焙烤食品加工技术复习题

焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是（）。A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2.糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。A、京式B、苏式C、广式D、川式3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4.下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油5.提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。A、0.05B、0.1C、0.2D、0.58.发酵粉是由（）配制而成的。A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9.谷类原料中的蛋白质属于（）。A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质10.蛋黄中含有较为丰富的（）。A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D11.我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12.三元色指（）色。A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13.糕粉是用（）经特殊加工制成的。A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14.小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15.按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。A、＜14.5%B、＜14%C、＜13.5%D、＜13%16.下列那项不是糖的功用？（）A、增进甜味B、改良顏色C、促进发酵D、增进产品韧性。17.面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用D、应用热水配制18.面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。A、加水量的多少和加水的方法B、水温的高低和加水的方法C、加水的方法和面团调制方法D、加水量的多少和水温的高低19.以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时略加盐、味浓香略咸。A、五香粉B、椒盐C、咖喱粉D、鲜辣粉20.由于（）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵。A、糯米粉B、粳米粉C、灿米粉D、江米粉21.新鲜酵母需贮存在（）。A、室温B、冷藏C、冷冻D、阴湿处22.高筋面粉蛋白质含量大約（）。A、15％B、13％C、11％D、9％23.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成？（）A、皂化作用B、聚合作用C、乳化作用D、氢化作用24.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，试依其先后次序可排列为（）。A、B、C、D、25.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段失去弹性，呈绵絮状？（）A、B、C、D、26.塔塔粉是属于（）。A、碱性盐B、中性盐C、酸性盐D、发泡剂27.中筋面粉的蛋白质含量为（）。A、11.5％B、8.5～11％C、11～13％D、14％28.下列哪一种面粉吸水量最高？（）A、低筋面粉B、中筋面粉C、通心粉D、高筋面粉29.制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？（）A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机B、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱D、搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机30.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（）。A、漏网B、圆烤盘C、木杓D、筛网31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是（）。A、旋转式烤箱B、箱型烤箱C、旋风式烤箱D、隧道式烤炉32.食盐的主成分为（）。A、氯化钾B、氯化钠C、氯化钙D、碘酸盐33.下列面粉中何者之纤维素含量最高？（）A、通心粉B、高筋粉C、低筋粉D、全麦粉34.下列烘焙业较不常使用的是（）。A、新鲜奶油B、全脂奶粉C、脫脂奶粉D、甜炼乳35.下列何油脂贮存于35℃易变质？（）A、氢化猪油B、氢化棕榈油C、自制猪油D、椰子油36.原料称量最普遍用的度量衡单位是（）。A、公制B、台制C、英制D、日制37.影响烘焙原料保存的因素是（）。A、水分B、氧气C、温度D、以上皆是38.搅拌油蛋糕宜用（）。A、钢丝搅拌器B、桨状搅拌器C、钩状搅拌器D、螺旋型搅拌器39.下列何者不是奶粉的选购要点？（）A、粉质干爽B、气味芳香C、颜色微黄D、有结块40.烤焙用具（塑胶制品除外）贮放前最好的处理方式（）。A、用抹布擦净B、洗净烤干C、洗净用抹布擦干D、洗后自然凉干41.下列关于鸡蛋的敘述，何者为错误的？（）A、刚生下鸡蛋的蛋白pH值约7.6，经长时间贮存，则pH值逐渐降低B、蛋白约54～57℃开始变性C、蛋黄于60～63℃开始凝结D、鸡蛋的蛋白与蛋黃比例约2：142.无水奶油是来自于下列哪种原料？（）A、牛肉B、牛奶C、猪肉D、植物油43.使用浓缩奶代替鲜奶时，应照鲜奶用量（）。A、等量使用B、1/2浓缩奶加1/2水C、1/3浓缩奶加2/3水D、2/3浓缩奶水加1/3水44.不需要使用酵母的烘焙产品是（）。A、包子B、馒头C、面包D、重奶油蛋糕45.若用快速酵母粉取代新鲜酵母时，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的（）。A、等量B、1/3C、1/2D、2倍46.控制发酵最有效的原料是（）。A、食盐B、糖C、改良剂D、奶粉47.乳化剂在面包內的功能（）。A、增加面包风味B、使面包柔软不易老化C、防止面包发霉D、促进酵母活力48.巧克力欲应用于装饰时，若需融化，常用的方法为（）。A、隔水加热B、直接加热C、高温加热D、下垫冰水49.春天播种，秋天收割者为（）。A、春麦B、冬麦C、硬麦D、软麦50.新鲜酵母贮存的最佳温度为（）。A、–5～0℃B、2～10℃C、–18℃D、10～15℃51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。A、胚乳B、麩皮C、胚芽D、糊粉层52.制作蛋糕宜选用哪种面粉？（）A、低筋B、中筋C、高筋D、特高筋53.烘焙制品的顏色与糖量多少有关，主要因为还原糖与蛋白质加热产生（）。A、褐变反应B、中和反应C、乳化反应D、沉淀反应54.在小麦结构中约占2.0％且含有油脂的部分是（）。A、麩皮B、胚乳C、胚芽D、糊粉层。55.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段液面有大泡沫，为液体？（）A、B、C、D、56.蛋白、蛋黃的比约为（）。A、2：1B、1：1C、3：1D、4：157.小麦结构中，占小麦重量的14.5％，以纤维质为主的部分称为（）。A、胚乳B、麩皮C、胚芽D、糊粉层58.下列哪一种不是化学膨松剂？（）A、酵母B、泡打粉C、苏打粉D、阿摩尼亚59.食品加工设备较安全的金属材质为（）。A、生铁B、铝C、不锈钢D、铜60.使用搅拌机时，下列那项不正确？()A、搅拌缸先架稳方可开机B、调整搅拌速度由低速、中速、高速三者依顺序调整C、每次调整速度，应直接扭转开关，不必关机D、搅动时应避免双手放于缸內，以免发生危险61.常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为（）。A、木杓B、橡皮刮刀C、抹刀D、直型打蛋器62.鸡蛋的()促使其他食品原料均匀混合。A、稀释性B、凝固性C、乳化性D、起泡性63．烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用()。A、蔗糖B、双糖C、单糖D、麦芽糖64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生()给食品加工带来困难。