学校食堂的安全管理课件

HACCP及学校食堂卫生管理最近几年国际国内较大的食品安全事故食品安全组织机构国务院食品安全委员会质检总局卫生部工商总局负责工厂生产环节执法：质检局执法科技术：质检局检测中心实验室餐饮服务活动实施监督管理执法：食品药品监督执法队食品风险评估技术：疾控中心实验室负责食品流通环节执法：工商局执法科技术：工商局检验中心食品安全法的亮点加强了国家对食品安全工作的领导，明确了地方政府负总责的原则。国家建立食品安全风险评估和监测制度制定统一的食品安全标准强化了食品添加剂的管理明星代言问题食品要负连带责任保健食品管理有说法明确食品生产经营者是第一责任人对食品违法行为加大了处理力度违法处罚力度一旦产品出现安全问题，相关生产经营企业将会受到货值金额5-10倍的罚款，吊销许可证后，主管人员五年内不得从事食品生产经营管理工作等不同程度的处罚。造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款10倍的赔偿金。国内外处罚力度对比农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法总则组织领导和职责分工供餐准入及退出管理食品安全管理食品安全事故应急处理监督检查责任追究附则学生食品配送要求送餐车辆及工用具必须保持清洁卫生。每次运输食品前应进行清洗消毒。食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输。应满足以下要求：(a)烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。(b)烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应加热，加热时食品中心温度不应低于70℃。责任追究当你成为学校的营养师或食品安全顾问时，你如何做到做而无大错？1.学习培训签字记录2.风险控制重点提示3.特殊情况监督执行4.其他有效的方法和手段食品安全管理四项原则要做什么？管理人员要有高度的责任感，时刻保持食品安全意识。如何能做好？客观必须熟悉食品卫生法律法规并掌握食品卫生安全常识。怎样去做好？制定切实可行的卫生安全管理制度。做的怎样？有严格执行落实卫生监管制度、措施的决心。建立健全卫生组织，完善卫生管理制度有专人负责食品卫生管理采购食品或原料时应当按照规定索取相应证件基本卫生制度：单位卫生组织制度、自身检查制度、从业人员体检和卫生知识培训制度、岗位卫生制度（原料采购、库房管理、清洗消毒、凉菜加工等）、奖惩制度

国家食品安全事故应急预案《国家食品安全事故应急预案》于2011年10月5日修订。该《预案》分总则，组织机构及职责，应急保障，监测预警、报告与评估，应急响应，后期处置，附则7部分完善的卫生管理体系５S（整理・整顿・清洁・洗净・习惯）一般的卫生管理（PP)良好操作规范（GMP)HACCP卫生管理的基础食品的間接卫生管理食品的直接卫生管理・形成习惯・不是目的，而是手段・有的放矢，有所为有所不为，做好能做得到的HACCP的特点HACCP的成功要素需要对概念的完全理解并有效执行；为了避免失败，一个HACCP体系必须是正确计划、贯彻和执行的，一旦开始执行，HACCP体系必须被定期检查；开发HACCP体系的人必须是受到过良好教育、有经验和懂技术的；在食品供应链内良好的交流与沟通将能够分享很多知识，例如关于潜在危害、良好控制和安全食品生产等；HACCP是个系统工程，必须领导重视，全员投入，共同协调配合；HACCP不是一成不变的，危害因素会不断变化，需要不断修正HACCP计划。为什么要实施HACCP体系？HACCP是预防性食品安全管理体系；是预防性，非反应性一种用于防止食品供应链发生生物、化学和物理危害的管理工具HACCP是国际公认的保证安全食品生产最行之有效的方法；在国际上广泛应用：Codex国际食品法典US美国EuropeanUnion欧盟Canada加拿大Australia澳大利亚NewZealand新西兰Japan日本美国果汁行业的HACCP法规无论是在州内还是州际贸易的果汁产品，都要应用HACCP；美国FDA宣告：果汁加工者必须实施HACCP于果汁生产加工；据估计，该行动导致至少每年能预防6,000例食源性疾病。HACCP在中国目前必须建立HACCP体系的有六类生产出口食品企业，分别是生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品的企业，这是我国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系，标志着我国应用HACCP进入新的发展阶段。为什么要实施HACCP体系？由于HACCP是循序渐进实施的方法，几乎可以避免所有危害，因此可增强食品贸易商及其客户的信心；HACCP可以通过预防浪费和偶发事故而降低成本；HACCP有助于证明企业具备所要求的防范措施；可以减少对产品传统感官检查和化学、微生物学检验的依赖。HACCP可以达到零风险吗？HACCP不是一个零风险管理体系是有效降低/减少食品安全危害风险的管理体系哪些企业需要建立实施HACCP体系？

