猪肉品质的评价方案设计

猪肉品质的评价方案设计引言猪的肉质好坏，对养猪生产、猪肉销售以及消费者食用的口感、风味有很大影响。一直以来，人们主要关注的是如何提高猪的产肉性能，但却忽视了猪内在的机能，尤其是在今天高集约化的饲养管理模式下，瘦肉率提高了但肉质变劣也不可避免发生了，目前，这个问题已引起人们的极大关注。因此，加强猪肉品质的检验，并且能够及时采取措施控制劣质猪肉的产生，对养猪业的发展具有重要意义。1.概述肉类即使只有轻微的腐败变质也会对人类产生很大的危害，细菌会造成腐败变质，腐败又会产生很多有毒物质，从而威胁人类健康。现在对于猪肉品质的检验有很多方法，主要有微生物检验、理化检验和感官检验。检测时依靠微生物、球蛋白沉淀、感官等数据分析，以及其他检测方法的不断发展，提升了当前生猪肉新鲜度检测的准确性。1.1劣质猪肉的分类劣质猪肉主要可分为两种：一种是PSE肉，一种是DFD肉。DFD肉是指肌肉呈暗黑色、肌肉块质地很坚硬、切开肌肉块，切面干燥的猪肉；PSE肉是指肌肉呈灰白色、肌肉块质地松软、切开肌肉块，切面有汁液外渗。1.2肉质评定指标 肉品质优劣的评定主要依赖于肉质指标。肉质指标有很多：如肌内脂肪、大理石纹、肉色、嫩度、系水力、滴水损失、PH值、风味等。另外还有很多活体评定肉质优劣的指标，如酯型、氟烷、酶的活性的测定等。2.猪肉品质的评价2.1肉色在我们中国，通常是按照“颜色、气味和味道”来评估肉类质量。大多数消费者都会将肉类颜色作为选择的第一印象。颜色不会影响猪肉的口感和营养，但颜色是肌肉生理生化、微生物变化的外在表现。肉色主要取决于肌红蛋白和氧的结合状态以及肌肉的PH值。通常采用客观评定和主观评定来对肉色进行评定。根据5分制标准图板进行肉色的比色即为主观评定，如表1所示。表1肉色的评定前处理肉色评分标准猪屠宰后的1-2小时内，取出胸腰椎接合处的背最长肌的横断面，放在4摄氏度左右的冰箱里24小时，在白天室内正常光度下进行比色灰白色1分PSE肉轻度灰白色2分倾向PSE肉色正常肉色3分新鲜肉色浅褐色4分倾向DFD肉色暗褐色5分DFD肉色使用某些仪器设备来对肉色进行测定即为客观评定。截至目前，使用比较多的有色素、总色素及色值的测定等。取样部位和取样时间与主观评定相同，把肉切成大概1cm厚的肉片并放在仪器测定台上，按读数键，读出相对应的色值。色值越低，表示肌肉颜色越暗，色值越高，表示肌肉颜色越苍白。一般正常色值在15-25之间，色值与评分的关系为：2分25-35，3分15-24，4分10-16。总之，新鲜猪肉颜色深红或鲜红，有光泽，并且没有深紫色淤血块；脂肪粉白或洁白，无霉点，如图1所示。图1新鲜猪肉的肉色2.2气味气味也是评定猪肉品质的一个重要指标。用鼻嗅猪肉，新鲜猪肉应该没有异味、臭味，也没有氨味以及酸味，肥肉没有氧化味，有新鲜猪肉的轻微血腥气味。如果猪肉有异味、臭味以及酸味等气味，说明猪肉已经或正在腐败变质，不能食用。2.2PH值衡量猪屠宰后糖原分解率的一个重要指标就是PH。在猪屠宰后的40-60分钟内测得的PH值是衡量肉质正常与否的主要标准。猪生前肌肉的PH一般为7.1-7.2，屠宰以后，肌肉活动的能量来源主要为磷酸肌酸以及糖元的分解，而磷酸肌酸和糖元的分解产物是磷酸、肌酸以及乳酸。肌肉中储积了这些带酸性的物质，导致肌肉pH值下降，而肌肉pH值下降的速度对肉质状态有很大影响。测定肌肉PH一般使用酸度计法，具体评定见表2表2PH评定前处理PH值评定标准猪屠宰、去毛前，在最后一根肋骨距背中线大约6cm的地方取出部分背最长肌，把肉样放在玻璃器皿内，直接将酸度计的电极插入到肉样中进行测定，连续测定各肉样3次，取平均值。PH<5.9PSE肉PH6.0-6.5正常肉PH>6.5DFD肉或已变质2.3系水力猪肉的系水力又为保水率，指的是肌肉在外力（如压力、切碎、冷冻、加热、贮藏、加工等）作用下保有原来水分的能力。