第二章食品中微量元素的测定课件

第二章粮油及其制品检验----食品中微量元素的测定第二章粮油及其制品检验----食品中微量元素的测定第四节粮油及其制品中微量元素含量的测定概述一、磷含量的测定二、镍含量的测定三、汞含量的测定四、铅含量的测定五、砷含量的测定第四节粮油及其制品中微量元素含量的测定概述概述★矿物质元素：食物中的元素50余种，除C、H、O、N外的其他元素称为矿物质元素。营养学：必需元素、非必需元素、有害元素需要程度：常量元素、微量元素性质：金属元素、非金属元素概述★矿物质元素：营养学：必需元素、非必需元素、有害元素食物中各种元素对人体需要来说，分为：常量元素微量元素

微量元素：地球化学角度：占地球组成0.01%的60余种元素医学角度：占人体总重量万分之一以下的元素人体必需的有铁、锌、铜、锡、锰、硒、碘、氟等14种食物中各种元素对人体需要来说，分为：常量元素微量元素微量元素进入人体的渠道（主要是食物）必需元素有毒元素+自然条件决定的加工、包装、贮存时污染强化营养添加到食品中的新材料及工业三废等微量元素进入人体的渠必需有毒+自然条件决定的加工、包装、贮存食品中微量元素的检测方法(1)原子吸收分光光度法(2)原子荧光光谱法(3)分光光度计法(4)比色法(5)滴定法食品中微量元素的检测方法(1)原子吸收分光光度法影响测定结果准确定性的因素样品的采集与处理试剂仪器实验用水溶液配制影响测定结样品的采集与处理试剂仪器实验用水溶液配制

元素的提取与分离

以上这些元素都以金属有机化合物的形式存在于食品中，要测定这些元素先要做两件事：1.用灰化法和湿化法先将有机物质破坏掉，释放出被测元素。以不丢失待测成分为原则。2.破坏掉有机物后的样液中，多数情况下待测元素浓度很低，且为多种元素共存的状态，有其它元素的干扰，所以要浓缩和除去干扰。

元素的提取与分离

以上这些元素都以金属有机化合物元素的提取与分离1、破坏有机物质。2、浓缩和分离。测定方法原子吸收比色法元素的提取与分离1、破坏有机物质。2、浓缩和分离。测定方法原（一）有机物破坏法

测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法灰化和湿法消化两大类。（一）有机物破坏法测定食品中无机成分的含量，需要在测1.干法灰化原理：将样品置于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。1.干法灰化

电炉电炉

干法灰化方法优点优点③有机物分解彻底，操作简单。②灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分。①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。干法灰化方法优点优点③有机物分解彻底，操作简单。②干法灰化方法缺点缺点③坩埚有吸留作用，使测定结果和回收率降低。②因温度高易造成易挥发元素的损失。①所需时间长。干法灰化方法缺点缺点③坩埚有吸留作用，使测定结果和回2.湿法消化原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。2.湿法消化原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中第二章食品中微量元素的测定课件湿法灰化方法优点优点②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。①有机物分解速度快，所需时间短。湿法灰化方法优点优点②由于加热温度低，可减少金属挥发湿法灰化方法缺点缺点③试剂用量大，空白值偏高②初期易产生大量泡沫外溢

①产生有害气体。湿法灰化方法缺点缺点③试剂用量大，空白值偏高②初期易浓缩、分离处理方法与后边测定方法有关。例：比色法测定，用合适的金属螯合剂在一定条件下与被测金属离子生成金属螯合物，然后用有机溶剂进行液液萃取，使金属螯合物进入有机相从而达到分离与浓缩。原子吸收分光光度法，一般可不用特殊处理。测痕量元素则用离子交换法分离、提纯金属离子或除去干扰离子。

浓缩、分离处理方法与后边测定方法有关。螯合萃取原理+金属离子螯合剂金属螯合物=观察其溶解性的变化水相有机相Cu2+Fe3+Ca2+螯合剂金属离子螯合萃取原理+金属离子螯合剂金属螯合物=观察其溶解性的变化水3、影响分配比值的几个因素：（1）螯合剂的影响：螯合剂与金属离子生成的螯合物越稳定，萃取效率就越高。（2）pH的影响：pH越高，有利于萃取，但金属离子可能发生水解反应。∴要正确控制溶液的酸度,对萃取有利，还可提高螯合剂对金属离子的选择性。例：Zn2+的最适宜pH为6.5-10。3、影响分配比值的几个因素：(3)萃取溶剂的选择：溶剂是否有利于萃取的分离主要取决于它们的物理性质和化学性质。①一般尽量采用惰性溶剂，避免产生副反应。②根据螯合物的结构，由相似相溶原理来选：含烷基螯合物选卤代烃（CCl4、CHCl3等），含芳香基螯合物选芳香烃（苯、甲苯等）③溶剂的相对密度与溶液差别要大、粘度小。④无毒。无特殊气体、挥发性较小。(3)萃取溶剂的选择：4．干扰离子的消除一种螯合剂往往同时和几种金属离子形成螯合物，控制条件可有选择地只萃取一种离子或连续萃取几种离子，使之相互分离。⑴控制酸度控制溶液的pH值⑵使用掩蔽剂例.KCN可掩蔽Zn2+、Cu2+

柠檬酸铵可掩蔽Ca2+、Mg2+、AL3+、Fe3+EDTA可以掩蔽除Hg2+、Au2+以外许多金属离子。4．干扰离子的消除常用的螯合剂双硫腙（HDZ）二乙基二硫代甲酸钠（NaDDTC）丁二酮肟与金属离子生成金属螯合物，相当稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，有时可直接比色常用的螯合剂双硫腙（HDZ）二乙基二硫代甲酸钠丁二酮肟与第四节粮油及其制品中微量元素的测定一、磷的测定由于磷元素的原子吸收在真空紫外区,且极易形成氧化物,所以目前用原子吸收法测定磷存在很多困难。但磷形成络合物后对可见光有分子吸收,因此,若在原子吸收分光光度计燃烧室中装上比色杯,则可利用原子吸收分光光度计优良的光路系统测定磷络合物的分子吸收,并进行定量。测定粮食中总磷的含量主要用比色法，常用的有氯化亚锡-硫酸肼还原法和对苯二酚-亚硫酸钠还原法。第四节粮油及其制品中微量元素的测定一、磷的测定1)仪器：实验室常规仪器、可见分光光度计。2)试剂：硝酸（分析纯）、硫酸（分析纯）、高氯酸（分析纯）、硫酸溶液（3+17）、硫酸溶液（1+19）、硫酸溶液（3+97）、钼酸铵溶液、氯化亚锡-硫酸肼混合液、磷标准储备液、磷标准使用液。（2）仪器与试剂（1）原理食品中有机物经酸破坏后，磷在酸性条件下与钼酸铵作用生成磷钼酸铵。用氯化亚锡-硫酸肼还原磷钼酸铵得到蓝色化合物——钼蓝。其蓝色强度与磷含量成正比，可以进行比色定量。1.氯化亚锡-硫酸肼还原法1)仪器：实验室常规仪器、可见分光光度计。（2）仪器与试剂（第四节粮油及其制品中微量元素的测定（3）操作步骤1)样品处理。2)标准曲线绘制。3)样品测定。（4）计算结果测定样品中磷的含量按下式计算：X式中

