2020届高中生物一轮复习人教传统发酵技术的应用学案

2020届高中生物一轮复习人教版传统发酵技术的应用教案2020届高中生物一轮复习人教版传统发酵技术的应用教案42/42螁PAGE42薅薀膄螂袃膅袇肈芇袈袂莁羃肅芈肅蚅莀羅羀肃羅虿芆蒇蚈蚄袃膃袆肀蒇袅膀蒃蒂膂袆蒁蚈薇蒈蒆肁节螆薈蚅艿肀芅蚁莂蚆罿袇螇莈肄蒄蒂薆莀膈葿袁螃肃薂蒆螁荿羆腿袅蚂蚂莆羇莆蚈蚁蚄芅螂羆莈蒁肆袃莃袄螂袆蝿螂袈蒅蒆蚇袁螆膀虿芆螃膅芆羁螇薁羀羈芅羄袅肁蚇蚈膁蒆薃螃蒄膁薇聿莂膈袁螆莈芁蒇蒀莀蚅莄薄羇莁莇袀薁莇蚂芃薆莁芇芁袂螅芄莆膅蒁膇蒈蝿蒇蒂肅螄薀膇衿肀艿肄袄薇蚀肈芀芁蚇莂蚃膆螀羈蚁蒂荿袄蚆螅袀袈螈葿袆膂蒅莅羀螈腿蚁薈螅膃羄芄蚈蕿袂肆羃芆袇莄薈羀衿螈薅肅蒆蒄薈莁肀膆袃螄肅薃蒈蒈莁袈莅薃蚄薃荿衿薂莆蚃薆薇蚃艿莀蕿肈羁莅膆螃腿螁螀薅蒃膄螆袃聿袇羂芇螁袂莅羃聿芈罿蚅芄羅羄肃罿虿膀蒇薂蚄螇膃衿肀蒁袅膄蒃莆膂蝿蒁蚂薇蒂蒆羅节蚀薈虿艿羄芅薄莂薀罿袀螇节肄蒇蒂蒀莀肁葿螄螃肇薂蒀螁芃羆肂袅蚆蚂莀羇芀蚈蚅蚄芅螂羆莈蒁肆袃莃袄螂袆蝿螂袈蒅蒆蚇袁螆膀虿芆螃膅芆羁螇薁羀羈芅羄袅肁蚇蚈膁蒆薃螃蒄膁薇聿莂膈袁螆莈芁蒇蒀莀蚅莄薄羇莁莇袀薁莇蚂芃薆莁芇芁袂螅芄莆膅蒁膇蒈蝿蒇蒂肅螄薀膇衿肀艿肄袄薇蚀肈芀芁蚇莂蚃膆螀羈蚁蒂荿袄蚆螅袀袈螈葿袆膂蒅莅羀螈腿蚁薈螅膃羄芄蚈蕿袂肆羃芆袇莄薈羀衿螈薅肅蒆蒄薈莁肀膆袃螄肅薃蒈蒈莁袈莅薃蚄薃荿衿薂莆蚃薆薇蚃艿莀蕿肈羁莅膆螃腿螁螀薅蒃膄螆袃聿袇羂芇螁袂莅羃聿芈罿蚅芄羅羄肃罿虿膀蒇薂蚄螇膃衿肀蒁袅膄蒃莆膂蝿蒁蚂薇蒂蒆羅节蚀薈虿艿羄芅薄莂薀罿袀螇节肄蒇蒂蒀莀肁葿螄螃肇薂蒀螁芃羆肂袅蚆蚂莀羇芀蚈蚅蚄芅螂羆莈蒁肆袃莃袄螂袆蝿螂袈蒅蒆蚇袁螆膀虿芆螃膅芆羁螇薇羀肄芅肀袅膇蚇螄膁蒂薃蝿蒄膇薇膅莂芄袁袂莈芇蒇薆莀蚂莄薁羇莇莇羇薁莄蚂莀薆蒇芇莈袂袁芄莂膅薇膇蒄蝿薃蒂膁螄蚇膇袅肀芅肄羀薇螇肈芆芁螃莂虿膆螆羈蚇蒂蒅袄螂螅袆袈袄葿袃膂蒁莅羆螈芅蚁蚅螅芀羄莀蚈蚆袂肂羃芃袇蒀薈肇衿螄薅肁蒆蒀薈蒇肀节袃袀肅薀蒈薄莁羄莅虿蚄蚀荿羅薂蒂蚃蚂薇蝿艿莆蕿膄羁蒁膆衿腿螇螀薂蒃膀螆罿聿羄羂芄螁罿莅聿2020届高中生物一轮复习人教版传统发酵技术的应用教案

