发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制第三节发酵干香肠课件

发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制第三节发酵干香肠发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制第三节发酵干香肠第一节发酵肉制品的概念和种类【一】概念自然或人工条件…微生物发酵特殊风味色泽和质地较长保存期…….肉制品

第一节发酵肉制品的概念和种类【一】概念【二】发酵肉制品的种类形状：灌肠………火腿。分类方法：依照酸性(pH)高低原料形态(绞碎或不绞碎)发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)表面有无霉菌生长脱水的程度地名进行命名【二】发酵肉制品的种类形状：灌肠………火腿。常见的分类方法按地名

按脱水程度

依照发酵程度常见的分类方法按地名发酵肉制品的种类

(一)按地名:黎巴嫩大香肠塞尔维拉特香肠萨拉米香肠发酵肉制品的种类(一)按地名:（二）按脱水程度:

半干发酵香肠干发酵香肠（三）依照发酵程度:

低酸发酵肉制品高酸发酵肉制品（二）按脱水程度:（三）依照发酵程度1.低酸发酵肉制品:pH≥5.5法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠西班牙火腿，Ardennes火腿等2.高酸发酵肉制品需要接着(发酵剂或用发酵香肠)成品pH<5.4（三）依照发酵程度1.低酸发酵肉制品:pH≥5.52.高酸【三】发酵肉制品的特点1.

微生物安全性:pH<5.3…控制金黄色葡萄球菌。2.

货架期

:货架期一般较长。

一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。3.营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。【三】发酵肉制品的特点1.微生物安全性:pH<5.3…控【一】发酵肉制品的一般加工工艺调味绞肉原料肉的预处理干燥发酵烟熏罐装腌制调味添加发酵剂第二节发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制【一】发酵肉制品的一般加工工艺调味绞肉原料肉的预处理干燥【二】发酵肉制品的质量控制1.原料肉的选择

2.辅料3.发酵剂

4.腌制

5.发酵与熏制

6.加热干燥

7.包装

【二】发酵肉制品的质量控制1.原料肉的选择

1.原料肉的选择

要紧从以下四个方面考虑原料肉的质量水分含量缓冲力原料肉温度1.原料肉的选择要紧从以下四个方面考虑2.辅料

(1)食盐:

添加量为2～3.5%.

(2)碳水化合物:

干香肠添加葡萄糖0.5～0.75kg/100kg肉；半干香肠添加葡萄糖0.75～1.00kg/100kg肉。(3)香辛料:

黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、红辣椒。(4)化学酸味剂：

如GDL(葡萄糖酸-δ-内酯)或胶囊乳酸。2.辅料(1)食盐:

发酵香肠中香辛料的配方项目123456瘦牛肉96.093.895.895.896.095.6食盐3.03.03.03.03.03.0葡萄糖1.01.01.01.01.01.0亚硝酸钠0.0150.0150.0150.0150.0150.015固体玉米糖浆1.5碎白胡椒0.170.170.17碎黑胡椒0.230.230.23大蒜粉粒0.0130.0130.013味精0.2异抗坏血酸0.04100.0100.0100.0100.0100.0100.0发酵香肠中香辛料的配方项目123456瘦牛肉96.093.图1-7-1香辛料配料对乳杆菌发酵至pH5.0时的香肠发酵时间的影响图1-7-1香辛料配料对乳杆菌发酵3.发酵剂

(1)自然接种和后接种

(2)纯微生物发酵剂常用菌种

①片球菌属②乳杆菌③微球菌④霉菌和酵母(3)发酵剂培养物的使用

3.发酵剂(1)自然接种和后接种纯微生物发酵剂常用菌种片球菌属

啤酒片球菌乳酸片球菌戊糖片球菌纯微生物发酵剂常用菌种片球菌属啤酒片球菌乳酸片球菌戊乳杆菌

异型发酵乳杆菌同型发酵乳杆菌短乳杆菌布氏乳杆菌植物乳杆菌乳杆菌异型发酵乳杆菌同型发酵乳杆菌短乳杆菌布氏乳杆菌微球菌属藤黄微球菌玫瑰色微球菌

变异微球菌

微球菌属藤黄微球菌玫瑰色微球菌变异微球菌霉菌

白地青霉娄地青霉纳地青霉霉菌白地青霉娄地青霉纳地青霉腌制

传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.4～10℃下腌制48～72h腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味

