茶叶基础知识课件

第二讲茶叶基础知识第一节

茶叶知识第二节名茶典故传说第二讲茶叶基础知识第一节茶叶知识1第一节茶叶知识一、我国茶区的分布产茶省、市、区按照所处的地理位置、生态条件和茶叶生产特点可以分为四个茶区：江南茶区、华南茶区、西南茶区和江北茶区。（一）江南茶区这是我国茶叶生产最集中的茶区。它包括长江中下游以南的浙江、安徽南部、江苏南部、江西、湖南和福建北部等区域。江南茶区以生产绿茶为主，名茶如杭州西湖龙井、苏州碧螺春、安徽黄山毛峰、太平猴魁、湖南岳阳君山银针、江西庐山云雾等。第一节茶叶知识2第一节茶叶知识一、我国茶区的分布产茶省、市、区按照所处的地理位置、生态条件和茶叶生产特点可以分为四个茶区：（1）江南茶区（2）华南茶区（3）西南茶区（4）江北茶区第一节茶叶知识一、我国茶区的分布3第一节茶叶知识（一）江南茶区这是我国茶叶生产最集中的茶区。它包括长江中下游以南的浙江、安徽南部、江苏南部、江西、湖南和福建北部等区域。江南茶区以生产绿茶为主，名茶如杭州西湖龙井、苏州碧螺春、安徽黄山毛峰、太平猴魁、湖南岳阳君山银针、江西庐山云雾等。（二）华南茶区这是茶树种植的最适家地区。它包括岭南以南的广东、海南、广西、福建南部和台湾等区域，华南茶区以生产红、绿茶为主，也是我国乌龙茶的主产地，产量高，品质优良，如安溪铁观音、广东凤凰单枞、台湾乌龙茶等。第一节茶叶知识（一）江南茶区4第一节茶叶知识（三）西南茶区这是茶树原产地域，也是我国西南高原茶区，地形地势比较复杂，包括云南、贵州、四川、重庆和西藏的一部分地区。区内有我国最古老的茶园和茶树。西南茶区以生产红茶、绿茶和边销紧压茶为主。主要品种有四川竹叶青、蒙顶山茶、滇红、普洱茶等。

（四）江北茶区

这是我国茶树生长条件较差的区域。它包括长江中下游以北的山东、安徽北部、江苏北部、河南和甘肃南部。江北茶区主要生产绿茶，如信阳毛尖、六安瓜片、崂山绿茶、日照绿茶。第一节茶叶知识（三）西南茶区5二、茶叶的分类一般来说，茶叶根据制造方法的不同和品质上的差异，可分为基本茶类和再加工茶类。基本茶类包括：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、黄茶、白茶、黑茶六大类；再加工茶包括：花茶、紧压茶、袋泡茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。不同茶叶各有其香，各具其味。第一节茶叶知识二、茶叶的分类第一节茶叶知识6（一）绿茶

绿茶又称不发酵茶，是我国产量最多，产区分布最广，品种最丰富的一类茶叶。因干茶的颜色和冲泡后的汤色、叶底以绿色为主，故名绿茶。它具有“清汤绿叶，香高味醇”的品质特点。根据不同的加工方法，绿茶又分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶四种，其中蒸青方法历史最悠久。明代发明炒青方法后，我国绿茶又以炒青为最多，如西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖等都属于炒青绿茶的品种。绿茶中较多地保留了鲜叶中的天然成分，尤其是维生素含量较高，使绿茶具有突出的保健功效。常喝绿茶可降低胆固醇,增强血管韧性，可提高人体免疫力，减少疾病的发生。在防衰老、防癌、抗癌、抗辐射、杀菌、消炎等方面也有特殊的效果，夏季喝绿茶还可防止中暑。第一节茶叶知识（一）绿茶第一节茶叶知识7绿茶中的名茶有西湖龙井、碧螺春等。西湖龙井茶集中产地狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑等地，龙井茶采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵，通常以清明前采制的龙井茶品质最佳，龙井茶的色泽翠绿，外形扁平光滑，形似“碗钉”，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，向有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之誉。碧螺春茶产于苏州市太湖洞庭山，碧螺春条索紧结，蜷曲似螺，边沿上一层均匀的细白绒毛。碧螺春采制技艺高超，采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束,细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸和茶多酚。第一节茶叶知识绿茶中的名茶有西湖龙井、碧螺春等。第一节茶叶知识8（二）（红茶）