2020届一轮复习人教版传统发酵技术的应用教学设计

【考纲领求】1.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微

生物在其他方面的应用。2.运用发酵加工食品的基本方法。

【学科涵养】1.生命看法—结构与功能观：发酵菌种的结构与

功能的关系。2.科学思想—比较与分类：比较制作果酒、果醋、腐

乳、泡菜的菌种在形态结构和生理特点上的异同。3.科学研究—设

计实验研究理想的发酵条件。4.社会责任—关注食品安全，提议健康的生活方式。

知识点1果酒和果醋的制作原理与操作

基础回顾

1.果酒

①菌种：酵母菌

②生化反应

阶段1：有氧条件下，酵母菌经过有氧呼吸大量生殖，其反应

酶

式为：C6H12O6＋6O2――→6CO2＋6H2O

阶段2：无氧条件下，酵母菌经过无氧呼吸产生酒精，其反应

酶

式为：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2

2．果醋

①菌种：醋酸菌

②生化反应

氧气、糖源充分时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反

酶应式为：C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O

缺少糖源、氧气充分时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变

酶为醋酸，其反应式为：C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O

方法规律

1.实验设计与操作

2．制作果酒和果醋的发酵装置

(1)a为充气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出

CO2；c为出料口，用于取样检测。

(2)b长而波折，目的是防范空气中微生物的污染。

(3)葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约1/3空间，目的是：先让酵母菌进行有氧呼吸快速生殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防范发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

(4)使用该装置制作果酒时，应关闭充气口a，制果醋时，应将

充气口a连接气泵，输入氧气。

知识点2腐乳的制作原理与操作

基础回顾

方法规律

知识点3泡菜的制作原理与操作

基础回顾

1.泡菜的制作

(1)菌种本源：附着在蔬菜上的乳酸菌。

(2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应

式：C6H12O6―→2C3H6O3。

2．测定亚硝酸盐

(1)检测原理

②判断方法：观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，尔后计算亚硝酸盐含量。亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。

方法规律

1.制作流程2．亚硝酸盐检测步骤

配制溶液→制备标准显色液→制备样品办理液→比色

3．检测结果

归纳总结

[网络成立][要点增强]

1．传统发酵技术的三个要点

(1)泡菜制作过程中乳酸含量先增加后保持牢固。

(2)制作果醋利用醋酸菌的有氧呼吸。

(3)腐乳制作中酒精及香辛料的作用不不过在于调味。酒精还可

以控制微生物生长，香辛料可防腐杀菌。

2．泡菜制作中盐水煮沸的两大作用

清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作

用，一是除掉水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

3．几种发酵技术中的微生物种类

(1)葡萄酒的自然发酵——野生型酵母菌。

(2)腐乳制作中的毛霉——空气中的毛霉孢子。

(3)制作泡菜中的乳酸菌(厌氧菌)，在无氧条件下可将葡萄糖分

解为乳酸。

考点1果酒和果醋的制作

[典例精析]

(2018·江苏卷)某高校采用以下列图的发酵罐

进行葡萄酒主发酵过程①的研究，以下表达错误的选项是( )

A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温办理

B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进襟怀不宜太大

C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压

D．能够经过监测发酵过程中节余糖的浓度来决定何时停止发

酵

[破题要点]①—“主发酵过程”是指什么。

[解析]果酒发酵的合适温度为18℃～25℃，因此夏季生产

果酒时，常需要罐体进行降温办理，A正确；乙醇是酵母菌无氧呼

吸的产物，因此分解过程中不需要通入空气，B错误；无氧呼吸产

生了二氧化碳，但是没有耗资氧气，因此发酵罐中的气压不会低于

大气压，C正确；葡萄酒发酵的原料是糖类，因此能够经过监测发

酵过程中节余糖的浓度来决定何时停止发酵，D正确。

[答案]B

(2018·海南卷)葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简单装置以下列图。

回答以下问题：

(1)试管中的X溶液有助于保持甲装置的瓶中气压相对牢固①，

与乙装置对照，用甲装置酿制葡萄酒的优点是

__________________________________答(出两点即可)。

(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目

的是________________________答(出两点即可)。(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不相同办理组

