餐饮服务食品安全操作规范课件

餐饮服务食品安全

操作规范

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餐饮服务食品安全

操作规范1前言

相关法律法规：1、《食品安全法》（2015年10月1日起实施）2、《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）3、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食﹝2011﹞395号）4、《江苏省食品经营许可（餐饮服务类）审查细则（试行）》（苏食药监规〔2015〕2号）5、《江苏省餐饮服务经营者食品安全自查指南》（苏食药监食餐〔2016〕261号）

2前言相关法律法规：2前言

必要性及定位:1、“预防为主、全程控制”理念的体现。

《食品安全法》第三条食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。

3前言必要性及定位:32、餐饮服务提供者责任的细化。《食品安全法》第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。42、餐饮服务提供者责任的细化。43、餐饮服务单位食品安全管理的通则《食品安全法》第三十三条共11款53、餐饮服务单位食品安全管理的通则5《食品安全法》有关食品安全管理员的相关内容：

第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

(三)有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度;6前言《食品安全法》有关食品安全管理员的相关内容：6前言7第四十四条食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。7第四十四条食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度8第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告;拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

(二)食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员;8第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以第一百三十五条被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

食品生产经营者聘用人员违反前两款规定的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门吊销许可证。9第一百三十五条被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代前言食品安全管理人员配备要求《江苏省食品经营许可（餐饮服务类）审查细则（试行）》第八条大型以上餐饮、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房应当配备专职餐饮服务食品安全管理人员，其他餐饮服务食品经营者、单位食堂应当配备专职或兼职餐饮服务食品安全管理人员。餐饮服务食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并经过培训，且持有食品药品监管部门认可的培训合格证明。10前言10食品安全管理人员职责要求《餐饮服务食品安全操作规范》（一）建立健全食品安全管理制度。（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施。（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。11食品安全管理人员职责要求11硬件管理

（场所布局、设施设备）12硬件管理

（场所布局、设施设备）12加工经营场所食品处理区清洁操作区（专间、备餐场所）准清洁操作区（烹饪场所、餐用具保洁场所）一般操作区（粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所、食品库房）非食品处理区就餐场所场所分区13加工经营场所食品处理区清洁操作区准清洁操作区一般操作区非食品食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

防止交叉污染

布局流程14布局流程14

食品处理区应设置专用的粗加工间、切配、烹饪、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐的场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所制作冷食类食品、生食类食品、裱花操作、食品集中备餐应分别设置相应专间。制作糕点类食品（不含裱花蛋糕）、自制饮品、水果拼盘，应分别设置相应的专用操作场所。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目、冷食类食品制售项目，不得制作裱花蛋糕。

场所设置15食品处理区应设置专用的粗加工间、切配、烹饪、主食制作、相关概念冷食类食品：指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。生食类食品：一般特指生食水产品。16相关概念冷食类食品：指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。使用灭蝇灯，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

防尘、防鼠、防虫害设施17食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗食品处理区按需设置足够数量的洗手设施，位置设置在方便员工的区域。洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工洗手消毒设施附近有方法标识。专间、备餐场所洗手池开关为非手动式。（肘动式、脚踏式、感应式）洗手消毒设施18食品处理区按需设置足够数量的洗手设施，位置设置在方便员工的区餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。餐用具清洗消毒保洁设施19餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。清洗水池20粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。库房要求21食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物独立封闭空间，内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。食品传递窗大小宜以可通过传送食品的容器为准。设置独立空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施、空气消毒设施。设置可自动闭合的废弃物容器。专间入口处设置独立的洗手、消毒、更衣设施或具有前述设施的通过式预进间。紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。专间设施要求22独立封闭空间，内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他食品处理区内可能产生垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