X——样品中磷的含量（mg/100g）；

C——由标准曲线上查得样品测定溶液中磷的含量（μg）；

C0——试剂空白溶液中磷的含量（μg）；

V1——样品溶液的总体积（mL）；

V2——测定用样品溶液的体积（mL）；

m——样品质量（g）。第四节粮油及其制品中微量元素的测定（3）操作步骤1)样品处2.对苯二酚-亚硫酸钠还原法第四节粮油及其制品中微量元素的测定（1）原理食品中有机物经酸破坏后，使磷在酸性条件下与钼酸铵作用生成磷钼酸铵。用对苯二酚-亚硫酸钠还原磷钼酸铵得到蓝色化合物——钼蓝。其蓝色强度与磷含量成正比，在660nm处测定钼蓝的吸光度，可以定量分析磷的含量。本方法的最低检出极限为2μg。（2）仪器与试剂1)仪器：实验室常规仪器、可见分光光度计。2)试剂：硫酸（分析纯）、高氯酸-硝酸消化液、硫酸溶液（3+17）、钼酸铵溶液、对苯二酚溶液、亚硫酸钠溶液、磷标准储备液、磷标准使用液。（3）操作步骤1)样品处理。2)标准曲线绘制。3)样品测定。2.对苯二酚-亚硫酸钠还原法第四节粮油及其制品中微量元素的（4）计算结果测定样品中磷的含量按下式计算：X式中

X——样品中磷的含量（mg/100g）；

C——由标准曲线上查得样品测定溶液中磷的含量（μg）；

C0——试剂空白溶液中磷的含量（μg）；

V1——样品溶液的总体积（mL）；

V2——测定用样品溶液的体积（mL）；

m——样品质量（g）。第四节粮油及其制品中微量元素的测定（4）计算结果测定样品中磷的含量按下式计算：X式中X二、镍的测定测定粮油及制品中镍含量的方法有丁二肟比色法和原子吸收分光光度法。1.丁二肟比色法（1）原理在碱性介质中，在氧化剂的存在下，镍与丁二肟生成酒红色络合物，其颜色的深浅与溶液中镍的含量成正比。（2）仪器与试剂1)仪器：可见分光光度计。2)试剂：

500g/L酒石酸钠溶液、

100g/L氢氧化钠溶液、

50g/L过硫酸铵溶液、

10g/L丁二肟乙醇溶液、盐酸溶液（1+1）、镍标准储备液、镍标准使用液。（3）操作步骤1)样品处理。2)标准曲线绘制。3)样品测定。第四节粮油及其制品中微量元素的测定二、镍的测定测定粮油及制品中镍含量的方法有丁二肟比色法和第四节粮油及其制品中微量元素的测定（4）计算结果测定样品中镍的含量按下式计算：X式中

X——样品中镍的含量（mg/kg）；

A——测定用样品消化液中镍的含量（μg）；

A0——试剂空白液中镍的含量（μg）；

m——样品质量（g）；

V1——样品消化液的总体积（mL）；V2——测定用样品消化液体积（mL）。第四节粮油及其制品中微量元素的测定（4）计算结果测定样第四节粮油及其制品中微量元素的测定2.原子吸收分光光度法（1）原理样品经消化处理后，导入原子吸收分光光度计的石墨炉中，电热原子化后，吸收232.0nm共振线，其吸光度与镍含量成正比，与标准系列比较定量。（2）仪器与试剂1)仪器：①原子吸收分光光度计。②压力消化罐（100mL容量）。③实验室常用设备。2)试剂：硝酸（优级纯）、硝酸（1+1）、

0.5mol/L硝酸溶液、过氧化氢、镍标准储备液、镍标准使用液。（3）操作步骤1)样品处理①湿法消化。②高压消化。第四节粮油及其制品中微量元素的测定2.原子吸收分光光度法（2)测定①标准系列的制备。②仪器条件。③样品测定。第四节粮油及其制品中微量元素的测定（4）计算结果测定样品中镍的含量按下式计算：X式中

X——样品中镍的含量（mg/kg）；

A——测定用样品消化液中镍的含量（μg）；

A0——试剂空白液中镍的含量（μg）；

m——样品质量（g）；V——样品定容体积（mL）。2)测定第四节粮油及其制品中微量元素的测定（4）计算结果测第四节粮油及其制品中微量元素的测定三、汞的测定测定粮油及制品中汞的方法有双硫腙比色法和原子吸收分光光度法。1.双硫腙比色法（1）原理样品经消化后，汞离子在酸性溶液中可与双硫腙生成橙色络合物，溶于三氯甲烷，与标准系列比较定量。（2）仪器与试剂1)仪器：消化装置、可见分光光度计。2)试剂：硫酸、

1mol/L硫酸、硫酸（1+19）、氨水、溴麝香草酚蓝指示液、

200g/L盐酸羟胺溶液、三氯甲烷、双硫腙溶液、双硫腙使用液、汞标准溶液、汞标准使用液。第四节粮油及其制品中微量元素的测定三、汞的测定测定粮油二硫棕比色法测金属元素的条件：元素pH值掩蔽剂呈色有机溶剂铅8.5~9.0柠檬酸铵、氰化钾、盐酸羟氨红色三氯甲烷汞1~2盐酸羟氨橙红色三氯甲烷锌4.0~5.5硫代硫酸钠紫红色四氯化碳二硫棕比色法测金属元素的条件：元素pH值掩蔽剂呈色有机溶剂铅第四节粮油及其制品中微量元素的测定（4）计算结果测定样品中汞的质量浓度按下式计算：X式中

X——样品中汞的含量（mg/kg）；

A——测定用样品消化液中汞的质量（μg）；

A0——试剂空白液中汞的质量（μg）；

m——样品质量（g）。（3）操作步骤1)样品处理①粮食处理。②植物油及动物油脂处理。③薯类及豆制品处理2）测定第四节粮油及其制品中微量元素的测定（4）计算结果测定样2.冷原子吸收法（1）原理汞原子蒸气对波长253.7nm的共振线具有强烈的吸收作用。样品经硝酸-硫酸或硝酸-硫酸-五氧化二钒消化，使汞转为离子状态，在强酸性中以氯化亚锡还原成元素汞，然后以氮气或干燥清洁空气作为载气，将汞吹出，进行冷原子吸收测定，与标准系列比较定量。（2）仪器与试剂1)仪器：消化装置、测汞仪、汞蒸气发生器、抽气装置。2)试剂：硝酸、硫酸、300g/L氯化亚锡溶液、无水氯化钙（干燥用）、

5mol/L混合酸溶液、五氧化二钒、

50g/L高锰酸钾溶液、

200g/L盐酸羟胺溶液、汞标准溶液、汞标准使用液。第四节粮油及其制品中微量元素的测定2.冷原子吸收法（1）原理汞原子蒸气对波长253.7nm（4）计算结果测定样品中汞的含量按下式计算：X式中

