康美包生产品控管理知识课件

康美包生产管理研讨会康美包包装技术服务（上海）有限公司序言微生物及杀菌概念

康美包设备质量控制点汇报体系及合作课程内容微生物分类生物分类系统病毒界原核生物界真菌界真核原生界动物界植物界病毒细菌酵母毒霉菌藻类原生动物微生物微生物并非生物分类学上的名词，是所有形体微小的低等生物的通称。细菌细菌按形态分类：球菌杆菌螺旋菌球菌与杆菌是食品生产中经常能观察到的菌种细菌大小：细菌一般来说体积很小，大约只有0.1-100m，(1m=0.001mm)，肉眼不可见。)微生物生长与繁殖大多数微生物个体很小，并且繁殖速度很快。大肠杆菌在适宜情况下每二十分钟分裂一次，如果按这个速度繁殖，6.5小时后就可达到上百万个微生物。微生物个体繁殖母细胞一代二代三代四代。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。微生物生长与繁殖影响微生物生长繁殖的因素营养水分温度PH值适宜的空气渗透压光线其它营养不同种类的微生物对营养成分的需求是不同的。微生物生长所需的营养物质主要是有机成分，如：蛋白质，脂肪，糖等。一些微量元素及维生素对微生物生长也是很重要的。按照物质对微生物机体内的生理作用不同，可以区分为碳源物质，氮源物质，无机盐和生长因子等。按照营养方式分为寄生型与腐生型等。水份水分在微生物生存过程中起重要作用。水分是微生物细胞中的重要组成部分，占生活细胞总量的90%。机体内的一系列生理生化反应都离不开水。营养物质的吸收与代谢物的分泌都是通过水来完成的。水分的含量可影响微生物的繁殖。温度温度是影响有机体生长与繁殖与存活的最重要的因素之一。细胞中的生物生化反应加快机体内有机物质不可逆破坏温度升高温度每一种微生物都只能在一定的温度范围内生长。各种微生物都有它生长繁殖的最低温度，最适温度，最高温度和致死温度。微生物按对温度适应能力不同分为好热菌，中性菌，好冷菌和嗜冷菌。生产工艺的确定应根据菌种的不同采取不同的杀菌温度。生长温度致死温度微生物生长的温度条件温度温度芽孢的抗热性细菌芽孢有较强的抗热性，需要较高的杀菌工艺。蒸汽情况下的芽孢杀菌工艺121°C30分钟干热情况下的芽孢杀菌工艺160°C>2小时温度饮料工业中常用的两种连续式加热杀菌工艺巴氏杀菌法常见杀菌工艺：如，95°C38秒UHT杀菌法常见杀菌工艺：如，135-140°C4秒温度饮料工业中常用的两种连续式加热杀菌工艺巴氏杀菌对象UHT杀菌对象霉菌，酵母菌致病菌细菌霉菌，酵母菌致病菌细菌细菌芽孢PH值PH4.5低酸性产品适合一般微生物生长，包括病原菌和孢子。要求有较高的杀菌值，F0≥4分钟如牛奶类PH<4.5高酸性产品一般病原菌和孢子无法在此PH下繁殖或萌发。霉菌与酵母菌比较耐酸。杀菌值较低。如果汁类高酸性饮料微生物特性低酸性饮料微生物特性PH值霉菌与酵母菌适于在高酸性饮料生长。致病菌通常不会在高酸性饮料中生长。细菌芽孢在高酸饮料中通常不会有增殖性。因为酸度较高，热杀菌的杀菌效率较高，PH越低，达到商业无菌所需的杀菌温度越低。低酸性产品非常适应微生物生长，适应致病菌生长，如控制不当将危胁人体的身体健康。细菌芽孢能够在低酸性产品中激活生长，所以应有效杀灭细菌芽孢以防止产品的污染。适宜的空气商业无菌不得含有有毒物质。不得含有致病微生物。在正常运输和贮存条件下,微生物不得有增殖能力。概念定义:指利用各种杀菌方式使食品达到无任何显著的对公共卫生危害的活的微生物或其孢子存在。通常在非冷藏的条件下贮藏及运输，并无任何微生物在食品中增殖。商业无菌并不代表绝对无菌，绝对无菌在实际生产中是不可能的。专用词汇无菌:即杀灭微生物使它不能有繁殖和生存的机会,指用物理和化学方法使存在于产品的所有微生物丧失其活力,包括最耐热的细菌芽孢。无菌概念:产品和包装材料先分别接受消毒,然后在无菌的情况下进行装填,这种新方式比以往较优胜,因食品不但能有较长的贮存期限,同时,品质也提高了。食品先接受短时间高温杀菌处理,在冷却后再包装,这样处理维它命含量和天然味道受影响最小,产品的新鲜原味和天然物质得以最大保存。微生物包材产品装填与密封消毒已密封的包装消毒包装产品无菌包装产品微生物包材产品

