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文档简介
厨房切配的操作程序和实施细则厨房切配的操作程序和实施细则厨房切配的操作程序和实施细则厨房切配的操作程序和实施细则编制仅供参考审核批准生效日期地址：电话：传真:邮编:厨房切配的操作程序和实施细则操作者：切配准备---验收---制作---配菜---收尾准备：做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及个人卫生。准备好各类工具和用具。验收：根据冰箱食物存量，开出次日市场采购申请单和当日仓库领料单。对冰箱留存食物进行质量检查，凡已变质或有异样的，应按有关程序予以报废。对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退货。精心选料，不同风味的菜肴要配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。制作：制作小料，如姜、葱、蒜、辣椒、大刀花等等。准备辅料，如青椒、蘑菇、草菇、笋片等等。配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制品等若干类。利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，将原材料切配成块、条、丁、丝、片等规格，有些主料还需加工成半成品。将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。所有原料加工时，应符合质量要求，做到原料新鲜、规格精细一致。做到物尽其用，降低食品成本。配菜：营业开始后，要根据客人所点菜肴和各种成分标准，及时配制主辅料，以供炉灶厨师烹饪。要在整个操作过程中注意食品卫生。收尾：做好原料加工记录，以便核定每盘菜肴的成本和价格。当日多余原料加
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