红茶属于全发酵茶，具有“红汤红叶，香甜味醇”的品质特征。根据其加工方法不同分为：工夫红茶、小种红茶、红碎茶三类，以红碎茶产量最多。工夫红茶品种丰富，有祁门红茶，滇红，川红，白琳工夫等，以祁门红茶最为著名。在国际市场上中国的祁红与印度的阿萨姆红茶、斯里兰卡的乌沃红茶并称为世界三大高香茶。小种红茶中著名品种是福建武夷山的正山小种，它是中国最早出现的红茶，并具有特殊的“松烟香、桂圆味”。

红茶特别适合在冬季饮用，具有很好的暖胃祛寒、杀菌解毒的作用，经常喝红茶还可缓解身体的疲劳，有效防止皮肤过敏，强壮骨骼，有益心脏。第一节茶叶知识（二）（红茶）第一节茶叶知识9（三）乌龙茶（青茶）乌龙茶又称青茶，是介于绿茶与红茶之间的一种半发酵茶类，既有绿茶的清香，又有红茶的浓醇，有“绿叶红镶边”“七泡有余香”的美誉，是独具鲜明特色的茶叶。中国的乌龙茶品种丰富，按产地不同分为福建乌龙，广东乌龙和台湾乌龙三大类。福建乌龙茶中最著名的当属闽南的铁观音和闽北的大红袍茶，尤其是铁观音冲泡后汤色金黄明亮，具悠长的兰花香，滋味回甘持久，为众人所喜爱。广东乌龙茶中凤凰单丛是当地的代表茶，具有独特的花香蜜韵。第一节茶叶知识（三）乌龙茶（青茶）第一节茶叶知识10台湾茶中冻顶乌龙的花果香，金萱乌龙的奶香，东方美人茶的熟果香等形成了多彩的乌龙茶世界。长期饮用乌龙茶可消解体内的剩余脂肪，有效抑制胆固醇的积聚，还可消除酒精中毒，提神醒脑，具减肥、美容、保健的功效，在东南亚等国家，乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”，深受人们的喜爱。第一节茶叶知识台湾茶中冻顶乌龙的花果香，金萱乌龙的奶香，东方美人茶的熟果香11（四）白茶中国六大基本茶类中的白茶，产量稀少，清爽可口，营养性高，可谓茶中珍品。白茶主产于中国的福建省，白茶主要有白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉和新工艺白茶。白茶性寒凉，有退热祛暑、解毒的功效显著，在福建当地，人们有咽喉肿痛、咳嗽等症状时就泡上一杯白茶。另外白茶还具有“三降三抗”（降血压、降血脂、降血糖；抗肿瘤、抗辐射、抗氧化）的功效。（五）黄茶黄茶也属于轻微发酵茶，基本工艺近似绿茶，但在制茶过程中加以闷黄，因此成品茶具有“黄汤黄叶，香气清锐”的特点。其代表品种有湖南的“君山银针”、四川的“蒙顶黄芽”等。第一节茶叶知识（四）白茶第一节茶叶知识12（六）黑茶

黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主。主产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。以云南的普洱茶古今中外最负盛名。普洱茶具有很好的保健功效，还具很高的收藏价值，存放时间越长香气和滋味越好，价格也越高。被称为“能喝的古董茶”。（七）花茶

花茶的窨制原理和程序

窨制原理：花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着花的开放而不断的吐出香气来。茶胚吸香随着吸花香的同时，也吸收大量水份，由于水的渗透作用，在湿热作用下，发生了化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。第一节茶叶知识（六）黑茶第一节茶叶知识13三、茶叶的制作（一）绿茶制作过程：绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。（二）红茶制作过程：红茶，以适宜制作全发酵茶的茶树芽叶为原料，经萎调、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，即红汤红叶。（三）乌龙茶的制作过程：(1)萎凋：（2)摇青：(3)炒青：（4)揉捻：（5)干燥：第一节茶叶知识三、茶叶的制作第一节茶叶知识14（四）白茶制作过程：白茶属轻微发酵茶类。制造工艺独特，分为萎凋和干燥两大部分。（五）黄茶制作过程：黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是焖黄过程，典型工艺流程是杀青、焖黄、干燥，揉捻是黄茶必不可少的工艺。（六）黑茶制作过程：黑茶采用较粗老的原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个初制工序加工而成。（七）花茶的窨制传统工艺程序：（1）茶胚（2）花拼（3）堆窨（4）通花（5）起花（6）烘焙（7）冷却（8）压花第一节茶叶知识（四）白茶制作过程：第一节茶叶知识15第二节名茶典故传说一、碧螺春茶的传说二、西湖龙井茶的传说三、黄山毛峰的传说