X——样品中汞的含量（mg/kg）；

A——测定用样品消化液中汞的质量（μg）；

A0——试剂空白液中汞的质量（μg）；

m——样品质量（g）；

V1——样品消化液的总体积（mL）；V2——测定用样品消化液体积（mL）。（3）操作步骤1)样品处理①粮食处理。②植物油及动物油脂处理。③薯类及豆制品处理2）测定第四节粮油及其制品中微量元素的测定（4）计算结果测定样品中汞的含量按下式计算：X式中X第四节粮油及其制品中微量元素的测定（5）注意事项1）测定痕量汞时，要注意试剂（尤其盐酸）、滤纸、橡皮管上都可能含有少量汞，玻璃仪器在中性溶液中也很容易吸附汞，这些都会使测定结果不准确。因此，所用的玻璃仪器必须用硝酸（1+5）浸泡过夜，再用水反复冲洗，最后用去离子水冲洗干净。2）汞极易挥发，在消化样品时必须使汞保持氧化态，因此硝酸溶液应过量，以避免汞挥发损失。测定汞时一般不采用灰化法消化样品。3）本法测定汞的最低检出浓度为0.4μg/kg，允许的相对误差小于20%，适用于食品中汞含量的测定。第四节粮油及其制品中微量元素的测定（5）注意事项1）测定痕第四节粮油及其制品中微量元素的测定四、铅的测定测定粮油及制品中铅的方法有双硫腙比色法和原子吸收分光光度法。1.双硫腙比色法（1）原理样品经消化后，在pH=8.5～9.0时，铅离子与双硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷。加入柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等，防止铁、铜、锌等离子干扰，与标准系列比较定量。（2）仪器与试剂1)仪器：用10%～20%（体积分数）硝酸浸泡24h以上并用自来水冲洗干净的玻璃仪器、可见分光光度计。2)试剂：氨水（1+1）、6mol/L盐酸、酚红指示液、200g/L盐酸羟胺溶液、

200g/L柠檬酸铵溶液、

100g/L氰化钾溶液、三氯甲烷、淀粉指示液、硝酸（1+99）、双硫腙溶液、双硫腙使用液、铅标准溶液、铅标准使用液。第四节粮油及其制品中微量元素的测定四、铅的测定测定粮油（3）操作步骤1)样品处理。2)样品测定。（4）计算结果测定样品中铅的含量按下式计算：X式中

X——样品中铅的含量（mg/kg）；

A——测定用样品消化液中铅的质量（μg）；

A0——试剂空白液中铅的质量（μg）；

m——样品质量或体积（g或mL）；

V1——样品消化液的总体积（mL）；V2——测定用样品消化液体积（mL）。第四节粮油及其制品中微量元素的测定（3）操作步骤1)样品处理。（4）计算结果测定样品中铅的（5）注意事项1）氰化钾是剧毒药品，操作时不能用嘴吸，使用后要洗手。废氰化钾溶液不要与酸接触，以防产生氰化氢而中毒。2）本法测定重金属的灵敏度很高，在分析之前对所用玻璃仪器要用硝酸（1+3）洗涤二次，用水冲洗干净，然后用双硫腙三氯甲烷应用液洗一次，残留在仪器中的微量双硫腙三氯甲烷溶液不应改变颜色，否则玻璃仪器不洁净，应重新洗涤。3）双硫腙在空气中容易被氧化，氧化产物不溶于酸性或碱性水溶液，能溶解在三氯甲烷和四氯化碳中显黄色或棕色，对测定有干扰。4）铅与双硫腙相结合，其颜色变化由绿色→浅蓝→浅灰→灰→淡紫→紫→淡红→红色。第四节粮油及其制品中微量元素的测定（5）注意事项1）氰化钾是剧毒药品，操作时不能用嘴吸，使用2.原子吸收分光光度法（1）原理样品经处理后，导入原子吸收分光光度计中，原子化以后，吸收283.3nm共振线，其吸收量与铅量成正比，与标准系列比较定量。（2）仪器与试剂1)仪器：用10%～20%（体积分数）硝酸浸泡24h以上并用自来水冲洗干净的玻璃仪器、原子吸收分光光度计。2)试剂：硝酸、6mol/L硝酸、硝酸（1+199）、硝酸（1+9）、过硫酸铵、

5g/L硫酸钠溶液、石油醚、铅标准溶液、铅标准使用液。（3）操作步骤1)样品处理①谷类处理。②油脂类处理。2）测定第四节粮油及其制品中微量元素的测定2.原子吸收分光光度法（1）原理样品经处理后，导入原子（4）计算结果测定样品中铅的含量按下式计算：X式中

X——样品中铅的含量（mg/kg或mg/L）；

A——测定用样品中铅的质量（ng）；

A0——试剂空白液中铅的质量（ng）；

m——样品质量或体积（g或mL）；

V1——样品处理后的总体积（mL）；V2——注入石墨炉样液体积（mL）。（5）注意事项1）分析过程中应全部使用去离子水（电阻率大于8×105Ω），所用的仪器都要用硝酸（1+5）浸泡过夜，用水反复冲洗后，再用去离子水冲洗干净。2）在采取和制备样品过程中，应避免样品被铅污染。3）本法测定铅的最低检出浓度为5μg/kg，允许的相对误差小于20%，适用于测定食品中的铅含量。4）湿法消解时，要适时加入混合酸，若溶液未转黑时补加混合酸，不起作用；若变黑过后一段时间再补加混合酸，析出的碳烧结成块，不易氧化。第四节粮油及其制品中微量元素的测定（4）计算结果测定样品中铅的含量按下式计算：X式中X第四节粮油及其制品中微量元素的测定五、砷的测定测定粮油及制品中砷含量的方法有银盐法和古蔡氏砷斑法。1.砷斑法（1）原理样品经消化后，在酸性条件下，用碘化钾、氯化亚锡将五价砷还原为三价砷，再利用锌与酸作用产生的原子态氢，将三价砷还原为砷化氢。当砷化氢气体遇到溴化汞试纸时，会生成黄色至黄褐色的砷斑，砷斑颜色的深浅与砷含量成正比，可进行比色定量。同时，在测定过程中用乙酸铅试纸和棉花去除反应中生成的硫化氢气体，以消除干扰。（2）仪器与试剂1)仪器：砷斑测定仪，如图2-1所示。图2-1砷斑法测定器1-帽子

2-橡皮筋

3-溴化汞试纸

4-乙酸铅棉花5-乙酸铅试纸

6-砷测定管

7-橡皮塞

8-小孔

9-150mL三角瓶第四节粮油及其制品中微量元素的测定五、砷的测定测定粮油2)试剂：50g/L溴化汞乙醇溶液、溴化汞试纸、400g/L酸性氯化亚锡溶液、100g/L乙酸铅溶液、乙酸铅棉花、乙酸铅试纸、无砷锌粒、浓盐酸、200g/L碘化钾溶液、100g/L硝酸镁溶液、氧化镁、1mol/L氢氧化钠溶液、0.5mol/L硫酸溶液、砷标准溶液。第四节粮油及其制品中微量元素的测定（3）操作步骤1)样品处理2）测定（4）计算结果测定样品中砷的含量按下式计算：X式中

X——样品中砷的含量（mg/kg或mg/L）；

A——测定用样品消化液中砷的质量（

μg）；

A0——试剂空白液中砷的质量（

μg）；

m——样品质量（g）；

V1——样品消化液的总体积（mL）；V2——测定用样品消化液体积（mL）。2)试剂：50g/L溴化汞乙醇溶液、溴化汞试纸、400g/L第四节粮油及其制品中微量元素的测定2.银盐法（1）原理样品经消化后，用碘化钾、氯化亚锡将五价砷还原为三价砷，然后与锌和酸作用产生的新生态氢生成砷化氢，通过用乙酸铅溶液浸泡的棉花除去硫化氢后，与溶于三乙醇胺-三氯甲烷的二乙氨基二硫代甲酸银（AgDDC）溶液作用，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。（2）仪器与试剂1)仪器：可见分光光度计、测砷装置（见图2-2）。2)试剂：硝酸、硫酸、盐酸、硝酸-高氯酸混合液（4+1）、氧化镁、硝酸镁溶液、150g/L碘化钾溶液、酸性氯化亚锡溶液、6mol/L盐酸、100g/L乙酸铅溶液、乙酸铅棉花、无砷锌粒、200g/L氢氧化钠溶液、100g/L硫酸溶液、二乙氨基二硫代甲酸银-三乙醇胺-三氯甲烷溶液、砷标准溶液、砷标准使用液。图2-2银盐法测砷装置1—150mL三角瓶

