高级公共营养师技能题答案解析课件

高级公共营养师技能试卷解析一、简答题（1-2题每题6分，3题8分，满分20分)1、简述膳食纤维的含义和主要生理功能。答：膳食纤维是指食物中不能被人体消化吸收的多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等主要生理功能如下：①.有利于食物的消化过程。②.降低血浆胆固醇③.预防胆结石形成④.维护结肠功能，降低结肠癌的发病率⑤防止能量过剩和肥胖。高级公共营养师技能题答案解析高级公共营养师技能试卷解析一、简答题（1-2题每题6分，3题12．简述膳食宝塔的主要结构和运用原则.平衡膳食宝塔共分成五层，反映出各类食物在膳食中的地位和比重；平衡膳食宝塔建议的各种食物摄入量是指食物的生重：一层：谷类是面粉，大米、玉米、小麦、高梁的总和，是膳食能量的主要来源，多种谷类掺着吃，比单吃一种好，建议250——400g；二层;蔬菜水果各有优势，不能互补，红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄色水果营养丰富，建议各蔬菜类300—500g；水果类200--400g；三层：鱼肉蛋类可提供动物性蛋白、矿物质和维生素，建议50--75g，鱼虾类含脂肪低，可多吃，建议75--100g，蛋类含胆固醇一年较高，一般每天不超过一个,25--50g；高级公共营养师技能题答案解析2．简述膳食宝塔的主要结构和运用原则.高级公共营养师技能题答2四层：奶类及奶制品主要是鲜奶和奶粉，宝塔建议300g鲜奶或奶粉28g，豆类及坚果类30--50g。五层：油盐要适量，建议油25--30g、盐6g；膳食宝塔在应用时应遵循以下原则：（1）根据个人年龄、性别和劳动强度确定个人食物需要量（2）注意同类互换（3）合理分配每天三餐的食量（4）因地制宜充分利用当地资源（5）养成习惯长期坚持高级公共营养师技能题答案解析四层：奶类及奶制品主要是鲜奶和奶粉，宝塔建议300g鲜奶或奶33、简述我国缺铁性贫血的高危人群、造成贫血的原因及防治措施。答：婴幼儿、孕妇、乳母及老年人是我国缺铁性贫血的高危人群，造成贫血的主要原因是（1）铁摄入不足（2）膳食铁生物利用率低（3）对铁的需要量明显增加。防治措施：（1)通过营养教育，掌握均衡膳食的原则（2）多铁吃含铁丰富的食物，如动物血、肝、瘦肉和新鲜水果蔬菜（3)对食品进行强化，如铁强化酱油、面包。（4）加强妇幼保健，预防早产，做好喂养指导，纠正偏食等综合防治措施。高级公共营养师技能题答案解析3、简述我国缺铁性贫血的高危人群、造成贫血的原因及防治措施4二、案例分析题(4—6题，4题15分，5题为14分，6题为16分，共45分)4．某成年男子体重60kg，从事轻体力劳动，全天需要能量2400kcal，蛋白质75g。该男子早餐的食物称重记录如下表：

餐别饭菜名称食物原料名称食物重量（g）可食重量熟鸡蛋花卷（g）重量重量（g）（g）早餐红豆二米粥粳米353565100小米3030面粉红小豆101026g高级公共营养师技能题答案解析二、案例分析题(4—6题，4题15分，5题为14分，6题为15查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白质的含量为

:原料名称可食部能量（kcal）蛋白质（g）粳米1003437.7小米1003589.0红小豆10030920.2小麦粉10034411.2鸡蛋8815713.7

该早餐提供多少能量和蛋白质？该早餐安排的合理吗？若不合理，如何改进？高级公共营养师技能题答案解析查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白质的含量为6解：（1）该早餐提供的能量为：35÷100×343+30÷100×358+10÷100×309+65÷100×88%×157+26÷100×344=437.59（kcal）（2）提供的蛋白质为：35÷100×7.7+30÷100×9.0+10÷100×20.2+65÷100×88%×13.7+26÷100×11.2=18.04g.

（3）早餐能量占比：437.59÷2400=18.23%，偏低，蛋白质摄入量也不足，故该早餐安排不合理，主要是能量和蛋白质摄入不足，且没有蔬菜与水果；（4）改进的要点是适当增加碳水化合物和蛋白质的摄入量，如可以增加100克花卷，增加一个肉丝炒西兰花200克（其中猪肉30克）。高级公共营养师技能题答案解析解：（1）该早餐提供的能量为：高级公共营养师技能题答案解析75．某健康成年男性，身高175cm，体重65kg，轻体力劳动。其一日食谱如下：早餐：鲜牛奶150ml,馒头一个（100g）中餐：米饭200g、猪肉50g、芹菜250g、酱油10g、植物油6g、盐2g晚餐：米饭200g、菠菜50g、豆腐50g、虾皮5g、植物油3g、盐2g、草鱼150g、葱5g、淀粉3g、糖2g、酱油3g、醋3g、姜末1g。高级公共营养师技能题答案解析5．某健康成年男性，身高175cm，体重65kg8（1）、该男子每天获得的能量不包括（）A．蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素（2）、根据该食谱可知，该男子获得的维生素主要缺少（）

A.VAB.VDC.VFED.VC（3）、奶类中的酪蛋白属于哪一种复合蛋白质（）A.脂蛋白B.金属蛋白质C.磷蛋白D.色蛋白（4）、你认为该男子最需要补充()A.蛋白质B.矿物质C.维生素D.碳水化合物（5）、虾皮中主要含（）

