生物学微生物知识培训

培训内容一、微生物基础知识二、环境微生物污染三、预防微生物污染1.微生物是什么？

微生物是在生物界中存在着一群体形小，结构简单，用眼肉难以看到，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的低等生物的总称。包括细菌、霉菌、酵母菌、病毒等。（图为显微镜下各种细菌的形态）

一、微生物基础知识

2.微生物的主要特点(1)体积小，结构简单：微米作为个体大小度量单位，个体更小的病毒以纳米为度量单位。（2）生长旺盛，繁殖快：

微生物在适宜的生长环境下繁殖速度快。大肠杆菌（牛乳基质）繁殖一代12.5min,一昼夜能繁殖115代，数量可增殖到4.15×1034,杆菌体重量可达到1016

。（一般进行检测操作时间不要超过15min）。微生物合成蛋白质的速度比植物快500倍，比动物快2000倍。这一特点给动植物疫病的防治，食品的防腐、保鲜带来巨大的困难。面包酵母黑曲霉病毒金黄色葡萄球菌棒状杆菌弧状菌（3）分布广泛，种类多：

据资料表明，十亿/g土壤，100到1000个/m3空气，10万个/手，100万/cm2头皮。

（（4）适应强、易变异微生物有极其灵活的适应性，如抗热性、抗盐性、抗酸性等能力。如海洋深处的某些硫细菌可在250-300℃之间生长；嗜盐细菌可在饱和盐水中正常生长繁殖；氧化硫杆菌在pH1-2酸性环境中生长。Bacillus.sp.的芽孢在琥珀内蜜蜂肠道中已保存了2500万年-4000万年。3.微生物的生态分布

1）土壤中的微生物土壤有“微生物的天然培养基”之称，是微生物的大本营。一克肥沃土壤中通常含有几亿到几十亿个微生物，贫瘠土壤每克也含有几百万至几千万个微生物。其中有些是病原菌，例如肉毒梭状芽孢杆菌，能够长期生活在土壤中。

2）水体中的微生物水中含有一定的有机物，可溶性无机盐，是微生物栖息的第二天然场所。水体污浊度越大，微生物数量越多。

3）空气中的微生物

空气中的微生物主要来自于随风飘扬的芽孢和孢子，以及附着在尘埃或飞溅起来的水滴上、人和动物体表的干燥脱落物、呼吸道、消化道的排泄物中。一般而言，空气中的含尘量与含菌量呈正比。4）动植物体内外的正常微生物群

在正常人、动植物体表或体内常有一层微生物，但并不引起疾病，这一微生物称为正常微生物群。而患病的人或动物的呼吸道、消化道排泄物带有病原微生物，常可引起人畜共患病。2）细菌群体生长的规律

细菌在一个容积有限的环境中不能无限制地高速生长，其生长有一定规律。其中包括四个时期：迟缓期、对数生长期、稳定生长期、衰亡期。（左为细菌生长曲线图）

3）影响微生物生长的环境因素a.温度：b.水分和渗透压c.O2d.化学杀菌剂和抑菌剂e.酸碱度、辐射、超声波等1.环境典型微生物介绍2.环境中微生物污染途径二、环境中微生物污染金黄色葡萄球菌来源分布：在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。是最常见的化脓性球菌之一。50%以上健康人的鼻腔、咽喉、头发皮肤上都有其存在。危害:其产生的肠毒素会引起肠胃炎。主要症状有恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。1.环境典型微生物介绍

大肠杆菌来源分布：生活在人和动物肠道中。常以大肠杆菌作为检查水源是否被粪便污染的指标。危害：能合成对人体有益的维生素B和维生素K，但当人或动物机体的抵抗力下降或大肠杆菌侵入人机体其他部位时，可引起腹膜炎、败血症、胆囊炎、膀胱炎及腹泻等霉菌来源分布：广泛分布于自然界。危害：部分霉菌菌株在适宜条件下，能产生有毒代谢产物，即霉菌毒素，对人畜都有很强的毒性。一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期摄入小量受污染食品也会引起慢性病或癌症。沙门氏菌来源分布：天然存在于哺乳动物、鸟类、两栖类和爬行类动物肠道内。危害：主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头痛。2.环境中微生物污染的途径1）空气空气中的微生物主要随着灰尘、水沫的飞扬或沉降附着在食品上。人讲话、咳嗽时距人体1.5米内的范围是直接污染区，大水滴可在空气中浮游30min，小水滴则可停留4~6h。2）人和动物人手接触食品时间最多，污染最为常见。鼠、蝇、蟑螂这些动物体表、消化道均带有大量的微生物，因此它们也是微生物传播者。