四、太平猴魁的传说五、铁观音茶的传说六、大红袍的传说七、冻顶乌龙茶的传说

八、绿雪芽的传说第二节名茶典故传说一、碧螺春茶的传说16第二讲茶叶基础知识第一节

茶叶知识第二节名茶典故传说第二讲茶叶基础知识第一节茶叶知识17第一节茶叶知识一、我国茶区的分布产茶省、市、区按照所处的地理位置、生态条件和茶叶生产特点可以分为四个茶区：江南茶区、华南茶区、西南茶区和江北茶区。（一）江南茶区这是我国茶叶生产最集中的茶区。它包括长江中下游以南的浙江、安徽南部、江苏南部、江西、湖南和福建北部等区域。江南茶区以生产绿茶为主，名茶如杭州西湖龙井、苏州碧螺春、安徽黄山毛峰、太平猴魁、湖南岳阳君山银针、江西庐山云雾等。第一节茶叶知识18第一节茶叶知识一、我国茶区的分布产茶省、市、区按照所处的地理位置、生态条件和茶叶生产特点可以分为四个茶区：（1）江南茶区（2）华南茶区（3）西南茶区（4）江北茶区第一节茶叶知识一、我国茶区的分布19第一节茶叶知识（一）江南茶区这是我国茶叶生产最集中的茶区。它包括长江中下游以南的浙江、安徽南部、江苏南部、江西、湖南和福建北部等区域。江南茶区以生产绿茶为主，名茶如杭州西湖龙井、苏州碧螺春、安徽黄山毛峰、太平猴魁、湖南岳阳君山银针、江西庐山云雾等。（二）华南茶区这是茶树种植的最适家地区。它包括岭南以南的广东、海南、广西、福建南部和台湾等区域，华南茶区以生产红、绿茶为主，也是我国乌龙茶的主产地，产量高，品质优良，如安溪铁观音、广东凤凰单枞、台湾乌龙茶等。第一节茶叶知识（一）江南茶区20第一节茶叶知识（三）西南茶区这是茶树原产地域，也是我国西南高原茶区，地形地势比较复杂，包括云南、贵州、四川、重庆和西藏的一部分地区。区内有我国最古老的茶园和茶树。西南茶区以生产红茶、绿茶和边销紧压茶为主。主要品种有四川竹叶青、蒙顶山茶、滇红、普洱茶等。

（四）江北茶区

这是我国茶树生长条件较差的区域。它包括长江中下游以北的山东、安徽北部、江苏北部、河南和甘肃南部。江北茶区主要生产绿茶，如信阳毛尖、六安瓜片、崂山绿茶、日照绿茶。第一节茶叶知识（三）西南茶区21二、茶叶的分类一般来说，茶叶根据制造方法的不同和品质上的差异，可分为基本茶类和再加工茶类。基本茶类包括：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、黄茶、白茶、黑茶六大类；再加工茶包括：花茶、紧压茶、袋泡茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。不同茶叶各有其香，各具其味。第一节茶叶知识二、茶叶的分类第一节茶叶知识22（一）绿茶