腌制传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.4～15.发酵与熏制

传统工艺：

发酵温度15.6～23.9℃相对湿度80%～90%。现代工艺：

发酵温度21.1～37.8℃相对湿度80%～90%发酵时间12～24hpH到4.8～4.9发酵后进行烟熏。5.发酵与熏制传统工艺：6.加热干燥

发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直截了当放在干燥室内干燥半干香肠：

加热到43～47℃干香肠：

不需加热；发酵后干燥；温度10.0～21.0℃RH65%～75%必须控制水分的蒸发速度6.加热干燥发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直截了7.包装

要求：pH水分/蛋白质Aw值理想包装：真空包装充气包装7.包装要求：第三节发酵干香肠和半干香肠的加工

【一】干香肠和半干香肠的加工特性

和产品特点

【二】几种典型干香肠和半干香肠配方

和加工工艺

第三节发酵干香肠和半干香肠的加工

【一】干香肠和半干香干香肠和半干香肠的加工特性香肠类型加工肉料加工特性德式熏制/蒸煮牛肉/猪肉熏香肠图林根香肠塞尔维拉特肠18～48h，32～38℃(5～9d，发酵剂)蒸煮到58℃(最终水分为50%)意大利式干燥猪肉/牛肉热那亚萨拉米肠硬萨拉米肠旧金山式肠18～48h，通风30～60d干燥室干燥降低相对湿度时间长时肠表面长有霉菌(最终水分为35～40%)黎巴嫩式熏制牛肉黎巴嫩肠波罗尼亚肠4℃、10d加食盐用硝酸钾腌制冷熏制43℃、4～8d(最终水分50%以上)干香肠和半干香肠的加工特性香肠类型加工肉料加工特性德式熏制/干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率产品水分与蛋白质比率范围波罗尼亚肠、黎巴嫩大香肠2～3.7：1卡毕可拉香肠1.3：1塞尔维拉特干肠1.9：1塞尔维拉特软肠2.6：1旧金山式干肠1.6：1萨拉米干肠1.9：1萨拉米软肠2～3.7：1熏香肠/图林根肠2～3.7：1风干肉条(串肉干、牛肉干)0.75：1干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率产品干香肠和半干香肠的成分组成塞尔维拉特、图林根、熏肠热那亚萨拉米肠波罗尼亚肠黎巴嫩大香肠猪肉卷水分50365343脂肪24341634蛋白质21222217食盐3.44.84.53.6糖0.81.04.12.2pH4.84.94.74.8总酸度1.00.791.31.0干香肠和半干香肠的成分组成塞尔维拉特、热那亚波罗尼亚肠猪肉卷干香肠定义：细菌……pH<5.3…干燥去掉25%～50%的水分….最终水分与蛋白质比率<2.3∶1的碎肉制品半干香肠的定义:细菌……..pH<5.3……掉15%的水分的碎肉制品发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制第三节发酵干香肠课件【二】几种典型干香肠和半干香肠配方和加工工艺(一）熏香肠(半干香肠)

(二)图林根式塞尔维拉特香肠(三)图林根香肠

(四)塞尔维拉特香肠(五)黎巴嫩大香肠

(六)意大利式萨拉米香肠(干香肠)