A.铁B.钙C.锌D.碘（6）、肉类属于（）A.酸性食物B.碱性食物C.中性D.以上皆非高级公共营养师技能题答案解析（1）、该男子每天获得的能量不包括（）高级公共营养师9（7）、根据中国居民平衡膳食宝塔模式，我们每天摄入最多的食物应该是（）

A.谷类食物B.动物性食物

C.蔬菜、水果D.奶类和豆制品（8）、食谱中不含优质蛋白质的是（）

A.牛奶B.米饭C.肉D.豆腐（9）、根据中国居民平衡膳食宝塔模式，该男子一日食谱不合理的是（）

A.缺少乳制品B.鱼虾类过少

C.畜肉类偏多D.蔬菜和水果摄入少（10）、下列不属于“中国居民膳食指南”内容的是（）

A.多吃水果、蔬菜和薯类B.吃清淡少盐的膳食

C.如饮酒应限量D.经常服用钙剂，防止骨质疏松高级公共营养师技能题答案解析（7）、根据中国居民平衡膳食宝塔模式，我们每天摄入最多的食物106．1996年夏季某日下午3时左右，某厂陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间11时左右到达高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现，发病人数共达120人。患者中大部分最先出现腹部绞痛，随后发生恶心、呕吐、多为1～3次，个别患者在5次以上，继之发生频繁腹泻，多在1～8次，个别患者一昼夜达32次。大便为水样，伴有粘液；半数病人发烧，体温37～39℃之间。全部患者当日早、中、晚餐均在厂内用餐，但在厂内进中餐或晚餐者当日早餐均吃了咸黄瓜和（或）炖黄鱼，吃其中之一者也发病，但仅吃稀饭与馒头未发病。

高级公共营养师技能题答案解析6．1996年夏季某日下午3时左右，某厂陆续发生以腹11对烹调过程调查发现：该食堂在一个月前购买鲜黄瓜200余斤，自来水冲洗后用15斤盐于缸内腌制，厨师于前一日晚取黄瓜未冲洗，就用当天切过黄鱼的刀板，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱罩，置于室温27～28℃的厨房内过夜，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置，于27℃的室内过夜，次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足10分钟，即取出售卖。请判断原因及预防措施。高级公共营养师技能题答案解析对烹调过程调查发现：该食堂在一个月前购买鲜黄瓜200余斤，自12

答：发生上述现象的原因是食物受副血溶性弧菌污染而造成的食物中毒。预防的措施：一是防止污染，菜要洗净、生熟食要分开、保证食品卫生；二是控制繁殖，水产品要低温保存，特别是剩饭菜一定要放在低温的冷藏柜过夜；三是食用前要加热煮熟。三、情景题：（第7题，满分20分）

7、张先生，60岁，公务员退休。身高1.76cm，体重88kg，腰围105cm，臀围108cm，血压150/95mmHg。一周前体检验结果：血黏度增高，血浆总胆固醇＞5.7mmol/L，血浆甘油三酯＞1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年烟龄，目前每天吸一包烟；很少体育锻炼，很少做家务，基本都是坐车出行。

高级公共营养师技能题答案解析答：发生上述现象的原因是食物受副血溶性弧菌污染而造成13膳食情况：主食面食和米饭均等，喜食蔬菜，炒菜用油较多，爱吃猪肉，每天一斤奶，平时三餐规律，不爱吃零食，很少吃水果，平时不喝酒，睡眠较好。试根据以上资料，①对张先生进行人体营养评价；②给予膳食指导。答：①张先生由于长期热量摄取过剩，生活方式及饮食习惯不科学，导致肥胖，体质指数超过28、腰臀比大于0.9，继而引起血脂高、血压高、血液粘稠度高，已经明显呈现心脑血管疾病的前期症状。高级公共营养师技能题答案解析膳食情况：主食面食和米饭均等，喜食蔬菜，炒菜用油较多，爱吃猪14

②膳食指导如下：在饮食方面：减少全天总能量的摄入；减少烹调用油的量；禁食猪肉，改为食鱼，也要控制总量；增加水果摄入量，选择含糖量较少的水果。在生活方式方面：适当增加身体锻炼时间，戒烟。四、计算题(第8题，满分15分)8．某城市女性，30岁，文员（轻体力劳动），身高1.58m,体重65kg.膳食调查:蛋白质70g/d(其中肉类和大豆蛋白30g)脂肪：90g/d,碳水化合物：260g/d钙400mg/d.早餐能量360kcal,午餐能量1500kcal,晚餐能量1100kcal。根据上述材料，要求：（1）、计算体质指数并做出评价；（2）、计算膳食总能量并做出评价（3）、计算膳食能量的营养素来源并做出评价；（4）、计算蛋白质来源并做出评价（5）、计算能量在餐次分布并做出评价；（6）、评价膳食钙的摄入量.高级公共营养师技能题答案解析②膳食指导如下：在饮食方面：减少全天总能量的摄入；减少烹调15解：（1）、计算体质指数并做出评价：体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高（m2）

=65÷1.582=26.04；为超重。（2）、计算膳食总能量并做出评价：膳食总能量：三大产能营养素提供能量：

70×4+90×9+260×4=2130kcal基本符合要求；全天总能量摄入：360+1500+1100=2960kcal.严重超标。（3）、计算膳食能量的营养素来源并做出评价在总能量2130kcal摄入中，蛋白质占：280÷2130=13.15%；脂肪占：810÷2130=38.02%