2—导气管

3—乙酸铅棉花

4—10mL刻度离心管第四节粮油及其制品中微量元素的测定2.银盐法（1）原理（3）操作步骤1）样品处理①硝酸-高氯酸-硫酸法。②硝酸-硫酸法。③灰化法。2）测定①硝酸-高氯酸-硫酸法消化液或硝酸-硫酸法消化液。②灰化法消化液。（4）计算结果测定样品中砷的含量按下式计算：X式中

X——样品中砷的含量（mg/kg或mg/L）；

A——测定用样品消化液中砷的质量（

μg）；

A0——试剂空白液中砷的质量（

μg）；

m——样品质量或体积（g或mL）；

V1——样品消化液的总体积（mL）；V2——测定用样品消化液体积（mL）。第四节粮油及其制品中微量元素的测定（3）操作步骤1）样品处理（4）计算结果测定样品中砷的含（5）注意事项1）砷化氢气体有毒，操作时要防止其逸出，并应通风良好。2）测定结果除受酸的用量影响外，还受锌粒的规格、大小影响。锌粒若太细，反应太激烈。3）反应温度应控制在25℃左右，以免反应过激或过缓。4）氯化亚锡除起还原作用（将As5+还原为As3+）外，还有着还原反应中生成的碘，在锌粒表面沉积形成锡层以抑制氢气的生成速度，抑制某些元素（如锑）的干扰等作用。5）本法测定砷的最低检出浓度为0.2mg/kg，允许的相对误差小于10%，适用于测定食品中砷的含量。第四节粮油及其制品中微量元素的测定（5）注意事项1）砷化氢气体有毒，操作时要防止其逸出，并应第一章液压传动原理与液压元件1.钼蓝法测定粮食中磷化物的原理是什么？2.测定油脂中过氧化苯乙酰的原理是什么？测定中应注意哪些问题？3.银盐法测定食品中砷含量的原理是什么？氯化亚锡的作用是什么？操作中应注意哪些问题？4.砷斑法测定食品中砷含量的原理是什么？样品如何消化？5.原子吸收分光光度法测定食品中铅含量的原理是什么？样品为什么要进行预处理？测定过程中应如何避免干扰？6.冷原子吸收法测定食品中汞含量的原理是什么？为什么有些试剂要现配？测定过程中应如何避免干扰？第一章液压传动原理与液压元件1.钼蓝法测定粮食中磷化物食品中铁的测定食品中铁的测定邻菲罗啉光度法原理：在pH为2-9(一般控制pH=5-6)的溶液中，邻菲罗啉与Fe2+生成稳定的橙红色配合物，其lgK稳=21.3，最大吸收波长为510nm，摩尔吸光系数为1.1×104。在一定浓度范围内，Fe2+的浓度与吸光度符合比尔定律。邻菲罗啉光度法原理：在pH为2-9(一般控制pH=5-6)的

Fe3+与邻菲罗啉作用生成蓝色配合物，稳定性较差。样品中若有Fe3+，应在酸性溶液中加入盐酸羟胺（还原剂）将三价铁还原为二价铁。此时测定的是总铁含量。Fe3+与邻菲罗啉作用生成蓝色配合物，稳定性较差。2、实验器材1.仪器：分光光度计2.试剂：（1）盐酸羟胺溶液(10%)：称取10g盐酸羟胺，用水溶解并稀释至100mL（现用现配）（2）盐酸：1：1和1：9溶液；（3）乙酸钠溶液(450g/L)：称取45g乙酸钠,加水溶解并稀释至100mL；（4）0.1%邻菲罗啉：称取0.10g邻菲罗啉于烧杯中，加60mL水，加热溶解(不超过80℃），移入100mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀；（5）铁标准贮备液(1000μg/mL)（6）铁标准使用液(10μg/mL)2、实验器材1.仪器：分光光度计标准曲曲及样品测定0123456样品标准使用液体积0.001.02.04.06.08.010.05.05.010%盐酸羟胺1.0mL，稍摇动0.1%邻菲罗啉2.0mL醋酸-醋酸钠缓冲溶液（pH)5mL水至刻度(充分摇匀,静置5min)比色测吸光度3cm比色皿,510nm,0管调零标准曲曲及样品测定0123456样品标准使用液体积0.001注

意1.注意加入试剂的顺序。显色时间的影响可与绘制吸收曲线同步进行。2.加入盐酸羟胺溶液后应摇匀，使Fe3+完全还原为Fe2+后再加入显色剂。注

意1.注意加入试剂的顺序。显色时间的影响可与绘制吸收

分光光度计主要部件吸收池比色皿普通玻璃石英玻璃紫外区测量必须石英比色皿，普通玻璃有大吸收1cm最常见分光光度计主要部件吸收池比色皿普通玻璃石英玻璃紫外区测量必注

意①拿比色皿时，不要接触透光面，应拿毛玻璃面。测定时，比色皿应先用蒸馏水洗3次，再用待测液润洗2-3次。盛好溶液的比色皿，用擦镜纸轻轻擦去外壁的液体，比色皿用过后，要清洗干净，晾干放入比色皿盒中②比色皿中液体的高度应在皿高的2/3至3/4③测量时尽量使吸光度在0.2-0.7之间注

意①拿比色皿时，不要接触透光面，应拿毛玻璃面。测定Ac标准曲线法选定条件下,测一系列标液得标准曲线,又称工作曲线据Ax,查出cxcx标准对比法仅测一个标液cs得As测Ax,得出Ac标准曲线法选定条件下,测一系列标液cx标准对比法仅测一3.结果计算：c×v×1000X=——————v样×1000

式中：X——试样中铁的含量，mg/Lc——根据试样的吸光度，从标准曲线上查出的铁浓度

v样——实验所取试样的体积

v——定容体积3.结果计算：c×v×1000吸收曲线：每一种物质对不同波长光的吸收程度是不同的。如果我们让各种不同波长的光分别通过被测物质，分别测定物质对不同波长光的吸收程度。以波长为横坐标，吸收程度为纵坐标作图所得曲线。300400500600700/nm350525545Cr2O72-MnO4-1.00.80.60.40.2Absorbance350吸收曲线：每一种物质对不同波长光的吸收程度是不同的。如果我原子吸收分光光度法

样品经干法灰化或湿法消化后，导入原子吸收分光光度计，经火焰原子化后，铁吸收波长248.3nm的共振线，其吸收量与铁的含量成正比，与标准系列比较定量

原子吸收光谱法亦称原子吸收分光光度法,是基于蒸气相中待测元素的基态原子对其共振辐射的吸收强度来测定试样中该元素含量的一种仪器分析方法原子吸收分光光度法样品经干法灰化或湿法消化后，导第二章食品中微量元素的测定课件空心阴极灯原子化器单色仪检测器原子化系统雾化器样品液废液切光器助燃气燃气原子吸收仪器结构示意图空心阴极灯原子化器单色仪检测器原子化系统雾化器样品液废液切光1.组成框图空心阴极灯原子化器单色器检测器处理与控制数据处理和仪器控制火焰原子化器单色器光电倍增管雾化器和雾化室空心阴极灯1.组成框图空原单检处数据处理和仪器控制火焰原子化器单色器光

