面包工艺标准

PAGE14/NUMPAGES14GB/T14611—931主题内容与适用范围本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。本标准适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的阻碍。2方法提要本实验以200g或300g面粉为基础，可供制做2个或3个含100g面粉的面包。将各种面团配料一次混和制成面团，面团发酵90min后分割成型，通过45min醒发，入炉烘烤。面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。3配方与材料3.1配方以300g试验面粉为例，见下表。实验面团配方表项目面粉基数，％数量，g面粉（14％湿基）100.0300.0即发干酵母1.604.80盐1.54.5糖6.018.0脱脂奶粉4.012.0起酥油3.09.0水1)60180麦芽粉2)适量—溴酸钾20ppm0.006注：1）加水量应依照试验面团的软硬程度进行调整，也能够参照粉质吸水率作适当的增减，原则为使面团尽可能柔软而又不粘手阻碍操作。2）麦芽粉添加量视试验面粉降落数值而定，一般应将试验面粉降落数值调整到225～300s范围内。3.2面粉小麦粉，称量时校正到14％湿基。3.3即发干酵母市售商品，在有效期内使用，要求发酵力大于800mL，（参照QB596《酵母及其检验方法》中干酵母检验方法测定），希望开封后立即分装在密闭的小瓶中，冷藏保存，3个月内用完。（推举使用法国产金燕牌即发干酵母。）3.4盐氯化钠（NaCl），化学纯，GB1266。3.5糖市售优级白砂糖，GB317。3.6脱脂奶粉脱脂淡奶粉，GB5411。3.7起酥油市售一级食用猪油，GB8937；或食用氢化植物油。3.8水蒸馏水或去离子水。3.9麦芽粉实验室制备的发芽的小麦或大麦低温干燥后制成的精粉，冷藏保存，一般可使用3个月。3.10溴酸钾KBrO3，分析纯，GB650。4仪器与设备4.1电动和面机每次和面量为200～300g面粉，可用具有低、中、高三档速度带勾型和面头的小型立式和面机，或针型立式和面机。4.2发酵箱温度保持在30±1℃，相对湿度保持在85％。4.3压面机辊径9.5cm，辊宽15cm，转速70r/min，轧距在0.4～0.8cm范围内可调；也可用具有类似功能的其他类型压面机。4.4面包听马口铁或铝合金材料，上口内径13.0cm×7.3cm，底部内径11.5cm×5.7cm，听深5.8cm。4.5烤炉电热式或煤气加热式带有水平烘烤面的转动式烤炉，或者其他类型温度分布比较均匀的烤炉。要求在正常烘烤温度下（210～230℃）控温精度在±8℃范围内。4.6发酵钵容量为1～2L的有盖容器。4.7温度计量程为0～50℃，刻度单位为0.1℃；量程为0～100℃，刻度单位为1.0℃。4.8面包体积测定仪菜籽置换型，测量范围400～1050mL，刻度单位为5mL。4.9天平感量分不为0.1g和0.001g。4.10其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、烧杯等。5操作步骤5.1溶液配制5.1.1盐-糖溶液分不称取1090.0g糖和272.7g盐，放在2L的烧杯中，加蒸馏水并不断搅拌使糖、盐全部溶解，最后稀释到2L。100g面粉中添加11.0mL此溶液，相当于加入1.5g盐、6.0g糖和6.7mL水。此溶液在室温下可保存数周，只要无混浊沉淀出现仍可使用。5.1.2溴酸钾溶液在1L蒸馏水中溶解40.0g溴酸钾（KBrO3）作为备用液，然后取20mL备用液稀释到2L。100g面粉中加入稀释液5mL，相当于添加20ppm溴酸钾和5mL水。5.2称样按照上表的配料比例，准确称取面粉、即发干酵母、麦芽粉、脱脂奶粉，放在发酵钵中拌匀，然后称取起酥油放在混匀的干物料表面，将发酵钵盖好备用。5.3和面用移液管吸取盐-糖溶液和溴酸钾溶液，放入和面缸中，用量筒加入剩余部分水，再加入面粉等干物料；开动和面机，先用低速和面约20s，然后用高速和面，使面团达到面筋充分扩展状态。现在，面团表面光洁，无断裂痕迹，手感柔和，一般可拉成均匀的薄膜。和好的面团，温度应为30±1℃。面团温度要紧通过调整和面的水和气室内温度来调整和操纵。5.4发酵与揉压5.4.1将调制好的面团从和面缸中取出，用手捏圆面团，使其光面向上放在稍涂有油的发酵钵中，送入发酵箱发酵90min。发酵箱温度为30±1℃，相对湿度85％，发酵时刻从面团和面开始时刻计起。5.4.2当面团发酵进行到55min和80min时，分不进行两次揉压；揉压步骤为：从发酵箱中取出面团，将面团轻轻地揉光滑并拉长，调整压面机轧距为0.6cm将面团压成长片，再将长片折成三层或对折两次折缝向下放入发酵钵，重新送回发酵箱。5.5分割当面团发酵到90min将面团从发酵钵中取出，用剪刀将面团分成2等分（关于200g面粉）或3等分（关于300g面粉），并用天平进行校正。5.6成型将面团轻轻揉光并适当拉长，用压面机将面团压两次，压成长片，第一次轧距为0.7cm，第二次轧距为0.5cm，用手将面片从小端开始卷起，卷片时应尽量压实以排出气体，然后将面团轻轻滚压数次，使其与面包听的大小相一致，将面团接缝向下，放在稍涂有油的面包听之中。5.7醒发面团成型装听后，送入发酵箱进行醒发，发酵箱温度为30±1℃，相对湿度为85％～90％，醒发时刻为45min。5.8烘烤面团醒发到45min，立即入炉烘烤，烘烤温度一般为210～230℃，烘烤时刻一般为15～25min。面包入炉前，先在炉内放一小盆清水，以调节炉内湿度。6结果与评价6.1面包体积、重量与比容面包出炉后，在10min内测定面包体积，称量重量，分不以毫升和克表示，面包体积和重量值，取双试验样品的平均值。面包比容为面包体积与面包重量之比，由式（1）计算：……………………（1）式中：λ──面包比容，mL/g；──双试验样品面包体积平均值，mL；──双试验样品面包重量平均值，g。6.2面包外部与内部特征评价面包在室温下冷却1h后，装入塑料袋，并把袋口扎紧，18h以后对面包外部与内部特征进行感官鉴定，要紧包括以下内容：表皮色泽、表皮质地与面包形状、面包心色泽、面包心平滑度、面包心弹柔性、面包心结构和口感。6.3面包烘焙品质评分推举采纳中国农业科学院《面包烘焙品质评分标准》，参见附录A。7同意差以面包体积值的平均偏差作为面包烘焙试验同意差的评价指标。关于含100g面粉的面包，双试验面包体积值的平均偏差（δ）应小于或等于15mL，由式（2）计算：……………………（2）式中：δ──面包体积值平均偏差，mL；Vi──面包体积测定值，mL；──双试验样品面包体积平均值，mL；n──双试验面包样品数。举例：第一次试验面包体积值为860mL、880mL，第二次试验面包体积值为855mL、890mL，则双试验面包体积平均值按式（3）计算：………（3）双试验面包体积平均偏差按式（4）计算：………………（4）附录A中国农科院《面包烘焙品质评分标准》A1面包体积（35分）适用于含100g面粉的听面包。体积mL评分总分35分〈3500351～3802381～4104411～4406441～4708471～50010501～53012531～56014561～59016591～62018621～65020651～68022681～71024711～74026741～77028771～80030801～83032831～86034〉86035A2表皮色泽（5分）a．棕黄、金黄、红棕、浅棕色；