碳水化合物占：1040÷2130=48.82%;

由此可见：脂肪占比太大，碳水化合物占比偏小。高级公共营养师技能题答案解析解：（1）、计算体质指数并做出评价：体质指数（BMI）=体重16（4）、计算蛋白质来源并做出评价优质蛋白质30克占全天摄入总蛋白质量的30÷70=42.85%，符合需要。（5）、计算能量在餐次分布并做出评价在总能量2960kcal的摄入中，早餐占比：360÷2960=12.16%；午餐占比：1500÷2960=50.68%；晚餐占比：1100÷2960=37.16%。早餐能量不足、午餐能量过剩，晚餐略多。（6）、评价膳食钙的摄入量.钙的全天摄入量仅为400mg，为适宜摄入量的50%，属于严重缺乏。高级公共营养师技能题答案解析（4）、计算蛋白质来源并做出评价高级公共营养师技能题答案解析17公共营养师三级技能操作达标试卷一、简答题：（共4道题，每道题6分，满分24分）1.儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点答：蛋白质—能量营养不良可分为三个类型：（1）水肿型营养不良（2）消瘦型营养不良（3）混合型。临床表现：（1）水肿型营养不良以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻。水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。主要表现为水肿、腹泻，常伴感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。高级公共营养师技能题答案解析公共营养师三级技能操作达标试卷一、简答题：（共4道题，每道题18（2）消瘦型营养不良以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。（3）混合型即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。补充的营养素：（1）水肿型营养不良需补充蛋白质。（2）消瘦型营养不良需补充脂肪和碳水化合物。（3）混合型需补充蛋白质、能量和维生素。高级公共营养师技能题答案解析（2）消瘦型营养不良以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪192.简述缺铁性贫血的干预方式？缺铁性贫血是我国婴幼儿、育龄妇女和老年人普遍存在的营养问题。（1）通过营养教育、掌握均衡膳食的原则（2）多吃含铁丰富的食物如动物血、肝、瘦肉和新鲜的蔬菜水果（3）对食品进行铁强化如铁强化酱油、面包（4）坚强妇幼保健、预防早产、做好喂养指导、纠正偏食等。3.预防四季豆中毒最好的烹调方法是什么？食用四季豆时必须炒熟煮透，尤以炖、焖等烹调方法为好。高级公共营养师技能题答案解析2.简述缺铁性贫血的干预方式？高级公共营养师技能题答案解析204.什么是营养声称？包括哪些内容？。营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明，包括：含量声称、比较声称、属性声称。含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括来源、提供、高、富含、低、不含、无或零等声称；比较声称即对两种或两种以上的营养素含量或能量值进行比较的声称包括减少、少于大于等；属性声称是对食品原料营养特性的声称，如强化、多维等。高级公共营养师技能题答案解析4.什么是营养声称？包括哪些内容？。高级公共营养师技能题答21二、分析计算题（共5—8道题，每题15分，第9题12分。计算题要求列出公式和计算步骤，只有计算结果不得分，满分72分）

5、某健康成年男性，身高175CM，体重65KG，轻体力劳动，需要能量2100kcal。中餐占总能量的40%，其一日午餐食谱如下：米饭200g、猪小排150g、番茄250g、植物油6g、盐2g，试从三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量、能量摄入等方面进行评价。高级公共营养师技能题答案解析二、分析计算题（共5—8道题，每题15分，第9题12分。计算22解：（1）计算三种供能营养素供能情况：查食物成分表得知：米饭、猪小排、番茄、植物油分别含蛋白质7.4%、16.7%、0.9%；含脂肪：0.8%、23.1%、0.1%、；含碳水化合物：77.9%、23.1%、4%。所以：蛋白质供能=（200×7.4%+150×16.7%+250×0.9%）×4=168.4kcal

脂肪供能=（200×0.8%+150×23.1%+250×0.1%+6）×9=382.5kcal

碳水化合物供能（200×77.9%+150×0.7%+250×4%）×4=667.4kcal

总能量=168.4+352.5+667.4=1188.3kcal

高级公共营养师技能题答案解析解：（1）计算三种供能营养素供能情况：高级公共营养师技能题答23

（2）计算午餐占一天所需能量比及三大产能营养素供能比：午餐占一天所需能量比1188.3÷2100=56.6%

三大产能营养素功能比：

蛋白质供能比=168.4÷1188.3=14.1%

脂肪供能比352.5÷1188.3=29.6%

碳水化合物功能比=667.4÷1188.3=56%

（3）计算优质蛋白所占比例：

总蛋白=200×7.4%+150×16.7%+250×0.9%=42.1g

优质蛋白=150×16.7%=25.05g

优质蛋白比=25.05÷42.1=59.5%

（4）评价：从三大营养素供能比来看，比较合理，同时优质蛋白大于总蛋白摄入的50%，说明优质蛋白摄入充足。但从午餐所占一天能量需要供能比来看，远远大于40%，因此总体能量摄入过多，有必要在摄入量上进行减少，比如可减少小排摄入量。高级公共营养师技能题答案解析（2）计算午餐占一天所需能量比及三大产能营养素供能比：高246、已知从事轻体力劳动的成年女性的营养推荐量见表1，根据上述营养素推荐量，对豆腐营养价值进行评价。表1：营养素推荐摄入量及豆腐营养素成分表营养素能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g维生素A维生素B1mg钙mg铁mg参考摄入量210065703157001.380020豆腐成分表9812.24.81.550.051382.5高级公共营养师技能题答案解析6、已知从事轻体力劳动的成年女性的营养推荐量见表1，根据上述25解：能量密度＝98/2100＝0.047蛋白质的密度＝12.2/65＝0.188脂肪的密度＝4.8/70＝0.069碳水化合物的密度＝1.5/315＝0.005维生素A的密度＝5/700＝0.007维生素B1的密度＝0.05/1.3＝0.038钙的密度＝138/800＝0.173铁的密度＝2.5/20＝0.125高级公共营养师技能题答案解析解：高级公共营养师技能题答案解析26100g豆腐蛋白质营养质量指数＝0.188/0.047＝4.00