废弃物暂存设施23食品处理区内可能产生垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器

废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。

24废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。符合食品安全标准或要求。易于清洗消毒。不使用木质材料，因工艺要求必须使用的除外。切配台面、工用具存放设备等为不锈钢材料。不同用途的工具容器分开使用、分区域存放。设备、工具和容器要求25符合食品安全标准或要求。设备、工具和容器要求25人员管理26人员管理26从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓或渗出性皮肤病等不适合从事餐饮行业。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。案例：1、某幼儿园厨师手化脓，金葡菌感染2、诺如病毒

从业人员健康管理要求27从业人员健康管理要求27从业人员个人卫生要求应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

从业人员个人卫生要求28从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求28接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。

29接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：3030专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟与从事其他可能污染食品的行为。进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

专间人员个人卫生要求31专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。每名从业人员不得少于2套工作服。从业人员工作服管理要求32从业人员工作服管理要求32从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训后方能上岗。从业人员应按照培训计划和要求参加培训。人员培训要求33从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训

过程控制34

过程控制34相关概念食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。35相关概念食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统自查要点每个关键环节的制度落实情况（从原料到成品，从验收到贮存）是否做到了防止交叉污染1、加工操作是否规范2、工具容器是否按照标识分开使用

高风险的食品制作控制（温度、时间）添加剂的使用（禁止使用非食用物质、食品添加剂的使用要注意使用范围、使用限量）36自查要点每个关键环节的制度落实情况36几个关键环节

1、进货关2、贮存关3、加工关4、消毒关5、健康关6、留样关37几个关键环节

1、进货关2、贮存关3、加工关4、消毒关5、健一、进货关索证索票、进货查验、采购记录依据：《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。范围：食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品。内容：相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的：餐饮服务提供者应与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。38一、进货关索证索票、进货查验、采购记录38采购验收要求采购记录：名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于少于2年。39采购验收要求采购记录：名称、规格、数量、生产日期或生产批号、查验

食品原料验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则。一是凭借积累的经验和常识、二是依据有关国家标准，仔细核实、检查。有问题的食品原料坚决不能使用。如发现达不到食品安全标准或者存在重大问题的，应及时向负责人汇报，杜绝食物中毒等重大事件发生。查验食品原料验收时一定要坚持“一看二闻三

预包装食品的验收要点：验包装上内容是否与检验报告内容相符；验生产日期、保质期、厂名、厂址等；验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；嗅气味，是否有异味；手感，是否有异样。

非预包装食品的验收要点：看：是否有腐烂、霉变的食物；闻：是否有异味；摸：手感受有无异样。预包装食品的验收要点：42食品原料的贮存贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应当分库、分区、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上（隔墙立地），并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。二、贮存关42二、贮存关43食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。4344食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。44食品添加剂相关要求食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。45食品添加剂相关要求食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、亚硝酸盐46亚硝酸盐46

国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告（2014年第8号）

自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。474748加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。三、加工关48加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感操作时应避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。49操作时应避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前应进集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。供餐前应再加热。

集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输51冷菜的配制加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩（“二更”）。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。51冷菜的配制加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变52专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应进行再加热。52专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保53冷盘间操作要做到“五专”！专间、专人制作、专用洗手消毒设施、专用冷藏设施、专用工具

53冷盘间操作要做到“五专”！54餐用具宜用物理方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。四、消毒关

54四、消毒关55应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗消毒，保持洁净。5556消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。餐具不消毒,洗涤剂残留。56消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，57化学消毒

提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

57化学消毒提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗58化学消毒注意事项消毒液配制方法举例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。（二）容器中加水至满刻度。（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）搅拌至药片充分溶解。58化学消毒注意事项消毒液配制方法举例59化学消毒注意事项使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。59化学消毒注意事项使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的60从业人员健康证晨检制度五、健康关60从业人员健康证晨检制度五、健康关六、留样关学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房以及具备一次性聚餐人数达100人以上（含100人）条件的，应当配备专用留样容器、冷藏设施以及留样管理人员。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。常见问题：无专用冰箱，留样数量不够，记录不全。61六、留样关学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、集体用餐配送餐厨废弃物处置要求餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。62餐厨废弃物处置要求餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度检验要求集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。