A、结晶性B、乳化性C、疏水性D、游离性65．饴糖是利用()为原料生产的。A、麦芽糖B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉66．面粉中含蛋白质之一的()不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A、麦白蛋白B、麦谷蛋白C、麦球蛋白D、麦清蛋白67.白脱油属()脂肪，提供了特殊风味。A、动物乳B、天然C、牛乳D、卵磷脂68．酸奶是牛奶经()发酵，凝固而得的产品。A、干酪素B、脱脂乳C、软质酸乳D、乳酸菌69．牛奶中的主要碳水化合物为()具有还原性。A、单糖B、乳糖C、半乳糖D、异构糖70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物统称为（）。A、转化糖B、淀粉糖C、蛋白糖D、脂肪糖71．在全蛋中，能够单独搅打成泡沫的是（）。A、蛋黄B、蛋白C、蛋黄素D、维生素72.食品造型的布局，除了注意图案设计要有主次，图案内容要疏密适当外，还要处理好（）关系。A、原料之间的对比B、图案内容的对比C、色彩搭配问题的D、以上均不是73．淀粉、纤维素都属于（）。A、维生素B、灰份C、碳水化合物D、水份74．不仅在面团发酵阶段起作用，而且在烘烤时仍起作用的酶是（）。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、脂肪酶D、以上均错75．油脂的主要成份是（）。A、游离脂肪酸B、甘油三脂C、甘油二脂D、甘油一脂76．（）不是引起油脂老化的因素。A、加热温度B、加热时间C、油脂凝固温度D、油脂与空气的接触面77.能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为（）。A、乳化剂B、膨大剂C、消泡剂D、粘结剂78．所有种类的发粉，都含有（）。A、小苏打B、碳酸铵C、碳酸钠D、碳酸钙79．从塔塔粉的化学组成来说，它是属于（）物质。A、酸性盐B、碱性盐C、中性盐D、以上均是80．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分类（）大类。A、三B、四C、五D、六81．糖油搅拌法适用于（）蛋糕的搅拌。A、油B、清C、戚风D、以上均对A、蛋黄B、蛋白C、蛋黄素D、维生素82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮，应（）烘烤。A、用面火高温B、用面火低温C、用底火高温D、不用面火83.鲜奶加入乳酸菌发酵，制成白色浓稠、酸度高的食品，称为（）。A、炼乳B、调味乳C、酸乳D、干酪84.低筋面粉的蛋白质约占（）。A、8.5％以下B、8.6～9.5％C、9.6～10.5％D、10.6～11.5％85.黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡，在西点上用途极广（）。A、乳糖B、乳脂C、乳清D、乳蛋白86.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段呈雪白尖峰挺立不下垂？（）A、B、C、D、87.相同浓度下，下列何者甜度最高？（）A、砂糖B、葡萄糖C、果糖D、麦芽糖88.下列何者为一种化学合成膨松剂？（）A、碳酸氢铵B、碳酸氢鈉C、泡打粉D、丙酸鈉89.下列何者为不安全动作？（）A、內务不整洁B、照明不充分C、通风不良D、搬运方法不妥当90.欲打发蛋白，最适合使用的搅拌器为（）。A、钢丝搅拌器B、浆状搅拌器C、片狀搅拌器D、直型打蛋器91.一般烤箱温度，下列何者正确？（）A、大火200℃左右B、中火220℃C、小火180℃左右D、中火150℃92.下列油脂那种熔点最低？（）A、猪油B、奶油C、酥油D、白油93.蛋的乳化作用主要是在（）。A、蛋白B、全蛋C、蛋黃D、胚盘94.下列何者不是最常用的烘焙设备？（）A、发酵箱B、烤箱C、冷冻冷藏冰箱D、蒸笼95.食用油脂的贮存条件应选择（）。A、高温、阳光直射B、高湿、潮湿C、阴冷、干燥D、高温、干燥的地方96.何为非搅拌机的功能？（）A、原料混合B、扩展面筋C、使面糊拌入更多空气D、增加风味97.搅拌面团时，搅拌器宜用（）。A、钩状B、桨状C、钢丝状D、任何搅拌器皆可使用98.烤箱操作下列敘述不正确者为（）。A、应戴石棉手套B、冷热烤盘应分开放置C、无须注意烤焙物品情況D、使用完毕应关电源99.关于食用色素的敘述，下列何者正确？（）A、紅色4号B、黃色4号C、蓝色3号D、绿色1号100.直立式搅拌机最大使用量为（）。A、不可超过搅拌缸2/3B、可放至搅拌缸的7满C、只可放搅拌缸的1/2D、沒有限制101.欲打发鲜奶油，最适合的搅拌器为（）。A、钢丝搅拌器B、桨状搅拌器C、钩状搅拌器D、螺旋型搅拌器102.下列材料中，甜度最低的是（）。A、果糖B、砂糖C、麦芽糖D、乳糖103.冷冻蛋解冻后最好（）。A、1天內用完B、3天內用完C、1周內用完D、1个月內用完104.蛋黃中含量最多的是（）。A、水B、油脂C、蛋白质D、灰分105.一个中型鸡蛋去壳后约重（）。A、50gB、70gC、80gD、100g106.巧克力吃了以后令人振奋并心情愉快，主要是其中含下列哪一种化学成分？（）A、苯乙胺B、咖啡因C、维他命CD、吗啡107.制作清酥的关键之一是面团与油脂的()一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。A、软硬度B、用量C、比例D、折叠108．起酥油按制造方法分()和全氢化型，全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。A、乳化型B、非乳化型C、混合型D、涂抹型109．油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的()。A、酸败B、游离C、乳化D、脂化110．油脂与面筋的结合可以()面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。A、硬化B、强化C、柔软D、弱化111．主食面包一般油脂的使用量为()。A、2%-3%B、5%-6%C、7%-9%D、10%-11%112．制作油蛋糕时，油脂的()越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。A、吸水性B、融和性C、润滑性D、乳化分散性113.()是鸡蛋凝结变性的主要原因。A、湿度B、搅拌C、温度D、醒发114．蛋的储存一般要求环境在()。A、0℃以下B、0-20℃C、20-30℃D、0-5℃115．防止蛋液的微生物污染，可在()对蛋液进行杀菌。A、20-30℃B、大于100℃C、60-65℃D、40-50℃116．糕点工厂空气浮游微生物主要是()。A、青霉素B、大肠菌群C、霉菌D、乳酸菌117．调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意()的调整。A、加粉量B、加油脂量C、加水量D、加糖量118.面包的()问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题。A、糊化B、陈化C、老化D、粗糙119．蛋糕粉中的()能引起质量的影响，缩短储存时间。A、蛋白酶B、脂肪酶C、淀粉酶D、水解酶120．烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为()，面团软化。A、糖B、α淀粉酶C、β淀粉酶D、脂肪121.某种蛋白质中氨基酸的数量、种类、构成比例，决定了该种蛋白质的（）。A、质量B、数量C、重量D、体积122．一般来说，食物中毒是指人食用了（）。A、含有农药的蔬菜B、有毒药物C、有毒食物D、有毒动物123.下列句子叙述正确的是（）。A、天然色素色调自然B、天然色素受共存物质影响，均有食品香味C、pH值对天然色素的色调没有影响D、天然色素便于保管与运输124.在矾碱盐面坯中，（）起促进面筋生成的作用。A、矾B、碱C、盐D、碱和盐125.溴粉受热分解后产生（），虽极易挥发，但成品仍有残留，从而给成品带来不良气味。A、异味B、碱味C、酸味D、氨味126.肉类原料中含量最少的维生素是（）。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素C127.鱼类死后应尽快加工烹调，及时破坏硫胺酶，以免（）损失。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素C128.合成色素的溶解度，随盐类的（）降低。A、盐析作用B、渗透作用C、沉淀作用D、凝胶作用129.小苏打的热分解温度起始点为（）。A、0℃B、50℃C、60℃D、270℃130.琼脂凝胶的含水量可高达（）%。A、10B、70C、80D、99131.蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶，面粉中的蛋白质属于（）。A、溶胶B、凝胶C、干凝胶D、湿凝胶132.下列那种材料水分含量最高？（）A、酥油B、白油C、奶油D、玛淇淋中133.最方便也最常用的擀面棍为（）。A、20公分长杆形B、30公分把手形C、30公分长杆形D、40公分长杆形134.油类应如何贮存以增加保存期限？（）A、以金属罐密封存于干燥阴凉处B、以透明罐密封存于有光线处C、以金属罐存放并打开盖子以保持空气流畅D、以透明罐开盖贮存135.蛋的主要营养成分为（）。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、矿物质136.食品容器及器具应用下列哪种清洗（）。A、洗衣粉B、清洁剂C、食品用洗洁剂D、強酸洗涤137.依人体工学原理，超过多重尽量避免以人工搬运？（）A、35kgB、45kgC、25kgD、30kg以上138.有香味、顏色，不含水的油脂是（）。A、白油B、酥油C、沙拉油D、玛淇淋139.巧克力应贮存于（）。A、低温干燥处B、高湿度地方C、高溫D、随处均可140.未开封的干酵母贮存于21℃可保存（）。A、永久B、二年C、6个月D、3个月141.烤箱的热能传送是利用（）。A、传导B、对流C、辐射D、辐射与对流。142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一种材料为（）。A、糖B、油脂C、水D、面粉143.下列哪一种油脂酥性最大？（）A、纯奶油B、人造奶油C、猪油D、雪白油144.一般奶油或玛淇淋含水量约为（）。A、6～10％B、11～13％C、14～22％D、24～30％145.由以下哪些可由外观判断油炸油的劣化？（）A、颜色加深B、黏度增加C、有大泡泡，並冒烟D、以上皆是146.下列哪种油脂约含有10％的气体（氮气）？（）A、清香油B、玛淇淋C、雪白乳化油D、奶油147.乳化剂在蛋糕內的功能是（）。A、使蛋糕风味佳B、使蛋糕颜色加深C、融和配方内水和油使组织细腻D、缩短搅拌时间减少人工148.巧克力融化温度不可超过（）。A、48℃B、58℃C、68℃D、78℃149.秋冬天播种、春天收割者为（）。A、春麦B、秋麦C、冬麦D、秋冬麦150.下列哪一种油脂油性最强？（）A、猪油B、花生油C、奶油D、白油151.下列何者属于可塑油脂？（）A、奶油B、花生油C、黄豆油D、沙拉油152.愈靠近小麦中心部位蛋白质愈（）。A、低B、高C、相同D、没有蛋白质153.小苏打分解时产生的()，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。A、碳酸钠B、碳酸钾C、碳酸钙D、碳酸铵154．面团最后发酵最适温度为()℃。A、30-32B、33-34C、35-38D、38-40155．为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用()。A、抗氧化剂B、乳化剂C、防腐剂D、保鲜剂156．电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤()的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。A、先用面火，后用低火B、面火低火一样大C、先用底火，后用面火D、底火小，面火大157．蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用。A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸158.面粉内碳水化合物含()为主，占麦粒的70%以上。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、酶159．面粉中蛋白酶，经()后，降低面筋筋度，缩短和面时间。A、吸水B、胀润C、水解D、分解160．面粉中()的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋。A、糖类B、脂类C、类脂类D、脂质161.所谓营养互补，一般是指各营养素之间的相互（）。A、补充B、制约C、抵抗D、对立162．可促进脂溶性维生素的吸收的物质是（）。A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水163.（）不是食物中毒的特点之一。A、潜伏期短而集中B、突然性强C、集体爆发性强D、人与人之间会直接传染164．合理膳食又可以称为（）。A、平衡膳食B、健康膳食C、包括A与BD、以上均错165．色彩是人的（）器官在可见光刺激时产生的感觉。A、听觉B、触觉C、味觉D、视觉166．用人工着色的食品，一般都给人以（）的感觉。A、不卫生B、不高档C、不吉祥D、不能不吃167．通过构思，确立食品造型的（）方面。A、主题B、主导色彩C、色调D、以上均是168．白糖溶于水后，其水溶液性质应是()。A、无色、甜味B、无色、无味C、微黄色、无味D、浅黄色、无味169．巧克力在45℃时是（）状态。A、液态B、固态C、气态D、无固定状态170．熔化巧克力时，若巧克力内进了水，成品会（）。A、硬化变成固态B、出现药斑C、没有光泽D、包括B和C171．“面粉的面筋构成蛋糕的构架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕组织结构”，这句话（）。A、对B、不对C、前半句对D、后半句对172．打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘炉中受热膨胀而增加体积，这属于（）作用。A、膨大B、消泡C、烘焙D、热变性173．在打蛋时若蛋液中混入的空气很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（）。A、打蛋时间过短B、搅拌程度不够C、使用了桨状拌打器D、打蛋时间过长174．在搅打蛋糕糊时，加入适量的蛋糕乳化剂，其作用是（）。A、利于蛋液发泡B、使蛋液拌入较少的空气C、帮助泡沫稳定D、包括A和C175.某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准中的（）。A、高筋小麦粉B、低筋小麦粉C、面包专用粉D、油条专用粉176．用手掌握紧少量面粉，当松开手掌后，面粉形成块状，说明该面粉的含水量（）。A、高B、低C、适中D、很难确定177．取某面粉样品50克测定其湿面筋，两次所称得的重量分别为10.36克、10.42克，则该面粉的湿面筋含量为（）。A、20.8%B、20.7%C、41.6%D、14.6%178．因蛋卷坯面积大且厚度薄，故其烘烤要求是（）。A、炉温高、时间短B、炉温低、时间长C、炉温高、时间长D、炉温低、时间短179．（），不能用于油蛋糕的搅拌。A、糖蛋搅拌法B、糖油搅拌法C、粉油搅拌法D、包括A和C180．粘合黑森林蛋糕的各层蛋糕坯，一般用（）。A、奶油或鲜奶油B、果酱或洋菜糕C、淀粉糊D、浆糊181．水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，其目的是（）。A、使水果在面糊中分布均匀B、使水果浮于面糊面上C、保护水果不被烤焦D、以上均对二、判断题()1.苏打饼干，苏打味越浓越好。()2.甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖，其余配方，产品规格，烘焙条件皆相同。()3.把搅拌好的面团放到(0～5℃)冰箱中，可增加其发酵速度。()4.欲将蛋白打至湿性发泡，应采用桨状搅拌器。()5.蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。()6.蛋含有45﹪的水分。()7.融化巧克力温度宜控制在80℃～90℃之间，巧克力较不易油脂分离。()8.丹麦小西饼为使烤出來的形状美观而不需充分扩展，面粉宜选用低筋面粉。()9.鲜奶油油水分离乃因贮藏溫度太高所致。()10.只要能延长保存期限，食品可任意使用防腐剂。()11.制作小西饼，在裝盘时若间隔距离不注意或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。()12.小西饼制作时，原料混合的方法有很多，但不论用何种方式，所得到的成品品质皆相同。()13.海绵蛋糕利用网状搅拌器（钢丝搅拌器）搅拌蛋、糖等材料使其胀发。()14.油蛋糕（如水果条）利用勾状搅拌器搅拌油脂及糖（或面粉）为面糊状蛋糕胀发的原因。()15.戚风蛋糕出炉后，可连烤盘敲一下，减少蛋糕体积出炉后收缩的程度。()16.戚风蛋糕裝盘的面糊入炉前，敲一下，可以排除面糊內的大气泡，使烤焙出來的蛋糕组织较细。()17.制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕膨胀性。()18.烘焙海绵蛋糕宜使用150℃以下的炉温，方可制成组织松软、美味可口的成品。()19.