5分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。b．棕黄、棕色、棕褐色；4分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。c．棕灰、褐灰。3分d．灰白或焦黑色。

2分e．灰白或焦黑色并呈塌陷状。1分A3表皮质地与面包形状（5分）a．冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑；5分

不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。b．冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。4分c．冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点；3分

表皮不光洁，不平滑扣0.5分。d．冠不显示，无颈。2分e．无冠，无颈，塌陷。1分A4包心色泽（5分）a．雪白、乳白并有丝样光泽；5分

无丝样光泽扣除0.5分。b．黄白、稍白。4分c．灰白、灰黄。3分d．灰，灰黄并发暗。2分e．黑、暗灰。1分A5平滑度（10分）a．平滑、细腻、轻柔感。10分b．平滑、不太细腻，稍粗糙。8分c．不太平滑，不细腻，较粗糙。6分d．不平滑，不细腻，粗糙。4分e．专门不平滑，专门不细腻，专门粗糙。2分A6纹理结构（25分）a．面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。25分b．面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。24分c．气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。

23分d．气孔过小或偏大呈圆形，均匀或差不多均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。21分e．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。

19分f．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。17分g．气孔过大或过小，极不均匀，孔壁专门厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。13分h．气孔大大小小，极不均匀，大孔洞专门多，坚实部分连成大片。9分A7弹柔性（10分）/r/