(乙

A和

乙B)，乙A装置中保留必然量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且合适的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。

图中曲线①、②、③依次表示________________、

________________、________________含量的变化趋势。

(4)从细胞呼吸种类看，酵母菌属于________生物；从同化作用

的种类看，酵母菌属于________(填“自养”或“异养”)生物。

[破题要点]①—解析装置产生气压变化的原因和影响，如何

除掉乙装置的这种影响？

[解析](1)试管中的X溶液有助于保持甲装置的瓶中气压相对

牢固，与乙装置对照，用甲装置酿制葡萄酒的优点是不需要开盖放

气；防范了因开盖引起的杂菌污染。(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是为酵母菌大量生殖供应合适的氧气；防范发酵旺盛时汁液溢出。(3)解析题意可知，图中曲线①、②、③依次表示乙A中的氧气、乙B中的酒精、乙A中的酒精含量的变化趋势。(4)从细胞呼吸种类看，酵母菌属于兼性厌氧生物；从同化作用的种类看，酵母菌属于异养生物。

[答案](1)不需要开盖放气；防范了因开盖引起的杂菌污染

(2)为酵母菌大量生殖供应合适的氧气；防范发酵旺盛时汁液溢

出

(3)乙A中的氧气乙B中的酒精乙A中的酒精(4)兼性厌氧异养

(1)观察果酒和果醋制作的装置

考什么(2)观察果酒和果醋制作的原理和过程

在理综卷中均为非选择题

(1)果酒和果醋发酵装置的设计思路

学什么(2)果酒和果醋制作成功的要点点

[知能拓展]

1．果酒和果醋发酵装置的设计思路

(1)因酵母菌的生殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒制作的先期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制进入氧气，故应在充气口设置开关。

(2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此需设排气口；为防范空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而波折的胶管。

(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。

2．果酒和果醋制作成功的要点点

项目说明选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除掉枝梗，资料的选以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，以防洗择与办理去野生型酵母菌①榨汁机和发酵瓶等都需冲洗干净，且发酵瓶要进行消防范发酵毒；液被污染②冲洗葡萄时要先冲洗后除枝梗；③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速生殖，耗尽O2后再进行酒精控制发发酵，防范发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出；②严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的生殖和酒精发酵条件酵；30～35℃利于醋酸菌的生殖和果醋的发酵；③充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气[角度训练]

1．以下关于果酒和果醋制作的表达，正确的选项是( )

A．在制作果酒和果醋的实验中，应该素来保持厌氧环境

B．当氧气、糖源充分时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸

C．由于酵母菌的生殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处

理

D．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大

[解析]果酒制备用的菌种是酵母菌，为兼性厌氧型，进行无

氧呼吸产生酒精，温度一般控制在18～25℃；果醋制备用的菌种是

醋酸菌，属于好氧型细菌，发酵时需要连续通入空气，温度应控制

在30～35℃；果酒和果醋制作时都要对制作工具进行消毒，除掉杂

菌影响。[答案]B

2．(2016·国卷Ⅱ全

)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回

答以下问题：(1)酵母菌的呼吸代谢路子以下列图。图中过程①和②是苹果醋

生产的第一阶段，在酵母菌细胞的______________中进行，其产物

乙醇与______________试剂反应表现灰绿色，这一反应可用于乙醇

的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行。与无氧

条件对照，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。

(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，依照醋酸杆菌的呼吸作用种类，该过程需要在

____________条件下才能完成。

(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不相同，第一

阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。

醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中

______________(填“含有”或“不含有”)线粒体。

[解析](1)图中过程①和②是酵母菌进行无氧呼吸产生乙醇的

过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬酸钾试剂

检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程③为有氧呼吸的第二和第三阶

段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多

的能量供酵母菌生殖利用，故有氧条件下酵母菌的生殖速度更快。

(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变

为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一

阶段酵母菌产生乙醇的合适温度为18～25℃，第二阶段醋酸杆菌产

生醋酸的合适温度为30～35℃，第一阶段的温度低于第二阶段的温

度。(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一

种，不含线粒体。

[答案](1)细胞质基质酸性重铬酸钾线粒体快

(2)有氧

(3)低于

(4)原不含有

考点2腐乳的制作

[典例精析]