【二】几种典型干香肠和半干香肠配方和加工工艺(一）熏香肠(一)熏香肠(半干香肠)1.配料2.加工工艺(一)熏香肠(半干香肠)1.配料1.熏香肠配料名称质量（g）猪肉和牛肉(脂肪约占30%)100kg葡萄2kg食盐3kg蔗糖2kg硝酸钠16g亚硝酸钠、8g粗粉碎黑胡椒373g芥末种子63g粉碎的肉豆蔻31g粉碎的芫荽125g粉碎的香辣椒31g大蒜粉或适量鲜蒜63～125g片球菌发酵培养物 -------1.熏香肠配料名称质量（g）猪肉和牛肉(脂肪约占30%)1

2.加工工艺2.加工工艺关键控制点肉料与配料必须完全搅拌，但不能搅拌过度.肠馅与腌制成分充分混合均匀。原料肉6.3-9.6mm孔板绞碎搅拌3.2-4.8mm孔板绞碎灌肠熏制食盐，调味料，葡萄糖，腌制剂发酵剂关键控制点原料肉6.3-9.6mm孔板绞碎搅拌3.2-4.8应用发酵剂的香肠熏制程序时间干球温度湿球温度16~20h43℃40℃1.5~3.0h69℃60℃3min热烟熏应用发酵剂的香肠熏制程序时间干球温度湿球温度16~20h(二)图林根式塞尔维拉特香肠

(半干香肠)

1.配料2.加工工艺(二)图林根式塞尔维拉特香肠

(半干香肠)名称质量（g）牛肉60kg瘦肉80%修整猪碎瘦肉30kg瘦肉50%修整猪碎瘦肉10kg食盐2.8kg葡萄糖2kg蔗糖2kg粗粉碎黑胡椒375g芥末种子63g粉碎的肉豆蔻31g粉碎的芫荽125g粉碎的香辣椒16g亚硝酸钠8g片球菌发酸剂1.图林根式塞尔维拉特香肠配料名称质量（g）牛肉60kg瘦肉80%修整猪碎瘦肉30kg瘦加工工艺

在37.8℃，相对湿度85%~90%条件下，熏制20h。假如用无旋毛虫的修整碎肉时，在71℃、相对湿度85%～90%下熏制，直到产品内部温度达到49℃为止。在熏制后，应用冷水淋浴香肠，在室温下存放4～6h后再冷却。原料肉6.3-9.6mm孔板绞碎搅拌辅料3.2-4.8mm孔板绞细发酵剂灌肠熏制加工工艺原料肉6.3-9.6mm孔板绞碎搅拌辅料3.2-4(三)图林根香肠

配料

猪修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉45kg，食盐2.5kg，葡萄糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，发酵剂培养物125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g，亚硝酸钠16g。(三)图林根香肠加工工艺关键控制点

猪肉必须是合格的修整碎肉，在熏制期间香肠的内部温度必须达到50℃。香肠含食盐量为3%，pH值为4.8～5.0。原料肉6.4mm孔板绞碎搅拌3.2mm孔板绞碎灌肠室温吊挂2h熏制室温晾挂2h冷却配料热水淋浴2min加工工艺原料肉6.4mm孔板绞碎搅拌3.2mm孔板绞碎灌肠室(四)塞尔维拉特香肠

配料

牛修整碎肉70kg，标准猪修整碎肉20kg，猪心10kg，食盐3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亚硝酸钠16g，整粒黑胡椒125g。

(四)塞尔维拉特香肠加工工艺

关键控制点必须选用合格的修整碎肉，在熏制期间，香肠的内部温度必须达到59℃。牛修整碎肉和猪心6.4mm孔板绞碎搅拌3.2mm孔板绞细

搅拌装盘5~9℃下贮藏48~72h

搅拌后灌装13℃吊挂24~48h

熏制9.6mm孔板绞碎猪修整碎肉

食盐、糖、硝酸盐整粒黑胡椒

冷却加工工艺牛修整碎肉和猪心6.4mm孔板绞碎搅拌3.2mm孔(五)黎巴嫩大香肠配料

母牛肉100kg，食盐0.5kg，糖1kg，芥末500g，白胡椒125g，姜63g，肉豆蔻种衣63g，亚硝酸钠16g，硝酸钠172g。(五)黎巴嫩大香肠工艺及质量控制

