制作泡菜教学设计

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量/r/n教学设/r/n海口市第一中学 程海鹏/r/n一、教学目标的确定/r/n为：/r/n1。知识与能力目标：/r/n（1）.了解乳酸菌的代谢特征和泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜;/r/n（2）.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。/r/n情感态度与价值观/r/n通过学生参与整个教学过程，让学生体会知识的产生和形成过程，培养学生不断发现/r/n怀。并渗透“科学、技术、社会”的教育理念。/r/n二、重难点/r/n制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本/r/n步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。/r/n三、教学设计思路/r/n通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐/r/n泡菜制作流程图/r/n2，教学过程/r/n学习/r/n教师的组织和引导/r/n学生活/r/n教学意图/r/n阶段/r/n动/r/n学生进/r/n通过课题/r/n从课题背景入手，首先让学生讲述关于自己所知到/r/n行相互/r/n背景，自/r/n引入/r/n的有关泡菜的知识然后再介绍泡菜是我国古代劳/r/n交流，/r/n主讲述，/r/n课题/r/n动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。/r/n讲述自/r/n激发学生/r/n泡菜是怎样腌制的呢?在腌制过程中,为什么需要/r/n己的泡/r/n的学习兴/r/n对亚硝酸盐的含量进行检测？/r/n菜知识/r/n趣,展开/r/n课题./r/n教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知/r/n,/r/n在自然界中广泛分布。/r/n通过阅/r/n亚硝酸盐：亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水，在食/r/n读，和大/r/n品生产中常用作食品添加剂。在自然界中，亚硝酸/r/n量精美的/r/n盐分布广泛。/r/n图片展示/r/n让学生保/r/n思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存/r/n持浓厚的/r/n泡菜/r/n放时间过长，变质的蔬菜?/r/n学习兴/r/n制作/r/n学生看/r/n趣。掌握/r/n的基/r/n课本，/r/n有关乳酸/r/n础知/r/n当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂/r/n)/r/n或者煮/r/n掌握有/r/n菌和亚硝/r/n识/r/n熟后存放太久时/r/n,/r/n蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原/r/n成亚硝酸盐，危害人体健康。/r/n关泡菜/r/n的基础/r/n酸盐的基/r/n础知识，/r/n知识。/r/n为泡菜的/r/n亚硝酸盐在通常情况下对人体无害,但人体摄入亚/r/n制作打下/r/n硝酸盐过量时，会引起中毒甚至引起死亡。/r/n基础./r/n在特定的条件下（适宜的pH,温度和一定的微生物/r/n的作用)，亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物质/r/n—-亚硝胺。/r/n［案例]/r/n泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用/r/n学生通过/r/n食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发/r/n观看视频/r/n酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味/r/n和讨论,/r/n等的保存十分有利。/r/n设计出泡/r/n千百年来,泡菜不但以其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清/r/n菜制作的/r/n爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开/r/n一般流/r/n胃口、促消化、解荤腥、增强食欲的功效为世人所/r/n程。/r/n乐意接受。/r/n这是本节/r/n然学生有一个感性认识泡菜制作的过程。/r/n