制作蛋糕时，搅拌后的面糊比重会影响其体积。()20.制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化，直接加入搅拌。()21.小西饼较松酥，原因为配方中油脂含量少于糖量。()22.魔鬼蛋糕油脂打发过度，烤焙后产品內部孔洞较小。()23.温度影响贮藏时间的长短，温度愈高，贮藏时间愈长。()24.为避免细菌的繁殖生长，面粉应贮藏于清洁、干净、高温、阳光直射的地方。()25.泡打粉性质安定，虽贮放于潮湿高温的环境也不致于失效。()26.为了延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。()27.面粉因每天用量大，为方便取用可存放工作台边的地面上。()28.为防止砂糖结晶,常可使用转化糖代替砂糖。()29.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。()30.酸性剂可以稳定蛋的起泡性。()31.焙烤的时间与温度无关。()32.焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量。()33.面团在搅拌時，会和搅拌缸摩擦而产生熱，此种摩擦热是我們在控制面团溫度時要注意的事项。()34.一个好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而粘牙。()35.冷藏或冷冻食品最好保存在一定温度范围內。()36.产品超过保存期限后，可重新查核其品质，若无问题，可以继续展售贩卖。()37.冷冻是保存所有食品品质的最佳方式。()38.制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软体后再使用。()39.盐具有调节蛋糕甜度的功能。()40.葡萄干如用在面包、蛋糕或西点時应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。()41.打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐。()42.为了增加蛋糕的风味，且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失，故香料添加物愈多愈好。()43.一般面团整形时所用手撒粉指的是高筋面粉。()44.小麦的成份中以碳水化合物含量最高。()45.葡萄糖的甜度比果糖高。()46.蛋糕卷的烘焙溫度应比圆形蛋糕温度稍高。()47.制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离，边缘部份才不会烤焦。()48.海绵蛋糕烤焙时间过久，蛋糕过份的收缩。()49.水果塔成型后，水果表面刷亮光糖浆，可防止细菌入侵。()50.制作水果塔如使用新鲜苹果，应先泡糖水，但时间不宜太长。()51.制作水果塔如使用罐头水果，切好后应沥干水份再装饰。()52.以平烤盘盛裝之戚风蛋糕，经烘烤后应立即取出冷却，以免产品收缩。()53.烤焙用具使用后，务必洗净、干燥，然后存放适当场所。()54.烘焙所用的设备如出炉架、产品贮放架、冷却架、发酵槽、切片机必須经常清洗，不要让面团或材料沾附在上面，可防止细菌的生長。()55.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。()56.油脂的酸败主要受光线、温度、水的影响，故保存时最好置于干燥阴凉处。()57.面粉的贮藏场所必须干净，良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。()58.食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。()59.鸡蛋中的蛋白质是已知天然食品中最优良的蛋白质。()60.食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。()61.柠檬黄耐碱性较好。()62.糖色需密封保存。()63.为了节省包装费用，烘焙食品直接用就书报纸包裝給顾客最好。()64.糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。()65.鸡蛋含有丰富的钙质，是人类重要的营养來源。()66.产品內部的評价，只看组织和味道即可。()67.复色由两种基本色混合而成，如橙、绿、紫。()68.红曲米质轻脆，断面粉红，微有酸气，味淡。()69.小苏打的热分解温度为270℃。()70.在通常情况下，主坯中加水量的多少与面筋的形成有密切关系。()71.微波炉在使用时禁止空炉操作。()72.派皮如果要松酥，配方中可提高油脂含量。()73.蛋糕卷，卷后表皮破裂，炉温太高为其原因之一。()74.蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火温度太低为其原因之一。()75.重奶油蛋糕的比重较海绵蛋糕面糊轻。()76.油蛋糕配方內油脂含量太多，则表面顏色较深。()77.微波烹调由于使用电能源，因为比明火烹调干净卫生，但却危险。()78.戚风蛋糕中所使用的泡打粉越多，所制造出來的蛋糕体积越大，组织越细。()79.砂糖的甜度比果糖高。()80.面粉吸水性的高低可以影响产品，因此选用面粉应考虑其吸水性。()81.蛋糕在炉內烘焙時，其中央部分下陷是由于弱性材料太少的关系。()82.奶粉对面包表皮的颜色无太大影响。()83.为保存蛋糕的新鮮度，可存放于冰箱內。()84.糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。()85.为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较帶壳蛋为宜。()86.快速疏松剂适合用在面糊类蛋糕的配方內。()87.重奶油蛋糕的搅拌方法与蜂蜜蛋糕的搅拌方法相同。()88.高成分重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。()89.制作面糊蛋糕时，若采用糖油拌合法，全部蛋量应一次加入，不须分次加入。()90.面包必须充分冷却才能包裝，以避免水汽凝结导致发潮。()91.小西饼烘焙后颜色沒有亮丽的金黃色，而产生暗淡无光彩的土黃色，其原因之一为烘焙温度太低。()92.包裝的目的只是为了卫生避免污染。()93.要久存产品，其包裝纸应考虑透气性及透湿，而且其透气性及透湿性越小越好。()94.经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。()95.泡打粉称量后，应将盖子盖紧，并放在阴凉干燥处。()96.烘烤后的产品可将其放于地板让其慢慢冷却。()97.奶制品富含各种营养素，最好都能冷藏保存。()98.可可粉很容易吸温，使用时要尽量避免暴露于空气中。()99.戚风蛋糕含水量比海绵蛋糕多，所以保存时间比较短。()100.在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。()101.虽然豆芽所含维生素C比原干豆多，但豆瓣不易消化，影响对蛋白质的吸收。()102.果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。()103.平衡膳食的热量供给应尽量降低，避免肥胖。()104.食品发霉是降低或丧失食品使用价值的过程。()105.食用合成色素又称苯胺色素。()106.发酵粉水溶液基本呈中性。()107.面坯发酵时，环境温度越高，酵母菌繁殖越快，面坯发酵得越好。()108.酵母发酵工艺的最佳温度为42℃，因为此温度下，淀粉的活性最好。()109.凡是利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松的，均可称为“化学膨松法”。()110.微波炉烹调过程中，不能翻转食物。()111.果胶是从动物皮、骨抽取而來的胶体。()112.海绵蛋糕搅拌后应立即裝盘，进入烤炉烘焙。()113.制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性，常在面糊中添加适量的液体油。()114.涂抹蛋糕模型的防粘油，可用100﹪的氢化油与20﹪之高筋面粉調和而成。()115.制作海绵蛋糕时，加入面粉後后之面糊，宜充分搅拌出筋力才能获得松软细致的成品。()116.为使巧克力粘稠度提高，可在融化的巧克力中添加阑姆酒。()117.海绵蛋糕表面破裂，是因配方中弱性材料不足且烘烤温度过高所致。()118.烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤熟，可出炉。()119.油蛋糕表面若有白色斑点，糖的颗粒太粗是原因之一。()120.小西饼配方中砂糖的用量愈多，组织愈硬脆。附录资料：不需要的可以自行删除生活中的物理知识大全厨房中的物理知识