哪些企业必须获得HACCP体系认证？某些特定企业，如中国有出口产品的企业大型企业，可口可乐公司中小型企业HACCP设计的7原则・12步骤重要！危害分析的准备重要管理点的流程步骤１

组成HACCP小组步骤２描述产品的特征步骤３明确产品的使用方法步骤４设计工艺流程、设备布置、操作规程步骤５现场工艺流程确认步骤６进行危害分析原则１步骤７设定重要管理点原则２步骤８管理基准（许可限度）的设定原则３步骤９表征方法的设定原则４步骤10改善措施的设定原则５步骤11

检验方法的设定原则６步骤12

报告作成方法的设定原则７危害分析的准备步骤１组成HACCP小组

包括生产、检验等各部门专家，制作HACCP计划，进行可行性分析和实施步骤２描述产品的特征

产品的配方，物理・化学特性（pH等）,杀菌・抑菌处理（热处理・盐渍・防腐剂等),包装方法，保质期・保藏条件步骤３明确产品的使用方法

消费者的使用方法（是否加热）,消費对象（儿童，老人等）步骤４设计工艺流程、设备布置、操作规程

包括人流、物流通道，原料、中间品保管等所有生产工序步骤５现场工艺流程确认

确认工程设计图的正确性，现场发现操作工序需要变化则修改图纸步骤６（原则1）进行危害分析

找出危害要因

将从原材料入库到终产品出厂的全生产过程中可能的危害因素列表。

评价危害要因

对列表的各危害要因进行评估，找出重要的危害要因。

评估基准：①对危害要因不能有效控制时对健康的恶劣影响;②

不能有效控制时产生潜在危害要因的容易程度。步骤７（原则2）设定重要管理点(确定关键控制点)

通过有效的控制手段，以预防危害要因的出现，是去除或减少危害程度至许可限度的不可欠过程。

虽然有较多的拟控制点，但仍然需要将重要管理点减少到1点或数点。

每一种产品在生产过程中，有特有的重要管理点。步骤８（原则3）管理基准的设定(确定关键限值)管理基准（许可限度）是在重要管理点中，防止与食品安全性相关的危害要因的产生，去除或减少到许可水平所必需控制的生物的、化学的、物理的数值。管理基准（许可限度）的提出需要有科学的根据。数值必须要能表征。步骤９（原则4）表征方法的设定(建立HACCP监控程序)

建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。

表征需要以变化趋势的方式表达结果（pH,时间，温度，氯离子浓度，盐度等）。步骤10（原则５）改善措施的设定

决定偏离管理基准（许可限度）时的补救措施（废弃・返工等）。记录补救措施的实施，以作为处理过程的证明以及作为改进、完善的资料。步骤11（原则６）检验方法的设定

HACCP计划、CCP、HACCP系统正确性的验证，验证系统是否依据预定计划运行。步骤12（原则７）报告作成方法的设定

4种类的记录及记录的保管。①HACCP计划（含书面报告）②CCP表征的记录③补救措施的记录④验证活动的记录

需要有记录的检查

HACCP与ISO9000体系的关系ISO是国际化组织的简称。ISO9000体系的定义是：“由ISO/Tc176技术委员会(国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会)制定的所有国际标准”。它是由一些既有区别又相互联系在一起的系列标准组成的立体网络，形成了一个包括指南、标准要求和审核监督等多方面内容的完整体系。其核心是ISO9001—9003质量保证标准系列：“当前要证实企业设计、生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用ISO9001—设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式；当仅要求企业保证最终检验和试验符合规定要求，应选择ISO9003—最终检验和试验的质量保证模式”。ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。ISO9000实用于各种产业，而HACCP只实用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。二者的主要区别：项目ISO9000HACCP实用范围实用于各行各业实用于食品行业目标强调质量能满足顾客要求强调食品卫生，避免消费者受到危害标准企业可在ISO9001—9003三种模式种依自己条件选择其一，在逐步提高作业标准。企业可依据市场所在国政府的法规或规范（如在国内销售的产品，要依据我国农业部颁布的《水产品加工质量规范》生产；出口到美国的产品，要依据其联邦法规《水产品生产与进口的安全卫生程序》）的要求生产产品标准内容标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务内容较窄，以生产过程的控制为主监控对象无特殊监控对象有特殊监控对象，如病原菌实施自愿由自愿逐步过度到强制