脂肪的营养质量指数＝0.069/0.047＝1.47

碳水化合物的营养质量指数＝0.005/0.047＝0.11维生素A的营养质量指数＝0.007/0.047＝0.15维生素B1的营养质量指数＝0.038/0.047＝0.81钙的营养质量指数＝0.173/0.047＝3.68铁的营养质量指数＝0.125/0.047＝2.66高级公共营养师技能题答案解析100g豆腐蛋白质营养质量指数高级公共营养师技能题答案解析27

评价：豆腐的蛋白质、脂肪、钙和铁的INQ＞1，说明豆腐富含蛋白质、钙和铁，就蛋白质和钙、铁来说，豆腐属于营养质量合格的食物；碳水化合物、维生素A和维生素B1INQ＜1，说明对于这些营养素而言，豆腐的营养价值不高，特别是维生素A，豆腐为极度缺乏食品，应该注意从其他来源的食物补充。高级公共营养师技能题答案解析评价：豆腐的蛋白质、脂肪、钙和铁的INQ＞1，说明287、某食堂早、午、晚餐用餐人数分别为200人、280人、160人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？若全部为男性，其中早、午、晚餐轻体力劳动者100、180、80人，早、午、晚餐中体力劳动者60、50、30人，早、午、晚餐重体力劳动者40、50、50人，计算混合系数？若平均每人每日摄入蛋白质82g，计算标准人每日蛋白质摄入量？高级公共营养师技能题答案解析7、某食堂早、午、晚餐用餐人数分别为200人、280人、1629解：（1）计算三餐热能比及总人日数：早餐=600/（600+1000+800）=25%午餐=1000/（600+1000+800）=42%晚餐=800/（600+1000+800）=33%总人日数=200×25%+280×42%+160×33%=50+117.6+52.8=220.4人日高级公共营养师技能题答案解析解：（1）计算三餐热能比及总人日数：高级公共营养师技能题答案30（2）计算折合系数及混合系数：以轻体力活动男性为标准人，轻体力男性折合系数为1，中体力男性折合系数为2700/2400=1.125，重体力活动男性折合系数为3200/2400=1.33标准总人日数=（100×25%+180×42%+80×33%）×1.0+（60×25%+50×42%+30×33%）×1.125+（40×25%+50×42%+50×33%）×1.33=127×1.0+45.9×1.125+47.5×1.33=127+51.6+63.2=241.8人日混合系数=标准总人日数/总人日数=241.8/220.4=1.097高级公共营养师技能题答案解析（2）计算折合系数及混合系数：以轻体力活动男性为标准人，轻体31（3）计算标准人每日蛋白质摄入量：标准人每日蛋白质摄入量=平均每人每日摄入蛋白质/混合系数=82/1.097=74.7g

8、案例描述：某公共营养师在进行家庭某家庭成员（父、母和12岁儿子）24h回顾膳食调查时，询问男主人，得知昨天晚上全家三口人吃了500g米饭、250g鱼、500g青菜、两个鸡蛋、200g西红柿。在问及每个人的摄入量时，被调查者不知道，并说就按三人平均吃就可以，调查员将三人平均值分别填入了三个人的调查表中；然后调查员又问用了多少盐、油、和味精，被调查者自己也说不清楚，调查员结束了调查，回办公室计算结果。请根据以上情景，回答下面问题：高级公共营养师技能题答案解析（3）计算标准人每日蛋白质摄入量：高级公共营养师技能题答案解321、调查时有哪些做法不正确，并会影响结果（）。A．调查方法不正确B．不能填写三人平均值C．不能忽略油盐D．应问母亲2、如补充油盐用量调查，应如何做更准确（）。A．24h回顾法B．称重法C．记账法D．膳食史调查法3、如分别计算一家三口各自的膳食营养素摄入，准确的做法是（）。A．调查每个人的实际食物摄入量B．用标准人方法进行计算C．用混合系数方法进行计算D．B+C高级公共营养师技能题答案解析1、调查时有哪些做法不正确，并会影响结果（）。高级公共营养师339、某大型学生食堂10月4日晚餐人数为63人,餐后2小时有2人出现咽喉部麻痒及胃肠道不适,随后陆续出现不同程度的恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、乏力

等症状无发烧和里急后重者。9小时内共发生类似症状病人13例，发病率20.6

%。平均每人呕吐1次,最多者达5次,呕吐物为进餐食物及黄色粘液。腹泻平均每人4次,最多达6次,腹泻物为稀便或水样便,无肉眼可见的脓血便。调查发现发病者均在同一食堂用餐发病前3天内均未在食堂以外用餐,说明发病与就餐食堂有关。经调查该食堂晚餐未食用凉拌菜和变质腐败食物，饮水符合卫生要求，厨房无明显污染源，既往无类似病人发生，炊事员无传染病或化脓性感染。