测定的简要过程：先将金属盐溶液雾化喷入火焰，由于热解离，金属元素变成原子状态。从能发射待测定金属特征谱线的锐线光源发出的辐射通过燃烧器上部的火焰，被火焰中的分析元素的基态原子部份地吸收后进入单色器，经单色器分离出强度降低的谱线，然后由检出器转换为电讯号，这个电讯号被放大后直接在指示仪表上读出，通过测定不同浓度的基态原子对特征谱线的吸收程度，决定浓度。测定的简要过程：一、光源：作用是发射带测元素的特征谱线。要求：

a）发射稳定的共振线，且为锐线；

b）强度大，没有或只有很小的连续背景；

c）操作方便，寿命长。最常用的是空心阴极灯（HCL）、无极放电灯（EDL）。二、原子化器：将样品中的元素转化为自由基态原子蒸汽。一、光源：作用是发射带测元素的特征谱线。要求：空心阴极灯简图空心阴极灯简图雾化器毛细管助燃气撞击球火焰燃烧器扰流器雾化室废液试样溶液雾化器毛细管助燃气撞击球火焰燃烧器扰流器雾化室废液试样溶液分光系统：分出火焰中带测元素的谱线。检测器：把光信号转换为电信号，经调制、放大处理，最后输出结果。分光系统：第二章食品中微量元素的测定课件原子吸收分光光度计与紫外可见光度计在装置上的异同：同：均由光源、单色器、吸收池（或原子化器）、检测器和记录仪组成。异：在位置上是不同的。前者单色器放在原子化器后面是为了避免火焰中非吸收光的干扰。后者单色器放在吸收池的前面。原子吸收分光光度计：光源→原子化器→单色器→检测紫外可见光度计：光源→单色器→吸收池→检测原子吸收分光光度计与紫外可见光度计在装置上的异同：基本原理，都遵循Lambert-Beer定律分子吸收：测定吸光度带宽～10nm连续光源一般溶液原子吸收：测定吸光度带宽10-3nm锐线光源自由原子蒸汽基本原理，都遵循Lambert-Beer定律分子吸收：原子吸食品中锌的测定食品中锌的测定常用的锌的测定方法双硫腙比色法原子吸收光谱法双硫腙比色法（一次提取）GB/T5009.14-2003《食品中锌的测定》GB5413.21-2010《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰的测定》GB/T23375-2009《蔬菜及其制品中铜、铁、锌、钙、镁、磷的测定》常用的锌的测定方法双硫腙比色法原子吸收光谱法双硫腙比色法GB原子吸收分光光度法1、原理

样品灰化或酸消解处理后，导入原子吸收分光光度计，经火焰原子化后，锌吸收波长213.8nm的共振线，其吸收量与锌的含量成正比，与标准系列比较定量原子吸收分光光度法1、原理

电炉干法灰化电炉干法灰化湿法消化湿法消化2仪器和试剂(1)仪器①原子吸收分光光度计（附锌空心阴极灯）②马福炉③电热板④分析天平

2仪器和试剂(1)仪器第二章食品中微量元素的测定课件第二章食品中微量元素的测定课件(2)试剂①硝酸+高氯酸（3+1）②磷酸(1+10)③盐酸(1+11)：量取10mL盐酸，加到适量水中，再稀释至120mL。④锌的标准储备液(0.5mg/mL)或

(1000μg/mL)可以直接购买该元素的有证国家标准物质作为标准溶液。⑤锌的标准使用液(100μg/mL)(2)试剂①硝酸+高氯酸（3+1）3操作步骤(1)样品的处理①谷类:去除其中的杂物和尘土，必要时除去外壳，磨碎，过40目筛，混匀。称取5.00~10.00g置于50mL瓷坩埚中，小火炭化至无烟后，移入马福炉中，于500±25℃下灰化8h，取出坩埚，放冷后再加入少量混合酸，以小火加热，避免蒸干，必要时补加少许混合酸。如此反复处理，直至残渣中无炭粒。等坩埚稍冷，加10mL盐酸(1+11)溶解残渣，移入50mL容量瓶中，再用盐酸(1+11)反复洗涤坩埚，洗液也并入容量瓶中，稀释至刻度，混匀备用。取与样品处理量相同的混合酸和盐酸(1+11)，按相同的操作方法做试剂空白试验校正结果。

3操作步骤(1)样品的处理②蔬菜、瓜果及豆类:将可食用部分洗净晾干，充分切碎或打碎后混匀。称取10.00~20.009置于瓷坩埚中，加lmL磷酸(1+10)，小火炭化，然后按谷类样品的处理自“至无烟后移入马福炉中”起，依法操作。③禽、蛋及水产品:将可食用部分充分混匀后，称取5.00~10.00g置于瓷坩埚中，小火炭化，然后按谷类样品的处理自“至无烟后移入马福炉中”起，依法操作。④乳制品:样品经混匀后，量取50mL置于瓷坩埚中，加lmL磷酸(1+10)，在水浴上蒸干，再小火炭化，然后按谷类样品的处理自“至无烟后移入马福炉中”起，依法操作。②蔬菜、瓜果及豆类:将可食用部分洗净晾干，充分切碎或原子吸收光谱仪参考条件测定波长：213.8nm灯电流：6mA狭缝：0.38nm空气流量：10L/min乙炔流量：2.3L/min灯头高度：3mm背景校正：氘灯原子吸收光谱仪参考条件测定波长：213.8nm

标准曲线法是原子吸收光谱法最常用的方法。此法最根据被测元素的灵敏度及其在样品中的含量来配制标淮溶液系列，测出标准系列的吸光度，绘制出吸光度与浓度关系的工作曲线。测得样品溶液的吸光度后，在工作曲线上可查出样品溶液中被测元素的浓度。Ac标准曲线法是原子吸收光谱法最常用的方法。此法样品测定

①将标准系列溶液以浓度从低到高的顺序分别导入火焰原子化器进行测定，记录其对应的吸光度值。以标准系列溶液锌的浓度为横坐标，对应的吸光值为纵坐标，绘制标准曲线(或计算直线回归方程)。②将处理后的样液、试剂空白溶液分别导入火焰原子化器中进行测定，记录其对应的吸光度值，与标准系列比较定量（或代入回归方程求出锌的含量）。样品测定①将标准系列溶液以浓度从低到高的顺序分别导入4结果计算式中：X——样品中锌的含量，mg/kg(或mg/L)；

m1——测定用样品液中锌的容量,μg/mL；

m2——试剂空白溶液中锌的含量,μg/mL；

m——样品的质量(或体积)，g(或mL)；

V——样品处理液的总体积，mL。4结果计算式中：X——样品中锌的含量，mg/kg(或mg/双硫腙比色法

试样经消化后，在pH4.5-5.0,Zn2+与双硫腙生成紫红色络合物，此络合物溶于CCl4

，其它金属离子靠加入硫代硫酸钠掩蔽。双硫腙比色法试样经消化后，在pH4.5-5.0,螯合萃取原理+金属离子螯合剂金属螯合物=观察其溶解性的变化水相有机相Cu2+Fe3+Ca2+螯合剂金属离子螯合萃取原理+金属离子螯合剂金属螯合物=观察其溶解性的变化水Zn双硫腙Hg、CuCdZn-双硫腙Hg、CuCd双硫腙掩蔽剂双硫腙Zn双硫腙Hg、CuZn-双硫腙Hg、Cu双硫腙掩蔽剂双硫腙二硫棕比色法测金属元素的条件：元素pH值掩蔽剂呈色有机溶剂铅8.5~9.0柠檬酸铵、氰化钾、盐酸羟氨红色三氯甲烷汞1~2盐酸羟氨橙红色三氯甲烷锌4.0~5.5硫代硫酸钠紫红色四氯化碳二硫棕比色法测金属元素的条件：元素pH值掩蔽剂呈色有机溶剂铅食品中钙的测定食品中钙的测定

