鲜水果仓库管理规范水果蔬菜储藏过程中应注意的问题

鲜水果仓库温度检查管理办法

第一节、总则:

为了确保各门店产品储存硬件设备的正常运转，检查因保鲜设备运行异常造成的损失，规矩保鲜设备的管理，特制订本制度。

本制度适用于每日鲜各门店。

本制度主要囊括“店面保鲜库设备管理”等内容。

第二节、店面保鲜设备管理

1.店面保鲜设备检查操作流程

1.1各门店需制订《保鲜设备日检查人员记录表》，检查人员；30需如实填写：

1.2每天分为5个检查时段，9:00---10:00、、14:00—14：30、17:00---17:30

1.321:00—21:30、22:00---22:30，具体时间由各门店营业情况而定，但每日检查次数不低于五次；

1.4各门店设备表请设定正常参考标准，人力资源部不定时检查巡视检查表是否按要求填写。

1.5各门店保鲜库需黏贴设备保修电话，检查人员在检查进程中如发现异常情况，应立即上报店长并且拨打设备保修电话，确认保修方能确认修理，并且即时上报人力资源部，人力资源部关于维修人员修理情况进行跟踪。

2.0店面保修设备不正常运作产品损失责任划分

2.1各门店未设置执行店面设备运作检查机制，未有专人关于保鲜库设备专项检查记录，因机器设备运行部正常引起的货物损失，由店长全额赔偿。

2.2有指定专人关于设备负责检查的门店，专人未关于设备进行定时检查记录，及关于设备异常未上报店长及报修维修人员，人力资源部，设备影响所引起的产品损失，有责任人担当。

第三节、罚则

有违犯本制度上述流程及要求的，关于责任人处以50元/次（项）的经济处罚。

各门店为按上述管理要求来执行管理，造成损失处罚店长100元/次。如果在每个水果上嵌入标签的话，目前成本太高。水果箱或袋子上面用一个标签，水果依照整袋来管理，这样可以实现电子标签在水果仓储设备与管理中的应用

（一）水果入库、出库管理要求

1、将水果原料，放置于保鲜库中暂存。如果是空库，原料进库前，需提前空库降温。原则上是当天来的原料必需加工完，特殊情况下入库储存。

2、卸车注意轻搬轻放，避免出现挤压所造成的机械伤，而导致原料浪费。

3、出库加工：必需本着原料来厂时间进行出库加工，先入先出原则。

4、水果成品入库储存：

①包装好的成品，尽快缩短入库时间，提高保鲜效果；

②成品放置必需放在库内温度恒定的地方，避免温度波动大，影响质量。

③码垛不要太高，一般不允许超过6个箱高，以造成果蔬挤压出现机械伤。

④库内不易作长期储存，易造成机械伤病变而腐烂。

（二）水果贮存卫生要求

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并且定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应即时清除。

3、食品保鲜、冷藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一垛位内存放，并且且应有鲜明区分标志。

4、食品在冷藏时，应做到植物性食品、动物性食品分类摆放。

5、食品在冷藏时，为确保食品中心温度达到冷藏的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

6、用于贮藏食品的冷藏，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并且保持卫生。

（三）水果储存温湿度要求

1、保鲜库温度要求0—10℃之间，相关于湿度80%—95%。

2、加湿：如果库内干燥，可以关于地面进行加湿，但绝关于不能用水直接关于水果进行加湿，特别温度高时。

3、保鲜库环境不得是高温高湿或低温低湿。高温高湿易造成腐烂、长霉现象；低温低湿易导致冻伤、风干、脱水现象。第四节、几种常见的水果在水果冷库中的贮藏与保鲜

新鲜人心果在水果冷库中的贮藏与保鲜。

人心果一般在11-13℃下贮藏，后熟。人心果在1.7-3.3℃、相关于湿度为85%-90%的水果冷库条件下冷贮，可保鲜56天；人心果在10℃下冷藏可保鲜21天，在-20℃下冷藏60天后果实品质仍保持良好。刚采收的人心果质硬,富含胶质及单宁,不能食用,经5-7天后熟、软化后方可食用。温度越高，后熟、软化越快，室温30℃左右时约需5天，25℃左右时约需7天，温度愈低所需时间愈长。因些，可利用从采收至软化沿需一段时间，进行贮藏运输，供应市场，但要有良好的通风。