高级公共营养师技能题答案解析9、某大型学生食堂10月4日晚餐人数为63人,餐后2小时有234

该食堂4日上午在附近莱场购卖猪肉、茄子、土豆和大白菜，除土豆皮呈青紫色有发芽迹象外无异常现象。晚餐主食为大米饭副食为茄子烧肉、土豆炒肉丝和烧大白莱。土豆未削皮未去掉发芽部分切丝较粗炒成七八成熟即起锅食用。进一步调查发现吃土豆肉丝者40人发病13人发病者占食土豆丝者32.5

%,未吃者无人发病。根据发病情况、临床症状、实验室检查及流行病学调查分析证实该部此次肠道病暴发是由于食用发芽土豆引起的食物中毒。请回答：高级公共营养师技能题答案解析该食堂4日上午在附近莱场购卖猪肉、茄子、土豆和大白菜，351、中毒的主要症状包括：（A）轻者恶心、呕吐、腹泻（B）重者出现休克、体温升高（C）早期表现为咽喉麻痒、胃部灼热（D）可因呼吸中枢麻痹而死亡2、你认为该学校发生土豆中毒的原因有哪些（（A）9月、10月因为潮湿是土豆发芽的高发季节（B）福建不产土豆，大多是外地运输的，长时间贩运导致土豆发芽（C）员工卫生意识淡薄，对发芽土豆危害认识不足（D）学生人数太多，土豆不容易完全去皮高级公共营养师技能题答案解析1、中毒的主要症状包括：高级公共营养师技能题答案解析363、你认为如何才能去除学校食堂土豆中毒事件的发生（）（A）营养师不安排有土豆的食谱（B）采购严把质量关，对发芽土豆不验收入库（C）遇有少数发芽土豆可去皮洗净挖掉芽根部分（D）用水浸泡数小时弃水,炒用时加醋可减少或破坏龙葵素4、你认为防止土豆发芽需要采取的措施是（）（A）不要一次采购大量的土豆储存（B）因土豆经阳光曝晒后龙葵素的含量会增加，故土豆应放置在阴凉避光处（C因土豆发芽需要水分，故土豆存放处应通风干燥（D）把土豆做成半成品后，入冷冻库.高级公共营养师技能题答案解析3、你认为如何才能去除学校食堂土豆中毒事件的发生（）高级37答：（1）刘某为维生素A缺乏，依据该男子近一个月来感到眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪等症状，符合维生素A缺乏而引起的干眼病的典型症状。（2）建议刘某增加富含维生素A食物的摄取，如动物内脏（猪肝）、鱼肝油、牛奶以及富含维生素A原的食物如胡萝卜、南瓜、黄绿色蔬菜等。高级公共营养师技能题答案解析答：（1）刘某为维生素A缺乏，依据该男子近一个月来感到眼部不38高级公共营养师技能试卷解析一、简答题（1-2题每题6分，3题8分，满分20分)1、简述膳食纤维的含义和主要生理功能。答：膳食纤维是指食物中不能被人体消化吸收的多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等主要生理功能如下：①.有利于食物的消化过程。②.降低血浆胆固醇③.预防胆结石形成④.维护结肠功能，降低结肠癌的发病率⑤防止能量过剩和肥胖。高级公共营养师技能题答案解析高级公共营养师技能试卷解析一、简答题（1-2题每题6分，3题392．简述膳食宝塔的主要结构和运用原则.平衡膳食宝塔共分成五层，反映出各类食物在膳食中的地位和比重；平衡膳食宝塔建议的各种食物摄入量是指食物的生重：一层：谷类是面粉，大米、玉米、小麦、高梁的总和，是膳食能量的主要来源，多种谷类掺着吃，比单吃一种好，建议250——400g；二层;蔬菜水果各有优势，不能互补，红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄色水果营养丰富，建议各蔬菜类300—500g；水果类200--400g；三层：鱼肉蛋类可提供动物性蛋白、矿物质和维生素，建议50--75g，鱼虾类含脂肪低，可多吃，建议75--100g，蛋类含胆固醇一年较高，一般每天不超过一个,25--50g；高级公共营养师技能题答案解析2．简述膳食宝塔的主要结构和运用原则.高级公共营养师技能题答40四层：奶类及奶制品主要是鲜奶和奶粉，宝塔建议300g鲜奶或奶粉28g，豆类及坚果类30--50g。五层：油盐要适量，建议油25--30g、盐6g；膳食宝塔在应用时应遵循以下原则：（1）根据个人年龄、性别和劳动强度确定个人食物需要量（2）注意同类互换（3）合理分配每天三餐的食量（4）因地制宜充分利用当地资源（5）养成习惯长期坚持高级公共营养师技能题答案解析四层：奶类及奶制品主要是鲜奶和奶粉，宝塔建议300g鲜奶或奶413、简述我国缺铁性贫血的高危人群、造成贫血的原因及防治措施。答：婴幼儿、孕妇、乳母及老年人是我国缺铁性贫血的高危人群，造成贫血的主要原因是（1）铁摄入不足（2）膳食铁生物利用率低（3）对铁的需要量明显增加。防治措施：（1)通过营养教育，掌握均衡膳食的原则（2）多铁吃含铁丰富的食物，如动物血、肝、瘦肉和新鲜水果蔬菜（3)对食品进行强化，如铁强化酱油、面包。（4）加强妇幼保健，预防早产，做好喂养指导，纠正偏食等综合防治措施。高级公共营养师技能题答案解析3、简述我国缺铁性贫血的高危人群、造成贫血的原因及防治措施42二、案例分析题(4—6题，4题15分，5题为14分，6题为16分，共45分)4．某成年男子体重60kg，从事轻体力劳动，全天需要能量2400kcal，蛋白质75g。该男子早餐的食物称重记录如下表：

