厨房规章制度

—厨房规章制度在充满活力，日益开放的今天，制度起到的作用越来越大，制度是在肯定历史条件下形成的法令、礼俗等标准。下面给大家带来厨房规章制度大全5篇，希望大家能够喜爱。厨房规章制度大全1一、行政总厨直接领导：工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调整，部门沟通，做到“上传下达”。2、师队伍技术培训规划和指导。3、负责公司厨政系统菜品、原料研讨开发、厨政管理研讨工作。4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和掌握。6、与酒店总经理共同处理各种重大突发大事。7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。3、调整各厨房厨师的人员配置，并将处理看法报公司总经理审定。4、组织制定酒店原料的选购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行亲密监控。5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。6、依据总公司规划，定期组织菜品研讨与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。7、依据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨沟通会议与活动。8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和订正。二、厨师长直接领导：工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，依据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批判、嘉奖或惩罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作布置。3、合理调动，布置各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责：1、依据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、巡察检查厨房工作情况，合理布置人力及技术力量，统筹各个工作环节。4、检查厨房装备运转情况和厨具、用具的运用情况，制定年度订购方案。5、依据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出看法经批实施。8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲自操作。9、合理调配人员，科学布置操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。10、负责掌握食品和有关劳动力本钱，精确把握原料库存量，了解市场供应情况和价格。依据原料供应和来宾的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，常常检查和掌握库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理布置运用食品原料。高档原料的进货和领用必需经厨师长审核或开单才能领发，把好本钱核算关。11、负责指导主厨的日常工作，依据客人口味要求，不断改进菜品质量、并帮助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断搜集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、常常与各部门联系协调、并听取来宾看法，不断改进工作。三、红案炉子组长直接领导：联系范围：工作职责：1、帮助厨师长制作菜单，懂得本钱核算和菜肴的销售价。2、娴熟地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内全部厨师的仪容、仪表及工作服。帮助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。4、开餐前检查全部烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜挨次、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、把握各种原料的名称，产地，出菜运用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的选购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生洁净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。四、红案炉子厨师直接领导：工作职责：1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满意客人对食品提出的特别烹饪要求。2、娴熟地烹制厨房提供的各类菜肴。3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。5、上班后，准备好全部炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。6、开餐完毕后，清洗全部炉头生产工具，摆放整齐。原料珍藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。7、接受上级的其它任务。厨房规章制度大全2一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚好友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的全部员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持洁净干净，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必需按时排解。2、地面天花板、墙璧、门窗应牢固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟装备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以恰当容器装盛，运用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶周围应常常保持洁净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时防止让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四、食品原料管理与验收制度1、依据酒店厨政生产程序标准，施行烹饪原料先进先出原则，合理运用原料，防止先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量运用。其它原料同样做到按量运用，物尽其用。3、未经答应，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料铺张行为。4、不得运用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供应客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且明白在发现问题时如何处理。假如已验收的原材料显现质量问题，验收人员应负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作施行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、装备运用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、方案卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；装备安全检查：每月一次，包括装备运用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出恰当的处理，并有权催促当事人立刻改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任；属于部门，班组的过失，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应按时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、依据工作需要，组长有权布置本组各岗人员值班。