检验要求集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适资料管理64资料管理64食品安全管理制度65经营者依据法律法规至少应当建立以下制度：

1.从业人员健康管理制度；2.进货查验制度；

3.餐饮具清洗消毒保洁制度；4.食品安全自检自查与报告制度；食品安全管理制度65经营者依据法律法规至少应当建立以下制度：

经营企业、学校食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、中央厨房、集体用餐配送单位和大型及以上餐饮服务经营者还应当建立以下基本的食品安全管理制度：5.从业人员培训管理制度；

6.食品安全管理员制度；

7.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；

8.食品贮存管理制度；

9.食品经营过程与控制制度；10.食品添加剂使用制度；11.废弃物处置制度；

12.食品安全追溯制度；

13、不合格食品召回制度。食品安全管理制度经营企业、学校食堂、养老机构食堂、

《食品安全法》

第四十七条食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。67食品安全自检自查与报告制度

《食品安全法》67食品安全自检自查与报告制度

食品安全自检自查与报告制度

68《江苏省餐饮服务经营者食品安全自查指南》自查主体：餐饮服务经营者自查人员：法定代表人、单位负责人、食品安全管理人员、第三方专业机构自查分类：常规项目自查、全项自查、针对性自查自查频次：根据业态及安全风险等级确定自查内容：对照记录表自查记录：自查、填表、签名整改报告档案保存：两年食品安全自检自查与报告制度

68《江苏省餐饮服务经营者食品安记录管理要求以学校为例，相关档案资料的内容包括：学校食品安全管理机构名单及上级有关文件；学校食品安全工作制度；学校食堂人员组成及分工情况；学校食堂餐饮服务许可证、从业人员健康证、食品安全知识培训合格证复印件；食品安全知识培训教材、资料，人员学习记录；学校食堂食品安全年度工作计划、总结；监督意见书、学校食堂量化分级管理评分表；各类台账资料等。69记录管理要求以学校为例，相关档案资料的内容包括：69记录管理要求台账资料管理：鼓励建立电子记录，具体内容包括：供应商资格审核记录，包括所有供货商的资质证明（许可证、营业执照、采购合同）、检测报告等；食品原料采购索证索票验收记录，包括进货日期、进货品名、数量（预包装食品要记录生产日期、保质期）、供货商、索证索票资料、产品质量、验收人等；菜肴烹调、供餐过程控制记录，包括加工品名、加工方式、加工时间、加工人等；餐具消毒情况记录，包括消毒餐具数量、消毒方式、消毒时间、消毒人等；

70记录管理要求台账资料管理：鼓励建立电子记录，具体内容包括：记录管理要求从业人员管理记录，包括所有从业人员健康证明时间、号码、每日晨检记录，年度培训计划、培训内容、培训人员签到表等；食品安全检查考核、奖惩及整改意见记录，包括校领导、食堂负责人、食品安全管理员检查记录、整改情况记录等；食品留样、解封记录，包括留样时间及餐饮、留样食品名称、采样场所、加工人员、留样人员、解封时间，同意人、样品处置情况等；投诉处理反馈记录；

71记录管理要求从业人员管理记录，包括所有从业人员健康证明时间、记录管理要求不合格食品及废弃油脂处理记录，包括与有关单位签订餐厨废弃物处理协议、处理记录等；食品添加剂采购台账记录，包括进货日期、进货品名、数量（预包装食品要记录生产日期、保质期）、供货商、索证索票资料、产品质量、验收人）等；食品添加剂使用台帐记录，包括食品添加剂名称、采购时间、采购数量、领取数量、用途、使用剂量、使用时间、使用人）等。