餐别饭菜名称食物原料名称食物重量（g）可食重量熟鸡蛋花卷（g）重量重量（g）（g）早餐红豆二米粥粳米353565100小米3030面粉红小豆101026g高级公共营养师技能题答案解析二、案例分析题(4—6题，4题15分，5题为14分，6题为143查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白质的含量为

:原料名称可食部能量（kcal）蛋白质（g）粳米1003437.7小米1003589.0红小豆10030920.2小麦粉10034411.2鸡蛋8815713.7

该早餐提供多少能量和蛋白质？该早餐安排的合理吗？若不合理，如何改进？高级公共营养师技能题答案解析查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白质的含量为44解：（1）该早餐提供的能量为：35÷100×343+30÷100×358+10÷100×309+65÷100×88%×157+26÷100×344=437.59（kcal）（2）提供的蛋白质为：35÷100×7.7+30÷100×9.0+10÷100×20.2+65÷100×88%×13.7+26÷100×11.2=18.04g.

（3）早餐能量占比：437.59÷2400=18.23%，偏低，蛋白质摄入量也不足，故该早餐安排不合理，主要是能量和蛋白质摄入不足，且没有蔬菜与水果；（4）改进的要点是适当增加碳水化合物和蛋白质的摄入量，如可以增加100克花卷，增加一个肉丝炒西兰花200克（其中猪肉30克）。高级公共营养师技能题答案解析解：（1）该早餐提供的能量为：高级公共营养师技能题答案解析455．某健康成年男性，身高175cm，体重65kg，轻体力劳动。其一日食谱如下：早餐：鲜牛奶150ml,馒头一个（100g）中餐：米饭200g、猪肉50g、芹菜250g、酱油10g、植物油6g、盐2g晚餐：米饭200g、菠菜50g、豆腐50g、虾皮5g、植物油3g、盐2g、草鱼150g、葱5g、淀粉3g、糖2g、酱油3g、醋3g、姜末1g。高级公共营养师技能题答案解析5．某健康成年男性，身高175cm，体重65kg46（1）、该男子每天获得的能量不包括（）A．蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素（2）、根据该食谱可知，该男子获得的维生素主要缺少（）

A.VAB.VDC.VFED.VC（3）、奶类中的酪蛋白属于哪一种复合蛋白质（）A.脂蛋白B.金属蛋白质C.磷蛋白D.色蛋白（4）、你认为该男子最需要补充()A.蛋白质B.矿物质C.维生素D.碳水化合物（5）、虾皮中主要含（）

A.铁B.钙C.锌D.碘（6）、肉类属于（）A.酸性食物B.碱性食物C.中性D.以上皆非高级公共营养师技能题答案解析（1）、该男子每天获得的能量不包括（）高级公共营养师47（7）、根据中国居民平衡膳食宝塔模式，我们每天摄入最多的食物应该是（）

A.谷类食物B.动物性食物

C.蔬菜、水果D.奶类和豆制品（8）、食谱中不含优质蛋白质的是（）

A.牛奶B.米饭C.肉D.豆腐（9）、根据中国居民平衡膳食宝塔模式，该男子一日食谱不合理的是（）

A.缺少乳制品B.鱼虾类过少

C.畜肉类偏多D.蔬菜和水果摄入少（10）、下列不属于“中国居民膳食指南”内容的是（）

A.多吃水果、蔬菜和薯类B.吃清淡少盐的膳食

C.如饮酒应限量D.经常服用钙剂，防止骨质疏松高级公共营养师技能题答案解析（7）、根据中国居民平衡膳食宝塔模式，我们每天摄入最多的食物486．1996年夏季某日下午3时左右，某厂陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间11时左右到达高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现，发病人数共达120人。患者中大部分最先出现腹部绞痛，随后发生恶心、呕吐、多为1～3次，个别患者在5次以上，继之发生频繁腹泻，多在1～8次，个别患者一昼夜达32次。大便为水样，伴有粘液；半数病人发烧，体温37～39℃之间。全部患者当日早、中、晚餐均在厂内用餐，但在厂内进中餐或晚餐者当日早餐均吃了咸黄瓜和（或）炖黄鱼，吃其中之一者也发病，但仅吃稀饭与馒头未发病。

高级公共营养师技能题答案解析6．1996年夏季某日下午3时左右，某厂陆续发生以腹49对烹调过程调查发现：该食堂在一个月前购买鲜黄瓜200余斤，自来水冲洗后用15斤盐于缸内腌制，厨师于前一日晚取黄瓜未冲洗，就用当天切过黄鱼的刀板，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱罩，置于室温27～28℃的厨房内过夜，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置，于27℃的室内过夜，次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足10分钟，即取出售卖。请判断原因及预防措施。高级公共营养师技能题答案解析对烹调过程调查发现：该食堂在一个月前购买鲜黄瓜200余斤，自50

答：发生上述现象的原因是食物受副血溶性弧菌污染而造成的食物中毒。预防的措施：一是防止污染，菜要洗净、生熟食要分开、保证食品卫生；二是控制繁殖，水产品要低温保存，特别是剩饭菜一定要放在低温的冷藏柜过夜；三是食用前要加热煮熟。三、情景题：（第7题，满分20分）