2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、接班人员必需认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥当处理和保藏盈余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，按时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房依据需要，有必要方案召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、方案卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；（4）装备会议：每月一次，主要内容有装备运用、维护。（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发大事。（6）安议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。（7）协调会议：每周一次，主要是互相沟通、沟通。2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、与会人员都应清晰会议性质及商量的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参与会议的全部人员都应准时出席，如因特别情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必需准时开头，与会人员中途不得任意离开会场。5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等候适宜时间。6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时商量，不行纠缠不休。9、会议未形成确定的方案或未被通过的提议，应自觉保存，会后不乱谈论，会上确定之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上。厨房规章制度大全3第一节厨房安全规定为了时辰保证厨房正常运转，员工都能尽职尽责的为客人提供优质服务，特制订本规定：1、所出菜品必需保质保量，禁止以次充好，蒙混过关2、保持厨房卫生洁净、安全正常3、按时检查操作台的收归情况4、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成担心全隐患的工程5、发现事故苗头先行制止解决，然后按时上报第二节厨房卫生检查规定为了提高厨房卫生质量水平，提高细化程度，促进厨房各方面管理，特制定本规定：1、厨房卫生每天清扫，时时检查，发现问题按时整改、通报、奖罚、评比2、厨房每周三、周日两天为卫生大扫除时间，重点清理卫生死角和平常清扫不彻底的地方，由相关人员进行检查，落实奖罚，查找卫生问题第三节原料申购、验收、退货管理规定为了理顺原料申购的程序，削减各环节可能显现的问题，提高工作效率，特制定本规定1、除选购部全部部门、个人无权私自定价、联系或购置原材料，显现损失由个人担当2、厨房依据运用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单位、重量、原料要求交选购部（1份）仓库（2份），厨房验货（1份）3、选购人员依据申购单的要求购置原料，所购原料如有质量问题或不符合运用者所要求标准必需退货，填写退货单，必需经仓库核实4、原料申购单必需由填单人、相关领导签字方可申购5、全部原料验货必需由厨房、仓库和送货人员在场6、全部货品必需由运用者、仓库保管，质检部验货前方可做帐7、退货必需符合退货标准：（1）变质、质量显现问题（2）与开单标准不符合（3）不符合相关规定和标准8、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立刻退货，并依据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，选购部必需在最短时间内将原料补回，如无法按时补回的必需通知用货单位，显现脱节，造成损失个人担当9、所收原材料入厨、入库后不准退掉（试验品除外）10、以上规定各部门认真遵守，如有违反，依据此规定处理第四节关于冰箱的管理规定本着对顾客负责、对会所负责的原则；为完善会所的管理，对厨房的原材料进行有效的监督与掌握，杜绝原材料过期和变质现象的发生，加大对冰箱的管理，特制订以下规定：1、冰箱内全部原料的保鲜盒上必需盖好封严，打好保鲜膜2、冰箱内全部原料必需贴有原料的保鲜期和保质期。注：保鲜期为最正确食用期，保质期为原材料的可食用期。3、冰箱内全部保鲜盒做到专盒专用，新料、陈料分开，不能新陈料同放一个保鲜盒内。4、冰箱内原料做到“三隔离、一不”，（生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在）5、冰箱必需保持洁净干净，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和便利袋6、定期清理并将清理冰箱日期贴在冰箱右上角处7、冰箱内全部原料必需入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱第五节厨房设备装备管理规定为了合理有效掌握装备的运用率，到达良好的安全运营、责任明确到人，防止事故的发生，特制定本规定1、厨房内全部装备设备必需责任明确到人，专人负责2、依据装备设备的运营情况制定不同的维护保养方案，报工程部，并进行登记记录3、装备设备餐前提前检查发现问题按时修理4、装备设备如是人为损坏，责任人担当全部费用5、厨房内全部装备设备在操作运用过程中肯定遵守“运用安全说明书”，如显现事故个人担当6、严禁私自挪用开关、调整厨房内全部装备设备厨房规章制度大全4、托幼机构必需有儿童专用食堂，并配备要求规定的炊事人员。2、食堂人员要遵守劳动时间，不迟到、不早退，保证按时供应幼儿开水、点心、饭菜。3、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。4、食堂人员要分工明确，建立岗位责任制，如库房管理、选购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作布置表。5、严格按保健老师制定的带量食谱选购食品，不随便改量或变更食物品种，如遇特别原因，须征得保健老师同意前方可更换；急需情况下，更换后按时通知保健老师。6、非食堂人员不得随便进入，严格把握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的运用方法。7、严格执行《食品卫生法》，做到腐烂变质食物不进门，隔夜食物、外购食物不给幼儿吃，防止食物中毒。8、把握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求，做到食谱不单调、不重复。9、搞好食堂卫生，即使毁灭蚊蝇、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗净消毒后板房整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻。10、严格根据伙食费的标准选购供应，方案开支，合理运用。11、每日按时把握就餐人数，按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。12、炊事员不得随便吃幼儿饭菜，对幼儿不宜的食物，须经园领导同意后，再分配给保教人员。13、炊事人员要经过岗位培训，取得上岗证前方可上岗。每年需要培训一次，把握科学养分的烹饪理论，并运用到实际中去。14、留意食堂安全，离园前检查门窗、水电、煤气是否关好，防止失窃、失火、投毒等时故发生。15、每周召开一次食堂人员碰头会，商量本周工作情况和下周工作方案。每月进行一次业务学习。相关内容幼儿园食堂工作总结在园领导的关怀与指导下，本学期我坚持以服务师生为宗旨，进一步强化个人素养，提高服务质量。为了更好地保障师生身体健康，维护师生的权益，现将本学期食堂工作作一下总结：一、严格膳食管理，认真做好饮食卫生工作。