72记录管理要求不合格食品及废弃油脂处理记录，包括与有关单位签订73信息公示食品经营许可证（餐饮服务许可证）餐饮服务食品安全监督量化登记公示牌从业人员健康证公示自律承诺书监管公示栏食品安全管理相关制度73信息公示食品经营许可证（餐饮服务许可证）餐饮服务食品安全有效期：三年有效期：三年有效期：5年75有效期：5年75备案公示自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。76备案公示自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部投诉受理要求餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。77投诉受理要求77应急处置78应急处置781、食物中毒的概念

食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性、无感染性的疾病。（是最常见的食源性疾病，不包括食源性肠道传染病和寄生虫病、过敏、慢性疾病）一、食物中毒1、食物中毒的概念一、食物中毒食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。（包括食物中毒、肠道传染病、食源性寄生虫病、变态反应性疾病、人畜共患传染病、营养不均衡引起的慢性非传染性疾病）食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。（《食品安全法》第一百五十条规定）食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性2、食物中毒的原因（1）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量的活菌及产生大量的毒素。（2）有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒剂量。（3）食品本身含有有毒成分。（4）食品在储存过程中，由于条件不当产生有毒物质（如马铃薯发芽产生龙葵素）。（5）某些植物摄入有毒成分，转入人体。（6）误食有毒成分的食物（如毒薯）。2、食物中毒的原因3、食物中毒的特征（1）突然发生、来势急骤，发病曲线呈现突然上升又突然下降的趋势。（2）潜伏期短而集中，一般在24或48小时以内。短期内大量患者同时发病，类似的临床表现，并有急性胃肠炎的症状。（3）患者在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，发病与食物有明显关系，一旦停止食用这种食物，发病立即停止，一般无传染。（4）发病率高，发病范围集中，人与人之间不直接传染，一般无传染病流行时的余波。3、食物中毒的特征4、食物中毒的分类（1）细菌性食物中毒：如沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒等（2）真菌毒素和霉变食品中毒：如黄曲霉毒素、赤霉病变中毒、霉变甘蔗中毒等（3）有毒动植物中毒：河豚、有毒贝类引起的中毒，毒草、发芽马铃薯引起的中毒（4）有毒化学物质中毒：如砷化物、亚硝酸盐、甲醇、农药中毒等4、食物中毒的分类二、食物中毒分析分析近年来卫生部发布的食物中毒相关数据，得出如下结论：1、家庭和集体食堂是发生食物中毒事故的主要场所。集体食堂主要原因：（1）副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等引起的微生物性食物中毒（2）菜豆加热温度不够引起的有毒动植物中毒家庭发生食物中毒事故主要原因：

食品知识缺乏，无自我保护能力二、食物中毒分析分析近年来卫生部发布的食物中毒相关数据，得出2、由微生物引起的细菌性食物中毒事故发生比例最高加工环节操作不当或者储存不当3、化学性食物中毒、有毒动植物及毒蘑菇食物中毒是造成食物中毒事故人员死亡的主要原因。剧毒鼠药、有机磷农药、亚硝酸盐、毒蘑菇2、由微生物引起的细菌性食物中毒事故发生比例最高4、餐饮服务行业预防食物中毒的高风险品种：凉拌菜、生食水产品、盒饭、卤菜、熟食、菜豆、蘑菇