(2017·江苏卷)以下关于“腐乳的制作”实验，

表达正确的选项是( )

A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

[解析]控制发酵温度的主要目的是利于菌种生殖和代谢；腐

乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的作用主若是分解

蛋白质和脂肪；成品腐乳表面的粘性物质主若是毛霉产生的菌丝。

[答案]B

(2018·福州模拟)回答以下关于腐乳制作的问

题：

(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参加了

该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白

酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其合成蛋白酶

的场所是________。

发酵完成后需加盐腌制，加盐还能够够控制

____________________生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。

卤汤除拥有必然的防腐作用外，还能够使腐乳拥有独到的________。

[解题指导]解答本题需要注意以下四点：

(1)腐乳制作利用的微生物及其作用。

(2)毛霉的结构和生理特点。

(3)腐乳制作过程中营养物质的变化。

(4)腐乳制作中各样资料及其作用。

[解析](1)豆腐发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、

酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白

酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，毛霉是真核生

物，因此合成蛋白酶的场所是核糖体和内质网。(2)发酵过程中加盐

腌制，不但能够调制风味，而且能够控制其他微生物的生长生殖。

(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不但拥有防腐杀菌作用，还能够够使

腐乳拥有独到的风味。

[答案](1)毛霉小分子的肽氨基酸核糖体和内质网

(2)微生物

(3)风味(其他合理答案也可)

(1)观察腐乳制作的原理

考什么(2)观察腐乳制作的过程

在理综卷中均为非选择题

(1)影响腐乳质量的因素

学什么(2)腐乳制作成功的要点点

[知能拓展]

影响腐乳质量的因素

项目说明水的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变盐的控制质酒的控制酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌生殖快，豆腐易腐败

温度控制

温度为

15～18

℃，合适毛霉生长

发酵时间

控制在

6个月左右

香辛料

拥有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量

[角度训练

]

1．以下相关腐乳的表达正确的选项是( )

①腐乳的制作主若是利用了微生物发酵的原理，主要参加的微

生物是青霉②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上

生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有

爬行菌丝④决定腐乳特别口味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是

由于大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化吸取的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以控制微生物的生长

A．①②③④B．②③④⑤

C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥

[解析]参加腐乳制作的微生物主若是毛霉，豆腐上生长的白

毛是毛霉的直立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂

肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳

的豆腐一般含水量为70%左右；卤汤直接关系着腐乳的色、香、

味，卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。[答案]B

2．(2018·宁模拟济

)红方是腐乳的一种。请回答与其制作相关的

问题：(1)补充制作红方的实验流程：①________→②加盐腌制→③

________→④密封腌制。

(2)在实验流程①中，第一将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温

度应控制在________℃，并保持必然的________。5天后豆腐块表

面充满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的________。

(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是

析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能够

__________________，防范豆腐块腐败变质。

[解析](1)制作红方的实验流程：①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。(2)在实验流程①中，第一将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持必然的湿度。5天后豆腐块表面充满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能够控制微生物的生长，防范豆腐块腐败变质。

[答案](1)豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶

(2)15～18湿度毛霉孢子

(3)控制微生物的生长

考点3泡菜的制作

[典例精析]

(2018·太原模拟)如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程表示图，请据图解析回答以下问题：