GB/T5009.92-2003《食品中钙的测定》

原子吸收分光光度计法滴定法（EDTA法）

GB/T5009.92-2003《食品中钙的测定》原子原子吸收分光光度法1、原理

样品灰化或酸消解处理后，导入原子吸收分光光度计，经火焰原子化后，钙吸收波长422.7nm的共振线，其吸收量与钙的含量成正比，与标准系列比较定量原子吸收分光光度法1、原理滴定法（EDTA法）原理钙与氨羧络合剂能定量地形成金属络合剂，其稳定性较钙与指示剂所形成的配合物为强。在适当的pH范围内，以氨羧络合剂EDTA(乙二胺四乙酸二钠)滴定，在达到当量点时，EDTA就自指示剂络合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的颜色(终点)。根据EDTA配合剂用量，可计算钙的含量。酒红色纯蓝色滴定法（EDTA法）原理酒红色纯蓝色试剂①氰化钾或氰化钠溶液(1％)②柠檬酸钠溶液(0.05mol/L)③2mol/L氢氧化钠溶液④盐酸溶液（1+4）⑤0.1%钙指示剂酒精溶液⑥钙标准溶液（0.1mg/mL)⑦0.01mol/L1EDTA溶液试剂①氰化钾或氰化钠溶液(1％)3操作步骤(1)样品的处理称取3~5g置于瓷坩埚（事先经高温灼烧至恒重）中，小火炭化至无烟后，移入马福炉中，于550℃下灰化2~4h，冷却干燥，反复灼烧至恒重为止。加入5mL盐酸（1+4），置水浴上蒸干，再加入5mL盐酸（1+4），移入25mL容量瓶中，用热的去离子水多次洗涤灰化容器，洗涤水也并入容量瓶中，冷却后用去离子水定容。3操作步骤(1)样品的处理(2)准确吸取钙标准溶液10mL于100mL三角瓶中，加水10mL，用2mol/L的Na0H调至中性，加入1％KCN1滴，0.05mol/L柠檬酸钠2mL，2mol/LNaOH2mL，钙指示剂5滴，用EDTA溶液滴定至溶液由酒红色变为纯蓝色为终点。记录EDTA的用量V(mL)。按下式计算每毫升EDTA溶液相当于钙的毫克数T。

T=0.1*10/V(2)准确吸取钙标准溶液10mL于100mL(3)测定：准确吸取样液5mL(根据钙含量而定)，注入100mL三角瓶中，加水15ml_，用2mol/L的NaOH溶液调至中性．加入1％KCNl滴，0.05mol／L柠檬酸钠溶液2mL、2mol／L的NaOH溶液2mL、钙指示剂5滴，用EDTA溶液滴定至溶液由酒红色变为纯蓝色，记录EDTA标准溶液的用量。用蒸馏水做空白试验。(3)测定：准确吸取样液5mL(根据4结果计算式中：X——样品中钙的含量，mg/100gT——EDTA滴定度，mgV——滴定样品时消耗EDTA体积

V0——滴定空白时消耗EDTA体积

——样品的稀释倍数

m——样品的质量，g。4结果计算5说明及注意事项(1)样品处理要防止污染，所用器皿均应使用塑料或玻璃制品，使用的试管器皿均应在使用前泡酸，并用去离子水冲洗干净，干燥后使用。

(2)加指示剂后，不要等太久，最好加后立即。

(3)本反应中Zn，Co，Cu，Ni等会发生干扰，可加入KCN或Na2S掩蔽，Fe3+可用柠檬酸钠掩蔽。

(4)滴定时的pH为12～14。5说明及注意事项(1)样品处理要防止污染，所用器食品中铜的测定食品中铜的测定GB5009.13—2003《食品中铜的测定》

第一法是原子吸收光谱法第二法：二乙胺基二硫代甲酸钠法GB5009.13—2003《食品中铜的测定》

第一法是原原子吸收光谱法原子吸收光谱法原子吸收分光光度法火焰原子化法石墨炉原子化法原子吸收分光光度法火焰原子化法石墨炉原子化法二乙胺基二硫代甲酸钠法二乙胺基二硫代甲酸钠法§4、砷、硒的测定一、砷的测定GB5009.11—2003（一）银盐法1、原理：样品消化后，让所含AS5+→ASH3，再与二乙基二硫代氨基甲酸银（AgDDTC）作用，在有机碱（三乙醇胺）存在下，生成棕红色胶态银，进行比色测定。在生成AsH3过程中，有H2S，会干扰测定，可用浸泡过醋酸铅的棉花来排除H2S的干扰。§4、砷、硒的测定一、砷的测定GB5009.11—200左边为AsH3发生器，里边放：样品消化液、HCl、

KI、氯化亚锡,Zn粒。横管中有Pb(AC)2吸收H2S。右边为AgDDC吸收管。左边为AsH3发生器，里边放：样品消化液、HCl、（二）、砷斑法（古蔡氏法）原理：1、消化样品

2、同银盐法As5+→AsH33、与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定量。（二）、砷斑法（古蔡氏法）原理：1、消化样品1、锑、磷等都能使溴化汞试纸显色2、同一批测定用的溴化汞试纸的纸质必须一致。3、As2O3剧毒，AsH3及HgBr2极毒。鉴别方法采用氨熏蒸黄色斑黑黄色斑褪色砷不变磷黑锑1、锑、磷等都能使溴化汞试纸显色鉴别方法黑黄褪色砷不变磷黑锑2、装置如图

3、操作：用标准AS2O3液，让溴化汞试纸成一系列不同颜色的标准色斑，为保存时间长一些，可用油画颜料画出标准色斑，在暗处保存。

2、装置如图

3、操作：用标准AS2O3液，让溴化汞试纸成一

二、硒的测定

硒化氢，H2Se是无色气体，具有令人厌恶的臭味。水溶液是酸。Se化合价有2、4、6。

硒酸H2SeO4属于强酸，它的性质与H2SO4相似。不易挥发，它的盐—硒酸盐，很像硫酸盐。

硒的一切化合物都有毒。ADI值50—200μg

。硒是与S共存的非金属。应用于电讯器材、半导体和玻璃制造等，所以硒的污染来自半导休工业和冶金工业等排出的三废。

二、硒的测定

硒化氢，H2Se是无色气体，具有令人厌恶

硒是动物生长中必需的微量元素之一，起调节氧化还原反应速度，强化某些酶系的活性，调节VA、C、E、K

在体内的吸收和消耗。硒被科学家称之为人体微量元素中的“抗癌之王”

科学界研究发现，血硒水平的高低与癌的发生息息相关。•增强免疫力：

有机硒能清除体内自由基，排除体内毒素、抗氧化、能有效的抑制过氧化脂质的产生，防止血凝块，清除胆固醇，增强人体免疫功能。

硒是动物生长中必需的微量元素之一，起调节氧化防止糖尿病：

硒是构成谷胱甘肽过氧化物酶的活性成分，它能防止胰岛β细胞氧化破坏，使其功能正常，促进糖份代谢、降低血糖和尿糖，改善糖尿病患者的症状。防止白内障：

硒可保护视网膜，增强玻璃体的光洁度，提高视力，有防止白内障的作用。

防止糖尿病：

硒是构成谷胱甘肽过氧化物酶的活性成分，它能防防止心脑血管疾病：

硒是维持心脏正常功能的重要元素，对心脏肌体有保护和修复的作用。人体血硒水平的降低，会导致体内清除自由基的功能减退，造成有害物质沉积增多，血压升高、血管壁变厚、血管弹性降低、血流速度变慢，送氧功能下降，从而诱发心脑血管疾病的发病率升高，然而科学补硒对预防心脑血管疾病、高血压、动脉硬化等都有较好的作用。