3）用具

装运易腐败食品的运输工具和容器，用过后未经彻底清洗和消毒而连续使用，会因残留较多的微生物，而污染以后装运的食品。4）原料各种原料由于营养成分不同及来源不同，因而受污染的微生物种类亦不同。如奶粉—沙门氏菌、豆粉—嗜热菌、鸡肉粉—金葡菌、蕃茄泥—霉菌。5）包装材料6）水

水是食品的配料成分，也是清洗、冷却、冰冻不可缺少的物质。如果有污染的水用于食品生产，将可能导致微生物污染食品。7）生产工艺、设备

腐蚀不卫生的设计二次污染(水…)生物膜三、预防微生物污染良好操作规范（GMP）卫生标准操作程序（SSOP）1.规范化厂区的要求2.食品加工设备3.生产的卫生要求良好操作规范（GMP）1.规范化厂区的要求1)空气处理系统：按照生产工艺和卫生、质量要求，划分清洁级别，原则上分为清洁作业区、准清洁作业区。内包车间符合清洁作业区要求（菌落数≤30个/平皿），外内包车间符合清洁作业区要求（菌落数≤50个/平皿）。2)防鼠、防虫设施

老鼠、苍蝇、蟑螂等会携带病菌、传播疾病，因此企业必须具备防鼠、防虫设施。3）消毒、洗涤与卫生设施：做好车间、更衣

室、厕所的清洁、消毒

，洗手设施、工具

清洁室齐备。4）水处理设施：原料用水，洗洁、煮沸、冷却用水，装置、工艺用水、器具等的清洁用水须符合卫生要求。5）废水废弃物处理：收集,日产日清。2.食品加工设备生产过程的卫生须严格控制。设备须按规定进行清洗、消毒，防止微生物滋生。原位清洗(CIP)成功的CIP的基本情况是清洗方案

...适当的温度...适当的化学成分...适当的浓度...充分的流速...适当的时间.

Cle=CA.t.T.MECle=清洗效果t=温度ME=机械效应CA=化学活性T=时间四个基本的清洗参数3.生产的卫生要求1）生产用水卫生指标

菌落总数<100个/ml

大肠菌群<3个/L

2）生产环境卫生指标

车间空气中细菌菌落总数：内包车间符合清洁作业区要求（菌落数≤30个/平皿），外内包车间符合清洁作业区要求（菌落数≤50个/平皿）。

3）产品的企业指标

菌落总数≤1000cfu/g大肠菌群≤40cfu/g

致病菌不得检出4）生产人员的卫生工人手表面细菌菌落总数<200个/只手，大肠菌群<1个/只手。工作中不得吸烟、进食。不得随地吐痰，不得随手丢弃物品。无关人员不得进入生产场所。参观、来访者，应符合现场操作人员卫生要求。卫生标准操作程序（SSOP）

1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3.防止发生交叉污染4.手的清洗与消毒间，厕所设施的维护与卫生保持5.防止食品被污染物污染6.有毒化学物质的标记、储存和使用7.雇员的健康与卫生控制8.虫害的防治1.与食品接触或与食品接触物表面

接触的水（冰）的安全关键卫生条件：与食品和食品接触面有关的水的安全供应饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系——颜色管理监控手段：水源——符合国家生活饮用水标准，共35项指标检验——每年至少两次全项的卫生部门的报告（官方）废水排放——污水、废水防虹吸装置：水管离水面距离2倍于水管直径、地沟与外界接口有水封防虫装置2.与食品接触的表面（包括设备、手