装填与密封杀菌杀菌无菌区无菌包与传统杀菌方法生产无菌产品的必要条件包装材料无菌产品无菌无菌环境无菌传送无菌产品封口紧密无菌概念康美包灌装机无菌灌装系统这是一种综合的无菌包装系统,无菌产品在无菌环境下通过无菌传送进行无菌包装,产品一直受到严密的保护。无菌概念康美包灌装机工艺系统简示纸盒无菌康美包纸盒热H2O2产品无菌杀菌工艺纸盒封口无菌产品无菌灌装无菌区热H2O2无菌空气障壁无菌空气无菌空气无菌区建立无菌区维持无菌障壁无菌概念康美包灌装机生产时段灭菌系统简示杀菌效率任何产品中微生物包括细菌芽孢经过杀菌工艺,

不是所有的微生物都被同时杀灭,仍会有一定

比例的微生物残留.残留微生物不可能为零,只能趋近于零.原料中的微生物含量越少,经杀菌后产品的微生物含量越少.根据以上概念,杀菌工艺用杀菌效率这个概念来表述.清洗与灭菌清洗与灭菌是保证无菌工艺卫生与安全的关键去除管路设备及部件表面的附着物,如产品中的脂质,蛋白质或碳水化合物。清洗可去除一部分微生物,但并不能达到无菌的状态。主要目的是让接下来的消毒部位无附着物的遮敝。清洗包括机器设备的CIP清洗及手工清洗。清洗目的与内容清洗与灭菌原则:任何东西和任何地方会跟食品和饮料直接或间接接触的部位都必须清洗得很干净。工作区和充填区产品管充填机员工产品桶/无菌桶清洗与卫生清洗与灭菌是保证无菌工艺卫生与安全的关键灭菌目的与内容清洗与灭菌建立一个无菌的产品桶与产品管的灌装环境,使无菌产品在其中进行无菌传送与无菌灌装。去除管路设备及部件表面的微生物,达到无菌状态。灌装过程中于产品接触的部位都应被严格灭菌。清洗与灭菌CIP清洗重要管制点清洗时间视附着物的种类而定清洗剂温度60-80ºC清洗剂浓度1.0-2.0%流速,温度及压力1.5-2.0m/s,10-15m3/Hr,2BarCIP清洗大循环:水-碱-水-酸-水CIP清洗小循环:水-碱-水生产高酸产品不能取代大循环中酸洗的部份清洗与灭菌手工清洗可拆卸部件的清洗,无菌区内的砧板,除泡头,盖板,扰流板,密封件,蒸汽喷嘴等等灌装机内部清洗,用清水及刷子清洗套链自动清洗灌装机台外表面的清洁灌装机内区域的刷洗手工清洗是确保无菌的重要因素之一,但常常被忽视手工清洗是确保无菌的重要因素之一,但常常被忽视手工清洗成型杆擦试:主要目的是为去除成型杆上油脂及纸尘,不是为了杀菌,故应用95%的酒精。清洗与灭菌清洗与灭菌清洁,干燥,紧密是生产无菌产品必须具备的注意事项:清洗后的部件需用压缩空气吹干,水份极易使微生物快速繁殖,并且阻隔及降低H2O2的杀菌能力,任何安装于无菌区的部件均须清洁干燥。机器清洁不要使用抹布，以免引起二次污染。因为潮湿的抹布中细菌含量高且极易繁殖。清洗部件时应置于水槽内,不要置于地上。安装机器零部件时,手部请保持清洁并喷淋有消毒剂。使用高压喷枪清洗地板时,注意不要使污水喷淋到机器上。®清洁,干燥,紧密清洗与灭菌您确认无菌区的所有的手工清洗部件都在清洁干燥的情况下了吗?您确定无菌区是在密闭的环境下了吗?请彻底的清洗并检查！！！!清洗与灭菌康美包灌装机灭菌有两种形式蒸汽灭菌:针对产品管路,保证管路的无菌传送H2O2灭菌:针对无菌区,创造无菌环境,保证产品的无菌灌装任何有效的灭菌都是建立在彻底清洗基础上的.清洗与灭菌蒸汽灭菌H2O2灭菌蒸汽灭菌的温度为121-128°C,时间为30分钟。注意管路的排气,管路空气的存在会大大降低灭菌效果。不能有任何蒸汽或冷凝水泄漏。可用表面温度计测试灭菌管路的温度是否达到规定要求。确定无菌区内清洁,干燥,紧密。H2O2的有效浓度范围是33-35%。清洁,干燥,紧密清洗与灭菌无菌区H2O2灭菌H2O2蒸汽由分配器分配。H2O2蒸汽喷淋及反应时间视机型不同而有差异。无菌环境的建立无菌区(Asepticzoom):是康美包灌装机的一个部位。实际的无菌灌装过程.开始于底部密封并灭菌,结束于纸盒被完全密封。生产开始前,由电脑程序控制进行无菌区灭菌,生产进行中无菌区始终有无菌的空气吹入,对灌装产品构成一个层流状态。无菌风的压力,外界的气流及排废气的大小如果异常会影响无菌的层流状态,都可能破坏无菌区单单只有正压并不足以维持无菌状态无菌环境的建立HEPAFILTER:HighEfficientParticulateAirFilter即高效率过滤网无菌风来自无菌风产生系统,经过初过滤网及HEPA,过滤后经无菌风管传送至充填机,再经过一次HEPA,然后分配给无菌区,耳翼及底封.二层效率为99.95%的HEPA相当于一层效率为99.999975的HEPA无菌环境的建立污染空气悬浮微粒子气流方向无菌（无菌）空气HEPAFilter