4、餐饮服务行业预防食物中毒的高风险品种：（一）微生物性食物中毒的预防总的原则：两个做到一、做到两个分开：防止交叉污染生熟食品分开工具容器生熟分开：形状、颜色、标记二、做到两个缩短：防止腐败变质缩短食品从购买到烹制的时间缩短熟食存放的时间三、食物中毒的预防（一）微生物性食物中毒的预防三、食物中毒的预防1、食堂从业人员如果有皮肤溃破、外伤感染、腹泻、咳嗽、发热、呕吐等病症的时候应调离，查明原因，治愈后重新上岗。2、从业人员要有良好的个人卫生习惯。3、严格把握食品的采购关，禁止采购腐败、变质或其他感官性状异常的食品。4、储藏安全，防止蟑螂、鼠类等其他不洁物污染食品。5、加工食品必须烧熟煮透。6、剩余食品必须冷藏，在确认没有变质的情况下，必须经过高温彻底加热才可以继续食用。1、食堂从业人员如果有皮肤溃破、外伤感染、腹泻、咳嗽、发热、（二）化学性食物中毒事故的预防1、严禁食品储存场所存放有毒有害化学物质2、鼠药、农药等有毒有害化学物品，必须要有标签，存放在专门的场所，并妥善保管，不能让别人随意拿到。3、不采购、贮存、使用亚硝酸盐4、蔬菜加工之前要清水浸泡5至10分钟，再反复冲洗5、不随便使用来源不明的食品或者容器6、食堂要建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。厨房、食品加工间和仓库要经常上锁，防止有人投毒。（二）化学性食物中毒事故的预防（三）预防食物中毒事故的黄金指南WHO发布安全制备食品的十大原则1、选择安全处理过的食品。食品要新鲜，有固定包装的食品要在保质期内，不要购买和食用来历不明的食品。2、彻底加热食品。中心温度不低于70℃3、立即吃掉做熟的食品。4、妥善储存熟食。5、彻底再加热熟食品。（三）预防食物中毒事故的黄金指南6、避免生食与熟食接触。7、反复洗手。8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。10、使用符合安全要求的饮用水。6、避免生食与熟食接触。食物中毒应急处理

食物中毒涉及到的具体部门：医疗救治卫生医疗机构现场调查处理食品药品监管部门流行病学调查卫生部门的疾病预防控制中心此外：食品安全委员会办公室、公安、其他食物中毒应急处理食物中毒涉及到的具体1、建立食品安全事故应急处置方案。《食品安全法》第一百零二条

食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。1、建立食品安全事故应急处置方案。《日常监督检查操作指南》经营企业、中央厨房、集体用餐配送单位和大型及以上餐饮服务经营者、学校食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂（7类），应当制定与其经营业态、类别、项目相适应的食品安全事故处置方案，并在处置方案中明确事故处置的组织架构、人员、职责，并有具体的处置措施。《日常监督检查操作指南》应急演练的目的1、在事故发生之前暴露预案和程序的缺点。2、辨识出缺乏的资源（包括人力和设备）。3、改善各种反应人员、部门和机构之间的协调水平。4、在企业应急管理的能力方面获得大众认可和信心。5、增强应急反应人员的熟练性和信心。6、明确每个人各自岗位和职责。7、努力增加企业应急预案与政府、社区、应急预案之间的合作与协调。8、提高整体应急反应能力。应急演练的目的2、落实食品安全事故相应职责。成立食品安全事故应急处置领导小组与相应处理工作小组，如协调报告组、救治组、现场保护组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在食品安全事故应急处置中的相应职责。2、落实食品安全事故相应职责。3、明确食品安全事故应急处置程序。当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其他食品安全事故时，有关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理员，迅速采取以下行动：组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治；保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；3、明确食品安全事故应急处置程序。在两小时之内向所在地食品药品监管部门报告；若怀疑投毒，向公安部门报告。配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。做好思想工作，稳定患者情绪餐饮服务食品安全操作规范课件食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理，针对不同污染物使用不同的处理方法。对发病人员情况要及时跟进了解，密切掌握病情变化情况，发现有继发病例的要及时报告。食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触第一百零三条发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。100第一百零三条发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，101第一百零八条食品安全事故调查部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当予以配合，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

任何单位和个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。

101第一百零八条食品安全事故调查部门有权向有关单位和个《食品安全法》责任追究：对事故发生单位：第一百二十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工责令改正，给予警告;隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，并处十万元以上五十万元以下罚款;造成严重后果的，吊销许可证。对政府及监管部门责任追究：