学生食堂实行HACCP

20世纪80年代末90年代初，我国开始推行学生营养午餐，在部分城市中相继建立了学生营养餐生产企业。近几年，学生营养餐生产企业越来越多，学生营养餐的生产量也迅速增加，但学生营养餐具有大量集中制备及供餐、生产和食用之间有一定时间间隔的特点，因而具有较高的危险性。中国预防医学科学院2001年对9个城市调查的结果显示，一些学生营养餐生产企业的卫生设施不足、从业人员素质差、企业管理水平低，这些因素增加了学生营养餐的危险性。

近年来学生营养餐引发集体食物中毒事件的屡见报道，严重影响了学生的身体健康和学校的学习秩序，成为政府和社会关注的焦点。统计显示，我国各类学校中食物中毒事件时有发生，卫生行政部门收到的学校食物中毒报告呈明显的上升趋势。学校食品安全形势不容乐观，各类学校餐饮服务企业质量管理中存在的种种问题与此有着直接的关系。

一、学校食堂实行HACCP的必要性

第一，食堂卫生条件差，设施陈旧，卫生管理混乱。学校后勤社会化改革取得了明显的社会效益和经济效益，但在改革过程中，也暴露了学校食堂卫生管理工作薄弱等问题。有的学校领导将学校食堂承包给个体经营者后，不管不问。食堂承包者只顾经济效益，不注重卫生条件的改善，食品卫生意识差。

检查中发现，一些食堂无防蝇的设施，加工流程无序，食品原料直接放在潮湿的地面上；不落实餐具消毒措施，有的学校根本不进行餐具的消毒，也无餐具的保洁措施；还有些食堂的承包商见利忘义，从非法商贩中购买劣质猪肉，使病、死猪肉流入学校；有的学校自建生活饮用水设施，但是缺乏消毒设施，存在食品安全隐患。第二，学校集体食堂从业人员及管理人员缺乏法律法规知识和食品卫生知识。部分食堂的从业人员大多是临时聘用，未经培训和未取得健康证就从事食品生产经营，不具备从业的基本资格。

这些人员往往食品卫生安全意识和相关卫生知识匮乏，在加工食品过程中不按照有关规范进行操作，存在发生食物中毒事件的隐患。如某地卫生行政部门对14所学校卫生管理人员及从业人员93人进行测试，能完整回答问题的仅有3人。可见，从业人员及管理人员法律法规和食品卫生知识培训及管理工作亟待加强。第三，学校小卖部销售假冒伪劣食品的问题突出。由于有的学校对小卖部疏于管理，与小卖部签订承包合同后，只负责收取承包经营费，缺乏必要的管理，加上监管部门管理薄弱和学生的自我保护意识欠缺，造成这些小卖部大量经营假冒伪劣食品。有的小卖部出售超过保质期的食品，有的小卖部被查获大量无生产日期、无厂名厂址、无保质期的“三无”食品，有的还出售卫生部明令禁止的直接混装玩具等非食用物品的食品。第四，部分非法企业打着“学生奶”、“营养餐”的名义，将卫生质量不合格的食品出售给学生。当前，我国正大力开展“大豆行动计划”、“学生奶计划”。

根据有关部门的规定，学生奶必须经有关部门认定，学生奶的生产经营企业须经省级卫生行政部门许可，学校在采购学生奶、营养餐和其他食品时必须向生产经营企业索取卫生许可证和营业执照。

但检查中发现，某地14所学校中没有一所学校遵守上述现定。在推广旨在改善学生营养状况的计划时，卫生行政部门要配合学校加强对学校供餐单位的监督检查，防止不法分子借机“浑水摸鱼”，坑害学生。第五，社会食品卫生的总体水平影响学校食品卫生。我国目前食品卫生的总体水平不容乐观。表现为在食品的种植、养殖过程中存在农药、兽药污染问题；