/r/n学生阅读泡菜制作的/r/n

/r/n的重点和难点，引导学生通/r/n泡菜的制作工艺如下：/r/n流程，/r/n过自主学/r/n选料→预处理→配制调料→泡制/r/n讨论设/r/n习，独立/r/n泡菜/r/n泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味俱佳、/r/n计实验/r/n的完成实/r/n的制/r/n营养卫生的泡菜,应该掌握原料性质，注意选择容/r/n流程。/r/n验设计，/r/n作/r/n器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是/r/n这是对学/r/n泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的/r/n生思维能/r/n制作成败./r/n力和动手/r/n能力的训/r/n结合所给的案例，回答下列问题：/r/n练。/r/n1。加入白酒有什么作用?/r/n通过问题/r/n2.用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结/r/n讨论与研/r/n果？/r/n究，使学/r/n生对泡菜/r/n3，为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜？你认为/r/n制作中可/r/n这层白膜是怎么形成的？/r/n对案例/r/n能出现的/r/n中提出/r/n问题有所/r/n4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时/r/n的问题/r/n了解并起/r/n间过长、变质的蔬菜？/r/n展开讨/r/n到巩固知/r/n论/r/n识的效果/r/n教师引导学生看课本，了解测定亚硝酸盐含量的原/r/n理。/r/n如何测定亚硝酸盐的含量呢？/r/n学生通过看课本，掌握测定亚硝酸盐的一般流程,/r/n使学生掌/r/n及在测定中所要注意的问题。/r/n（联系化学中测定溶/r/n握测定亚/r/n测定/r/n液的PH值进行讲解.)/r/n硝酸盐的/r/n亚硝/r/n同学们/r/n一般方/r/n酸盐/r/n配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→/r/n相互讨/r/n法。并通/r/n含量/r/n比色→计算/r/n论，交/r/n过迁移化/r/n的原/r/n思考：/r/n流，得/r/n学科PH/r/n理及/r/n1.在配制溶液时，所配制的各种溶液的作用是什/r/n出答/r/n检测的知/r/n测定/r/n么？/r/n案。/r/n识来加深/r/n方法/r/n2。如何制备标准显色液？/r/n学生对知/r/n3。制备样品处理液的步骤是怎样的？/r/n识的巩固/r/n结果/r/n3/r/n5/r/n价通/r/n7/r/n9/r/n11/r/n13/r/n天分别对/r/n食盐浓度为/r/n4/r/n％、/r/n6/r/n％、/r/n8%/r/n的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测/r/n,/r/n学生进行实验。/r/n使学生学/r/n会对实验/r/n数据的处理。/r/n针对评价的原/r/n实验结果与分析：/r/n则，学/r/n三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。/r/n从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在/r/n5/r/n/r/nd/r/n/r/n7/r/n/r/nd/r/n生对各/r/n评价./r/n的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降/r/n,/r/n在发/r/n酵时间达到/r/n13d/r/n左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态/r/n./r/n检验学生/r/n同学们相互交流评价各自的作品并进行如下讨论：1.泡菜的腌制是否成功？色泽口味如何？/r/n的学习成果。/r/n2。亚硝酸盐的含量是否符合卫生标准。/r/n3。随着泡菜时间的延长，三只泡菜坛内亚硝酸盐/r/n的含量的变化趋势如何？能分析形成这种趋势的/r/n原因吗？/r/n4。如何改进泡菜制作的方法。/r/n四、知识巩固/r/n学生立即用5－8分钟再次阅读并记忆重要环节的知识内容，然后完成以下习题并讲解以此来达到巩固知识的目的。/r/n1/r/n3/r/n/r/n4/r/n天检测的实验结果如表：/r/n(1/r/n）分析资料，你可以得出什么结论/r/n?/r/n（/r/n2)/r/n0.8/r/nC/r/n/r/n结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么？/r/n答案，/r/n(1)/r/n从表中数据分析可得知/r/n,/r/n甘蓝在/r/n31/r/n℃时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。/r/n（/r/n2/r/n）注意把温度控制在/r/n16/r/n℃左右为宜/r/n2/r/n、下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图/r/n,/r/n请据图回答/r/n:/r/n(1) /r/n制/r/n/r/n作/r/n/r/n泡/r/n/r/n菜/r/n/r/n宜/r/n/r/n选/r/n/r/n用/r/n/r/n新/r/n/r/n鲜/r/n/r/n的/r/n/r/n蔬/r/n/r/n菜/r/n/r/n或/r/n/r/n其/r/n/r/n他/r/n/r/n原/r/n/r/n料/r/n/r/n，/r/n/r/n原/r/n/r/n因是 /r/n（/r/n2)/r/n制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 /r/n,/r/n盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；/r/n说明盐在泡菜制作中的作用： 。/r/n（/r/n3/r/n）泡菜风味形成的关键在于 的加入。/r/n甚至发霉变味，试分析可能的原因：/r/n发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是/r/n测定亚硝酸盐含量的方法是