(1)制作泡菜宜采用新鲜的蔬菜，原因是

____________________。

(2)制备泡菜的盐水中，清水与盐的质量比为________，盐水煮

沸的目的是杀灭杂菌，冷却后再使用的目的是保证________等微生

物的生命活动不受影响。

(3)泡菜的制作方法不当，很简单造成泡菜变质，甚至发霉变

味，发霉主要与________相关。

(4)测定亚硝酸盐含量的方法是__________________。

[解析](1)新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量低，宜作为泡菜制作的

原料。(2)泡菜制作时清水与盐的质量比为4∶1，发酵菌种主若是乳

酸菌，因此盐水煮沸冷却后再使用的目的是保证乳酸菌等微生物的

生命活动不受影响。(3)泡菜发霉主要与霉菌相关。(4)测定亚硝酸盐

含量的方法是比色法。

[答案](1)亚硝酸盐含量低

(2)4∶1乳酸菌

(3)霉菌

(4)比色法

(2018·宜昌模拟)泡菜是一种历史悠久的大众喜

爱的发酵蔬菜制品，但近来几年科学研究发现，蔬菜在腌制过程的某些

阶段会产生很多的亚硝酸盐。乳酸菌是泡菜生产中的主要菌种，不

同乳酸菌的生殖周期不相同。某兴趣小组希望获得生产周期短、亚硝

酸盐含量低的泡菜。在必然的环境条件下，对此进行了相关研究。

(假设不相同乳酸菌在一个生殖周期中产乳酸量周边。)

从实验目的解析，研究需要解决的问题主要有

___________________________、

。

采用6种泡菜老液，精选优异的乳酸菌菌种。精选表示路线图以下：

(2)乳酸菌的培养条件除了合适的温度、pH之外，还必定保证

________条件。

初筛、复筛宜选择________(填“固体”或“液体”)培养基，当复筛的培养基中出现________即可接种到斜面珍藏。增殖培养宜选择________(填“固体”或“液体”)培养基。

测定亚硝酸盐含量：取6组相同的泡菜坛，每个坛中加入等量

的洗净灭菌的新鲜蔬菜，再分别倒入等量的煮沸已冷却的20%盐水和等量的乳酸菌(分别从泡菜老液中精选所得)。封坛前测定亚硝酸盐含量，封坛后置于同一环境中。

(4)在腌制过程中，坛中会出现溶液量增加现象，主要原因是

。

(5)依照上述的实验结果，精选合适的乳酸菌作为菌种来制作泡

菜。而最正确食用泡菜的时间，应入选择________时间段。

[解析](1)本实验的实验目的是获得生产周期短、亚硝酸盐含

量低的泡菜，依照蔬菜在腌制过程的某些阶段会产生很多的亚硝酸

盐且不相同乳酸菌的生殖周期不相同，故研究时需要解决的问题主要

有：确定常有乳酸菌的泡菜生产周期和常有乳酸菌腌制过程中亚硝

酸盐含量的变化规律等。(2)乳酸菌是厌氧微生物，因此培养条件除

了合适的温度、pH之外，还必定保证无氧条件。(3)初筛是指从大量

的菌落中随机挑取并经过检测获得一些较优菌株。复筛是指将初筛

获得的较优菌株再进行多次实验考据其效价和传代牢固性，并从中

获得一两个或少量几个最优的菌株。一般菌种的分别和判断宜采用

固体培养基；当复筛的培养基中获得单菌落时，表示已经把菌种纯

化，这时就可以接种珍藏；增殖培养宜选择液体培养基。(4)腌制泡

菜用的是煮沸已冷却的20%盐水，因外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗

透失水。(5)因亚硝酸盐对人体有害，故最正确食用泡菜的时间，应是

亚硝酸盐含量最低的时间。

[答案](1)确定常有乳酸菌的泡菜生产周期常有乳酸菌腌制

泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化规律

(2)无氧

(3)固体单菌落液体

(4)外界溶液浓度高使蔬菜细胞浸透失水

(5)亚硝酸盐含量最低的

(1)观察泡菜制作的原理

(2)观察泡菜制作的过程

考什么(3)观察测定亚硝酸盐含量的实验

在理综卷中均为非选择题

(1)四种传统发酵产品的比较

学什么(2)泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸

盐的变化

[知能拓展]

1．泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化

2.四种传统发酵产品的比较菌种呼吸种类原理温度果酒酵母菌兼性厌氧无氧呼吸产生酒精18～25℃果醋醋酸菌需氧糖(酒精)→醋酸30～35℃蛋白酶、脂肪酶分别15～18腐乳毛霉等需氧水解蛋白质、脂肪℃

泡菜乳酸菌无氧无氧呼吸产生乳酸室温

[角度训练]

1．(2013·全国卷Ⅱ)回答以下相关泡菜制作的问题：

制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是

__________________。

为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡

菜液，加入陈泡菜液的作用是

。

泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行

__________________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________

中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、

__________________和____________________等。

(4)从开始制作到泡菜质量最正确这段时间内，泡菜液逐渐变酸。

这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是

__________________________________________________________

，

原因是。

[解析](1)细菌分布广泛，制