黎巴嫩大香肠是传统产品，不需冷藏贮存。香肠在烟熏炉内熏制和在金属盘内烤制，烟熏炉顶部应有能开关的通风窗。母牛肉1～4℃下发酵至pH5.0以下

12.7mm孔板绞碎

搅拌

2%的食盐

食盐、调味料，糖、亚硝酸钠3.2mm孔板绞细

灌肠熏制牛肉工艺及质量控制母牛肉1～4℃下发酵至pH5.0以下12.(六)意大利式萨拉米香肠(干香肠)配料

去骨肩肉20kg，冻猪肩瘦肉修整碎肉48kg，冷冻猪背脂修整碎肉20kg，肩部脂肪12kg，食盐3.4kg，整粒胡椒31g，硝酸钠16g，食盐3.4kg，亚硝酸钠8g，鲜蒜63g，乳杆菌发酵剂。关于408kg香肠原料，需添加调味料：红葡萄酒2.28L，整粒肉豆蔻1个，丁香35g，肉桂14g。(六)意大利式萨拉米香肠(干香肠)加工工艺

牛肉

猪肉3.2mm孔板绞碎

12.7mm孔板绞碎

搅拌灌肠悬挂36h过滤并冷却低于沸点煮10～15min

肉豆蔻、肉桂袋装

腌制剂、胡椒、大蒜

酒结扎后入干燥室9～10周

加工工艺牛肉猪肉3.2mm孔板绞碎12.7mm孔板绞碎发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制第三节发酵干香肠发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制第三节发酵干香肠第一节发酵肉制品的概念和种类【一】概念自然或人工条件…微生物发酵特殊风味色泽和质地较长保存期…….肉制品

第一节发酵肉制品的概念和种类【一】概念【二】发酵肉制品的种类形状：灌肠………火腿。分类方法：依照酸性(pH)高低原料形态(绞碎或不绞碎)发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)表面有无霉菌生长脱水的程度地名进行命名【二】发酵肉制品的种类形状：灌肠………火腿。常见的分类方法按地名

按脱水程度

依照发酵程度常见的分类方法按地名发酵肉制品的种类

(一)按地名:黎巴嫩大香肠塞尔维拉特香肠萨拉米香肠发酵肉制品的种类(一)按地名:（二）按脱水程度:

半干发酵香肠干发酵香肠（三）依照发酵程度:

低酸发酵肉制品高酸发酵肉制品（二）按脱水程度:（三）依照发酵程度1.低酸发酵肉制品:pH≥5.5法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠西班牙火腿，Ardennes火腿等2.高酸发酵肉制品需要接着(发酵剂或用发酵香肠)成品pH<5.4（三）依照发酵程度1.低酸发酵肉制品:pH≥5.52.高酸【三】发酵肉制品的特点1.

微生物安全性:pH<5.3…控制金黄色葡萄球菌。2.

货架期

:货架期一般较长。

一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。3.营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。【三】发酵肉制品的特点1.微生物安全性:pH<5.3…控【一】发酵肉制品的一般加工工艺调味绞肉原料肉的预处理干燥发酵烟熏罐装腌制调味添加发酵剂第二节发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制【一】发酵肉制品的一般加工工艺调味绞肉原料肉的预处理干燥【二】发酵肉制品的质量控制1.原料肉的选择

2.辅料3.发酵剂

4.腌制

5.发酵与熏制

6.加热干燥

7.包装

【二】发酵肉制品的质量控制1.原料肉的选择

1.原料肉的选择

要紧从以下四个方面考虑原料肉的质量水分含量缓冲力原料肉温度1.原料肉的选择要紧从以下四个方面考虑2.辅料

(1)食盐:

添加量为2～3.5%.