我们认真观察厨房里燃料、炊具，做饭、做菜等全部过程，回忆厨房中发生的一系列变化，会看到有关的物理现象。利用物理知识解释这些现象如下：

一、与电学知识有关的现象

1、电饭堡煮饭、电炒锅煮菜、电水壶烧开水是利用电能转化为内能，都是利用热传递煮饭、煮菜、烧开水的。

2、排气扇（抽油烟机）利用电能转化为机械能，利用空气对流进行空气变换。

3、电饭煲、电炒锅、电水壶的三脚插头，插入三孔插座，防止用电器漏电和触电事故的发生。

4、微波炉加热均匀，热效率高，卫生无污染。加热原理是利用电能转化为电磁能，再将电磁能转化为内能。

5、厨房中的电灯，利用电流的热效应工作，将电能转化为内能和光能。

6、厨房的炉灶（蜂窝煤灶，液化气灶，煤灶，柴灶）是将化学能转化为内能，即燃料燃烧放出热量。

二、与力学知识有关的现象

1、电水壶的壶嘴与壶肚构成连通器，水面总是相平的。

2、菜刀的刀刃薄是为了减小受力面积，增大压强。

3、菜刀的刀刃有油，为的是在切菜时，使接触面光滑，减小摩擦。

4、菜刀柄、锅铲柄、电水壶把手有凸凹花纹，使接触面粗糙，增大摩擦。

5、火铲送煤时，是利用煤的惯性将煤送入火炉。

6、往保温瓶里倒开水，根据声音知水量高低。由于水量增多，空气柱的长度减小，振动频率增大，音调升高。

7、磨菜刀时要不断浇水，是因为菜刀与石头摩擦做功产生热使刀的内能增加，温度升高，刀口硬度变小，刀口不利；浇水是利用热传递使菜刀内能减小，温度降低，不会升至过高。

三、与热学知识有关的现象

（一）与热学中的热膨胀和热传递有关的现象

1、使用炉灶烧水或炒菜，要使锅底放在火苗的外焰，不要让锅底压住火头，可使锅的温度升高快，是因为火苗的外焰温度高。

2、锅铲、汤勺、漏勺、铝锅等炊具的柄用木料制成，是因为木料是热的不良导体，以便在烹任过程中不烫手。

3、炉灶上方安装排风扇，是为了加快空气对流，使厨房油烟及时排出去，避免污染空间。

4、滚烫的砂锅放在湿地上易破裂。这是因为砂锅是热的不良导体，烫砂锅放在湿地上时，砂锅外壁迅速放热收缩而内壁温度降低慢，砂锅内外收缩不均匀，故易破裂。

5、往保温瓶灌开水时，不灌满能更好地保温。因为未灌满时，瓶口有一层空气，是热的不良导体，能更好地防止热量散失。

6、炒菜主要是利用热传导方式传热，煮饭、烧水等主要是利用对流方式传热的。

7、冬季从保温瓶里倒出一些开水，盖紧瓶塞时，常会看到瓶塞马上跳一下。这是因为随着开水倒出，进入一些冷空气，瓶塞塞紧后，进入的冷空气受热很快膨胀，压强增大，从而推开瓶塞。