防止心脑血管疾病：

硒是维持心脏正常功能的重要元素，对心脏防止克山病、大骨节病、关节炎：

缺硒是克山病、大骨节病、两种地方性疾病的主要病因，补硒能防止骨髓端病变，促进修复，而在蛋白质合成中促进二硫键对抗金属元素解毒。对这两种地方性疾病和关节炎患者都有很好的预防和治疗作用。

解毒、排毒：

硒与金属的结合力很强，能抵抗镉对肾、生殖腺和中枢神经的毒害。硒与体内的汞、锡、铊、铅等重金属结合，形成金属硒蛋白复合而解毒、排毒。防治肝病、保护肝脏：

防止克山病、大骨节病、关节炎：

缺硒是克山病、大骨节病、两食物中>5ppm引起中毒，但一般膳食中Se含量既能满足又很安全。（一）二氨基萘荧光光度法样品→消化→Se4+→酸性下与2，3-二氨基萘→绿色荧光物质→环己烷萃取→比较定量本法最低检测量为0.005µg硒。（二）3，3—二氨基联苯胺比色法最低检测量为1µg硒。食物中>5ppm引起中毒，但一般膳食中Se含量既能满足又很安1.什么是矿物质元素？如何分类？2.双硫腙的性质、测定金属元素的条件如何？3.简述原子吸收分光光度法的基本原理。说明原子吸收分光光度计由哪四大部分组成？各自作用如何？4.原子化方法有哪几种？简单介绍一下。5.金属螯合剂有什么特点？常用的有哪些？6.影响分配比值的因素有哪些？7.测定金属元素为何注重提取与分离？8.萃取剂如何选择？最常用的萃取剂是什么？为什么？9.哪些元素不能采用干法灰化?汞、铅、砷、碘、硒不能采用干法灰化，因高温灼烧时易挥发损失。第六章重点1.什么是矿物质元素？如何分类？第六章重点第二章粮油及其制品检验----食品中微量元素的测定第二章粮油及其制品检验----食品中微量元素的测定第四节粮油及其制品中微量元素含量的测定概述一、磷含量的测定二、镍含量的测定三、汞含量的测定四、铅含量的测定五、砷含量的测定第四节粮油及其制品中微量元素含量的测定概述概述★矿物质元素：食物中的元素50余种，除C、H、O、N外的其他元素称为矿物质元素。营养学：必需元素、非必需元素、有害元素需要程度：常量元素、微量元素性质：金属元素、非金属元素概述★矿物质元素：营养学：必需元素、非必需元素、有害元素食物中各种元素对人体需要来说，分为：常量元素微量元素

微量元素：地球化学角度：占地球组成0.01%的60余种元素医学角度：占人体总重量万分之一以下的元素人体必需的有铁、锌、铜、锡、锰、硒、碘、氟等14种食物中各种元素对人体需要来说，分为：常量元素微量元素微量元素进入人体的渠道（主要是食物）必需元素有毒元素+自然条件决定的加工、包装、贮存时污染强化营养添加到食品中的新材料及工业三废等微量元素进入人体的渠必需有毒+自然条件决定的加工、包装、贮存食品中微量元素的检测方法(1)原子吸收分光光度法(2)原子荧光光谱法(3)分光光度计法(4)比色法(5)滴定法食品中微量元素的检测方法(1)原子吸收分光光度法影响测定结果准确定性的因素样品的采集与处理试剂仪器实验用水溶液配制影响测定结样品的采集与处理试剂仪器实验用水溶液配制

元素的提取与分离

以上这些元素都以金属有机化合物的形式存在于食品中，要测定这些元素先要做两件事：1.用灰化法和湿化法先将有机物质破坏掉，释放出被测元素。以不丢失待测成分为原则。2.破坏掉有机物后的样液中，多数情况下待测元素浓度很低，且为多种元素共存的状态，有其它元素的干扰，所以要浓缩和除去干扰。

元素的提取与分离

以上这些元素都以金属有机化合物元素的提取与分离1、破坏有机物质。2、浓缩和分离。测定方法原子吸收比色法元素的提取与分离1、破坏有机物质。2、浓缩和分离。测定方法原（一）有机物破坏法

测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法灰化和湿法消化两大类。（一）有机物破坏法测定食品中无机成分的含量，需要在测1.干法灰化原理：将样品置于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。1.干法灰化

电炉电炉

干法灰化方法优点优点③有机物分解彻底，操作简单。②灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分。①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。干法灰化方法优点优点③有机物分解彻底，操作简单。②干法灰化方法缺点缺点③坩埚有吸留作用，使测定结果和回收率降低。②因温度高易造成易挥发元素的损失。①所需时间长。干法灰化方法缺点缺点③坩埚有吸留作用，使测定结果和回2.湿法消化原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。2.湿法消化原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中第二章食品中微量元素的测定课件湿法灰化方法优点优点②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。①有机物分解速度快，所需时间短。湿法灰化方法优点优点②由于加热温度低，可减少金属挥发湿法灰化方法缺点缺点③试剂用量大，空白值偏高②初期易产生大量泡沫外溢

①产生有害气体。湿法灰化方法缺点缺点③试剂用量大，空白值偏高②初期易浓缩、分离处理方法与后边测定方法有关。例：比色法测定，用合适的金属螯合剂在一定条件下与被测金属离子生成金属螯合物，然后用有机溶剂进行液液萃取，使金属螯合物进入有机相从而达到分离与浓缩。原子吸收分光光度法，一般可不用特殊处理。测痕量元素则用离子交换法分离、提纯金属离子或除去干扰离子。

浓缩、分离处理方法与后边测定方法有关。螯合萃取原理+金属离子螯合剂金属螯合物=观察其溶解性的变化水相有机相Cu2+Fe3+Ca2+螯合剂金属离子螯合萃取原理+金属离子螯合剂金属螯合物=观察其溶解性的变化水3、影响分配比值的几个因素：（1）螯合剂的影响：螯合剂与金属离子生成的螯合物越稳定，萃取效率就越高。（2）pH的影响：pH越高，有利于萃取，但金属离子可能发生水解反应。∴要正确控制溶液的酸度,对萃取有利，还可提高螯合剂对金属离子的选择性。例：Zn2+的最适宜pH为6.5-10。3、影响分配比值的几个因素：(3)萃取溶剂的选择：溶剂是否有利于萃取的分离主要取决于它们的物理性质和化学性质。①一般尽量采用惰性溶剂，避免产生副反应。②根据螯合物的结构，由相似相溶原理来选：含烷基螯合物选卤代烃（CCl4、CHCl3等），含芳香基螯合物选芳香烃（苯、甲苯等）③溶剂的相对密度与溶液差别要大、粘度小。④无毒。无特殊气体、挥发性较小。(3)萃取溶剂的选择：4．干扰离子的消除一种螯合剂往往同时和几种金属离子形成螯合物，控制条件可有选择地只萃取一种离子或连续萃取几种离子，使之相互分离。⑴控制酸度控制溶液的pH值⑵使用掩蔽剂例.KCN可掩蔽Zn2+、Cu2+