(2)碳水化合物:

干香肠添加葡萄糖0.5～0.75kg/100kg肉；半干香肠添加葡萄糖0.75～1.00kg/100kg肉。(3)香辛料:

黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、红辣椒。(4)化学酸味剂：

如GDL(葡萄糖酸-δ-内酯)或胶囊乳酸。2.辅料(1)食盐:

发酵香肠中香辛料的配方项目123456瘦牛肉96.093.895.895.896.095.6食盐3.03.03.03.03.03.0葡萄糖1.01.01.01.01.01.0亚硝酸钠0.0150.0150.0150.0150.0150.015固体玉米糖浆1.5碎白胡椒0.170.170.17碎黑胡椒0.230.230.23大蒜粉粒0.0130.0130.013味精0.2异抗坏血酸0.04100.0100.0100.0100.0100.0100.0发酵香肠中香辛料的配方项目123456瘦牛肉96.093.图1-7-1香辛料配料对乳杆菌发酵至pH5.0时的香肠发酵时间的影响图1-7-1香辛料配料对乳杆菌发酵3.发酵剂

(1)自然接种和后接种

(2)纯微生物发酵剂常用菌种

①片球菌属②乳杆菌③微球菌④霉菌和酵母(3)发酵剂培养物的使用

3.发酵剂(1)自然接种和后接种纯微生物发酵剂常用菌种片球菌属

啤酒片球菌乳酸片球菌戊糖片球菌纯微生物发酵剂常用菌种片球菌属啤酒片球菌乳酸片球菌戊乳杆菌

异型发酵乳杆菌同型发酵乳杆菌短乳杆菌布氏乳杆菌植物乳杆菌乳杆菌异型发酵乳杆菌同型发酵乳杆菌短乳杆菌布氏乳杆菌微球菌属藤黄微球菌玫瑰色微球菌

变异微球菌

微球菌属藤黄微球菌玫瑰色微球菌变异微球菌霉菌

白地青霉娄地青霉纳地青霉霉菌白地青霉娄地青霉纳地青霉腌制

传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.4～10℃下腌制48～72h腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味

腌制传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.4～15.发酵与熏制

传统工艺：

发酵温度15.6～23.9℃相对湿度80%～90%。现代工艺：

发酵温度21.1～37.8℃相对湿度80%～90%发酵时间12～24hpH到4.8～4.9发酵后进行烟熏。5.发酵与熏制传统工艺：6.加热干燥

发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直截了当放在干燥室内干燥半干香肠：

加热到43～47℃干香肠：

不需加热；发酵后干燥；温度10.0～21.0℃RH65%～75%必须控制水分的蒸发速度6.加热干燥发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直截了7.包装