8、冬季刚出锅的热汤，看到汤面没有热气，好像汤不烫，但喝起来却很烫，是因为汤面上有一层油阻碍了汤内热量散失（水分蒸发）。

9、冬天或气温很低时，往玻璃杯中倒入沸水，应当先用少量的沸水预热一下杯子，以防止玻璃杯内外温差过大，内壁热膨胀受到外壁阻碍产生力，致使杯破裂。

10、煮熟后滚烫的鸡蛋放入冷水中浸一会儿，容易剥壳。因为滚烫的鸡蛋壳与蛋白遇冷会收缩，但它们收缩的程度不一样，从而使两者脱离。

（二）与物体状态变化有关的现象

1、液化气是在常温下用压缩体积的方法使气体液化再装入钢罐中的；使用时，通过减压阀，液化气的压强降低，由液态变为气态，进入灶中燃烧。

2、用焊锡的铁壶烧水，壶烧不坏，若不装水，把它放在火上一会儿就烧坏了。这是因为水的沸点在1标准大气压下是100℃，锡的熔点是232℃，装水烧时，只要水不干，壶的温度不会明显超过100℃，达不到锡的熔点，更达不到铁的熔点，故壶烧不坏。若不装水在火上烧，不一会儿壶的温度就会达到锡的熔点，焊锡熔化，壶就烧坏了。

3、烧水或煮食物时，喷出的水蒸气比热水、热汤烫伤更严重。因为水蒸气变成同温度的热水、热汤时要放出大量的热量（液化热）。

4、用砂锅煮食物，食物煮好后，让砂锅离开火炉，食物将在锅内继续沸腾一会儿。这是因为砂锅离开火炉时，砂锅底的温度高于100℃，而锅内食物为100℃，离开火炉后，锅内食物能从锅底吸收热量，继续沸腾，直到锅底的温度降为100℃为止。

5、用高压锅煮食物熟得快些。主要是增大了锅内气压，提高了水的沸点，即提高了煮食物的温度。

6、夏天自来水管壁大量“出汗”，常是下雨的征兆。自来水管“出汗”并不是管内的水渗漏，而是自来水管大都埋在地下，水的温度较低，空气中的水蒸气接触水管，就会放出热量液化成小水滴附在外壁上。如果管壁大量“出汗”，说明空气中水蒸气含量较高，湿度较大，这正是下雨的前兆。

7、煮食物并不是火越旺越快。因为水沸腾后温度不变，即使再加大火力，也不能提高水温，结果只能加快水的汽化，使锅内水蒸发变干，浪费燃料。正确方法是用大火把锅内水烧开后，用小火保持水沸腾就行了。

8、冬天水壶里的水烧开后，在离壶嘴一定距离才能看见“白气”，而紧靠壶嘴的地方看不见“白气”。这是因为紧靠壶嘴的地方温度高，壶嘴出来的水蒸气不能液化，而距壶嘴一定距离的地方温度低；壶嘴出来的水蒸气放热液化成小水滴，即“白气”。

9、油炸食物时，溅入水滴会听到“叭、叭”的响声，并溅出油来。这是因为水的沸点比油低，水的密度比油大，溅到油中的水滴沉到油底迅速升温沸腾，产生的气泡上升到油面破裂而发出响声。

10、当锅烧得温度较高时，洒点水在锅内，就发出“吱、吱”的声音，并冒出大量的“白气”。这是因为水先迅速汽化后又液化，并发出“吱、吱”的响声。

11、当汤煮沸要溢出锅时，迅速向锅内加冷水或扬（舀）起汤，可使汤的温度降至沸点以下。加冷水，冷水温度低于沸腾的汤的温度，混合后，冷水吸热，汤放热。把汤扬起的过程中，由于空气比汤温度低，汤放出热，温度降低，倒入锅内后，它又从沸汤中吸热，使锅中汤温度降低。与热学中的分子热运动有关的现象

1、腌菜往往要半月才会变咸，而炒菜时加盐几分钟就变咸了，这是因为温度越高，盐的离子运动越快的缘故。

2、长期堆煤的墙角处，若用小刀从墙上刮去一薄层，可看见里面呈黑色，这是因为分子永不停息地做无规则的运动，在长期堆煤的墙角处，由于煤分子扩散到墙内，所以刮去一层，仍可看到里面呈黑色。

我们在日常生活、生产中只要细心观察身边的物理现象，联系到我们学过的物理知识，去分析和解释这些现象，就能够提高观察、分析及解决物理问题的能力。

我们在厨房里，若留心看一下其中的炉灶、器皿以及做饭、炒菜中出现的一些现象，定会发现很多处要用到物理知识。

一、热凉粥或冷饭时，锅内发出”扑嘟、扑嘟”的声音，并不断冒出气泡来，但一尝，粥或饭并不热，这是为什么？

把凉粥或饭烧热与烧开水是不一样的。虽然水是热的不良身体，对热的传导速度很慢，但水具有很好的流动性。当锅底的水受热时，它就要膨胀，密度减小就上浮，周围的凉水就流过来填补，通过这种对流，就把锅底的热不断地传递到水的各部分而使水变热。而凉粥或饭，既流动性差又不易传导热。所以，当锅底的粥或饭吸热后，温度就很快上升，但却不能很快地向上或四周流动，大量的热就集中在锅底而将锅底的粥烧焦。因热很难传到粥的上面，所以上面的粥依然是凉的。加热凉粥或饭时，要在锅里多加一些水，使粥变稀，增强它的流动性。此外，还要勤搅拌，强制进行对流，这样可将粥进行均匀加热。

二、用砂锅煮肉或烧汤时，当汤水沸腾后从炉子上拿下来，则汤水仍会继续沸腾一段时间，而铁、铝锅却没这种现象，这是为什么？

因为砂锅是陶土烧制成的，而非金属的比热比金属大得多，传热能力比金属差得多。当砂锅在炉子上加热时，锅外层的温度大大超过100℃，内层温度略高于100℃。此时，锅吸收了很多热量，储存了很多热能。将砂锅从炉子上拿下来后，远高于100℃的锅的外层就继续向内层传递热量，使锅内的汤水仍达到100℃而能继续沸腾一段时间，铁、铝锅就不会出现这种现象（其原因请同学们自己分析）。

三、炒肉中的“见面熟”。逢年过节，人们总要炒上几个肉菜，那么怎样爆炒肉片呢？

若将肉片直接放入热油锅里去爆炒，则瘦肉纤维中所含的水分就要急剧蒸发，致使肉片变得干硬，甚至于会将肉炒焦炒糊，大大失去鲜味。为把肉片爆炒得好吃，师傅们往往预先将肉片拌入适量的淀粉，则肉片放到热油锅里后，附着在肉片外的淀粉糊中的水分蒸发，而肉片里的水分难以蒸发，仍保持了原来肉的鲜嫩，还减少了营养的损失，肉又熟得快即“见面熟”。用这种方法炒的肉片，既鲜嫩味美，又营养丰富。