第一百四十二条、第一百四十三条、第一百四十四条102《食品安全法》责任追究：102

餐饮服务食品安全

操作规范

103

餐饮服务食品安全

操作规范1前言

相关法律法规：1、《食品安全法》（2015年10月1日起实施）2、《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）3、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食﹝2011﹞395号）4、《江苏省食品经营许可（餐饮服务类）审查细则（试行）》（苏食药监规〔2015〕2号）5、《江苏省餐饮服务经营者食品安全自查指南》（苏食药监食餐〔2016〕261号）

104前言相关法律法规：2前言

必要性及定位:1、“预防为主、全程控制”理念的体现。

《食品安全法》第三条食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。

105前言必要性及定位:32、餐饮服务提供者责任的细化。《食品安全法》第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。1062、餐饮服务提供者责任的细化。43、餐饮服务单位食品安全管理的通则《食品安全法》第三十三条共11款1073、餐饮服务单位食品安全管理的通则5《食品安全法》有关食品安全管理员的相关内容：

第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

(三)有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度;108前言《食品安全法》有关食品安全管理员的相关内容：6前言109第四十四条食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。7第四十四条食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度110第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告;拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

(二)食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员;8第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以第一百三十五条被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

食品生产经营者聘用人员违反前两款规定的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门吊销许可证。111第一百三十五条被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代前言食品安全管理人员配备要求《江苏省食品经营许可（餐饮服务类）审查细则（试行）》第八条大型以上餐饮、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房应当配备专职餐饮服务食品安全管理人员，其他餐饮服务食品经营者、单位食堂应当配备专职或兼职餐饮服务食品安全管理人员。餐饮服务食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并经过培训，且持有食品药品监管部门认可的培训合格证明。112前言10食品安全管理人员职责要求《餐饮服务食品安全操作规范》（一）建立健全食品安全管理制度。（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施。（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。113食品安全管理人员职责要求11硬件管理

（场所布局、设施设备）114硬件管理

（场所布局、设施设备）12加工经营场所食品处理区清洁操作区（专间、备餐场所）准清洁操作区（烹饪场所、餐用具保洁场所）一般操作区（粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所、食品库房）非食品处理区就餐场所场所分区115加工经营场所食品处理区清洁操作区准清洁操作区一般操作区非食品食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

防止交叉污染

布局流程116布局流程14

食品处理区应设置专用的粗加工间、切配、烹饪、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐的场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所制作冷食类食品、生食类食品、裱花操作、食品集中备餐应分别设置相应专间。制作糕点类食品（不含裱花蛋糕）、自制饮品、水果拼盘，应分别设置相应的专用操作场所。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目、冷食类食品制售项目，不得制作裱花蛋糕。

场所设置117食品处理区应设置专用的粗加工间、切配、烹饪、主食制作、相关概念冷食类食品：指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。生食类食品：一般特指生食水产品。118相关概念冷食类食品：指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。使用灭蝇灯，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

防尘、防鼠、防虫害设施119食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗食品处理区按需设置足够数量的洗手设施，位置设置在方便员工的区域。洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工洗手消毒设施附近有方法标识。专间、备餐场所洗手池开关为非手动式。（肘动式、脚踏式、感应式）洗手消毒设施120食品处理区按需设置足够数量的洗手设施，位置设置在方便员工的区餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。餐用具清洗消毒保洁设施121餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。清洗水池122粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。库房要求123食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物独立封闭空间，内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。食品传递窗大小宜以可通过传送食品的容器为准。设置独立空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施、空气消毒设施。设置可自动闭合的废弃物容器。专间入口处设置独立的洗手、消毒、更衣设施或具有前述设施的通过式预进间。紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。专间设施要求124独立封闭空间，内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他食品处理区内可能产生垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

废弃物暂存设施125食品处理区内可能产生垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器

废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。

126废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。符合食品安全标准或要求。易于清洗消毒。不使用木质材料，因工艺要求必须使用的除外。切配台面、工用具存放设备等为不锈钢材料。不同用途的工具容器分开使用、分区域存放。设备、工具和容器要求127符合食品安全标准或要求。设备、工具和容器要求25人员管理128人员管理26从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓或渗出性皮肤病等不适合从事餐饮行业。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。案例：1、某幼儿园厨师手化脓，金葡菌感染2、诺如病毒