套、工作服）的清洁度关键卫生条件：食品接触面的状况和清洁度食品接触面：加工设备、案台和工器具、加工人员的工作服、手 套等、包装材料:不用木制品（出口）、纤维制品、含铁、镀锌金属、黄铜清洗消毒：设备（CIP、COP）、工作服、手套、（不同清洁区域需分开清洗消毒--正压房）、空气消毒（厕所—紫外线照射、冷库—过氧乙酸、甲醛熏蒸）监控手段：视觉检查（清洁程度）、化学检测（浓度）、验证检查（表面微生物）3.防止发生交叉污染关键卫生条件：防止员工操作造成产品污染、生熟分开、防止工 厂设计造成的污染来源与控制：工厂选址、加工人员卫生不良（洗手后消毒）明确人流、物流、水流、气流方向:人流:从高清洁区到低清洁区(施工时人流走向设计、颜色管理)物流：不造成交叉污染、可用时间/空间间隔（缓冲间）水流：从高清洁区到低清洁区气流：入气控制、正压排气4.手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持关键卫生条件：手部清洗、消毒设施的状况、厕所设施的状况设施：洗手：非手动开关（肘动式、膝触式、脚踏式、电眼识别等）厕所：蹲坑式厕所与车间需距离25m以上，排污出口与车间排水管分开、有更衣设施、洗手设施同上5.防止食品被污染物污染关键卫生条件：保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不 被微生物的、化学的及物理的污染物污染来源与控制：水滴和冷凝水（生产线上方的冷水管）不清洁的飞溅（COP）空气中的灰尘、微粒、外来物质（非虫等）地面污渍（盛料桶置放于地上）无保护的照明装置（防爆灯、飞蛾扑火）润滑剂、清洁剂、杀虫剂（二垩英）化学药品残留不卫生的包装材料6.有毒化学物质的标记、储存和使用关键卫生条件：有毒化学物质的正确标记、贮藏和使用有毒化学物质的贮存和使用化学品库管理：设有警示标识、有效期实验室化学品管理：专人管理、单独放置/领用、使用记录、 有效教育训练防止使用7.雇员的健康与卫生控制关键卫生条件：管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他 们可能成为食品的微生物污染愿有碍食品卫生的疾病-----痊愈后体检合格方可上岗病毒性肝炎活动性肺结核肠伤寒及其带菌者细菌性痢疾及其带菌者化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者手外伤未愈合者呼吸道或消化道感染----咳唢、打喷嚏健康的病菌携带者----具备抵抗力未生病8.虫害的防治关键卫生条件：食品工厂内不允许有害虫防治计划：灭鼠（不能用鼠药）厂区防治重点：厕所、更衣间、垃圾箱周围、食堂防治措施：消除孳生地防止进入车间（风浴、纱窗、黄色自动门、挡鼠板、反水弯）杀灭：厂区--杀虫剂、车间入口--灭蝇灯、粘鼠板、鼠笼卫生检查内容1）检查生产人员工作服、鞋帽是否正确穿戴。2）检查是否戴首饰、头发外露、手指甲修剪等。3）检查个人卫生是否清洁，有无外伤，是否患病等。4）检查是否按程序进行洗手消毒等。四勤三戴勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服、戴口罩、戴工作衣、帽正确穿戴1.头发不外露2.不带耳环3.手无外伤4.肩无落发5.工作服要干净6.勿携带杂物7.鞋子要干净8.不得带手表9.不留长指甲、不抹指甲油、不带戒指为什么要洗手消毒？

污染手指的细菌中与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。在健康人的鼻腔分布较多的金黄色葡萄球菌，手指接触鼻部或擤鼻涕时受到污染。食品从业人员皮肤受此菌污染的占30～40％。痢疾、伤寒、沙门氏菌等肠道病原菌对手指的污染主要是大便后所用卫生纸数较少。卫生纸对折5次才能避免污染。食品从业人员的手指大肠菌群检出率高达50％以上。必须洗手消毒的情况1、每次进入车间开始工作前；2、上卫生间后；3、接触嘴、鼻子及头发（皮）；4、倒垃圾、清理污物；5、打电话后、系鞋带；6、接触地面污物及其他污染的区域；7、休息以后；8、洗手后经过2小时，继续工作的。

工作期间应该经常用75%酒精擦手进行消毒手的细菌对照实验未洗的手漂洗的手(只用清水)洗净的手(用皂液)洗净的手(用消毒剂)由