，切菜使用的刀、板要生、熟分开。（3）保持厨房的清洁卫生No.3四、保证学前儿童的饮食卫生（三）食物储存要求冷藏和冷冻是较常用的延长食物储存期限的方法。谷类、豆类食物应储存在低温、干燥的地方，且要防霉等；皮厚多蜡质的蔬菜（如南瓜、洋葱等）能储存较长时间，而一些叶菜和水果不宜长时间储存，应趁新鲜时尽快食用。素质拓展1．假如你是一名幼儿教师，了解到班上幼儿有以下情况，你会怎么做？为什么？（1）飞飞不喜欢吃西兰花，说西兰花像大树，咬不动。（2）欣欣不喝白开水，每天来幼儿园都自带梨水或山楂水，如果忘记了自带饮料就一天不喝水。（3）笑笑喜欢吃巧克力和奶糖，经常带在身边，随时吃。（4）云云不挑食，无论什么食物都能快速吃完，经常吃到撑。（5）晓晓贪玩，吃饭时经常玩玩具，有时奶奶会追着喂，一顿饭要吃1个小时。素质拓展2．表4-11是某幼儿园的一周食谱，请你根据所学知识补全加餐食谱，并说一说为什么。表4-11某幼儿园一周食谱餐点星期一星期二星期三星期四星期五早餐西红柿鸡蛋炝锅面椒盐千层饼芝麻松酥饼香葱炒鸡蛋燕麦红枣粥虾皮蒸鸡蛋芝麻卷大米红豆粥炒三丝火腿糯米粥五香鸡蛋豆沙包大米银耳粥加餐