在较低温度下贮藏，不仅可延长贮藏时间，而且后熟后风味良好。一般在11-13℃下贮藏，后熟。人心果在1.7-3.3℃、相关于湿度为85%-90%的条件下冷贮，可保鲜56天；人心果在10℃下冷藏可保鲜21天，在-20℃下冷藏60天后果实品质仍保持良好。用气调保鲜法也可延长贮存寿命，在20℃下，除去水果冷库中的乙烯，把二氧化碳含量调至5%-10%,可显著延长贮藏时间.相关于湿渡过高或C02浓渡过大,会损害贮藏果实的品质,使果实的维生素C含量下降.生理成熟的人心果,在12-14℃下贮藏,可保鲜35天,在3-5℃下贮藏,可保鲜56天.

新鲜樱桃在水果冷库中的贮藏与保鲜。

樱桃在-1℃至0.5℃和90%-95%相关于湿度下可贮藏20-30天,采用气调贮藏,特别是简单易行的自发气调贮藏水果冷库,可获得较好的贮藏效果。樱桃在我国有悠久的栽培历史,品种很多,四五月成熟,果实营养丰富,含铁量高,受人欢迎。但樱桃成熟采后褐变和腐烂,在常温下很快失去商品价值。我国的樱桃主栽品种分为中国樱桃和甜樱桃,用于贮藏和远销的最好选用甜樱桃,因其含糖量高,果肉质地比较坚硬,果实较大。其中有些耐贮运品种,如:那翁和香蕉最耐贮运,日之出、早红稍耐贮运。

一、般说来,早熟和中熟品种不耐贮运,晚熟品种耐贮性较强。酸樱桃一般不作长期贮藏,水果冷库多用于加工。

二、采收及采后处理。用于贮藏的樱桃要适当早采,即提前1周带果把采收,尽快避免机械伤。采后立即将果实预冷到不超过2℃的温度条件下运输,基本可控制由于采前侵染的火星病而导致的腐烂。因为樱桃的果实娇小、不耐压,宜采用较小的包装,每盒2-5公斤。大樱桃采后处理不当,容易过熟和衰老,湿渡过低、温渡过高时果柄会枯萎变黑,果实变软、皱缩、褐变,引起腐烂。

三、贮藏。樱桃在-1℃至0.5℃和90%-95%相关于湿度下可在水果冷库中贮藏20-30天,采用气调贮藏,特别是简单易行的自发气调贮藏,可获得较好的贮藏效果。一般做法是在小包装盒内衬0.06-0.08毫米的聚乙烯薄膜袋,扎口后放在-1℃至0.5℃下贮藏,使袋内的氧和二氧化碳诀别维持在3%-5%和10%-25%,可贮藏30-50天。需注意:二氧化碳浓度不能超过30%,不然,会引起果实褐变和产生异味;此外,为了防止不良气味,果实从水果冷库中取出后,必需把聚乙烯薄膜袋打开。

新鲜冬枣在水果冷库中的贮藏与保鲜。

冬枣在水果冷库中保鲜贮藏4个月后，啥样？果皮光亮完好，梗洼挺括不软，果肉淡绿脆甜，就像刚采收的。冬枣保鲜贮藏4个月后，啥样？果皮光亮完好，梗洼挺括不软，果肉淡绿脆甜，就像刚采收的。“冬枣冷藏综合保鲜技术“可采用集成的方法，将冷藏温控、微孔膜包装、保鲜剂处理、臭氧净化技术集一体综合应用，使保鲜质量大大提高，保鲜期大为延长，操作十分简便，冬枣每公斤保鲜成本仅为气调、减压的50%左右，特别适合冬枣在小型、微型冷库里的保鲜应用。

香蕉在水果冷库中的贮藏与保鲜。

香蕉冷藏适宜的贮藏条件为11～13℃，相关于湿度为90%～95%。气调贮藏香蕉的气体成份指标是：氧气为2%～8%，二氧化碳为2%～5%。香蕉在水果冷库贮藏进程中乙烯释放量大，因此在贮藏进程中要注意即时排除乙烯，防止自身催熟作用。

1、香蕉冷藏。采后的香蕉于冷冻保鲜库进行贮藏，在水果冷库贮藏进程中保持库温在11～13℃，当温度低于10℃时香蕉就会发生冷害。经常进行冷库房的通风换气，防止乙烯的积淀。2、塑料薄膜袋贮藏。将香蕉放入厚度为0.08毫米的塑料袋中，每袋装果10～15公斤，再放入200克吸透高锰酸钾溶液的碎砖块和100克消石灰，扎紧袋口，贮藏于11～13℃下，用此法贮藏香蕉62天，其蕉果贮藏品质良好。