要求：pH水分/蛋白质Aw值理想包装：真空包装充气包装7.包装要求：第三节发酵干香肠和半干香肠的加工

【一】干香肠和半干香肠的加工特性

和产品特点

【二】几种典型干香肠和半干香肠配方

和加工工艺

第三节发酵干香肠和半干香肠的加工

【一】干香肠和半干香干香肠和半干香肠的加工特性香肠类型加工肉料加工特性德式熏制/蒸煮牛肉/猪肉熏香肠图林根香肠塞尔维拉特肠18～48h，32～38℃(5～9d，发酵剂)蒸煮到58℃(最终水分为50%)意大利式干燥猪肉/牛肉热那亚萨拉米肠硬萨拉米肠旧金山式肠18～48h，通风30～60d干燥室干燥降低相对湿度时间长时肠表面长有霉菌(最终水分为35～40%)黎巴嫩式熏制牛肉黎巴嫩肠波罗尼亚肠4℃、10d加食盐用硝酸钾腌制冷熏制43℃、4～8d(最终水分50%以上)干香肠和半干香肠的加工特性香肠类型加工肉料加工特性德式熏制/干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率产品水分与蛋白质比率范围波罗尼亚肠、黎巴嫩大香肠2～3.7：1卡毕可拉香肠1.3：1塞尔维拉特干肠1.9：1塞尔维拉特软肠2.6：1旧金山式干肠1.6：1萨拉米干肠1.9：1萨拉米软肠2～3.7：1熏香肠/图林根肠2～3.7：1风干肉条(串肉干、牛肉干)0.75：1干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率产品干香肠和半干香肠的成分组成塞尔维拉特、图林根、熏肠热那亚萨拉米肠波罗尼亚肠黎巴嫩大香肠猪肉卷水分50365343脂肪24341634蛋白质21222217食盐3.44.84.53.6糖0.81.04.12.2pH4.84.94.74.8总酸度1.00.791.31.0干香肠和半干香肠的成分组成塞尔维拉特、热那亚波罗尼亚肠猪肉卷干香肠定义：细菌……pH<5.3…干燥去掉25%～50%的水分….最终水分与蛋白质比率<2.3∶1的碎肉制品半干香肠的定义:细菌……..pH<5.3……掉15%的水分的碎肉制品发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制第三节发酵干香肠课件【二】几种典型干香肠和半干香肠配方和加工工艺(一）熏香肠(半干香肠)

(二)图林根式塞尔维拉特香肠(三)图林根香肠

(四)塞尔维拉特香肠(五)黎巴嫩大香肠

(六)意大利式萨拉米香肠(干香肠)

【二】几种典型干香肠和半干香肠配方和加工工艺(一）熏香肠(一)熏香肠(半干香肠)1.配料2.加工工艺(一)熏香肠(半干香肠)1.配料1.熏香肠配料名称质量（g）猪肉和牛肉(脂肪约占30%)100kg葡萄2kg食盐3kg蔗糖2kg硝酸钠16g亚硝酸钠、8g粗粉碎黑胡椒373g芥末种子63g粉碎的肉豆蔻31g粉碎的芫荽125g粉碎的香辣椒31g大蒜粉或适量鲜蒜63～125g片球菌发酵培养物 -------1.熏香肠配料名称质量（g）猪肉和牛肉(脂肪约占30%)1

2.加工工艺2.加工工艺关键控制点肉料与配料必须完全搅拌，但不能搅拌过度.肠馅与腌制成分充分混合均匀。原料肉6.3-9.6mm孔板绞碎搅拌3.2-4.8mm孔板绞碎灌肠熏制食盐，调味料，葡萄糖，腌制剂发酵剂关键控制点原料肉6.3-9.6mm孔板绞碎搅拌3.2-4.8应用发酵剂的香肠熏制程序时间干球温度湿球温度16~20h43℃40℃1.5~3.0h69℃60℃3min热烟熏应用发酵剂的香肠熏制程序时间干球温度湿球温度16~20h(二)图林根式塞尔维拉特香肠

(半干香肠)

1.配料2.加工工艺(二)图林根式塞尔维拉特香肠

(半干香肠)名称质量（g）牛肉60kg瘦肉80%修整猪碎瘦肉30kg瘦肉50%修整猪碎瘦肉10kg食盐2.8kg葡萄糖2kg蔗糖2kg粗粉碎黑胡椒375g芥末种子63g粉碎的肉豆蔻31g粉碎的芫荽125g粉碎的香辣椒16g亚硝酸钠8g片球菌发酸剂1.图林根式塞尔维拉特香肠配料名称质量（g）牛肉60kg瘦肉80%修整猪碎瘦肉30kg瘦加工工艺

在37.8℃，相对湿度85%~90%条件下，熏制20h。假如用无旋毛虫的修整碎肉时，在71℃、相对湿度85%～90%下熏制，直到产品内部温度达到49℃为止。在熏制后，应用冷水淋浴香肠，在室温下存放4～6h后再冷却。原料肉6.3-9.6mm孔板绞碎搅拌辅料3.2-4.8mm孔板绞细发酵剂灌肠熏制加工工艺原料肉6.3-9.6mm孔板绞碎搅拌辅料3.2-4(三)图林根香肠

配料

猪修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉45kg，