柠檬酸铵可掩蔽Ca2+、Mg2+、AL3+、Fe3+EDTA可以掩蔽除Hg2+、Au2+以外许多金属离子。4．干扰离子的消除常用的螯合剂双硫腙（HDZ）二乙基二硫代甲酸钠（NaDDTC）丁二酮肟与金属离子生成金属螯合物，相当稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，有时可直接比色常用的螯合剂双硫腙（HDZ）二乙基二硫代甲酸钠丁二酮肟与第四节粮油及其制品中微量元素的测定一、磷的测定由于磷元素的原子吸收在真空紫外区,且极易形成氧化物,所以目前用原子吸收法测定磷存在很多困难。但磷形成络合物后对可见光有分子吸收,因此,若在原子吸收分光光度计燃烧室中装上比色杯,则可利用原子吸收分光光度计优良的光路系统测定磷络合物的分子吸收,并进行定量。测定粮食中总磷的含量主要用比色法，常用的有氯化亚锡-硫酸肼还原法和对苯二酚-亚硫酸钠还原法。第四节粮油及其制品中微量元素的测定一、磷的测定1)仪器：实验室常规仪器、可见分光光度计。2)试剂：硝酸（分析纯）、硫酸（分析纯）、高氯酸（分析纯）、硫酸溶液（3+17）、硫酸溶液（1+19）、硫酸溶液（3+97）、钼酸铵溶液、氯化亚锡-硫酸肼混合液、磷标准储备液、磷标准使用液。（2）仪器与试剂（1）原理食品中有机物经酸破坏后，磷在酸性条件下与钼酸铵作用生成磷钼酸铵。用氯化亚锡-硫酸肼还原磷钼酸铵得到蓝色化合物——钼蓝。其蓝色强度与磷含量成正比，可以进行比色定量。1.氯化亚锡-硫酸肼还原法1)仪器：实验室常规仪器、可见分光光度计。（2）仪器与试剂（第四节粮油及其制品中微量元素的测定（3）操作步骤1)样品处理。2)标准曲线绘制。3)样品测定。（4）计算结果测定样品中磷的含量按下式计算：X式中

X——样品中磷的含量（mg/100g）；

C——由标准曲线上查得样品测定溶液中磷的含量（μg）；

C0——试剂空白溶液中磷的含量（μg）；

V1——样品溶液的总体积（mL）；

V2——测定用样品溶液的体积（mL）；

m——样品质量（g）。第四节粮油及其制品中微量元素的测定（3）操作步骤1)样品处2.对苯二酚-亚硫酸钠还原法第四节粮油及其制品中微量元素的测定（1）原理食品中有机物经酸破坏后，使磷在酸性条件下与钼酸铵作用生成磷钼酸铵。用对苯二酚-亚硫酸钠还原磷钼酸铵得到蓝色化合物——钼蓝。其蓝色强度与磷含量成正比，在660nm处测定钼蓝的吸光度，可以定量分析磷的含量。本方法的最低检出极限为2μg。（2）仪器与试剂1)仪器：实验室常规仪器、可见分光光度计。2)试剂：硫酸（分析纯）、高氯酸-硝酸消化液、硫酸溶液（3+17）、钼酸铵溶液、对苯二酚溶液、亚硫酸钠溶液、磷标准储备液、磷标准使用液。（3）操作步骤1)样品处理。2)标准曲线绘制。3)样品测定。2.对苯二酚-亚硫酸钠还原法第四节粮油及其制品中微量元素的（4）计算结果测定样品中磷的含量按下式计算：X式中

X——样品中磷的含量（mg/100g）；

C——由标准曲线上查得样品测定溶液中磷的含量（μg）；

C0——试剂空白溶液中磷的含量（μg）；

V1——样品溶液的总体积（mL）；

V2——测定用样品溶液的体积（mL）；

m——样品质量（g）。第四节粮油及其制品中微量元素的测定（4）计算结果测定样品中磷的含量按下式计算：X式中X二、镍的测定测定粮油及制品中镍含量的方法有丁二肟比色法和原子吸收分光光度法。1.丁二肟比色法（1）原理在碱性介质中，在氧化剂的存在下，镍与丁二肟生成酒红色络合物，其颜色的深浅与溶液中镍的含量成正比。（2）仪器与试剂1)仪器：可见分光光度计。2)试剂：

500g/L酒石酸钠溶液、

100g/L氢氧化钠溶液、

50g/L过硫酸铵溶液、

10g/L丁二肟乙醇溶液、盐酸溶液（1+1）、镍标准储备液、镍标准使用液。（3）操作步骤1)样品处理。2)标准曲线绘制。3)样品测定。第四节粮油及其制品中微量元素的测定二、镍的测定测定粮油及制品中镍含量的方法有丁二肟比色法和第四节粮油及其制品中微量元素的测定（4）计算结果测定样品中镍的含量按下式计算：X式中

X——样品中镍的含量（mg/kg）；

A——测定用样品消化液中镍的含量（μg）；

A0——试剂空白液中镍的含量（μg）；

m——样品质量（g）；

V1——样品消化液的总体积（mL）；V2——测定用样品消化液体积（mL）。第四节粮油及其制品中微量元素的测定（4）计算结果测定样第四节粮油及其制品中微量元素的测定2.原子吸收分光光度法（1）原理样品经消化处理后，导入原子吸收分光光度计的石墨炉中，电热原子化后，吸收232.0nm共振线，其吸光度与镍含量成正比，与标准系列比较定量。（2）仪器与试剂1)仪器：①原子吸收分光光度计。②压力消化罐（100mL容量）。③实验室常用设备。2)试剂：硝酸（优级纯）、硝酸（1+1）、

0.5mol/L硝酸溶液、过氧化氢、镍标准储备液、镍标准使用液。（3）操作步骤1)样品处理①湿法消化。②高压消化。第四节粮油及其制品中微量元素的测定2.原子吸收分光光度法（2)测定①标准系列的制备。②仪器条件。③样品测定。第四节粮油及其制品中微量元素的测定（4）计算结果测定样品中镍的含量按下式计算：X式中

X——样品中镍的含量（mg/kg）；

A——测定用样品消化液中镍的含量（μg）；

A0——试剂空白液中镍的含量（μg）；

m——样品质量（g）；V——样品定容体积（mL）。2)测定第四节粮油及其制品中微量元素的测定（4）计算结果测第四节粮油及其制品中微量元素的测定三、汞的测定测定粮油及制品中汞的方法有双硫腙比色法和原子吸收分光光度法。1.双硫腙比色法（1）原理样品经消化后，汞离子在酸性溶液中可与双硫腙生成橙色络合物，溶于三氯甲烷，与标准系列比较定量。（2）仪器与试剂1)仪器：消化装置、可见分光光度计。2)试剂：硫酸、

1mol/L硫酸、硫酸（1+19）、氨水、溴麝香草酚蓝指示液、

200g/L盐酸羟胺溶液、三氯甲烷、双硫腙溶液、双硫腙使用液、汞标准溶液、汞标准使用液。第四节粮油及其制品中微量元素的测定三、汞的测定测定粮油二硫棕比色法测金属元素的条件：元素pH值掩蔽剂呈色有机溶剂铅8.5~9.0柠檬酸铵、氰化钾、盐酸羟氨红色三氯甲烷汞1~2盐酸羟氨橙红色三氯甲烷锌4.0~5.5硫代硫酸钠紫红色四氯化碳二硫棕比色法测金属元素的条件：元素pH值掩蔽剂呈色有机溶剂铅第四节粮油及其制品中微量元素的测定（4）计算结果测定样品中汞的质量浓度按下式计算：X式中

X——样品中汞的含量（mg/kg）；

A——测定用样品