3、香蕉气调贮藏。香蕉的气调水果冷库贮藏已获得成功，但不同品种或同一品种不同产地其气体成份指标不同。可以采用塑料大帐，密闭，用碳分子筛进行气体成份调节；也可采用大型气调库，用燃烧式气调机或中空纤维制氮机进行气体成份调节。第五节、在保鲜库中存放水果蔬菜应注意的问题

水果蔬菜的季节性很强，为了提高果蔬的价值，增加农民收入，保证市场供应和便于食品加工企业延长加工时间，提高企业的开工率，一般都把果蔬放在冷库的高温冷藏间进行储藏，以在较长时间内保持果蔬的新鲜状态。为了提高储藏效果，在储藏进程中应注意哪些问题呢?

一、果蔬在入库前要进行挑选和整理

挑选工作要仔细的逐个进行，其目的是把带有机械伤、虫伤或成熟度不同的果蔬诀别剔除。因为果蔬中含有大量的水分和营养物质，是微生物生活的良好培养基。微生物侵入果蔬体内的途径都是在果蔬的机械伤或虫伤的伤口处，被微生物污染的果蔬很快就会全部腐烂变质。不同成熟度的果蔬也不宜混在一起保藏。因为较成熟的果蔬，再经过一段时间保藏后会形成过熟现象，其特点是果体变软，并且即将开始腐烂。有些果蔬经过挑选后，质量好的、可以长期冷藏的应逐个用纸包裹，并且装箱或装筐。包裹果蔬用的纸，不要过硬或过薄，最好是用经过关于果蔬无任何不良作用的化学药品处理过的纸。有柄的水果在装箱(筐)时，要特别注意勿将果柄压在周围的果体上，以免把别的水果果皮碰破。在整个挑选整理进程中，都要特别注意轻拿轻放，以防止因工作不慎而使果体受伤。

二、果蔬入库后要采取进步降温的办法

果蔬在采收后，最好在原料产地即时进行冷却把果蔬内部的热量散出。冷却后的果蔬用冷藏车运到冷藏库可直接进行冷藏。如果原料产地未经冷却的果蔬，进入冷藏间后，要采取逐步降温的办法，防止某些生理病害的发生。

例如红玉苹果先在2.2℃储藏，然后再降到0℃储藏，可减少红玉斑点和虎皮病的发生。又如运输途中温度较高的鸭梨，直接进入0℃库房储藏，很容易发生黑心病。如果采用逐步降温的办法，可大大减少黑心病的发生，并且延长了鸭梨的储藏期限。

三、不同种类的果蔬应控制在各自的最适温度下进行储藏

因为不同种类的果蔬，它能忍受低温的能力是各不相同的，不适宜的低温和冷冻，会影响果实正常的生理功能，引起风味品质的变化或生理病害的产生，这关于储藏是不利的。以水果来讲，一般产于南方或夏季成熟的水果，适宜的储藏温度较高。例如菠萝适宜在+5℃左右储藏柑橘宜在3℃——6℃储藏，香蕉如在+12℃以下时间太久便不能催熟。而北方生长的，又是秋冬成熟的苹果、梨等果实，一般都可在0℃左右的温度中储藏。例如金冠、红星苹果宜在0.5℃——1.0℃储藏，鸡冠、国光苹果宜在-1℃——0℃储藏，刀豆、青豆宜在1℃——3℃储藏。因此高温冷藏储藏水果蔬菜，应根据不同种类，控制不同的储藏温度。

四、湿度调节

果蔬中含有大量的水分，这是维持果实生命活动和新鲜品质的必要条件。采摘后的果蔬，不能再从母体上获得水分的供给，在长期储藏进程中，逐渐蒸发水分。大多数水果蔬菜其干耗(重量损失)超过5%时，就会出现枯萎等鲜度下降的鲜明象征。特别是水果，当于耗达5%以后就不可能恢复原状。

果蔬的水分蒸发，一方面是由于呼吸作用，散发出一部分水分;另一方面是储藏环境的空气湿渡过低，引起果蔬枯萎，降低了商品价值。因此，高温库的湿度要很好地进