一些不法生产经营者为牟取暴利，不顾消费者的安危在食品生产经营中滥用农药、兽药、掺杂使假，如2000年发生在河南和青岛等地的大米添加矿物油和人工合成色素等事件及近期打假行动中发现的面粉中非法使用吊白块、霉变大米冒充优质名牌大米等。这些事件都不同程度地对学生的身体健康造成了威胁，应当引起重视。第六，最近发现少数犯罪分子，将作案场所选择在学校食堂，用投毒的方式进行刑事犯罪。投毒物质多为“毒鼠强”等国家明令禁止的农药。这提示我们，学校饮食安全涉及面广，需要各有关部门及全社会密切配合，齐抓共管，切实保障学校的饮食安全。上述问题在我国各类学校餐饮服务企业中出现得较为普遍，严重影响着广大在校师生的健康和安全。在全面加强学校餐饮服务企业管理工作的同时，着重突出食品卫生方面的管理和监督已迫在眉睫。因此，建立新型科学的学校餐饮服务企业质量控制体系，成为企业进行有效质量管理的必要前提。二、学校食堂HACCP管理的步骤第一步，对学生餐生产和服务的产品进行描述。见表：产品名称学生营养餐产品种类荤菜、素菜、主食和汤加工类型饮食加工、手工操作、炒、炖、蒸、炸、煮、拌食品原料肉、禽、蛋、鱼、蔬菜、米、面、油、调味品重要产品特征AW（水分活度）：80以上；PH值：6.5~7.5；温度37C主要用途中小学生集体用餐实用方法开盒即食包装类型散包装保质期限三小时标签几点几分前食用销售运输要求专用保温车分餐场所学校第二步，通过观察学生营养餐的生产加工全过程，以及与生产加工人员交流，绘制出工艺流程图。第三步，通过“专家头脑风暴法”和过去历史数据的结合，对学生营养餐生产过程中的危害进行分析。第四步，确定关键控制点。危害学生集体用餐的食品不安全因素较多，因此我们首先运用HACCP系统对从业人员、食品加工用具及食品原料的采购、储存到菜肴加工制作、销售过程进行危害分析，找出主要潜在的危害因素与食物中毒发生的关系，然后确定关键控制点，防止食物中毒的发生。学生餐制作过程中危害的分析

（1）食品原材料采购及储存的危害性分析。学校食堂的食品及原辅料的采购有数量大、品种多的特点，因此采购时易购进不新鲜食品及未经卫生检疫部门检验的肉类及其制品和用非食品原料加了的伪劣食品，在采购时未索取食品卫生许可证或检验报告单等。另外，由于食品原料量大且储存条件有限，往往不能按照要求分类、分架、离地、离墙存放。（2）食品粗加工的危害性分析。学校食堂的食品粗加工普遍存在荤素菜混池清洗，混用刀、砧、盆、布现象。另外由于蔬菜使用量大，往往先切后洗，漂洗不充分，导致吸附在蔬菜表面的农药没有漂净。（3）食品制作过程的危害性分析。由于学校食堂多为大锅炒菜，且菜量多，因而会在加工中出现翻炒不均，导致部分菜肴（禽肉）烧煮时间不够，有害细菌杀灭不彻底。

特别是芸豆、扁豆等含皂素及其他有害物质的蔬菜因加工不彻底易引起食物中毒。另外，为了增加菜肴的花样品种以吸引更多的学生就餐，食堂往往自加工制作凉菜。但是，大多数学校食堂均无凉菜间或凉菜间卫生设施不齐全，达不到“五专”要求。（4）食品用具及容器的危害性分析。学校食堂的食品用具及容器一般为大锅、大盆、大桶等，往往缺少理想的洗刷、消毒设备，不易清洗和消毒，加上食堂普遍存在的消毒设备不完善，从而导致消毒餐具时化学消毒液的浓度不够、消毒时间不足，刀具、砧板、抹布不洁或未消毒。（5）食品从业人员的危害分析。学校食堂的饮食从业人员主要来自农村及下岗职工，文化水平参差不齐。由于他们的食品卫生知识严重不足、加工操作不规范、个人卫生习惯差、工作时吸烟、工作衣帽不及时清洗、无证上岗等，极易造成食源性疾病的发生。2．学生集体用餐的风险评估学生集体用餐的风险主要是食物中毒，而引起食物中毒最常见的原因就是细菌性食物中毒及由于食品腐败变质、食品本身有毒有害、食品被有毒有害物质污染而引起的食物中毒。因此，学校食堂卫生监督和管理的任务主要是防止来自各方面因素引起的食物中毒事故的发生。（1）学校领导及食堂负责人的食品卫生意识是关键控制点。学校食堂的就餐人群与一般的饭店、酒楼不同，学生识别食品是否安全的能力较弱，一旦发生食物中毒，影响也较大。因此学校领导及食堂卫生管理人员应提高食品卫生意识，把学生的身体健康、饮食安全放在首位，严格贯彻执行《食品卫生法》及《餐饮业卫生管理制度》，加大对学生食堂卫生设施的投入，改善食堂和学生集体用餐的卫生条件，确保学生的饮食卫生安全。（2）食品原料的采购及储存是关键控制点。餐饮单位的原辅料采购是确保饮食卫生安全的第一关。因此，学校食堂在进行食品原辅料的采购时，必须严格建立分级检查验收制度。采购人员必须熟悉本单位所用食品原料的品种及相关卫生标准，了解各种原材料可能存在的卫生问题，向供货方索取必须提供的产品检验合格证明，查看卫生许可证等相关证件，掌握必要的感观检查方法，以销定购，先进先出。购进的食品原料要分类、分架、离地、离墙存放，并派专人管理，定期进行清理、检查。（3）食品加工制作过程不受污染是关键控制点。食品在粗加工时，肉、禽、水产食品所用的刀、砧、案、盆、池等应与蔬菜用的分开。蔬菜要严格执行“一洗、二浸、三切、四炒”的原则。另外，还要防止熟食与生食、直接食用食品与待加工食品的交叉污染。