高效过滤网无菌环境的建立HEPAFILTER高效过滤网过滤对象：无生物粒子：粉尘，烟，雾状粒子。生物粒子：细菌，病毒，霉菌，酵母菌，花粉，真菌等。10

m以下的微粒子（悬浮在空中），不易沉降美国太空总署（NASA）NHB。5340.2规格概要无菌环境的建立无菌室洁净度，一般从100至100,000级，级数的定义是以每立方英尺空气中所含微尘粒径大于0.5m的粒子总数为基准。康美包灌装机灌装区的洁净度可控制至100级。灌装车间要求设计至10,000级左右。无菌环境的维持无菌风生成系统1。底部活化2。无菌空气槽3。无菌空气过滤网4。耳翼成形站5。无菌风管6。无菌空气过滤网7。预滤网8。消音器9。节流阀10。鼓风机无菌环境的维持产品管路的无菌状态是由蒸汽或无菌空气障壁来维持1.阀组间的无菌状态由蒸汽障壁或无菌空气障壁来维持。2.蒸汽障壁温度最低为100°C,无菌空气障壁压力为50mbar。3.充填机中间清洗时，产品管由蒸汽障壁管保护V1阀。康美纸盒纸盒多层原材料的结构1.印刷层印刷2.PE层防水,保护3.纸板层起骨架作用4.PE层内部保护膜5.铝箔层防光,防水,防氧6.粘结层加强粘度7.PE层保护铝的作用产品空气康美纸盒存贮条件请勿存放在室外!为了保证纸盒的加工顺利，请符合以下的储存条件：温度：

15C至35C相对湿度：

50％至70％如果无法存放于上述条件下:(一) 温度5-15C的地方，则需要在充填前两天将PE收缩膜拆开。(二) 温度35C以上的地方,须在生产使用时才拆开PE收缩膜。为避免纸盒损坏，两栈板之间不可重叠，除非在两栈板之间另加支架。

开箱后用剩的纸盒须重新装箱封好；在栈板上剩余的纸盒请用PE膜盖好。注：请勿储存在摄氏5度以下!康美包纸盒使用的原则:先进先用纸盒生产中封剖面1。铝箔2。纸板3。PE纸盒灭菌纸盒除尘：纸盒中的纸尘可能会影响H2O2的灭菌的效果。纸盒灭菌H2O2为过氧化物,具有强烈的氧化能力,可用作纸盒杀菌剂氧化基理与下列反应有关:H2O2H2O+O2O+OO2纸盒的灭菌效果与以下因素有关H2O2浓度(33-35%)H2O2喷洒量及温度H2O2反应时间纸盒的菌数(纸盒出厂时纸盒几乎无菌,注意贮藏时的环境,以防再污染)不良品追踪调查任何优质的产品或工艺系统都可能由于某一个员工的行为而失败培训:确保质量的关键

懂得怎样解决问题的人，工作效率永远赶不上懂得怎样避开问题的人。

………回避

………防患