四、冻肉解冻用什么方法最好？从冰箱里取出冻肉、冻鸡，如何将其解冻呢？

用接近0℃的冷水最好。因为冻肉温度是在0℃以下，若放在热水里解冻，冻肉从热水中吸收热量，其外层迅速解冻而使温度很快升到0℃以上，此的肉层之间便有了空隙，传递热的本领也就下降，使内部的冻肉不易再吸热解冻而形成硬核。若将冻肉放在冷水中，则因冻肉、冻鸡吸热而使冷水温度很快降到0℃且部分水还会结冰。因1克水结成冰可放出80卡热量（而1克水降低1℃只放出1卡热量），放出的如此之多的热量被冻肉吸收后，使肉外层的温度较快升高，而内层又容易吸收热量，这样，整块肉的温度也就较快升到0℃。如此反复几次，冻肉就可解冻。从营养角度分析，这种均匀缓慢升温的方法也是科学的汽车上的物理知识

一、力学方面

1、汽车的底盘质量都较大，这样可以降低汽车的重心，增加汽车行驶时的稳度。

2、汽车的车身设计成流线型，是为了减小汽车行驶时受到的阻力

3、汽车前进的动力——地面对主动轮的摩擦力（主动轮与从动轮与地面的摩擦力的方向相反）

4、汽车在平直路面匀速前进时——牵引力与阻力互相平衡，汽车所受重力与地面的支持力平衡

5、汽车拐弯时：①司机要打方向盘——力是改变物体运动状态的原因；②乘客会向拐弯的反方向倾倒——由于乘客具有惯性

6、汽车急刹车（减速）时，①司机踩刹车——力是改变物体运动状态的原因；②乘客会向车行方向倾倒――惯性

;③司机用较小的力就能刹住车――杠杆原理；④用力踩刹车——增大压力来增大摩擦；⑤急刹车时，车轮与地面的摩擦由滚动变摩擦成滑动摩擦

7、不同用途的汽车的车轮还存在大小和个数的差异——这与汽车对路面的压强大小相关

8、汽车的座椅都设计得既宽且大，这样就减小了对坐车人的压强，使人乘坐舒服

9、汽车快速行驶时，车的尾部会形成一个低气压区，这是我们常常能在运动的汽车尾部看到卷扬的尘土形成原因

10、交通管理部门要求：①小汽车的司机和前排乘客必须系好安全带——这样可以防止惯性的危害；②严禁车辆超载——不仅仅减小车辆对路面的破坏，还有减小摩擦、惯性等；③严禁车辆超速——防止急刹车时，因反应距离和制动距离过长而造成车祸

11、简单机械的应用：①方向盘、车轮、开窗摇柄等都是轮轴，②调速杆，自动开关门装置是杠杆

12、汽车爬坡时要调为低速：由P=Fv，功率一定时，降低速度，可增大牵引力

13、关于速度路程，时间的计算问题；参照物与运动状态的描述问题

14、认识限速，里程，禁鸣等标志牌，了解其含义

二、声学方面

1、汽车喇叭发声要响，发动机的声音要尽量消除（发动机上装配消音器）――这是在声源处减弱噪声

2、为减轻车辆行驶时的噪声对道旁居民的影响，在道旁设置屏障或植树――可以在传播过程中减弱噪声

3、喇叭发声：电能――机械能

三、热学方面

1、汽车发动机常用柴油机或汽油机——它们是内燃机——利用内能来做功

2、发动机外装有水套，用循环流动的水帮助发动机散热——水的比热容大

3、冬天，为防冻坏水箱，入夜时要排尽水箱中的水――防止热胀冷缩的危害

4、小汽车的后窗玻璃板中嵌有一道道的电热丝——它可以防止车内形成的雾气附着于玻璃上并凝结

5、刚坐进汽车或有汽车从你身旁驶过时，会闻到浓浓的汽油味——扩散现象

6、空调车车窗玻璃设计成双层的――防止传热

7、环保汽车使用气体燃料，可减小对大气的污染

四、电学方面

1、汽车的发动机常用低压电动机起动：电动机是根据磁场对电流的作用的道理制成的，工作时把电能转化为机械能。

2、汽车电动机（汽车电机）常用车载电瓶（蓄电池）供电，汽车运行过程中可以利用的车轮带动车载发电机发电，给蓄电池充电。给蓄电池充电时，电能转化为化学能储存起来，此时蓄电池是用电器；用蓄电池给电动机供电时，化学能转化为电能，此时蓄电池才是电源

3、车载蓄电池还被用来为汽车上配装的空调、电扇、收录机、CD机及各种用途的电灯供电，方便地电能转化为机械能、声能、光能等等

3、油罐车的尾部通常要挂一条铁链直达路面，这样做有利于使运输过程中因颠簸而产生的电荷迅速传到大地上，避免因静电放电而带来灾难

4、车灯发光：电能――光能

五、光学方面

1、汽车旁的观后镜，交叉路口的观察镜用的都是凸面镜，可以开阔视野

2、汽车在夜间行驶时，车内一般不开灯，这样可防止车内乘客在司机前的挡风玻璃上成像，干扰司机正确判断

3、汽车前的挡风玻璃通常都不直立（底盘高大的车除外），这是因为挡风玻璃相当于平面镜车内物体易通过它成像于司机面前，影响司机的判断

4、汽车尾灯灯罩：角反射器可将射来的光线反回，保证后面车辆安全

5、汽车头灯：凹面镜反射原理，近距光灯丝在焦点附近，远距光灯丝在焦点上自行车上的物理知识

你知道自行车上有哪些物理知识吗？下面我们来看一看。

1、自行车上的摩擦知识。

①自行车外胎为什么要有凸凹不平的花纹

摩擦力的大小跟两个因素有关：压力的大小、接触面的粗糙程度。压力越大，摩擦力越大；接触面越粗糙，摩擦力越大。自行车外胎有凸凹不平的花纹，这是通过增大自行车与地面间的粗糙程度，来增大摩擦力的，其目的是为了防止自行车打滑。

②自行车为什么能前进？

当我们骑在自行车上时，由于人和自行车对地面有压力，轮胎和地面之间不光滑，因此自行车与路面之间有摩擦，不过，要问自行车为何能前进？这还是依靠后轮与地面之间的摩擦而产生的，这个摩擦力的方向是向前的。那前轮的摩擦力是干什么的？阻碍车的运动！其方向与自行车前进方向相反。正是这两个力大小相等，方向相反，所以自行车作匀速运动。不过，当人们在地上推自行车前进时，前轮和后轮的摩擦力方向都向后。那谁和这两个力平衡呢？脚对地面的摩擦力向前！