从业人员健康管理要求129从业人员健康管理要求27从业人员个人卫生要求应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

从业人员个人卫生要求130从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求28接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。

131接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：13230专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟与从事其他可能污染食品的行为。进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

专间人员个人卫生要求133专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。每名从业人员不得少于2套工作服。从业人员工作服管理要求134从业人员工作服管理要求32从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训后方能上岗。从业人员应按照培训计划和要求参加培训。人员培训要求135从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训

过程控制136

过程控制34相关概念食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。137相关概念食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统自查要点每个关键环节的制度落实情况（从原料到成品，从验收到贮存）是否做到了防止交叉污染1、加工操作是否规范2、工具容器是否按照标识分开使用

高风险的食品制作控制（温度、时间）添加剂的使用（禁止使用非食用物质、食品添加剂的使用要注意使用范围、使用限量）138自查要点每个关键环节的制度落实情况36几个关键环节

1、进货关2、贮存关3、加工关4、消毒关5、健康关6、留样关139几个关键环节

1、进货关2、贮存关3、加工关4、消毒关5、健一、进货关索证索票、进货查验、采购记录依据：《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。范围：食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品。内容：相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的：餐饮服务提供者应与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。140一、进货关索证索票、进货查验、采购记录38采购验收要求采购记录：名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于少于2年。141采购验收要求采购记录：名称、规格、数量、生产日期或生产批号、查验

食品原料验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则。一是凭借积累的经验和常识、二是依据有关国家标准，仔细核实、检查。有问题的食品原料坚决不能使用。如发现达不到食品安全标准或者存在重大问题的，应及时向负责人汇报，杜绝食物中毒等重大事件发生。查验食品原料验收时一定要坚持“一看二闻三

预包装食品的验收要点：验包装上内容是否与检验报告内容相符；验生产日期、保质期、厂名、厂址等；验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；嗅气味，是否有异味；手感，是否有异样。

非预包装食品的验收要点：看：是否有腐烂、霉变的食物；闻：是否有异味；摸：手感受有无异样。预包装食品的验收要点：144食品原料的贮存贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应当分库、分区、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上（隔墙立地），并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。二、贮存关42二、贮存关145食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。43146食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。44食品添加剂相关要求食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。147食品添加剂相关要求食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、亚硝酸盐148亚硝酸盐46

国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告（2014年第8号）

自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。14947150加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。三、加工关48加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感操作时应避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。151操作时应避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前应进集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。供餐前应再加热。

集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输153冷菜的配制加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩（“二更”）。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。51冷菜的配制加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变154专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应进行再加热。52专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保155冷盘间操作要做到“五专”！专间、专人制作、专用洗手消毒设施、专用冷藏设施、专用工具

53冷盘间操作要做到“五专”！156餐用具宜用物理方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。四、消毒关

54四、消毒关157应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗消毒，保持洁净。55158消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。餐具不消毒,洗涤剂残留。56消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，159化学消毒

提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

57化学消毒提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗160化学消毒注意事项消毒液配制方法举例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。（二）容器中加水至满刻度。（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）搅拌至药片充分溶解。58化学消毒注意事项消毒液配制方法举例161化学消毒注意事项使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。59化学消毒注意事项使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的162从业人员健康证晨检制度五、健康关60从业人员健康证晨检制度五、健康关六、留样关学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房以及具备一次性聚餐人数达100人以上（含100人）条件的，应当配备专用留样容器、冷藏设施以及留样管理人员。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。常见问题：无专用冰箱，留样数量不够，记录不全。163六、留样关学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、集体用餐配送餐厨废弃物处置要求餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。164餐厨废弃物处置要求餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度检验要求集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。