7、张先生，60岁，公务员退休。身高1.76cm，体重88kg，腰围105cm，臀围108cm，血压150/95mmHg。一周前体检验结果：血黏度增高，血浆总胆固醇＞5.7mmol/L，血浆甘油三酯＞1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年烟龄，目前每天吸一包烟；很少体育锻炼，很少做家务，基本都是坐车出行。

高级公共营养师技能题答案解析答：发生上述现象的原因是食物受副血溶性弧菌污染而造成51膳食情况：主食面食和米饭均等，喜食蔬菜，炒菜用油较多，爱吃猪肉，每天一斤奶，平时三餐规律，不爱吃零食，很少吃水果，平时不喝酒，睡眠较好。试根据以上资料，①对张先生进行人体营养评价；②给予膳食指导。答：①张先生由于长期热量摄取过剩，生活方式及饮食习惯不科学，导致肥胖，体质指数超过28、腰臀比大于0.9，继而引起血脂高、血压高、血液粘稠度高，已经明显呈现心脑血管疾病的前期症状。高级公共营养师技能题答案解析膳食情况：主食面食和米饭均等，喜食蔬菜，炒菜用油较多，爱吃猪52

②膳食指导如下：在饮食方面：减少全天总能量的摄入；减少烹调用油的量；禁食猪肉，改为食鱼，也要控制总量；增加水果摄入量，选择含糖量较少的水果。在生活方式方面：适当增加身体锻炼时间，戒烟。四、计算题(第8题，满分15分)8．某城市女性，30岁，文员（轻体力劳动），身高1.58m,体重65kg.膳食调查:蛋白质70g/d(其中肉类和大豆蛋白30g)脂肪：90g/d,碳水化合物：260g/d钙400mg/d.早餐能量360kcal,午餐能量1500kcal,晚餐能量1100kcal。根据上述材料，要求：（1）、计算体质指数并做出评价；（2）、计算膳食总能量并做出评价（3）、计算膳食能量的营养素来源并做出评价；（4）、计算蛋白质来源并做出评价（5）、计算能量在餐次分布并做出评价；（6）、评价膳食钙的摄入量.高级公共营养师技能题答案解析②膳食指导如下：在饮食方面：减少全天总能量的摄入；减少烹调53解：（1）、计算体质指数并做出评价：体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高（m2）

=65÷1.582=26.04；为超重。（2）、计算膳食总能量并做出评价：膳食总能量：三大产能营养素提供能量：

70×4+90×9+260×4=2130kcal基本符合要求；全天总能量摄入：360+1500+1100=2960kcal.严重超标。（3）、计算膳食能量的营养素来源并做出评价在总能量2130kcal摄入中，蛋白质占：280÷2130=13.15%；脂肪占：810÷2130=38.02%

碳水化合物占：1040÷2130=48.82%;

由此可见：脂肪占比太大，碳水化合物占比偏小。高级公共营养师技能题答案解析解：（1）、计算体质指数并做出评价：体质指数（BMI）=体重54（4）、计算蛋白质来源并做出评价优质蛋白质30克占全天摄入总蛋白质量的30÷70=42.85%，符合需要。（5）、计算能量在餐次分布并做出评价在总能量2960kcal的摄入中，早餐占比：360÷2960=12.16%；午餐占比：1500÷2960=50.68%；晚餐占比：1100÷2960=37.16%。早餐能量不足、午餐能量过剩，晚餐略多。（6）、评价膳食钙的摄入量.钙的全天摄入量仅为400mg，为适宜摄入量的50%，属于严重缺乏。高级公共营养师技能题答案解析（4）、计算蛋白质来源并做出评价高级公共营养师技能题答案解析55公共营养师三级技能操作达标试卷一、简答题：（共4道题，每道题6分，满分24分）1.儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点答：蛋白质—能量营养不良可分为三个类型：（1）水肿型营养不良（2）消瘦型营养不良（3）混合型。临床表现：（1）水肿型营养不良以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻。水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。主要表现为水肿、腹泻，常伴感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。高级公共营养师技能题答案解析公共营养师三级技能操作达标试卷一、简答题：（共4道题，每道题56（2）消瘦型营养不良以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。（3）混合型即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。补充的营养素：（1）水肿型营养不良需补充蛋白质。（2）消瘦型营养不良需补充脂肪和碳水化合物。（3）混合型需补充蛋白质、能量和维生素。高级公共营养师技能题答案解析（2）消瘦型营养不良以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪572.简述缺铁性贫血的干预方式？缺铁性贫血是我国婴幼儿、育龄妇女和老年人普遍存在的营养问题。（1）通过营养教育、掌握均衡膳食的原则（2）多吃含铁丰富的食物如动物血、肝、瘦肉和新鲜的蔬菜水果（3）对食品进行铁强化如铁强化酱油、面包（4）坚强妇幼保健、预防早产、做好喂养指导、纠正偏食等。3.预防四季豆中毒最好的烹调方法是什么？食用四季豆时必须炒熟煮透，尤以炖、焖等烹调方法为好。高级公共营养师技能题答案解析2.简述缺铁性贫血的干预方式？高级公共营养师技能题答案解析584.什么是营养声称？包括哪些内容？。营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明，包括：含量声称、比较声称、属性声称。含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括来源、提供、高、富含、低、不含、无或零等声称；比较声称即对两种或两种以上的营养素含量或能量值进行比较的声称包括减少、少于大于等；属性声称是对食品原料营养特性的声称，如强化、多维等。高级公共营养师技能题答案解析4.什么是营养声称？包括哪些内容？。高级公共营养师技能题答59二、分析计算题（共5—8道题，每题15分，第9题12分。计算题要求列出公式和计算步骤，只有计算结果不得分，满分72分）