我园本着卫生、安全、富有养分、利于消化的总要求，每周为幼儿制定养分食谱，做到品种多样，搭协作理并保证按量供应。为了提高伙食质量，我们在菜肴的搭配、烹饪上下功夫，保证幼儿吃饱吃好。并广泛听取老师和家长的看法建议，发现问题，共同商量，调整食谱，保证幼儿各类养分素摄取均衡。同时我们还将每天的菜谱向家长公布，让家长了解自己孩子在园的用餐情况，增加幼儿伙食的透亮度。在饮食卫生方面，我园严把了选购、验收关，发现变质的原料一律退回；同时严格根据预防性消毒及烹调加工的要求进行日常操作，对全部进口食物进行了留样，并做好了留样登记。因此，在我们的共同努力下，本学期没有发生过一起食物事故。二、标准日常操作详情，不断提升工作质量。强化理论学习，根据操作标准，强化详情、标准、严谨操作，增加服务意识。主动地利用休息的时间进行理论实践学习，通过案例、理论学习及技能展现来切实提高理论操作水平。并做好记录，以理论指导实际工作，从而提高工作质量。认真参与园内的政治学习，提高思想素养和服务意识。通过学习卫生工作管理条例和食堂操作标准，做好安全卫生工作。明确自己的工作职责，确保幼儿、教工的饮食安全。三、高度重视卫生安全工作，强化检查、按时反应。1、严格执行各项制度。把好食品的选购、验收、入仓、烹饪、运储、分发等各个环节的安全卫生关。严格按规程操作各类装备，不违章违规操作。常常检查装备的运行情况，确保装备安全运行，装备显现异样立刻修理或报修。2、严把进货关。做好食品的进货关与检查检验关，杜绝假冒伪劣和“三无”（无生产厂家、无生产日期、无保质期限）食品进入食堂；坚定杜绝选购过期、腐烂变质、污秽不清，混有异物或其他感观性状异样等可能对人体健康有害的食品。做好购置食品的索证工作。3、严格做好食品的加工关。对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做到色香味俱佳。必需做到生熟分开。4、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，一直保持整齐清洁。5、每天做好消毒工作。餐具必需做到一清、二涮、三冲、四消毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁运用未消毒餐具及加工用具。6、强化食堂仓库的管理，进出货按时登记，保证幼儿摄盐量、摄油量等不超标。幼儿园食堂的安全卫生管理工作直接关系到孩子们的健康与幼儿园的稳定进展。在今后的工作中，我们会不断探究实践，不断总结反思，将食品卫生工作纳入日常重点工作范畴，更杰出地完善各项工作!厨房规章制度大全5一、卫生管理制度1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并担当卫生管理职能。（1）组织从业人员进行卫生法律法规和卫生学问培训。（2）制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行催促检查。（3）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为按时制止并提出处理看法。（4）对食品卫生检验工作进行管理。（5）组织从业人员进行健康检查，催促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。（6）接受和协作卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并照实提供有关情况。二、从业人员健康检查制度1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特别情况还应接受临时检查。2.新参与工作或临时参与工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明前方可参与工作。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立刻脱离工作岗位，待查明原因、排解有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。三、从业人员卫生学问培训制度1.应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生学问的培训学习，经考核合格前方可上岗。2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生学问，使从业人员了解熟识有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。4.应建立从业人员学习培训、考核档案。5.对不参与培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。四、卫生检查制度1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。4.应针对检查中发现的问题，提出改进及处理看法，对不符合卫生要求的行为应按时制止。5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。6.应建立卫生管理档案备查。五、个人卫生制度1.应保持良好的个人卫生，操作时必需穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。2.不得用手直接抓取各类熟食品。3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。5.非工作人员不得任意进出食品处理区。6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手；（1）开头工作前或上厕所后；（2）处理食物前或处理生食物后；（3）处理用过的装备或食用具后；（4）处理动物或废物后；（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（6）触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；（7）从事任何可能会污染双手活动后。7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。六、原料选购索证制度：l.选购原料必需符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生答应证.营业执照复印件等备查。2.选购食品要认真严格地进行质量检查；不得选购无食品标识、标识不清及无检验（检疫）合格证的食品。3.所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由选购员和管库员双方签字确认。七、库房管理制度1.库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。2.食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜亮，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要按时处理。.食品与非食品不得混放，消毒药品及有剧烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。4.库房必需有机械通风设备，常常通风换气，保持库房枯燥。发现食品变质、发霉、生虫要按时处理。5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。6.设置退货位，对拟退食品应按时处理。7.要保持库房卫生良好，内外干净。八、粗加工管理制度l.粗加工必需在粗加工间内进行，工具、容器要专用。2.加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的，不得加工和运用。3.各种食品原料在运用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在运用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。4.清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。5.切配好的食品应根据加工操作流程，在规定时间内运用。6.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应按时运用或冷藏。7.加工场所垃圾要按时清理，不得任意乱扔或积累，要设专用箱（桶）并加盖。8.要保持加工场所卫生干净。九、烹调加工管理制度1.烹调前应认真检查待加工食品，