从食品卫生角度讲，加热是对食品的一次消毒灭菌，在烹调食品时加热要彻底。禁止采购熟食、凉菜、卤味制品等直接入口又极易受到污染的食品。自制凉菜必须达到“五专”的加工条件，且要保证切拼前的食品不被污染、切拼过程防止污染。凉菜加工完毕后应立即食用。（4）食品用工具、容器的清洗消毒是关键控制点。要建立健全餐（饮）具清洗消毒卫生制度，配备专人对餐（饮）具及食品用具、容器进行消毒。消毒时做到先洗净后消毒，并已达到卫生要求，防止走过场。特别是对熟食间的刀、砧、抹布、案台等工具要做到及时清洗消毒，防止细菌滋生。另外，从业人员的手也应经常清洗消毒，防止把细菌带入食品中。（5）食品从业人员是关键控制点。食品从业人员必须持证上岗。应定期组织从业人员学习食品卫生知识，提高从业人员的卫生意识，使他们养成良好的卫生习惯。只有这样才能避免食品的人为污染，防止食物中毒的发生。

分餐人员带致病菌、餐盒洗刷消毒不彻底可能造成致病菌污染。控制措施为加强对加工人员的医学监督，可能携带病菌的人员禁止上岗，上岗前彻底洗手消毒，戴口罩和一次性手套。使用一次性餐盒或使用经过热力消毒的餐盒。（6）防止投毒与二次污染是关键控制点。食品在采购、运输、储存、加工过程中，要采取一定措施，防止坏人投毒。要尽量缩短烹调至进食的时间，已烹调好放入备菜间销售的食品要做到专人管理，做好防蝇、防尘、防变质工作，防止二次污染。

分餐装盒至学生就餐的时间过长或温度控制不适宜，可能造成致病菌繁殖。细菌在适宜的温度和环境下，每次繁殖需要20分钟～30分钟，1个细菌在7小时内可繁殖到200万个，10小时后可达10亿个。因此，营养餐烧煮后至就餐之间的间隔时间对于营养餐的卫生安全尤为重要，其中运输是一个重要环节。

控制措施为严格控制出锅至食用的间隔时间，对温度控制目前还没有很好的办法。通过对危害因素的调查与分析，对学生餐生产加工过程的每一种危害，用CCP决策树可以进行判定，确定了“原料采购、食品烹调加热、熟食容器的洗刷消毒、从出锅至食用的间隔时间”为关键控制点。第五步制定干预措施和实施细则。（1）原料采购。采购原料、辅料必须向供货方索取卫生许可证及产品卫生检验报告。肉类、禽类应向供货方索取检疫合格证明，不符合要求的原料拒绝采购。蔬菜可从有关部门认可的无公害蔬菜基地进货，或进货后用农药速测卡对农药残留量进行测试。

在库房中的原、辅料要有生产日期、保质期登记，并定期检查。不能使用不符合卫生要求的原、辅料。依原料的性质采用不同的保存方式。蔬菜应当日采购，当日使用；若贮存，应在0℃左右。容易腐败的原料要冷藏保存。禽畜肉贮存在零下15℃以下；水产品贮存在零下18℃以下；蛋类、豆制品贮存在2-8℃。大型集餐禁止供应食品：生食水产品外购散装熟肉制品隔餐剩余食品各类含有天然毒素及限制加工条件的食品，如：河豚鱼、鲜黄花菜、发芽马铃薯、四季豆、家畜肝脏、腌菜、不明野生菌等当地行政部门规定的其他食品（2）食品烹调加热。食品内部最低温度应达到70℃，扁豆感官检查应达到所有扁豆由青绿色变为深褐色。严禁购买、存放和使用亚硝酸钠，严禁使用剩饭菜制作营养餐。（3）容器餐盒消毒。盛装热菜的容器和反复使用的餐盒每次使用之前必须进行热力消毒，煮沸消毒保持100℃，作用5分钟以上；蒸汽消毒保持100℃，作用10分钟以上。容器在使用过程中严禁叠放。使用一次性餐盒的，在餐盒的贮运过程中要防止污染。（4）从加工至食用时间不超过3小时。在营养餐外包装上标注出锅时间和食用时限。运输分餐装