果酒和果醋的制作课件-高二下学期生物人教版选修1

课题1

果酒和果醋的制作

凉州词

王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。发酵利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。发面前发面后制作果酒结构：生存环境：温度：代谢类型：制作果酒——酵母菌单细胞真菌分布在含糖较高的酸性环境中，如土壤、附着在葡萄上异养兼性厌氧18℃～25℃自养和异养自养：利用太阳能、化学能将无机物转化为有机物。异养：必须摄取现成的有机物来维持生活。生殖方式：无性繁殖，主要方式是出芽。成熟的酵母菌细胞，先长出一个小芽，芽细胞长到一定程度，脱离母细胞继续生长，而后形成新个体。无性繁殖方式①出芽繁殖：先在母体上长出一个与母体相似的芽体，之后脱离母体或不脱离母体长成新个体。②分裂繁殖：母体分裂成两个（二分裂）或多个（复分裂）新个体。③孢子繁殖：生物体产生的一种有繁殖作用的生殖细胞。④营养繁殖：脱离亲体的营养器官（根、茎、叶）发育成新个体。拓展果酒制作的原理酵母菌在有氧条件下大量繁殖C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶酒精发酵所需的条件酵母菌的来源：温度：时间：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌18℃～25℃，最适20℃左右10～12天左右练一练下图表示果酒制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③需要氧气的参与C注意：挑选表面有灰白色霜的葡萄。实验设计注意：先冲洗（次数不宜太多），再除去枝梗。避免除去枝梗时引起葡萄破坏，增加被杂菌感染的机会。注意：榨汁机要清洗干净，防止发酵液被杂菌污染。注意：发酵瓶要清洗干净，用70%的酒精消毒。葡萄汁装瓶后要保持1/3的剩余空间。果酒制作前期需要氧气，制作后期严格厌氧。实验设计过滤1.发酵装置如何设置？思考1.拧松瓶盖：2.此后再将瓶盖拧紧：3.不足：排出发酵过程中产生的CO2，同时防止氧气和杂菌进入。防止进入氧气，进行酒精发酵易被杂菌污染简易发酵装置2.葡萄汁装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？思考既可以让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，还可以防止发酵产生的CO2造成发酵液溢出。3.新鲜的葡萄没有灭菌处理，但其他杂菌不能生长的原因？思考在缺氧、酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，绝大多数其他微生物受到抑制。4.排气口、出料口的作用？①排气口：排出酒精发酵产生的CO2②出料口：对发酵情况及时监测排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的原因：思考发酵装置排气口防止空气中杂菌的污染出料口【结果分析与评价】1.在制作葡萄酒过程中，发酵液有哪些变化？在发酵10天后，现象最明显。①发酵液逐渐变为深红色。（红葡萄皮的色素进入发酵液）②温度升高。③发酵液沸腾。2.如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用酸性重铬酸钾溶液检测是否有酒精（由橙色变为灰绿色）操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水H2SO4重铬酸钾溶液现象酒精检测方法操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水－2mLH2SO43滴3滴重铬酸钾溶液3滴3滴现象灰绿色橙色酒精检测方法3.你如何证明葡萄汁转变为葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？

设置对照组，将葡萄汁进行灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。在变酸的酒表面观察到的白膜是什么？醋酸菌大量繁殖形成的菌膜据传这个典故出自唐朝的宫庭里，唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，就是不让。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死“吃醋“的由来也不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来，“吃醋”便成了嫉妒的比喻语。制作果醋制作果醋——醋酸菌结构：温度：代谢类型：生殖方式：细菌异养需氧二分裂30℃～35℃果醋制作的原理醋酸菌在糖原充足时，将糖分解成醋酸C6H12O6

+2O2→2CH3COOH+2H2O+2CO2酵母菌在缺少糖原时，将乙醇（变为乙醛）变为醋酸C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O酶酶醋酸发酵所需的条件温度：时间：对氧的要求：30℃～35℃7～8天左右有氧实验设计注意：制酒时，应该关闭充气口；制醋时，打开充气口泵入无菌空气。结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？思考①充气口：泵入无菌空气②排气口：排出剩余空气、CO21.如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸用显微镜观察醋酸菌观察菌膜的形成检测和比较发酵前后的pH值酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供

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酵母菌醋酸菌30～35℃无氧有氧酒精小结18～25℃实践操作【果酒、果醋的制作】实验材料：紫皮葡萄、苹果、白糖、纱布、PH试纸、榨汁机、矿泉水瓶或改进装置、托盘、葡萄酒制作：注意事项：①每隔12小时拧松瓶盖，并摇动瓶身。②发酵第4天，加入适量白糖促进发酵。③气泡产生很少时（7d）停止发酵，双层纱布过滤，二次发酵，再次过滤。④第4天，加糖⑤第7天，过滤⑦第10天，再次过滤①榨汁②装瓶③拧松瓶盖，摇动瓶身⑥初次过滤滤液⑧葡萄酒实践操作【果酒、果醋的制作】实验材料：紫皮葡萄、苹果、白