绿茶又称不发酵茶，是我国产量最多，产区分布最广，品种最丰富的一类茶叶。因干茶的颜色和冲泡后的汤色、叶底以绿色为主，故名绿茶。它具有“清汤绿叶，香高味醇”的品质特点。根据不同的加工方法，绿茶又分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶四种，其中蒸青方法历史最悠久。明代发明炒青方法后，我国绿茶又以炒青为最多，如西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖等都属于炒青绿茶的品种。绿茶中较多地保留了鲜叶中的天然成分，尤其是维生素含量较高，使绿茶具有突出的保健功效。常喝绿茶可降低胆固醇,增强血管韧性，可提高人体免疫力，减少疾病的发生。在防衰老、防癌、抗癌、抗辐射、杀菌、消炎等方面也有特殊的效果，夏季喝绿茶还可防止中暑。第一节茶叶知识（一）绿茶第一节茶叶知识23绿茶中的名茶有西湖龙井、碧螺春等。西湖龙井茶集中产地狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑等地，龙井茶采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵，通常以清明前采制的龙井茶品质最佳，龙井茶的色泽翠绿，外形扁平光滑，形似“碗钉”，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，向有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之誉。碧螺春茶产于苏州市太湖洞庭山，碧螺春条索紧结，蜷曲似螺，边沿上一层均匀的细白绒毛。碧螺春采制技艺高超，采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束,细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸和茶多酚。第一节茶叶知识绿茶中的名茶有西湖龙井、碧螺春等。第一节茶叶知识24（二）（红茶）

红茶属于全发酵茶，具有“红汤红叶，香甜味醇”的品质特征。根据其加工方法不同分为：工夫红茶、小种红茶、红碎茶三类，以红碎茶产量最多。工夫红茶品种丰富，有祁门红茶，滇红，川红，白琳工夫等，以祁门红茶最为著名。在国际市场上中国的祁红与印度的阿萨姆红茶、斯里兰卡的乌沃红茶并称为世界三大高香茶。小种红茶中著名品种是福建武夷山的正山小种，它是中国最早出现的红茶，并具有特殊的“松烟香、桂圆味”。

红茶特别适合在冬季饮用，具有很好的暖胃祛寒、杀菌解毒的作用，经常喝红茶还可缓解身体的疲劳，有效防止皮肤过敏，强壮骨骼，有益心脏。第一节茶叶知识（二）（红茶）第一节茶叶知识25（三）乌龙茶（青茶）乌龙茶又称青茶，是介于绿茶与红茶之间的一种半发酵茶类，既有绿茶的清香，又有红茶的浓醇，有“绿叶红镶边”“七泡有余香”的美誉，是独具鲜明特色的茶叶。中国的乌龙茶品种丰富，按产地不同分为福建乌龙，广东乌龙和台湾乌龙三大类。福建乌龙茶中最著名的当属闽南的铁观音和闽北的大红袍茶，尤其是铁观音冲泡后汤色金黄明亮，具悠长的兰花香，滋味回甘持久，为众人所喜爱。广东乌龙茶中凤凰单丛是当地的代表茶，具有独特的花香蜜韵。第一节茶叶知识（三）乌龙茶（青茶）第一节茶叶知识26台湾茶中冻顶乌龙的花果香，金萱乌龙的奶香，东方美人茶的熟果香等形成了多彩的乌龙茶世界。长期饮用乌龙茶可消解体内的剩余脂肪，有效抑制胆固醇的积聚，还可消除酒精中毒，提神醒脑，具减肥、美容、保健的功效，在东南亚等国家，乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”，深受人们的喜爱。第一节茶叶知识台湾茶中冻顶乌龙的花果香，金萱乌龙的奶香，东方美人茶的熟果香27（四）白茶中国六大基本茶类中的白茶，产量稀少，清爽可口，营养性高，可谓茶中珍品。白茶主产于中国的福建省，白茶主要有白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉和新工艺白茶。白茶性寒凉，有退热祛暑、解毒的功效显著，在福建当地，人们有咽喉肿痛、咳嗽等症状时就泡上一杯白茶。另外白茶还具有“三降三抗”（降血压、降血脂、降血糖；抗肿瘤、抗辐射、抗氧化）的功效。（五）黄茶黄茶也属于轻微发酵茶，基本工艺近似绿茶，但在制茶过程中加以闷黄，因此成品茶具有“黄汤黄叶，香气清锐”的特点。其代表品种有湖南的“君山银针”、四川的“蒙顶黄芽”等。第一节茶叶知识（四）白茶第一节茶叶知识28（六）黑茶

黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主。主产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。以云南的普洱茶古今中外最负盛名。普洱茶具有很好的保健功效，还具很高的收藏价值，存放时间越长香气和滋味越好，价格也越高。被称为“能喝的古董茶”。（七）花茶

花茶的窨制原理和程序

窨制原理：花茶窨制过程主要是鲜花