5、某健康成年男性，身高175CM，体重65KG，轻体力劳动，需要能量2100kcal。中餐占总能量的40%，其一日午餐食谱如下：米饭200g、猪小排150g、番茄250g、植物油6g、盐2g，试从三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量、能量摄入等方面进行评价。高级公共营养师技能题答案解析二、分析计算题（共5—8道题，每题15分，第9题12分。计算60解：（1）计算三种供能营养素供能情况：查食物成分表得知：米饭、猪小排、番茄、植物油分别含蛋白质7.4%、16.7%、0.9%；含脂肪：0.8%、23.1%、0.1%、；含碳水化合物：77.9%、23.1%、4%。所以：蛋白质供能=（200×7.4%+150×16.7%+250×0.9%）×4=168.4kcal

脂肪供能=（200×0.8%+150×23.1%+250×0.1%+6）×9=382.5kcal

碳水化合物供能（200×77.9%+150×0.7%+250×4%）×4=667.4kcal

总能量=168.4+352.5+667.4=1188.3kcal

高级公共营养师技能题答案解析解：（1）计算三种供能营养素供能情况：高级公共营养师技能题答61

（2）计算午餐占一天所需能量比及三大产能营养素供能比：午餐占一天所需能量比1188.3÷2100=56.6%

三大产能营养素功能比：

蛋白质供能比=168.4÷1188.3=14.1%

脂肪供能比352.5÷1188.3=29.6%

碳水化合物功能比=667.4÷1188.3=56%

（3）计算优质蛋白所占比例：

总蛋白=200×7.4%+150×16.7%+250×0.9%=42.1g

优质蛋白=150×16.7%=25.05g

优质蛋白比=25.05÷42.1=59.5%

（4）评价：从三大营养素供能比来看，比较合理，同时优质蛋白大于总蛋白摄入的50%，说明优质蛋白摄入充足。但从午餐所占一天能量需要供能比来看，远远大于40%，因此总体能量摄入过多，有必要在摄入量上进行减少，比如可减少小排摄入量。高级公共营养师技能题答案解析（2）计算午餐占一天所需能量比及三大产能营养素供能比：高626、已知从事轻体力劳动的成年女性的营养推荐量见表1，根据上述营养素推荐量，对豆腐营养价值进行评价。表1：营养素推荐摄入量及豆腐营养素成分表营养素能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g维生素A维生素B1mg钙mg铁mg参考摄入量210065703157001.380020豆腐成分表9812.24.81.550.051382.5高级公共营养师技能题答案解析6、已知从事轻体力劳动的成年女性的营养推荐量见表1，根据上述63解：能量密度＝98/2100＝0.047蛋白质的密度＝12.2/65＝0.188脂肪的密度＝4.8/70＝0.069碳水化合物的密度＝1.5/315＝0.005维生素A的密度＝5/700＝0.007维生素B1的密度＝0.05/1.3＝0.038钙的密度＝138/800＝0.173铁的密度＝2.5/20＝0.125高级公共营养师技能题答案解析解：高级公共营养师技能题答案解析64100g豆腐蛋白质营养质量指数＝0.188/0.047＝4.00

脂肪的营养质量指数＝0.069/0.047＝1.47

碳水化合物的营养质量指数＝0.005/0.047＝0.11维生素A的营养质量指数＝0.007/0.047＝0.15维生素B1的营养质量指数＝0.038/0.047＝0.81钙的营养质量指数＝0.173/0.047＝3.68铁的营养质量指数＝0.125/0.047＝2.66高级公共营养师技能题答案解析100g豆腐蛋白质营养质量指数高级公共营养师技能题答案解析65

评价：豆腐的蛋白质、脂肪、钙和铁的INQ＞1，说明豆腐富含蛋白质、钙和铁，就蛋白质和钙、铁来说，豆腐属于营养质量合格的食物；碳水化合物、维生素A和维生素B1INQ＜1，说明对于这些营养素而言，豆腐的营养价值不高，特别是维生素A，豆腐为极度缺乏食品，应该注意从其他来源的食物补充。高级公共营养师技能题答案解析评价：豆腐的蛋白质、脂肪、钙和铁的INQ＞1，说明667、某食堂早、午、晚餐用餐人数分别为200人、280人、160人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？若全部为男性，其中早、午、晚餐轻体力劳动者100、180、80人，早、午、晚餐中体力劳动者60、50、30人，早、午、晚餐重体力劳动者40、50、50人，计算混合系数？若平均每人每日摄入蛋白质82g，计算标准人每日蛋白质摄入量？高级公共营养师技能题答案解析7、某食堂早、午、晚餐用餐人数分别为200人、280人、1667解：（1）计算三餐热能比及总人日数：早餐=600/（600+1000+800）=25%午餐=1000/（600+1000+800）=42%晚餐=800/（600+1000+800）=33%总人日数=200×25%+280×42%+160×33%=50+117.6+52.8=220.4人日高级公共营养师技能题答案解析解：（1）计算三餐热能比及总人日数：高级公共营养师技能题答案68（2）计算折合系数及混合系数：以轻体力活动男性为