③刹车以后，自行车为何能停止？

刹车时，刹皮与车圈间的摩擦力，会阻碍后轮的转动。手的压力越大，刹皮对车圈的压力就越大，产生的摩擦力也就越大，后轮就转动的越慢。如果完全刹死，这时后轮与地面之间的摩擦就变为滑动摩擦力（原来为滚动摩擦，方向向前），方向向后，阻碍了自行车的运动，因此就停下来了。

④自行车哪些地方安有钢珠？为什么安钢珠？

在自行车的前轴、中轴、后轴、车把转动处，脚蹬转动处等地方，都安有钢珠。

人们骑自行车总是希望轻松、灵活、省力。而用滚动代替滑动就可以大大减小摩擦力，因此要在自行车转动的地方安装钢珠，我们可以经常加润滑油，使接触面彼此离开，这样就可以使摩擦力变得更小。

2、自行车上的杠杆、轮轴知识。

①自行车上的杠杆

A、控制前轮转向的杠杆：自行车的车把，是省力杠杆，人们用很小的力就能转动自行车前轮，来控制自行车的运动方向和自行车的平衡。

B、控制刹车闸的杠杆：车把上的闸把是省力杠杆，人们用很小的力就能使车闸以较大的压力压到车轮的钢圈上。

②自行车上的轮轴

A、中轴上的脚蹬和花盘齿轮：组成省力轮轴（脚蹬半径大于花盘齿轮半径）。

B、自行车手把与前叉轴：组成省力轮轴（手把转动的半径大于前叉轴的半径）。

C、后轴上的齿轮和后轮：组成费力轮轴（齿轮半径小于后轮半径）。

3、自行车上的气压知识。

自行车内胎充气：早期的各种轮子都是木轮、铁轮，颠簸不已。现代自行车使用充气内胎主要是使胎内的压强增大，可以起到缓冲的作用，同时可以减小自行车前进的阻力。

气门芯的作用：充气内胎上的气门芯，起着单向阀门的作用，只让气体进入，不让气体外漏，方便进气，保证充气内胎的密封。

4、自行车上光学知识。

自行车上的红色尾灯，不能自行发光，但是到了晚上却可以提醒司机注意，因为自行车的尾灯是由很多蜂窝状的“小室”构成的，而每一个“小室”是由三个约成90度的反射面组成的。这样在晚上时，当后面汽车的灯光射到自行车尾灯上，就会产生反射光，由于红色醒目，就可以引起司机的注意。

自行车在我国是很普及的代步和运载工具。在它的“身上”运用了许多力学知识

1．测量中的应用

在测量跑道的长度时，可运用自行车。如普通车轮的直径为0.71米或0.66米。那么转过一圈长度为直径乘圆周率π，即约2.23米或2.07米，然后，让车沿着跑道滚动，记下滚过的圈数n，则跑道长为n×2.23米或n×2.07米。

2．力和运动的应用

(1)减小与增大摩擦。

车的前轴、中轴及后轴均采用滚动以减小摩擦。为更进一步减小摩擦，人们常在这些部位加润滑剂。

多处刻有凹凸不平的花纹以增大摩擦。如车的外胎，车把手塑料套，蹬板套、闸把套等。变滚动摩擦为滑动摩擦以增大摩擦。如在刹车时，车轮不再滚动，而在地面上滑动，摩擦大大增加了，故车可迅速停驶。而在刹车的同时，手用力握紧车闸把，增大刹车皮对钢圈的压力以达到制止车轮滚动的目的。

(2)弹簧的减震作用。

车的座垫下安有许多根弹簧，利用它的缓冲作用以减小震动。

3．压强知识的应用

(1)自行车车胎上刻有载重量。如车载过重，则车胎受到压强太大而被压破。

(2)座垫呈马鞍型，它能够增大座垫与人体的接触面积以减小臀部所受压强，使人骑车不易感到疲劳。

4．简单机械知识的应用

自行车制动系统中的车闸把与连杆是一个省力杠杆，可增大对刹车皮的拉力。自行车为了省力或省距离，还使用了轮轴：脚蹬板与链轮牙盘；后轮与飞轮及龙头与转轴等。

5．功、机械能的知识运用

(1)根据功的原理：省力必定费距离。因此人们在上坡时，常骑“S形”路线就是这个道理。

(2)动能和重力势能的相互转化。

如骑车上坡前，人们往往要加紧蹬几下，就容易上去些，这里是动能转化为势能。而骑车下坡，不用蹬，车速也越来越快，此为势能转化为动能。

6．惯性定律的运用

快速行驶的自行车，如果突然把前轮刹住，后轮为什么会跳起来。这是因为前轮受到阻力而突然停止运动，但车上的人和后轮没有受到阻力，根据惯性定律，人和后轮要保持继续向前的运动状态，所以后轮会跳起来。

切记下坡或高速行驶时，不能单独用自行车的前闸刹车，否则会出现翻车事故！民谚俗语中的物理知识

在日常生活中，我们经常会接触到一些民谚、俗语，这些民谚、俗语蕴含着丰富的物理知识，我们平时如果注意分析、了解一些民谚、俗语，就可以在实际生活中深化知识，活化知识，这对培养我们分析问题、解决问题的能力是大有帮助的。下面列举几例：

1、小小称砣压千斤——根据杠杆平衡原理，如果动力臂是阻力臂的几分之一，则动力就是阻力的几倍。如果称砣的力臂很大，那么"一两拨千斤"是完全可能的。

2、破镜不能重圆——当分子间的距离较大时（大于几百埃），分子间的引力很小，几乎为零，所以破镜很难重圆。

3、摘不着的是镜中月捞不着的是水中花——平面镜成的像为虚像。

4、人心齐，泰山移——如果各个分力的方向一致，则合力的大小等于各个分力的大小之和。

5、麻绳提豆腐--提不起来——在压力一定时，如果受力面积小，则压强就大。

6、真金不怕火来炼，真理不怕争辩——从金的熔点来看，虽不是最高的，但也有1068℃，而一般火焰的温度为800℃左右，由于火焰的温度小于金的熔点，所以金不能熔化。

7、月晕而风，础润而雨——大风来临时，高空中气温迅速下降，水蒸气凝结成小水滴，这些小水滴相当于许多三棱镜，月光通过这些"三棱镜"发生色散，形成彩色的月晕，故有

"月晕而风"之说。础润即地面反潮，大雨来临之前，空气湿度较大，地面温度较低，靠近地面的水汽遇冷凝聚为小水珠，另外，地面含有的盐分容易吸附潮湿的水汽，故地面反潮预示大雨将至。

8、长啸一声，山鸣谷应——人在崇山峻岭中长啸一声，声音通过多次反射，可以形成洪亮的回音，经久不息，似乎山在