肌肉水分的保持不仅与肌肉的味道、香气、营养损失、嫩度和肉色有关，而且具有重要的商业价值。采用重量加压法测定猪肉的系水力：猪屠宰后的两小时内，取背最长肌（第一、二腰椎处），切成大约1厘米厚，电子天平称其重量，此为压前肉样重；使用加压器对压前肉样加压去水，保持五分钟后撤压称重，此为压后肉样重。失水率等于压前肉样重减去压后肉样重再除以压前肉样重再乘以百分百。系水力等于百分百减去肉样水分含量与失水率之和。失水率越高，说明系水力越差。猪肉注水后系水力会下降，见图2.图2正常猪肉和注水肉的对比2.4肌内脂肪采用化学分析的方法将肌肉组织中的脂肪提取出来，此脂肪即为肌内脂肪，注意这里不是我们通常所说的肥肉。肌肉内的脂肪是合成风味物质的前提。一般来说，肌肉中富含适量的脂肪对肉的适口性、多汁性、嫩度和口感有好处。肌内脂肪的评定也有主观评定和客观评定之分，具体评定见表3。表3肌内脂肪的评定项目前处理评定方法主观评定取第一至二腰椎的背最长肌一块（60g左右），存放于0-4℃的冰箱中24小时对照大理石纹标准评分图进行评定：1分痕迹量脂肪分布，2分微量脂肪分布，3分少量脂肪分布，4分适量脂肪分布（理想分布），5分过量脂肪分布。客观评定用乙醚浸提法对肌内脂肪含量进行测定。一般认为2%-3%的肌肉脂肪比较理想。2.5嫩度猪肉品质评定的一个很重要指标就是嫩度。肉的嫩度是指肉容易切割与否的程度，嫩度会直接影响口感，主要以咬开的难易程度、咀嚼的难易程度以及咀嚼后剩下的残渣量来评定。一般来说，老和嫩是消费者的主观表述，而客观上，它们对不同骨骼肌蛋白质结构特征的概括。嫩度受许多因素的影响，如蛋白质含量、动物年龄、肌肉部位、肌肉化学成分（肌肉的脂肪含量）、肌纤维直径、屠宰过程等很多因素的影响。嫩度的具体评定见表4。表4嫩度的评定项目前处理评定方法主观评定取宰后2小时内的或着熟化24小时以上的背最长肌（第6至10胸椎处），顺着肌纤维的走向切成大约5cm*2cm*2cm的肉条，并放于塑料袋中，隔水煮约45分钟，使肉条的中心温度大概达到80摄氏度，迅速冷却至室温后编号。猪肉咀嚼起来柔软，易碎并且容易吞咽的说明肉的嫩度高；熟猪肉咀嚼起来感觉粗糙，木质化，不易碎，不易吞咽则肉已老化。客观评定剪切力测定：将长条熟肌肉顺肌纤维走向放在剪切仪的剪切台上，按下剪切键剪切肉条，每个长条切4次，用平均值表示，剪切值越小，嫩度越好。2.6风味物质风味是评价肉质的重要指标。肉中包含很多能影响风味的物质，如糖、无机盐、磷酸、乳酸、氨基酸、小肽等。因为肉在烹饪时硫胺素降解、脂肪氧化以及美拉德反应会产生很多挥发性的、气味芳香的物质，这些物质进入到嗅觉感受器，从而产生香味感受。但猪肉中影响风味的物质多达上千种，不能逐个测定并将其量化，所以肉质的风味一般用口感评定进行，有较强的主观性。肉咀嚼起来柔软，易碎、有汁液并且容易吞咽，肉汤是透明的，闻起来有猪肉汤特有的香气，汤表面可以看到大量油滴，尝起来味道鲜美。4.总结猪肉是我国肉类消费的重要组成部分，猪肉在屠宰、存储过程中容易变质，进食变质猪肉会引起身体不适甚至造成疾病。所以，为了保障人们的食品安全和消费者的利益，对猪肉的品质进行检查是非常必要的。本次毕业设计中涉及的猪肉品质评定的方法相对比较简单，而且像肉色、嫩度，风味的评定主观性太强，实际评定中还应与其他检测方法相结合，比如近红外光谱无损检验技术、生物超微弱发光检验技术，这样肉质的评定结果才更为准确。参考文献[1]金叶舟,潘乐铭,瞿小微,林滨,黄敏,金洁瑜,金大春.生猪屠宰环节保障猪肉质量安全的关键技术——以温州市区生猪屠宰厂检疫检验为例[J].农业与技术,2018,38(18):88-91.[2]季文亚.保鲜猪肉卫生质量检验[J].养殖与饲料,2017(11):6-8.[3]潘方卉,蔡玉秋.